15.如何進(jìn)行餐飲市場(chǎng)供給調(diào)查?

餐飲市場(chǎng)的供給是指在某一時(shí)期內(nèi)為餐飲市場(chǎng)提供餐飲產(chǎn)品的總量。它主要調(diào)查產(chǎn)品和服務(wù)供給總量、供給變化趨勢(shì)、市場(chǎng)占有率。它包括消費(fèi)者對(duì)本企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量、價(jià)格的意見、評(píng)價(jià)和要求；本企業(yè)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的市場(chǎng)壽命、消費(fèi)者對(duì)本企業(yè)菜單或服務(wù)更新的態(tài)度、現(xiàn)有的菜式和服務(wù)能繼續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間、有無新的菜式或服務(wù)來代替，等等。

(1)對(duì)餐飲市場(chǎng)行情的調(diào)查。主要是餐飲產(chǎn)品供給的充足程度、餐飲企業(yè)的種類和數(shù)量、是否存在著市場(chǎng)空隙；有關(guān)同類餐飲企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、成本、價(jià)格、利潤(rùn)的比較；所在市場(chǎng)餐飲產(chǎn)品的差別和發(fā)展趨勢(shì)；整個(gè)市場(chǎng)價(jià)格水平的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，最易被接受的價(jià)格與定價(jià)策略；新產(chǎn)品定價(jià)及價(jià)格變動(dòng)幅度等。

(2)對(duì)餐飲設(shè)施和服務(wù)接待能力調(diào)查。主要調(diào)查餐飲企業(yè)現(xiàn)有服務(wù)接待能力和座位周轉(zhuǎn)率能否適應(yīng)目標(biāo)市場(chǎng)的要求；企業(yè)現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備條件，他們技術(shù)水平和檔次在同行業(yè)中處于什么地位，是否得到充分的利用；企業(yè)是否需要進(jìn)行投資改造或者擴(kuò)建；企業(yè)資金情況，資金的總量、構(gòu)成以及分配使用狀況；企業(yè)經(jīng)營(yíng)的安全性、穩(wěn)定性；企業(yè)現(xiàn)實(shí)的盈科狀況和綜合效益；企業(yè)現(xiàn)有的職工數(shù)量、構(gòu)成、素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，能否適應(yīng)企業(yè)發(fā)展及市場(chǎng)的需要，等等。

(3)對(duì)地理位置及可進(jìn)入性調(diào)查。投資餐飲業(yè)的成功，在很大程度上受地理位置的影響，地理位置的調(diào)查主要包括地理位置是否和現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，基礎(chǔ)設(shè)施相協(xié)調(diào)，所處地理位置的優(yōu)劣勢(shì)；是否具備較高的可進(jìn)入性。可進(jìn)入性是指餐飲消費(fèi)者進(jìn)入餐飲企業(yè)的難易程度，表現(xiàn)為進(jìn)入餐館所在的區(qū)街和前往該餐館所花費(fèi)的時(shí)間和費(fèi)用。

(4)對(duì)餐飲服務(wù)的調(diào)查。餐飲服務(wù)調(diào)查是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分，餐飲服務(wù)調(diào)查內(nèi)容主要包括：餐飲服務(wù)方式的選擇，營(yíng)業(yè)時(shí)間，餐飲服務(wù)項(xiàng)目的數(shù)據(jù)、餐飲服務(wù)的程序，餐飲服務(wù)效率，餐飲衛(wèi)生與安全狀況，餐飲服務(wù)員的技術(shù)水平和服務(wù)態(tài)度，用餐場(chǎng)所的裝飾布置和氛圍的營(yíng)造，等等。

(5)對(duì)餐飲企業(yè)形象的調(diào)查。餐飲企業(yè)形象是指餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的無形資產(chǎn)。餐飲消費(fèi)者對(duì)餐救企業(yè)評(píng)價(jià)和態(tài)度直接導(dǎo)致他們作出購買決策，餐飲企業(yè)形象是通過理念識(shí)別系統(tǒng)、視覺識(shí)別系統(tǒng)和行為識(shí)別系統(tǒng)的綜合作用，來影響餐飲市場(chǎng)對(duì)本企業(yè)的評(píng)價(jià)和樹立自身的獨(dú)特市場(chǎng)形象。餐飲企業(yè)形象調(diào)查主要是本企業(yè)形象是否和經(jīng)營(yíng)思路相吻合，餐飲目標(biāo)客源對(duì)本企業(yè)形象的真實(shí)看法，企業(yè)確立的預(yù)期形象是否符合市場(chǎng)需求以及競(jìng)爭(zhēng)需要相適應(yīng)等等。

麥當(dāng)勞在進(jìn)入中國(guó)之前進(jìn)行了五年的市場(chǎng)調(diào)查。它連續(xù)五年跟蹤調(diào)查中國(guó)消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)收入情況和消費(fèi)方式的特點(diǎn)。為了保證在中國(guó)生產(chǎn)的麥當(dāng)勞快餐保持與美國(guó)本土的快餐相同的風(fēng)味，他們提前四年在中國(guó)東北和北京市郊區(qū)試種美國(guó)馬鈴薯。他們把香港分店的麥當(dāng)勞快餐運(yùn)至內(nèi)地，進(jìn)行口味調(diào)查和試驗(yàn)，還根據(jù)中國(guó)人的身高體形確定了最佳柜臺(tái)、桌椅的尺寸。他們對(duì)首家分店的地點(diǎn)也煞費(fèi)苦心，在北京繁華鬧市初選了5個(gè)地點(diǎn)反復(fù)比較論證，最終選中了北京王府井。由于做了充分的市場(chǎng)供給調(diào)查和企業(yè)機(jī)會(huì)研究，麥當(dāng)勞首家分店開業(yè)后一舉成功，營(yíng)業(yè)額創(chuàng)造了最高紀(jì)錄，如今麥當(dāng)勞已遍布中國(guó)各大城市，不僅成為街頭一景，而且融入了中國(guó)消費(fèi)者的生活中。