§福煦式牡蠣（Oysters a la Foch）

在一片吐司面包上鋪薄薄一層的香腸碎肉，置于烤板（salamander）下方。炸好半打的牡蠣，放在吐司上，以三比一的比例，混合西班牙醬汁和番茄醬汁，在其中加入一大匙的歐蘭德蛋黃醋汁（Hollandaise sauce）、少許英式辣香醋（Lea and Perrins sauce）和少許雪莉酒，攪勻后澆在吐司上的牡蠣上，上桌享用。

這個食譜似乎不大可能應(yīng)用于一般人家的廚房，盡管如此，比起從黎塞留（Richelieu）的大廚到克羅斯比·蓋吉（Crosby Gaige）都提過的一套做法，它還算是小巫見大巫。那做法就像用一樣?xùn)|西套住另一樣，如此套個不停，直到最后的成品簡直龐大如象，然后整個烤熟，最后一層層地剝除，只留下最里頭的那樣?xùn)|西。比方說，你可以從一枚牡蠣開始，把它塞進(jìn)大的橄欖里，再把橄欖塞進(jìn)蒿雀體內(nèi)（萬一你來自窮苦人家，蒿雀是種體形很小的鳥，俗稱"花園雀"），然后把蒿雀塞進(jìn)云雀腹中，等等。臨了，你會有一枚烤牡蠣，或者說不定還會引起一場社會革命。

我所聽過最能引發(fā)暴亂的食譜--假如暴民當(dāng)時愿意傾聽的話，是一位面色慘白的老先生私下里（或可這么說）告訴我的。這位老先生在哈布斯堡統(tǒng)治末期的歐洲，曾數(shù)度統(tǒng)領(lǐng)管轄王室富胄的廚房。據(jù)知，他是俄羅斯人，我認(rèn)識他時，他在法國土倫開了一家小小的館子，常客都是土耳其和埃及的富豪，他們會提前三天訂席，然后乘著十二輛勞斯萊斯前來。老先生就靠喝美國琴酒摻蘇打水維持生命。

他看待美食，就像有些男人看待美麗的壞女人那樣，談話的內(nèi)容不脫他燒過的菜肴，多半是一連串充斥著謾罵和詆毀的小故事。大多數(shù)老色鬼在色迷迷地追憶他們上下其手過的少女時，用的就是這種語氣。

下面列出他的"巴柴納式牡蠣"（Oysters a la Bazeine）食譜，內(nèi)文已清除了他以多國語言講出的淫詞穢語。結(jié)婚剛?cè)艿男录弈?，要是只愛在小廚房里煮煮弄弄一些漂亮的菜色，顯然不宜試做此食譜。

§巴柴納式牡蠣

備妥適量的貝夏美醬（sauce Béchamel）、蘇比斯醬（Sauce Soubise）和白醬（Veloute）?！彩匙V見于艾斯科菲耶的《烹飪指南》（Guide Culinaire）、杜馬斯的《烹飪大辭典》（Grand Dictionaire de Cuisine），或安德烈·西蒙的《法國菜》?！?/p>

用細(xì)香蔥末、牛油、米麩烹制油糊。置旁備用。

將松露片削成如紙片般細(xì)薄，接著切割成海豚、螃蟹和其他海中生物的形狀。置旁備用。

用葡萄酒高湯（court bouillon）溫煮溪鱒，高湯不用一般的葡萄酒和水烹煮，改用不甜的好香檳，溪鱒最好用活魚。置旁備用。

制作腌汁，用好醋，而非一般的酒醋，用它來腌泡巴馬火腿丁幾小時，或泡至火腿丁呈現(xiàn)紅色的光暈。撈出瀝干，置旁備用。

用史特拉斯堡鵝油，把上好的白面包厚片煎得通體金黃，做成香脆面包片。

立刻把面包片放在溫?zé)岬谋P上，在每片面包上先涂一層貝夏美醬，再抹上油糊，將鱔魚小心地置于其上，抹上一層蘇比斯醬，接著撒上巴馬火腿丁，然后薄薄涂抹一層白醬，鋪上繁盛的花式松露片，立刻搖鈴上菜，佐以不過分張揚(yáng)、品質(zhì)極佳的八○年份的Sainte-Croix du Chateau Pinardino。

或者吃炸牡蠣配啤酒。