"素質(zhì)"一詞現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于對人的評價。那么，何為素質(zhì)？素質(zhì)對于餐飲業(yè)的經(jīng)營管理，對于餐飲企業(yè)在社會上的形象，對于餐飲企業(yè)能否盈利、能否持續(xù)發(fā)展又有怎樣的影響呢？很值得探討。

《辭海》對"素質(zhì)"的解釋賦予了六種定義，各個學科對它也有不同的解釋，令人眼花繚亂。在這里，筆者不想做學術(shù)性的研討，只希望把復雜的問題簡單化，并結(jié)合餐飲業(yè)經(jīng)營管理的實際，借助人們對"素質(zhì)"這概念的普遍性的認識，利用一些實例，深入淺出地把素質(zhì)與提高餐飲企業(yè)的社會形象和經(jīng)濟效益的關(guān)系披露出來，務(wù)求對這一行業(yè)的投資者以及從業(yè)人員有實質(zhì)性的幫助。

簡而言之，素質(zhì)就是"知識+能力"，知識包括從書本得來的知識、從他人處學來的知識和實際經(jīng)驗以及從以上各方面總結(jié)出來的對世界的認識；能力就是辦事和解決問題的本領(lǐng)。知識是素質(zhì)的內(nèi)在要素，而能力是素質(zhì)的外在表現(xiàn)。由于知識是歸屬于生活中的各個空間的，因此，素質(zhì)又分為各種類型，大致可分為身體素質(zhì)、心理素質(zhì)、文化素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)、行為素質(zhì)和綜合素質(zhì)。

身體素質(zhì)就是身體的健康程度和身體能否自如地應(yīng)付生活、工作的能力。比如，要當一名合格的廚師，如果沒有健康的體魄就很難勝任，三天兩頭地感冒，手無握"勺"之力，即使有把工作做圓滿的意愿，有很好的專業(yè)技能，也沒有能力應(yīng)付本崗位的工作，那么，這就屬于身體素質(zhì)差的類別了。這道理很淺顯，無需多述。

心理素質(zhì)的范疇很廣，它包括思想素質(zhì)、道德品質(zhì)、心理承受力等幾方面。

所謂思想素質(zhì)，就是人的價值觀以及對世界、對事物的發(fā)展規(guī)律的認識和看法。表現(xiàn)在人的思想覺悟、思想觀念和思想方法、思維方式以及思想境界、人生態(tài)度、反思的自覺性、策劃力、創(chuàng)新力、責任心、進取心、膽略、魄力、口才、沉著還是浮躁、謙虛還是張揚、精明還是糊涂、遠見還是短視……比如，在經(jīng)營餐館的整個過程中，全局觀念是極其重要的，是所有從業(yè)人員都必須具備的重要的思想素質(zhì)。沒有此觀念，往往就會出問題。舉個例子，經(jīng)營部和菜品部把菜式設(shè)計好，采購員們以最理想的性價比購進原材料，菜品部把菜肴烹煮得色香味俱全，但是樓面服務(wù)員沒有做好服務(wù)工作，使客人產(chǎn)生怨氣甚至怒氣，那么，很可能就會"一顆老鼠屎壞了一鍋湯"，前功盡棄。