周續(xù)端

過年吃餃子，是中國人千百年來的生活習俗。民間有一個傳說：古時候，有一位名叫蘇巧生的御廚，技藝相當高超。有一年的臘月二十九，他為皇帝做了九十九個花樣的菜肴，就只差一樣。當夜他想：明天就是除夕了，只要能補上這一菜，便可回家與家人過團圓年了。

第二天，蘇巧生正為如何做好最后一樣菜發(fā)愁的時候，突然看到案板上有剩下的羊肉和青菜，他便將肉和菜混合在一起剁碎，并拌上調(diào)料，用白面粉做的皮包了許多小角角，放在鍋里煮熟，奉給皇帝食用。皇帝食后，龍顏大悅，忙問：“此食何名？”蘇巧生脫口而出：“乃角食也?！弊源酥螅耖g便流傳著過年包角子而食的風俗。

餃子，又名“扁食”，俗稱“煮餑餑”，源于南北朝至唐代的“偃月形餛飩”一九六八年新疆吐魯番發(fā)掘出土的唐代墓葬中，就發(fā)現(xiàn)了幾個形似偃月的古代餃子。至北宋，“餃子”稱作“角子”，北方人稱“角”為“交”，故而叫“餃子”。宋代孟元老的《東京夢華錄》中，就有關(guān)于皇帝邊吃餃子邊看歌舞的記載。到了明代，餃子又稱“粉角”、“餃餌”等。清代，過年吃餃子的習俗在京城和廣大城鄉(xiāng)已普遍流行，清代《燕京歲時記》記載：“每逢大年初一，無論貧富貴賤皆以白面做角而食之，謂之‘煮餑餑’，舉國皆然，無不同也?！鼻宕⌒械摹睹C寧縣志》中第一次將“扁食”、“角子”定名為“餃子”。以后，餃子作為賀歲的迎春食品，一直相延至今。

餃子不僅是美食，而且蘊含看雋永的飲食文化內(nèi)涵。除夕零點，舊時稱“子時”，人們要在除夕之夜包好餃子，取其“更歲交子”之意（新舊年交替自子時起）。

江西鄱陽地區(qū)，春節(jié)吃餃子，有的還在餃子中放糖、花生、紅棗等，誰吃到就分別意味著“生活甜蜜”、“長生不老”、“早生貴子”。而在河北保定地區(qū)農(nóng)村，大年初一總在一個餃子中放一枚銅錢，誰吃到這枚有銅錢的餃子，就意味著誰在一年中會發(fā)財。關(guān)中一帶過年時，卻將餃子與面條同煮，稱之為“銀錢吊葫蘆”（葫蘆象征長壽）。這種吃法在河南唐河一帶，又稱作“金線穿元寶”，意即“有金有寶”，新年發(fā)財之意。

隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，餃子的種類異彩紛呈。包餃子所用的面粉一般有：玉米面粉、高梁面粉、喬麥面粉、大麥面粉、精制面粉等；餃子館分為葷素兩大類，以三鮮餡最受歡迎。烹飪方法上，有鍋貼餃、油炸餃、蒸餃、水餃、火鍋餃等，其中水餃最為普遍。從口味上分，又有五香味、咸鮮味、香辣味等。我國的餃子在地方名點中，也占有一定的席位，如河北石家莊的“百尺竿”餃子、邯鄲市的“一簍油”餃子，都很有名。

有趣的是西安的“餃子宴”，它薈萃了北方特點，博采眾家之長，一百多種風味各異的餃子精美絕倫，酸、辣、甜、咸、麻五味俱全，一個餃子一個形狀，百餃百味，被譽為“神州一絕”。