(3)脂肪的代謝

食物中的脂肪，經(jīng)過(guò)胃腸的加工，變?yōu)橹舅岷透视?，被吸收入血液后又很快合成脂肪。合成的脂肪一部分?chǔ)存于皮下，以備人體活動(dòng)時(shí)產(chǎn)生能量。它在分解時(shí)的代謝產(chǎn)物是酮體，主要在肝臟形成，爾后進(jìn)入血液被運(yùn)送到其他組織進(jìn)一步氧化，最后變成水與二氧化碳。還有部分脂肪酸被合成為磷脂和膽固醇。磷脂是構(gòu)成腦、肝、腎等細(xì)胞的主要成分；而膽固醇則進(jìn)入血液中。

人們吃了高膽固醇食物，不會(huì)直接變成人體血中的膽固醇，需要有一個(gè)吸收與合成的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，大部分食物膽固醇先從腸道經(jīng)過(guò)門(mén)靜脈，吸收到肝臟，進(jìn)入肝臟中膽固醇池，經(jīng)合成后，一部分送到全身血液中去代謝；一部分通過(guò)膽道，隨膽汁又回到腸內(nèi)，經(jīng)腸道細(xì)菌的作用，變成類(lèi)固醇，排出體外。

一個(gè)健康的成年人，體內(nèi)膽固醇為50～80克。在正常情況下，人體合成的膽固醇有自身調(diào)節(jié)功能，攝入的食物膽固醇多了，體內(nèi)合成的數(shù)量就會(huì)減少；攝入食物中膽固醇少了，就會(huì)合成得多些。因此，一個(gè)代謝正常的人，攝入膽固醇的多少，對(duì)機(jī)體影響不會(huì)太大，只要學(xué)會(huì)飲食的搭配與調(diào)劑即可。一般講，在肝臟的維持和調(diào)節(jié)下，人體各種脂類(lèi)是恒定的。但有些中老年人，由于內(nèi)分泌和血脂代謝失調(diào)，使這種自身調(diào)節(jié)功能發(fā)生紊亂。此外，長(zhǎng)期神經(jīng)過(guò)度緊張、高血壓、肥胖、遺傳、活動(dòng)量少等因素也會(huì)使這種自身調(diào)節(jié)功能失調(diào)。這時(shí)，如果攝入的食物中膽固醇多，就會(huì)使血脂中膽固醇增加，逐步形成動(dòng)脈粥樣硬化。在這種情況下，控制飲食中膽固醇的攝入就十分必要了。

(4)解毒和防御功能

肝臟是一個(gè)多功能的化工車(chē)間：能合成，能分解，能儲(chǔ)藏，能調(diào)節(jié)。既能把體內(nèi)生成的有毒物質(zhì)變成無(wú)毒物質(zhì)，又能解除外來(lái)有毒物質(zhì)的侵襲。譬如大腸內(nèi)蛋白質(zhì)的腐敗物吲哚對(duì)人體是有毒的，但當(dāng)它被吸收入血液后，在肝臟內(nèi)由于與葡萄糖醛酸結(jié)合而失去毒性。苯甲酸可與甘氨酸結(jié)合而生成無(wú)毒的馬尿酸。有些藥品既有治療作用，又有毒性作用，可是到了肝臟，大部分都能被肝臟解除毒性。假若肝臟有了病，失去解毒能力，就不能過(guò)多使用化學(xué)藥品治病，以免中毒。

維生素是機(jī)體維持正常代謝功能必不可少的物質(zhì)。別看它的需要量不多，但如缺少了它，就會(huì)出現(xiàn)各種疾病。維生素大多儲(chǔ)存于肝內(nèi)，肝臟若有病，維生素的儲(chǔ)存、合成、利用就要受到障礙。

另外，肝臟血竇壁上有一種星狀細(xì)胞，它能吞噬有害物質(zhì)和細(xì)菌。所以說(shuō)肝臟還有防御細(xì)菌侵襲的功能。