人體健康在很大程度上取決于合理營養(yǎng)，而保證合理營養(yǎng)的最根本的一環(huán)是適度，如果營養(yǎng)不當，無論是缺乏或過剩，都會引起疾病，對健康不利。

結(jié)構平衡的膳食是人類最合理的的膳食。平衡膳食具備兩大特點：其一，膳食中應該有多樣化的食物；其二，膳食中各種食物的比例要合適。平衡膳食的要點是抓住以下幾個方面的平衡。

1.酸堿平衡

食物按所含的主要礦物元素的不同，在生理上可以分為酸性食物和堿性食物。一般來說，我們每天主食中大米、白面和副食中的肉、禽、魚、貝、蝦、蛋、花生等含非金屬元素磷、硫等較多的食物，在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成酸性物質(zhì)，使體液相對呈弱酸性，因此，這些食物在生理上稱為酸性食物。而大多數(shù)水果、蔬菜、豆類、茶葉及牛奶等含金屬元素鈉、鉀、鈣、鎂等較多的食物，在人體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性，這類食物在生理上稱為堿性食物。體內(nèi)的成堿物質(zhì)只能直接從食物中吸取；而成酸物質(zhì)則既可以來自食物，也可以通過食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和“最終”產(chǎn)物的形式提供。

應當指出，并非在味覺上具有酸性的食品就是酸性食物。食品中的酸味物質(zhì)的有機酸類，如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，在體內(nèi)可徹底氧化，檸檬酸可最后生成二氧化碳和水排出體外，在體內(nèi)留下堿性元素。故此類具有酸味的食品在生理上卻是堿性食物。

在食品化學中，用酸度和堿度的數(shù)值來表示食品酸堿性的強弱。食物的酸性越強，酸度就越負——都小于零。食物的堿性越強，堿度就越正——都大于零。表1-4和表1-5分別為酸性食物的酸度和堿性食物的堿度：

表1-4  酸性食物的酸度

食品名稱〖〗酸  度〖〗食品名稱〖〗酸  度

豬  肉〖〗-5.60〖〗稻  米〖〗-11.67

牛  肉〖〗-5.00〖〗粗稻米〖〗-10.60

雞  肉〖〗-7.60〖〗面  粉〖〗-6.50

蛋  黃〖〗-18.80〖〗面  包〖〗-0.80

鯉  魚〖〗-6.40〖〗花  生〖〗-3.00

鰻  魚〖〗-6.60〖〗大  麥〖〗-2.50

牡  蠣〖〗-10.64〖〗啤  酒〖〗-4.80

魷魚干〖〗-48.00〖〗紫菜(干)〖〗-0.60

蝦〖〗-1.80〖〗蘆  筍〖〗-0.20