/陳建功/

我喜歡“大碗篩酒，大塊吃肉”的那句話。當(dāng)然，如果把“大塊”改成“大筷”，則更適合于我，因?yàn)槲蚁矚g“涮”。

寫(xiě)小說(shuō)的人和寫(xiě)詩(shī)的人大概確有別材別趣，對(duì)屈原老先生“朝飲木蘭之墜露”“夕餐秋菊之落英”的境界，一直不敢領(lǐng)教。即便東坡先生那句“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”吧，似乎也不太喜歡，總覺(jué)著有點(diǎn)“寧長(zhǎng)社會(huì)主義的草，不要資本主義的苗”的味道，盡管我對(duì)先生向來(lái)尊崇備至。我猜東坡先生其實(shí)也并不是真的這么絕對(duì)，而是“兩個(gè)文明一起抓”的，所以才有“東坡肘子”“東坡肉”與“大江東去”一道風(fēng)流千古。跟先賢們較這個(gè)“真兒”，實(shí)在是太重要了，不然吃起肉來(lái)，名不正、言不順。而我，尤其是“不可一日無(wú)肉”的。妻子曾戲我：一日無(wú)肉問(wèn)題多，兩日無(wú)肉走下坡，三日無(wú)肉沒(méi)法兒活。答曰：知我者妻也。為這“理解萬(wàn)歲”白頭偕老，當(dāng)堅(jiān)如磐石。

愛(ài)吃肉，尤愛(ài)吃“涮羊肉”。有批評(píng)家何君早已撰文透露，經(jīng)常光顧舍下的老涮客們稱(chēng)我處為“南來(lái)順”，當(dāng)然是玩笑。京華首膳，“涮羊肉”最著名的館子，當(dāng)推“東來(lái)順”?！皷|來(lái)順”似乎由一丁姓回民創(chuàng)建于清末。百十年來(lái)以選料精，刀工細(xì)，作料全面蜚聲中外。據(jù)說(shuō)舊時(shí)東來(lái)順只選口外羊進(jìn)京，進(jìn)京后還不立時(shí)宰殺，而是要入自家羊圈，飼以精料，使之膘足肉厚，才有資格為東來(lái)順獻(xiàn)身。上席之肉，還要篩選，唯大、小三叉、上腦、黃瓜條等部位而已。刀工之講究就更不用說(shuō)了。記得劉中秋先生曾撰文回憶，三四十年代，常有一老師傅立之東來(lái)順門(mén)外，操刀切肉。桃李不言，下自成蹊。過(guò)往人等看那被切得薄如紙片、鮮嫩無(wú)比的羊肉片，誰(shuí)人不想一涮為快？如今的東來(lái)順已經(jīng)不復(fù)保留此種節(jié)目，不過(guò)老字號(hào)的威名、手藝仍然代代相傳。我家住在城南，朋友往來(lái)，每以“涮”待之，因得“南來(lái)順”謔稱(chēng)。手藝如何，再說(shuō)，涮之不斷，人人皆知，由此玩笑，可見(jiàn)一斑。

我之愛(ài)“涮”，還有以下事實(shí)可為佐證。

第一，家中常備紫銅火鍋者三。大者，八九賓客共涮；中者，和妻子、女兒三人涮；小者，一杯一箸獨(dú)涮。既然有買(mǎi)三只火鍋的實(shí)踐，“火鍋經(jīng)”便略知一二。涮羊肉的火鍋，務(wù)必保證爐膛大、爐篦寬，才能使沸水翻滾，這是人所共知的。但挑選者往往顧此失彼，注意了實(shí)用，忽略了審美。其實(shí)，好的火鍋，還應(yīng)注意造型的典雅：線條流暢而圓潤(rùn)，工藝精致而儀態(tài)古拙。當(dāng)然，還不應(yīng)忽視配上一個(gè)紫銅托盤(pán)，就像一件珍貴的古瓶，不可忽視紫檀木的瓶座一樣。西人進(jìn)食，講究情致；燭光、音樂(lè)，直到盛雞尾酒的每一只酒杯。中國(guó)人又何嘗不如此？盨、簋以裝飯，豆、籩以盛菜，造型何其精美。我想這一定是祖先們的飲食與祭禮不可分割，便又一次“兩個(gè)文明一起抓”的結(jié)果。繼承這一傳統(tǒng)，我習(xí)慣于在點(diǎn)燃了火鍋的底火之后，鍋中水將開(kāi)未滾之時(shí)，把火鍋端上桌。欣賞它紅光流溢，炭星飛迸，水霧升騰，亦為一景。我想，大概是這一套連說(shuō)帶練的“火鍋經(jīng)”唬住了朋友們，便招來(lái)不少神圣的使命：劇作家劉樹(shù)綱家的火鍋，即由我代買(mǎi)；批評(píng)家何志云、張興勁去買(mǎi)火鍋，曾找我咨詢；美國(guó)的法學(xué)博士，《中國(guó)當(dāng)代小說(shuō)選》的譯者戴靜女士攜回美國(guó)，引得老外們嘖嘖羨嘆的那只火鍋，也是由我代為精心選購(gòu)的。我家距景泰藍(lán)廠僅一箭之遙，該廠雖不是專(zhuān)產(chǎn)火鍋的廠家，卻因?yàn)橛猩a(chǎn)工藝品的造型眼光，又有生產(chǎn)銅胎的經(jīng)驗(yàn)，在我看來(lái)，作為他們副產(chǎn)品的紫銅火鍋，仍遠(yuǎn)超他家之上。散步時(shí)便踱入其門(mén)市部，去完成那神圣的使命。想到同嗜者日多，開(kāi)心樂(lè)意。特別是那些操吳儂軟語(yǔ)的江南朋友們，初到我家，談“涮”色變，經(jīng)我一通“大碗篩酒，大‘筷’吃肉”的培訓(xùn)之后，紛紛攜火鍋和作料南下，不復(fù)“楊柳岸曉風(fēng)殘?jiān)隆保且环按蠼瓥|去浪淘盡，千古風(fēng)流人物”氣概，真讓人覺(jué)得痛快！

第二，我家中專(zhuān)置一刀，長(zhǎng)近二尺，犀利無(wú)比，乃購(gòu)自花市王麻子刀剪老鋪，為切羊肉片而備也，當(dāng)今北京，店鋪街集，賣(mài)羊肉片者觸目皆是，我獨(dú)不用之。衛(wèi)生上的考慮是個(gè)原因，更主要的原因是：嫌其肉質(zhì)未必鮮嫩，筋頭未必剔除，刀工更未必如我。我進(jìn)城一般路過(guò)虹橋自由市場(chǎng)，每每攜一二綿羊后腿歸。休息時(shí)剔筋去膜，置之冰室待用。用時(shí)取出，釘于一專(zhuān)備案板上，操王麻子老刀，一試鋒芒。一刻鐘后，肉片如刨花卷曲于案上，持刀四顧，躊躇滿志，不敢比之東來(lái)順師傅，但至少不讓街市小販。曾笑與妻曰：待賣(mài)文不足以養(yǎng)家時(shí)，有此薄技，衣食不愁矣！有作家母國(guó)政前來(lái)作客，亦“涮”家也，因?qū)⒗系妒局?，?guó)政笑問(wèn)吾妻：我觀此刀，森森然頭皮發(fā)緊。你與此公朝夕相處，不知有感否？吾妻笑答曰：如履薄冰，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。不知無(wú)可切時(shí)，是否會(huì)以我代之。

第三，我涮肉的作料，必自備之。如今市面上為方便消費(fèi)者，常有成袋配好的作料出售。出于好奇，我曾一試，總覺(jué)水準(zhǔn)差之太遠(yuǎn)。我想大概是成本上的考慮，韭菜花、醬豆腐者，多多益善，芝麻醬則惜之若金，此等作料，不過(guò)韭菜花水兒或醬豆腐湯兒而已，焉有可口之理？每念及此，常憤憤然，糟蹋了廠家聲譽(yù)事小，糟蹋了“涮羊肉”事大。因此，我是絕不再問(wèn)津的。我自己調(diào)作料，雖然也不外乎老一套：韭菜花、醬豆腐、芝麻醬、蝦油、料酒、辣椒油、味精等等，然調(diào)配得當(dāng)，全靠經(jīng)驗(yàn)，自認(rèn)為還算五味俱全，咸淡相宜，每次調(diào)制，皆以大盆為之，調(diào)好后盛入瓶中，置之冰箱內(nèi)，用時(shí)不過(guò)舉手之勞。

第四，北京人吃“涮羊肉”，“大約在冬季”。獨(dú)我饞不擇時(shí)。北京人在什么季節(jié)吃什么，甚至什么日子吃什么，過(guò)去是頗講究的。涮羊肉至少是八月十五吃過(guò)螃蟹以后的事。要說(shuō)高潮，得到冬至。冬至一到，否極泰來(lái)，舊京人家開(kāi)始畫(huà)消寒圖：或勾81瓣的梅花枝，或描“亭前垂柳珍重待春風(fēng)”，一日一筆，81筆描完，便是買(mǎi)水蘿卜“咬青”，上“河邊看楊柳”的日子了。與這雅趣相輝映的，便是“涮”。冬至中午吃餛飩，晚飯的節(jié)目，便是“涮羊肉”了，一九一涮，二九一涮，依次下來(lái)，九九第一天涮后，還要在九九末一天再涮一次，成了個(gè)名副其實(shí)的“十全大涮”。當(dāng)然高貴人家的花樣會(huì)更多些，譬如，金寄水先生回憶睿親王府的“十全大涮”時(shí)，便舉出有“山雞鍋”“白肉鍋”、“銀魚(yú)紫蟹蜊蝗火鍋”、“、鹿、黃羊、野味鍋”，等等。不過(guò)打頭兒的還是“涮羊肉”。我觀今日老北京人家，此風(fēng)猶存。當(dāng)然不至于如此排場(chǎng)。想排場(chǎng)，又到哪里去弄山雞紫蟹、鹿黃羊？使“吃”成為一種儀式，是十分有趣的文化現(xiàn)象，除了讀過(guò)張光直先生在《中國(guó)青銅時(shí)代》一書(shū)中的一篇文章以外，尚不知有誰(shuí)作過(guò)研究，我相信這一定會(huì)引起文化人類(lèi)學(xué)愛(ài)好者們的興趣，自然我也是其中一個(gè)。不過(guò)，真的讓我照此實(shí)踐，待到冬至才開(kāi)“涮”，又如何打熬得住？我是廣西人，南蠻也，只知北京涮羊肉好吃，論習(xí)慣該何時(shí)開(kāi)涮，是北京人的事，我輩大可自作主張。反正家中有火鍋、大刀、作料、羊腿侍候，“管他春夏與秋冬”!前年有一南方籍友人赴美留學(xué)歸來(lái)，上京時(shí)暫住我家。時(shí)值盛夏，赤日炎炎。問(wèn)其想吃點(diǎn)什么，以使我盡地主之誼。答曰：在大洋彼岸朝思暮想者，北京“涮羊肉”也，惜不逢時(shí)。我笑道：你我二人，一人身后置一電扇，圍爐而坐，涮它一場(chǎng)，豈不更妙？當(dāng)其時(shí)也，當(dāng)其時(shí)也。言罷便意氣揚(yáng)揚(yáng)，切肉點(diǎn)火。

迷狂至此，不知京中有第二人否？