報(bào)載，北京名餃子館“鴻興樓”自重新恢復(fù)營業(yè)以來，一直興隆不衰。這不由使我想起北京人最愛吃餃子來。

應(yīng)該說，餃子在北國是極普通的食品。究其歷史總有一千多年了。古時(shí)稱為“牢丸”，水餃叫“湯中牢丸”，蒸餃叫“籠上牢丸”。大約在宋代以前，都用這個(gè)名稱。宋以后，叫法比較雜亂，又叫“粉角”、“扁食”、“水角”、“煮餑餑”。統(tǒng)稱為“餃子”大概已是清末民初的事了。從此，“餃”字便成了這種半圓形帶餡面食的專用詞。用水煮的叫“水餃”；上蒸籠的叫“蒸餃”；用油煎的叫“鍋貼”。它既是主食，又可作下酒菜，真是方便不過的食品。

“初一餃子，初二面”是北京的老規(guī)矩。清代富察敦崇的《燕京歲時(shí)記》中記敘京師大年初一的風(fēng)俗云：“是日，無論貧富貴賤，皆以白面做角而食之，謂之煮餑餑。――富貴之家，以金銀及寶石等藏之餑餑中，以卜順利。家人食得者，則終歲大吉?！边@個(gè)風(fēng)俗一直延續(xù)下來。每至除夕，一家人歡聚一室，和面，搟皮，做餡，包餃子，說說笑笑，煞是熱鬧，大年初一的第一餐則一定是餃子。

不僅大年初一，北京人平時(shí)也愛吃餃子。北京俗諺云：“好吃莫過餃子?！笨梢姳本┤藢?duì)餃子的喜愛程度了。但包餃子卻是一件麻煩的事，因此北京的餃子館應(yīng)運(yùn)而生，羅布全城。不過大都不講究花色，供應(yīng)品種一般只有菜肉和三鮮兩種。菜隨市場(chǎng)季節(jié)，有時(shí)白菜，有時(shí)韭菜，有時(shí)茴香，有時(shí)大蔥。只有“鴻興樓”與眾不同。

“鴻興樓”是以經(jīng)營餃子為主的飯莊，當(dāng)年設(shè)在菜市口，由于餃子花色多，做得好，售價(jià)公道，因之顧客云集。這里的餃子全以手工制作，作工十分精細(xì)。一般餃子館一兩面只捏幾個(gè)餃子，“鴻興樓”一兩面捏二十幾個(gè)。餃子有葷有素，有甜有咸，還有雜色什錦的。要高級(jí)的，餃餡用蝦、用魚、用雞，顧客點(diǎn)什么，可以供應(yīng)什么。水餃用高湯火鍋，吃法同于菊花鍋，所不同的，只是“遠(yuǎn)遠(yuǎn)來了一群鵝，撲通撲通跳下河”罷了。蒸餃用小籠送上，同時(shí)上幾個(gè)小籠，每籠一種或兩種餡。

“鴻興樓”是山東風(fēng)味的飯館，除供應(yīng)餃子外，也供應(yīng)高檔菜肴，烹調(diào)海鮮尤為拿手好戲。蔥燒海參、雞茸魚翅、鍋塌鮑魚盒，都不同凡響。酒蒸鴨、醋椒魚、芙蓉雞片之類，更是看家本領(lǐng)。