(1)便飯。來餐廳吃便飯的顧客有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)或居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近等。這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短的菜品。

(2) 調(diào)劑口味。來餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是對(duì)餐廳的招牌菜慕名前來。在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。

(3)宴請(qǐng)。如結(jié)婚、慶壽、商務(wù)宴等宴請(qǐng)。這類賓客要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛、精美、充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。

(4) 聚餐。同事、朋友等聚在一起要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。

除了按照消費(fèi)動(dòng)機(jī)點(diǎn)菜，我們還可以通過顧客的言談舉止了解顧客的性格特征，按此進(jìn)行點(diǎn)菜。

3.適當(dāng)?shù)臅r(shí)候"一錘定音"

作為一名優(yōu)秀的專業(yè)點(diǎn)菜員，在服務(wù)時(shí)應(yīng)該以尊重顧客的選擇為前提，切忌自作主張，例如沒有經(jīng)過顧客同意的情況下私自調(diào)換菜品，或者是在顧客還沒有做出決定的情況下草率地直接引導(dǎo)顧客選擇某個(gè)菜品，這樣非常容易引起反感。但是，當(dāng)顧客對(duì)著菜單很久沒有做出選擇的時(shí)候，或者是顧客之間因?yàn)槟硞€(gè)菜品討論很長(zhǎng)時(shí)間的時(shí)候，需要點(diǎn)菜員適時(shí)地協(xié)助他們做出選擇。

案例:

我還清楚地記得大學(xué)畢業(yè)參加工作的第一個(gè)月拿到工資后，第一件事是請(qǐng)爸爸和媽媽去外面的餐廳吃飯，雖然他們一開始為了省錢不太愿意去，但最終抵抗不住我的勸說，我們一家三口去了一家地道的粵菜館。那本菜單被他們翻來覆去看了好幾遍，似乎他們總覺得菜品的價(jià)格太高了，即使在我看來那已經(jīng)是非常物美價(jià)廉的一家餐廳。到最后他們一人點(diǎn)了一個(gè)菜，都是屬于小分量的鹵水拼盤和海鮮沙拉，不管我說什么他們也不愿意再點(diǎn)了。我無奈地叫來點(diǎn)菜員，點(diǎn)了這兩個(gè)菜品，又"自作主張"地要了一份酸菜豬大腸和份鮮蝦豆腐煲，旁邊的爸爸媽媽已經(jīng)開始抗議我點(diǎn)得太多了！

這時(shí)候那位點(diǎn)菜員看出了我們?nèi)齻€(gè)的意見嚴(yán)重不一致，很和氣地說："一般三個(gè)人的話點(diǎn)三到四個(gè)菜是足夠的。但是我?guī)湍銈冏鲆幌抡{(diào)整，因?yàn)辂u水拼盤里本身是有豬大腸的，沙拉和豆腐煲都有蝦，如果點(diǎn)這四個(gè)菜會(huì)造成重復(fù)。而且海鮮沙拉有部分配料是生的，分量也比較少，請(qǐng)問你們是否吃得慣生海鮮？如果是第一次吃的話那就建議選擇熟的海鮮菜，這個(gè)鮮蝦豆腐煲最近很受歡迎，是這期的特價(jià)菜，分量多，非常劃算，很值得試一試。"

這一番解釋，我覺得挺有道理，決定重新選擇其他菜品，可是兩位頑固的老人家這一回說什么也都讓我自己做主了！我選擇了拼盤和沙拉，因?yàn)槟鞘俏业母改缸钕矚g的菜品之一，再加上強(qiáng)烈推薦的豆腐煲，還有一份清炒荷蘭豆，感覺菜的分量有點(diǎn)少可是我又說不出缺了什么。這時(shí)候點(diǎn)菜員似乎感覺到我在想什么，說："這四個(gè)菜的分量三個(gè)人吃大概剛剛好，可以先這么點(diǎn)著，如果中途還需要其他菜再隨時(shí)叫我們。另外天氣很冷，我們餐廳有特價(jià)的老火湯，10元錢一煲大概有四五碗，請(qǐng)問需不需要飯前來一煲暖暖身子？"我欣喜地答應(yīng)了。面對(duì)這么一位和善細(xì)致的服務(wù)員，就算多消費(fèi)一點(diǎn)又有什么呢？