為什么做熟的紫甘藍的汁液會使白色的炸雞蛋變綠？

分子烹飪法奠基之父、大廚師布盧門撒爾?赫斯頓會喜歡這個實驗。蘇斯博士也會這樣做。你只需少量一點的紫甘藍汁液，就能把炸雞蛋的顏色從白色變?yōu)榫G色。孩子們和客人們將被全部嚇跑。

所需的材料

一片剝下來的紫甘藍（水煮20分鐘）

一個煎鍋

食油

一個雞蛋

要做的事情

把煮熟的紫甘藍晾涼，將汁液擠入水杯。在煎鍋里加熱食油煎炸雞蛋，等雞蛋清由清白透亮剛好變?yōu)榘咨纯伞⑸倭扛仕{汁液滴入成形的蛋清。

會看到的現(xiàn)象

在汁液滴到的地方，白色的蛋清將變成晦暗的綠色。

究竟發(fā)生了什么

紫甘藍汁液是顯示物質(zhì)是酸或堿的良好指示劑，如果加入到諸如氨水等堿性物質(zhì)中會變成綠色；如果加到一種酸上，比如檸檬汁里，它會變成紅色。在中性物質(zhì)中它是紫色的，是紫甘藍的自然色。因為蛋清（主要是水溶白蛋白）是堿性的，所以會變成綠色。各種物質(zhì)都可以用這種方式來檢驗，但應(yīng)注意避免強腐蝕性的化學(xué)品，如衛(wèi)生間清潔劑或漂白劑等，因為這些東西會是很危險的。

這個實驗之所以有效，是因為紫甘藍里含有水溶性染色劑，叫做花青素（在李子、蘋果皮和葡萄中也會找到）。這種顏色的改變?nèi)Q于其出現(xiàn)在某種酸或是堿之中。這些變化會改變分子上吸附的氫離子數(shù)量（酸貢獻氫離子而堿則捕獲氫離子），并且正是氫離子的存在或缺失，導(dǎo)致形成了不同的顏色。這解釋了腌制的紫甘藍變成紅色而不是其自然色紫色的原因。腌制過程是在醋中進行的，而醋是酸性的。

紫甘藍的汁液會很快失效。因此，如果打算用它來檢驗其他家庭食物或家用產(chǎn)品的酸性或堿性程度，須適量并快速使用。

附注：

有一個會在孩子們中普及的訣竅，這就是制作“魔術(shù)”紙。把便宜、吸水性強的紙浸在煮紫甘藍的水中，并把其晾干。當(dāng)用醋、橙汁或溶解在水中的洗衣粉等涂抹在紙上時，紙面將根據(jù)所用“顏料”的酸性或堿性，會出現(xiàn)不同的各種顏色。