識(shí)別可食用真菌并沒(méi)有統(tǒng)一的固定規(guī)則。不要相信神話中的那些傳說(shuō)“有毒真菌剝皮后就無(wú)毒了；有毒的煮沸時(shí)會(huì)變色，”并非如此。烹燒并不能消除它們的毒性。

要學(xué)會(huì)辨認(rèn)一些常見(jiàn)的真菌———這里都有圖示。還應(yīng)記住一些致命的毒菌家族，如傘形毒蕈。平常要隨時(shí)留心增加這方面的知識(shí)。插圖：

cap－菌蓋

gill－菌褶

ring－菌環(huán)

stem－莖

volva－菌托

生長(zhǎng)在樹(shù)上的真菌

生長(zhǎng)在樹(shù)干或樹(shù)樁上真菌，個(gè)體常常較大，羽狀，無(wú)毒，分布廣泛。

１．牛排真菌：常常著生在橡樹(shù)上，頂蓋為鮮紅色，下面呈粉紅色，圓蓋好比一條大舌頭，紅色的菌蓋含有鮮紅的汁液，菌肉粗糙，略帶苦味，嫩小的味道更好。先浸泡使其變軟，然后整個(gè)加在燉菜中。常常在秋天生長(zhǎng)。

２．多孔屬真菌：菌蓋直徑可達(dá)３０－４０厘米，呈亮橙黃色到黃色。黃色的海綿組織，多肉。著生在闊葉喬木上，尤喜橡樹(shù)及其他的常綠林木。多在夏季生長(zhǎng)。

３．鱗狀多孔屬真菌：菌蓋直徑達(dá)６０厘米，常為群生。菌蓋背面有黑色的條斑，腹面為白色。生長(zhǎng)在闊葉的喬木上，尤其是榆樹(shù)、山毛櫸和懸鈴木。春夏秋都有生長(zhǎng)。挑選嫩小的，整個(gè)加在燉菜中。

４．牡蠣菇：群生，深藍(lán)色的貝殼狀菌蓋，直徑６－１４厘米，白色的菌褶，菌肉也呈白色，常年生長(zhǎng)在闊葉喬木上。味道鮮美無(wú)比，可以撕成碎片煨燉，也可晾干后保存。

５．蜜環(huán)菌屬：絳黃色或棕色的菌蓋，直徑３－１５厘米，白色的菌褶，成熟后逐漸變成棕色，菌肉呈白色，帶狀菌根。常生長(zhǎng)在闊葉喬木和針葉樹(shù)木上，春夏秋季生長(zhǎng)，群集生長(zhǎng)。撕碎后加在燉菜中食用。

地面生真菌地面生真菌生長(zhǎng)在地面的土壤中，種類繁多，有些品種毒性很強(qiáng)。

６．巨脹球茹：球狀，直徑為３０厘米，外表光滑且堅(jiān)韌，呈白色，隨著生命周期的增長(zhǎng)而逐漸變黃。重達(dá)９千克。生長(zhǎng)在夏末秋 初時(shí)的叢林草地中。選擇完全為純白色的嫩菌肉，味道十分鮮美，也可晾干后貯存。

７．雞油菌：杏黃或卵黃色的漏斗形真菌，直徑３－１０厘米。向外展開(kāi)折疊的菌褶也有黃色的。群集生長(zhǎng)在樹(shù)蔭下，尤其喜歡山毛櫸樹(shù)木。叢夏季開(kāi)始生長(zhǎng)。味道十分鮮美；需煨燉１０分鐘。不要同絲膜菌屬混淆。

８．號(hào)角菇：號(hào)角或漏斗形，菌蓋邊緣粗糙，向下塌，為棕黑色，直徑３－８厘米。比較光滑，莖干為灰色的條形。菌株常生長(zhǎng)在闊葉林中，尤其秋季時(shí)的山毛櫸林木上。燉后食用，也可晾干備用。

警告：真菌十分鮮美無(wú)比，但是必須確認(rèn)無(wú)毒

傘形真菌中任何切口處菌肉變黃的都不能食用（見(jiàn)黃斑蘑菇）。有些嫩菌蕾彼此間很難區(qū)分，容易與劇毒的傘形毒蕈類相混淆。

１．可食用的野蘑菇：外形類似野生蘑菇，但菌蓋直徑可達(dá)１５厘米。鮮嫩的有粉紅色菌褶，成熟時(shí)變?yōu)樽献厣??？梢陨郴蚺霟?/p>

２．落葉松蕈:有鱗狀的淺褐色色菌蓋，直徑達(dá)２０厘米，鮮嫩的菌褶為粉紅色，成熟后變成黑色。莖上有菌環(huán)。群生在夏秋季森林中的空曠地方。味道鮮美無(wú)比，類似茴香。

３．洋蘑菇：類似相應(yīng)的栽培品種，白色菌蓋直徑達(dá)１０厘米，成熟時(shí)略帶淺棕色。菌褶粉紅色，成熟后變?yōu)樽睾谏?。秋季生長(zhǎng)在草地中，周圍少樹(shù)。生吃或烹制都可以。

４．木蘑菇：與可吃的野蘑菇外形相似，不過(guò)它生長(zhǎng)在森林———常常是針葉林中?？梢陨曰蚺胫坪笫秤?。

５．黃斑蘑菇：外形類似其他的傘形真菌，但菌株的破損處會(huì)出現(xiàn)黃色的斑點(diǎn)。基部有很明顯的亮黃色斑點(diǎn)。有毒，味如木炭，夏秋時(shí)節(jié)生長(zhǎng)在草地及森林中，千萬(wàn)不要食用。

６．環(huán)柄菇屬:棕黃色的菌蓋，長(zhǎng)成后逐漸出現(xiàn)黑斑，菌蓋直徑達(dá)３０厘米，菌褶為乳白色，莖細(xì)長(zhǎng)，灰白色雙層菌褶。夏秋之季生長(zhǎng)在森林及空曠的草地，味道類似巴西堅(jiān)果或杏仁。

７．鬼傘屬蘑菇：圓形菌蓋上有淡棕色或白色斑紋；菌褶為白色，成熟后變成淡紫紅色，最后變成黑色墨汁狀。夏秋時(shí)節(jié)群生在空曠的草地中。采集那些菌褶仍為白色的嫩菌。切記：不能與酒精同時(shí)食用，否則會(huì)發(fā)生中毒。

８．青紫色食用傘菌：菌蓋淡藍(lán)紫色，成熟時(shí)變?yōu)樽丶t色，有波紋狀菌邊。菌蓋直徑達(dá)１０厘米，菌褶略顯藍(lán)色，菌莖為纖維狀，也呈淡藍(lán)色。常常在秋冬時(shí)節(jié)生長(zhǎng)在混合林木中。味道香甜鮮美，但有些人食用后會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。

９．美味牛肝菌：棕色菌蓋，直徑達(dá)２０厘米，短莖厚實(shí)為粗圓柱狀，菌肉為白色，秋季生長(zhǎng)在森林里的空曠地帶。所有的牛肝菌都有一層海綿狀微孔或塊狀菌褶。全球各地都分布有許多可食用的品種，可以采集后晾干貯存。避免任何帶有粉紅色或紅色孢子的真菌，除非確定可以食用。有些是劇毒的。

真菌的其他用途許多檐狀菌是很不錯(cuò)的引火材料，可用來(lái)保存火種———點(diǎn)燃后可以慢慢熏燒幾個(gè)小時(shí)。

磨刀皮帶真菌十分堅(jiān)韌，可用來(lái)磨刀或制作軟木塞、硬膏和引火物等。

大馬勃菌可用來(lái)止血。

樹(shù)菌富含丹寧酸，可治療燒傷。