橄欖油的分級與定義一直沒有完全固定下來，例如，“初榨油”這個概念曾用“芳香油”來表示。而在早期文獻中，“芳香油”這個名稱指橄欖油榨取自通過延遲采摘法采摘的橄欖。時至今日，人們依舊根據(jù)橄欖油的質量，味道與香型，以及油橄欖品種等方面的差異來劃分橄欖油的種類，并進行命名。

現(xiàn)在，大多數(shù)橄欖油原產(chǎn)國都采用了一套橄欖油命名標準，并依據(jù)這個標準對橄欖油進行分級。作為全世界最大的橄欖油產(chǎn)區(qū)，歐盟出產(chǎn)的橄欖油超過全球年產(chǎn)量的80%。同時，歐盟各國占有橄欖油消費市場70%的份額。長期以來，歐盟致力于為橄欖油產(chǎn)業(yè)建立規(guī)范標準的定義與標示系統(tǒng)?？偛课挥谖靼嘌礼R德里的政府間合作組織，“國際橄欖油理事會”（IOOC）于2003年秋季，即當年的橄欖收獲季，啟用了一套新的國際標準。該組織旨在全球范圍內保持橄欖油行業(yè)的統(tǒng)一標準。

定義

橄欖油的分類在剛開始嘗試橄欖油的人看來是個令人頭疼的問題，甚至對于很多自小食用橄欖油的人而言也都如此。根據(jù)不同國家各自具體法規(guī)，并不是所有類型的橄欖油都被準許直接進入消費市場。對于命名與貼標，有些國家對進入本國市場的橄欖油做出了更加細致的要求與規(guī)定。在這里，我僅對三種橄欖油加以簡要描述，前兩種均為“初榨油”，第三種為“精煉油”。此外，通過售商店或者網(wǎng)絡商鋪能接觸到“果渣油”這個概念，我也將對其做簡單介紹。

我并非試圖對各種級別的橄欖油以及果渣油給出明確定義，也無意對各類型的橄欖油進行精確的化學成分解釋或氣相色譜法分析。如果需要進一步的詳細信息，可直接查詢“國際橄欖油理事會”（IOOC）及“加利福尼亞州橄欖油理事會”（COOC）的官方網(wǎng)站。網(wǎng)站地址分別為：www.internationaloliveoil.org與www.cooc.com。

橄欖油

“橄欖油”作為油脂類別，首先表示這種油脂完全榨取自橄欖果，而不能指混合自其他種類的油脂，例如榛子油；其次，這個名稱還要求榨取過程中不能使用溶劑，也不能出現(xiàn)再酯化反應①*()--或許只有研讀過大學化學課程的讀者才能明白這個概念?！伴蠙煊汀边@個油脂類別又被進一步劃分為兩個子類別：初榨橄欖油與橄欖油。后者也被稱為“普通橄欖油”。

“初榨橄欖油”特指完全通過機械方法或其他物理手段榨取的橄欖油。此外，榨油過程中嚴格的溫度標準保證了橄欖油在生產(chǎn)過程中不會變質。除了洗滌、沉淀、離心分離與過濾，其他任何處理步驟都不被允許出現(xiàn)在“初榨橄欖油”的生產(chǎn)過程中?！俺跽ァ边@個類別又被分為幾個級別，以下為大家普遍熟知的兩個等級。