南京的清真風味大體有兩種：一是北方萊系，以牛羊肉為主要原料，秋冬季節(jié)的測羊肉是主要應(yīng)市品種；另一種就是以雞、鴨、魚、蝦為主要原料的本地萊系。座落在南京鼓樓廣場旁的“馬祥興”，就是素以本地清真萊系而譽滿江南的百年老店。其菜肴的特色是清淡適口，味美醇和，用料新鮮，原汁原味。尤以那著名的美人肝、鳳尾蝦、松鼠魚、蛋燒賣四大清真名菜而享譽中外，雅稱“四大名旦”

“美人肝”是用鴨胰臟為原料烹制的。早年一般清真菜館的燒雞、烤鴨、燉鴨、鴨脯、鴨舌、鴨掌等都屬知名的佳肴，胰臟卻從未上過席面。馬祥興的廚師覺得棄之可惜，于是用胰臟來點綴菜肴，倒也鮮嫩可口。那是三十年代末，有一位名醫(yī)在“馬祥興”設(shè)宴請客，要了一桌“八大八小”的筵席，剛巧有的原料已用完，缺少一菜，正當廚師緊張之際，廚師馬定松突見放在清水中的鮮嫩誘人的鴨胰白，靈機一動，與其他幾位師付和老板一合計，便將鴨胰白油爆后配之雞脯、冬菇、冬筍，用鴨油炒制而成，權(quán)稱一菜，冠以“美人肝”之名。此菜一上桌，色香誘人，乳白光潤，象京戲里名門閨秀卷簾登場一樣，具有一番清新雅靜的氣派，贏得一片贊賞聲。從此“美人肝”盛名傳播開去，竟身價百倍，一躍而為名菜之冠。

“馬祥興”的松鼠魚是用桂魚為原料，剞花刀制成松鼠魚身，用天竺果子裝眼睛，以冬菇做二耳，形象逼真，色澤金黃，魚豎伏盤中，很象伏首緩行的松鼠；魚炸成后速端上桌，澆上鹵汁，吱吱有聲，猶如松鼠歡鳴，色、味、香、形、聲俱全，難怪馳名海內(nèi)外。桂魚也稱石桂魚、鱖魚、桂花魚等等，唐人張志和曾有“桃花流水鱖魚肥”之句。它巨口細鱗，骨硬刺少，皮厚肉緊，體具文章，營養(yǎng)豐富，味美異常，是春令的時菜。故晉人曾說清燉娃魚是“黃頷霍”，唐人說其肉是“白龍霍”，把它比成天上的龍肉，可見其鮮美之程度。松鼠魚據(jù)說自古就是吳國有名的菜肴，當時是在火上烤炙而成，到清代才改為油炸，乾隆時流傳到南京。此菜經(jīng)馬祥興烹制后，增色、味、形、聲，更臻新鮮完美。

杭州“奎元館”的爆鱔面

杭州奎元館面店，不但已選新址，而且還營造了高大洋樓，規(guī)模遠非昔比。蝦爆鱔面是該老店久享盛名的獨特風味。

奎元館設(shè)在官巷口湯養(yǎng)元藥店旁，當年我游蘇杭時，友人曾在那里為我洗塵。給我印象最深的是，它進門就是廚房，多眼爐灶居中而立，中門口置一張大圓桌，桌上一大堆新鮮河蝦，四周滿座濟蝦仁的伙計，可謂不付廣告費的廣告。在北京我可從未見過這個陣式。后面打橫約有四五開間大小的地方才是“堂口”――食客就餐之處。

友人是奎元館的常客，他告訴我，奎元館的店主陳桂芳幼時在一家小面店學(xué)生意，滿師后又在杭州一家最有名的菜館聚豐園“過堂”（繼續(xù)深造的學(xué)徒），拜老板趙阿泉為師學(xué)藝。以后的興旺發(fā)達就奠基于此。他不但眼界大開，還學(xué)到從刀功、配菜到掌勺一套完整的真正烹調(diào)技藝。后來離開單間門面擇吉開張，主營面點，兼賣菜肴。他先從杭州特有的而又大眾化的爆鱔面著手。最初的杭州爆鱔面只是將鱔片炒好之后蓋在面上，亦即蓋澆面。但奎元館卻將鱔片炸好，再起油鍋扁炒后燒面，加上操作精細，滋味當然不大相同。烹調(diào)上的改良，帶來生意上的興旺，不久奎元館爆鱔面聲譽雀起，規(guī)模亦隨之逐漸擴大。

至于爆鱔面冠以蝦仁，成又一品種，則是受菜肴的啟示。與蝦仁合伙而成的菜肴不下一二十種，諸如蝦步魚、蝦黃魚、蝦時件、蝦干貝等等，那么蝦仁與鱔魚并成雙檔，則是順理成章的了。于是改良了的蝦爆鱔面以新的姿態(tài)出現(xiàn)在餐桌上，為食客們又多了一種面點的選擇。但操這碗面的并非陳桂芳，乃是莫金生廚師。莫金生有一手精湛的技藝，后被同行譽為“蝦爆鱔大王”。但進貨一項，陳不敢假手他人，他對選料要求極嚴，如蝦仁要用新鮮河蝦，絕對不用冰鎮(zhèn)貨或海貨。鮮蝦每斤要在120只上下，鱔魚每斤在三四條之間，絕不馬虎。在做法上，一碗蝦爆鱔要用三種食油，素油爆，豬油炒，麻油澆，這是其它面所沒有的；而其燒法亦異，一曰混燒，將炸過的蝦鱔再在油鍋里略加扁炒，放入佐料，另加頭湯（肉骨頭湯）和面同煮；一曰清燒，蝦鱔扁炒后加湯稍滾盛起，留湯鍋內(nèi)，另加清湯（豆芽湯）煮面，面熟后裝碗，蝦鱔覆于其上。蝦爆鱔之為蝦爆鱔，即在于此。