(2)引起人體內(nèi)維生素缺乏的原因

①膳食成分對維生素需要量的影響。維生素需要量與食物中某些成分?jǐn)z取量有關(guān)，在代謝過程中，這些成分需要維生素來參與。

高糖飲食，必須增加維生素B1需要量。即膳食中糖的比例較大時，維生素B1需要量就要增加。因為維生素B1參加體內(nèi)糖代謝，如缺乏維生素B1，糖代謝的中間產(chǎn)物丙酮酸等不能進(jìn)一步氧化，儲存在體內(nèi)容易引起酸中毒，而影響人體全部代謝過程。因此，機(jī)體內(nèi)維生素B1的需要量應(yīng)該隨著熱能需要量的增加而相應(yīng)地增加。一般成人每供給1000卡熱能需要維生素B1 0.5毫克。

高蛋白質(zhì)飲食，則需要更多的維生素B6。因為維生素B6，在體內(nèi)能迅速轉(zhuǎn)化成輔酶，這些輔酶在蛋白質(zhì)代謝中起著重要的作用。因此，高蛋白質(zhì)飲食者，容易發(fā)生維生素B6缺乏現(xiàn)象。成年人一日可攝入2毫克維生素B6。

以玉米為主食者，容易引起維生素B5，缺乏癥。在人體內(nèi)，維生素B5可由色氨酸轉(zhuǎn)化而成，平均60毫克色氨酸可以轉(zhuǎn)化成1毫克的維生素B5。而玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸，其含量不足以滿足人體內(nèi)合成維生素B5的需要。同時玉米中所含的維生素B5以結(jié)合型存在，不能被機(jī)體吸收利用。因此，長期以玉米為主食者，應(yīng)及時補(bǔ)充維生素B5。

膳食中慣吃生魚者，容易引起維生素B1缺乏癥。因為某些生魚肉、貝類含有抗硫胺素酶，它能分解維生素B1。該酶在90℃～100℃時，經(jīng)10～15分鐘熱處理即可失活。長期食用未經(jīng)過熱處理的貝類、淡水魚或其他魚類，容易缺乏維生素B1。

②攝入量不足造成維生素缺乏。膳食結(jié)構(gòu)不合理。因偏食、挑食、不喜歡吃蔬菜或過于精食，都易造成維生素缺乏。

由于儲存不當(dāng)，也可使維生素?fù)p失。損失量隨其枯萎程度加重而增加。如新鮮蔬菜和水果經(jīng)長期儲存，維生素的含量就會逐漸降低。

食品的加工和制作也影響維生素的含量。一般情況下，加工程度越高，維生素?fù)p失越多。用一般方法烹調(diào)，對于脂溶性維生素不會造成很大的損失，而水溶性維生素很容易溶于水，其中一部分可能因為加熱而遭到破壞。