高星級酒店餐飲要兼顧家常化嗎？

作者不久前去某大城市一家四星級酒店，因正值金融危機(jī)，酒店餐飲收入明顯下滑，總經(jīng)理與作者探討應(yīng)對良策。作者提出高星級酒店的餐飲要兼顧家?；?，融入民生，這是長久持續(xù)之計。然而，老總頗為疑惑地反問作者：“搞家?；惋嫞菚粫c酒店商務(wù)顧客的餐飲沖突呢？”這位老總提出的問題具有普遍性，作者在此作一剖析，冀望有困惑者能走出誤區(qū)。

誤區(qū)之一：商務(wù)餐飲就只是高檔餐飲。首先我們要認(rèn)識到商務(wù)顧客也是人。

是人，飲食就有共性的常理。難道商務(wù)顧客天天都要吃燕鮑翅，而社會餐飲都只吃水煮魚、紅燒肉？差矣！作者有一位在上市公司做ＣＥＯ 的朋友，因應(yīng)酬在幾家高檔酒店連吃五天魚翅，最后難受得直嘔吐。前幾年美國總統(tǒng)克林頓在訪滬期間到綠波廊用餐，嘗的是咸菜毛豆、香菇菜心、腰果雞丁、松仁粟米之類的家常菜，菜譜上原本有一道蟹粉鮑翅羹也被取消了，他認(rèn)為最好吃的棗泥餅就是尋常之物。高檔餐飲，尤其在中國，主要是在為面子和氣派而吃，而不是為味蕾在吃。作為同樣的人，吃到好味道才是最重要的，吃厭了龍肝鳳髓，家常菜就成為人人之需。

誤區(qū)之二：社會餐飲檔次不高。這從兩個方面看：一是社會餐飲中已崛起了一批檔次很高的品牌，有的甚至連高星級酒店都無法企及，如天下一品、譚家菜和近年出了名的厲家菜等，從環(huán)境到菜品都是超一流的；二是高星級酒店里都有數(shù)個餐廳，是否個個都要高檔，極盡奢華？除了正規(guī)高檔宴請的場所外，也應(yīng)有兼顧平實與高雅的餐飲環(huán)境?，F(xiàn)在已是小康時代，所謂“家?；苯^非是“低檔次”的同義語，消費(fèi)者同樣要求中檔或中檔偏上的寬松舒適環(huán)境，提供給他們的是地道的、有特色的精致家常菜和民間菜，以及用大眾原料烹制的創(chuàng)新菜。實際上，廣州白天鵝賓館早在２０世紀(jì)８０年代就兼顧了餐飲的家?；?。在廣東等南方省市的高星級酒店里，大排檔和特色小吃更是比比皆是，檔次不低，生意紅火。

誤區(qū)之三：社會餐飲不正宗。這實際是“保守”的代名詞。從市場需求、跨國跨地區(qū)人流和現(xiàn)代飲食趨勢來判斷，虛心學(xué)習(xí)、引進(jìn)和融合別人之長，包括理念和技巧，這是任何餐飲流派興盛的必由之路。兼容并蓄、創(chuàng)意創(chuàng)新、追求卓越，這必須成０１　２ 餐飲管理為當(dāng)代廚師的胸懷和技藝。作者曾與一位高星級酒店老總交談過，他說自己被社會餐飲“包圍”得坐不住了，他帶領(lǐng)廚師出去考察，回來后廚師們礙于面子，用“各有千秋”等模糊的詞來應(yīng)答老總，言下之意，他們?nèi)圆辉缸吒母飫?chuàng)新之路。但實際上，抱殘守缺必定死路一條。市場才是檢驗餐飲業(yè)成敗的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

誤區(qū)之四：餐飲走家?；肥菓?yīng)對金融危機(jī)的權(quán)宜之策。實際上高星級酒店走家常化之路是市場趨勢，也是時代趨勢，這與金融危機(jī)無關(guān)。早在金融危機(jī)爆發(fā)之前，一些有戰(zhàn)略眼光的酒店已采取外包形式來經(jīng)營餐飲，如杭州四星級的文華大酒店數(shù)年前就引進(jìn)了“名人名家”的品牌餐飲，環(huán)境高雅，菜品受到社會廣泛好評，價格適中，服務(wù)良好，因此生意天天火爆。如果由酒店自己經(jīng)營，絕對達(dá)不到這樣好的效果。毫不夸張地說，中國烹飪之豐富天下第一，不僅國內(nèi)市場永遠(yuǎn)是最大的市場，而且外國人也愛吃中國的家常菜肴（只要原料不太稀奇古怪）。

鑒于此，高星級酒店選擇一個較大面積的餐廳，引進(jìn)已形成品牌效應(yīng)的家常化餐飲來激活酒店的餐飲市場已是一個必然的趨勢。這是一個雙贏的策略，對酒店來說，場租收入是一筆無風(fēng)險的穩(wěn)定收入，而餐飲品牌又能使酒店增色，擴(kuò)大影響。

而依托高檔酒店推出家常化餐飲，對餐飲品牌能起到推波助瀾的作用。由于其經(jīng)營已經(jīng)成熟，所以客源不成問題。在北京、上海等大城市尤為明顯，如首旅集團(tuán)旗下許多高星級酒店都引進(jìn)了著名的社會餐飲品牌。而上海接待ＡＰＥＣ會議、世界財富會議的國際會議中心（東方濱江大酒店）本是“陽春白雪”的最高端酒店，現(xiàn)也拿出臨江風(fēng)景最好的亞洲廳外包給著名的“小南國”餐飲集團(tuán)；東湖集團(tuán)下屬的瑞金賓館本是少有路人問津之地，但集團(tuán)解放思想，將賓館內(nèi)部大餐廳外包，頓時車水馬龍、熙熙攘攘，出現(xiàn)就餐排隊的熱鬧場面；上海城市酒店數(shù)年前就引進(jìn)美國、日本及中國臺灣等地的著名餐飲品牌，擺脫了自營餐飲艱難的局面。如今，雖然金融危機(jī)來了，但對品牌餐飲影響較小，而酒店坐收租金就是純利潤，這大大降低了風(fēng)險，確保了效益。

高星級酒店餐飲兼顧家常化可以說是正當(dāng)其時，更深刻地講，高星級酒店餐飲貼近民生，是一條可持續(xù)發(fā)展之路。

案例來源：王大悟、司馬志著．酒店管理實踐案例精粹．北京：中國旅游出版社，

２００９年案例討論

１．餐飲行業(yè)的發(fā)展如何滿足市場需求？

２．餐飲消費(fèi)有哪些趨勢？