吃牡蠣的人可分成三類：漫不經心、性情爽快的人，只要是牡蠣，照單全收，管它是冷是熱、是肥是瘦、是死是活；只肯生食牡蠣的人；以及第三類同樣一板一眼，堅持牡蠣非得煮熟了才能吃的人。

第一類人士說不定得到的樂趣最多，不過后兩類固執(zhí)己見的人，卻擁有某種白熱化般熾烈的熱情，是那些全無偏見的人始終感受不到的。

第二類人士獲得不少支持，因為凡是不屬于第三類，亦即最后一類的牡蠣食家，差不多人人都不會否認，從清涼的海床上采收送到盤中，未經沖洗，未加調味，肥美而健康，滋味細膩的牡蠣，比任何一種經過調制的牡蠣都來得美味。另一方面，牡蠣若已疲于應付過多的關愛，受世俗環(huán)境左右而失去勇氣，因而變得萎糜不振、郁郁寡歡、荒淫敗壞，這樣的牡蠣要是照舊連殼端上桌，簡直是丟人現眼。

這時換第三類人士旗開得勝，這批人盲目地相信，熱度與醬汁可以掩飾形形色色真實或虛構的惡魔。據他們說，任何牡蠣，甚至于來自俄勒岡州海岸的清蒸日本雜種牡蠣罐頭，只要好好加以調理，都可讓人吃了神清氣爽、心情愉快。他們講得有理。

若你不相信"無知者無畏"這句諺語，那么很不幸的，任何煮熟的牡蠣對你來說都很可疑，好似牡蠣的尸堿就會躲在每一道煲菜或砂鍋菜后頭，不懷好意地斜視著你。

幸好，發(fā)明各式偽裝的過程帶來許多細致高明的食譜，這和中世紀的情況有異曲同工之妙，當時每逢齋戒日便得守齋的習俗，迫使教會有智之士發(fā)明種種辦法，讓蛋和乳酪嘗來有如烤小牛肉。有些烹調牡蠣的食譜，做法雖簡單，味道卻絲毫不遜色，有些則繁復至極，瘋狂的程度不亞于創(chuàng)造食譜的那些胃口倒盡、脾氣暴躁的美食家。

只要你喜歡，有一個食譜相當不錯，做法也很簡單，那就是烤牡蠣，不論稱之為烤牡蠣、焙牡蠣，還是砂鍋牡蠣或其他什么的，它都是個好食譜。

§烤牡蠣

替淺烤盤內部涂抹牛油，薄撒一層面包屑或餅干屑，接著鋪上一層牡蠣，用鹽、現磨的胡椒和一點點的無鹽牛油調味，然后再撒一層面包或餅干屑，如是反復數遍，直到烤盤快滿了為止，頂層撒面包屑或餅干屑，還有牛油。倒進足夠的牡蠣汁，潤濕所有材料，放入高溫的烤箱，烤至色澤金黃但尚未沸滾冒泡的程度。

同一道菜，做法千變萬化，初習烹飪的人也好，心事重重又行事匆匆的人也好，都可加以運用變化，洋蔥片、番茄醬汁、調味香草、芥末醬、鮮奶油，在當中皆可找到安身立命之所。

烹調牡蠣的次簡單做法，大概是炸牡蠣，這也是餐廳最常采用的做法。炸牡蠣也可以很可口，可惜的是，偏偏有那么多廚子給牡蠣沾了厚厚一層難吃的面糊，然后扔進污濁的油中，炸成既滑又韌的面衣，牡蠣就被包裹在這一層劣等的外殼里頭，無助地直冒蒸氣，無滋無味，且極難消化。