正文

紹興腐乳風(fēng)味獨(dú)佳

老滋味 作者:周簡段


腐乳是紹興有歷史性的產(chǎn)品,和紹興老酒一樣馳名。早在明代嘉靖年間,紹興腐乳已運(yùn)銷各地。開始由紹興幕友(俗稱紹興師爺)帶到華北一帶,逐漸引起各地注意。由此爭購日繁,聲譽(yù)鵲起,它不僅暢銷兩廣、華北和港澳,還遠(yuǎn)銷新馬,印尼,泰國,緬甸等處。經(jīng)銷腐乳的商店,還往往掛有“紹興南乳”的招牌?!跋毯唷贬u園出品的腐乳,1909年參加“南洋商業(yè)會”曾獲得過金質(zhì)獎牌,1916年在“巴拿馬萬國博覽會”上又曾獲金質(zhì)獎牌和榮譽(yù)獎狀。

紹興腐乳之得為名產(chǎn),并不是偶然的,它選用上等黃豆、紹興名酒、古田紅曲、優(yōu)良醬籽和秀潤的鑒湖水配合制成,具有營養(yǎng)豐富,味道鮮美,解腥去膩,幫助消化,久不變質(zhì)等特點(diǎn),因而深受人們的歡迎。江浙農(nóng)民,一到夏秋,差不多每餐必備;廣州、香港一帶,除佐餐外,還以紅乳制作糕餅,稱“南乳月餅”;茶館酒樓,也有用以煮茶當(dāng)醬的;紹興人更有以腐乳鹵豬肉者,堪稱佳品。

紹興腐乳產(chǎn)品分“紅方”、“醉方”、“青方”、“棋方”4類?!凹t方”又分“太方”、“門頂”、“三酥”、“門大”、“大方”、“行大”6種,都是色深紅、味鮮美,含豐富蛋白質(zhì)?!白矸健狈帧伴T醉”、“單醉”2種,顏色淡黃?!扒喾健狈帧绊斍唷薄ⅰ伴T青”、“行青”3種,青方不用酒,色青白,俗稱“臭豆腐”,當(dāng)?shù)厝撕軔鄢?。“棋方”如一粒粒方形棋子,味鮮且柔,常作贈送遠(yuǎn)方親友之禮品,因塊小,故只稱斤兩,不點(diǎn)塊數(shù)。

聽說現(xiàn)在紹興腐乳越做越好,不僅暢銷大江南北,而且在國外也重振聲譽(yù)。同時(shí)紹興咸亨食品廠還恢復(fù)了“花雕”腐乳生產(chǎn)。“花雕”腐乳像“花雕”美酒一樣,由富有經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀技師,選上等南乳,裝人洗凈曬干的罐內(nèi);每放二層,加麥面一層,每罐裝六層,約280――300塊;裝好后,灌入狀元紅老酒,面上再加麥面和鹽,然后加蓋密封;再在罐外用彩色瓷泥雕塑出精致的“稽山鑒水”、“蘭亭”等風(fēng)景畫,并在罐口鐫上“中國紹興腐乳”字樣。


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