檸檬汁為什么可以不讓蘋果和梨的切口產(chǎn)生銹色？

檸檬汁大概不會讓蘋果的味道變得更好，但是它肯定會起作用。如果在實(shí)驗(yàn)之后還要把蘋果或梨吃掉，只要把檸檬汁洗掉即可。

所需的材料

蘋果

梨

一把小刀

檸檬汁

兩個盤子

如果要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)，還需要：

芹菜

濾紙（咖啡濾紙也可以）

蘋果汁

維生素C飲品

要做的事情

切開蘋果或梨，讓大面積的果肉暴露在空氣之下。把兩種水果在每個盤子里各放一塊。用檸檬汁噴灑在其中一個盤子的水果上，另一個盤子保持原狀。

會看到的現(xiàn)象

盤子上沒有噴灑檸檬汁的水果和噴灑過檸檬汁的水果相比，其暴露的表面將更快地變成銹色。

究竟發(fā)生了什么

為了理解發(fā)生這種現(xiàn)象的原因，首先需要知道植物組織為什么會變成銹色。植物細(xì)胞具有各種腔室結(jié)構(gòu)——細(xì)胞器，其中包括液泡和其他質(zhì)體。這些細(xì)胞器彼此之間由一些膜組織分隔。液泡中含有酚類化合物。這些酚類化合物有時(shí)會具有顏色，但通常是無色的。而細(xì)胞的其他質(zhì)體含有酶類物質(zhì)，叫做酚氧化酶。

在健康完好的植物細(xì)胞中，膜質(zhì)組織把酚類化合物和酚氧化酶分隔開。然而，當(dāng)細(xì)胞受到損壞時(shí)，比如由于切割，酚類化合物會通過被切破的膜組織泄漏出來和氧化酶發(fā)生接觸。由于周圍空氣中氧氣的存在，這些酶將酚類化合物氧化，產(chǎn)生了諸如多酚氧化酶之類的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物有助于保護(hù)植物，治愈植物的傷口。這個過程在“香蕉皮”的實(shí)驗(yàn)中曾提到過。美中不足的是，這些保護(hù)物質(zhì)還會讓植物物質(zhì)變成銹色。

不過，有兩種物質(zhì)，其中的任何一種都會阻止這個發(fā)生銹色的過程。這兩種物質(zhì)都存在于檸檬汁當(dāng)中。首先是維生素C，它是一種生物抗氧化劑，會替代蘋果中的酚類化合物而被氧化。第二種物質(zhì)是有機(jī)酸，特別是檸檬中所含的檸檬酸。有機(jī)酸會使pH值降到低于適合氧化酶作用的水平，因而減緩了發(fā)生銹色的過程。

不用檸檬汁，而把切好的蘋果放入氮?dú)饣蚨趸嫉沫h(huán)境中，用這種方法排除氧化酶所需要的氧氣，也能防止蘋果銹化。但是這個辦法不適合從事家庭實(shí)驗(yàn)的人。

有一種蔬菜很適合用于觀察銹化作用的過程，這就是芹菜?？梢栽谇鄄朔蚀蟮膲K根上削出很大的且相對較平整的一片，然后在它的表面放上幾張濾紙圓片，每張圓片分別浸上比如檸檬汁、維生素C飲料和蘋果汁等不同的溶液。如果濾紙圓片所帶的是阻止氧化酶作用的化學(xué)劑，則它會在芹菜塊根的表面留下白色的圓形，不然該區(qū)域也會是銹色。檢查一下不同溶液之間防止銹化作用的差別。

附注：

溶液的pH值是顯示溶液酸堿程度的量度。大多數(shù)物質(zhì)的pH值位于1～14之間，其中7為中性。蒸餾水既不是酸性也不是堿性，所以其pH值為7。酸類，如檸檬酸，pH值位于1～7之間；堿類，如碳酸氫鈉，pH值位于7～14之間。溶液的酸性越強(qiáng)，其pH值就越低；而溶液的堿性越強(qiáng)，其pH值就越高。

瑞士化學(xué)家舍貝恩（Christian Sch.nbein）于1865年在蘑菇中發(fā)現(xiàn)了多酚氧化酶。這種酶在人類、多數(shù)動物身上，以及許多植物體中都可以找到。在植物中，它的作用是在水果表皮受到損害時(shí)，抵御昆蟲和微生物的作用。表皮形成的銹褐色不會引誘昆蟲與其他動物，而且在銹化作用過程中所形成的化合物具有抗菌作用。

在有些植物制成的食品中，這種銹化作用是人們所需要的。例如，在茶葉、咖啡、巧克力里，這種作用產(chǎn)生了這些食品特有的味道。但是對于其他植物或水果，比如鱷梨、蘋果、梨等，銹化作用是果農(nóng)們的麻煩。銹化的水果不會被消費(fèi)者接受，而且更重要的是這樣的水果不好吃。