餐飲經營計劃工作是通過計劃編制和計劃執(zhí)行來完成的，它體現(xiàn)在餐飲業(yè)務管理過程的始終。為保證編制的計劃合理，計劃編制要采取科學的方法。計劃編制的步驟包括：確定計劃目標、分析現(xiàn)在情況、研究過去經驗、預測和確定計劃前提條件、擬定和選擇行動計劃、制訂計劃、制訂派生計劃、制訂預算等。

在餐飲經營目標確定的基礎上，其計劃的編制過程主要包括：

１．分析市場環(huán)境，收集計劃信息分析市場環(huán)境、收集計劃信息是餐飲計劃編制的前提和基礎。分析市場環(huán)境要求在認真做好市場調查的基礎上，掌握市場動向、特點、發(fā)展趨勢和市場競爭狀況，然后結合本餐飲經營的實際情況，分析顧客類型、檔次結構、需求變化、產品風味、花色品種、價格水平、服務質量等同市場需求的適應程度，找出優(yōu)勢和不足，為確定餐飲經營方向和計劃目標提供客觀依據。

計劃信息主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流等對餐飲計劃目標的影響，各餐廳的接待人次、增長比率、餐廳上座率及人均消費情況，各餐廳的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用、營業(yè)利潤及成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結果及其變化規(guī)律。將這些資料收集起來，經過分析整理，同市場環(huán)境結合，即可為編制餐飲經營計劃提供客觀依據。

２．預測計劃前提，編制計劃方案餐飲市場營銷計劃和經營利潤計劃的實現(xiàn)要具備一定的前提條件，對計劃實施的細節(jié)作出預測，以明確計劃實施的重要條件。一是根據市場動向、特點和發(fā)展趨勢，以調查資料為基礎，預測各餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業(yè)收入。

二是分析食品原材料消耗，制定各餐廳標準成本，預測成本額、成本率，確定成本降低率指標。三是根據業(yè)務需要和計劃收入，分析流通費用構成及其比例關系，預測第二章　餐飲管理基本原理０４　３各項費用消耗，確定費用降低率指標。四是分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)利潤的相互關系，預測餐飲利潤目標。五是在上述預測分析的基礎上，編制餐飲計劃方案，初步確定各項計劃指標。

３．分析計劃可行性，選擇行動計劃分析計劃可行性是計劃管理的基本原則。餐飲計劃方案選擇應盡可能多，計劃方案的提出可以采用集體決策方法，方案計劃的數(shù)量是計劃滿意的保證。

對行動計劃的選擇還要進行評估，要審查收入、成本、費用和利潤的相互關系；審查采購資金、儲備資金、周轉資金的比例關系，使之保持銜接和協(xié)調；審查收入、成本、費用和利潤在各部門之間的相互關系，使資源分配和計劃任務在各部門之間保持協(xié)調發(fā)展。評價行動計劃要考察計劃的制約因素、總體效益、有形與無形因素、靜態(tài)與動態(tài)因素。在此基礎上，經過分析討論，作出計劃選擇決策。

４．制訂具體計劃，將計劃數(shù)字化將所選定的計劃用文字表述出來，作為管理文件。擬寫計劃的要素必須包含“５Ｗ１Ｈ”，即做什么、為什么做、由誰做、何地坐、何時做、怎樣做。基本計劃還要有派生計劃作為輔助文件。計劃編制的最后一步是將計劃數(shù)字化，即編制預算，一方面使計劃指標體系更加明確，另一方面便于對計劃進行控制。