膳食纖維是指在人體腸道內(nèi)不被消化吸收的植物性物質(zhì)，如膳食纖維、木質(zhì)素、果膠質(zhì)等，是植物細(xì)胞壁的主要成分。從化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)看，膳食纖維中包含膳食纖維和淀粉，它們的化學(xué)組成是完全一樣的，其基本單位都是葡萄糖。只是組成膳食纖維的葡萄糖在空間構(gòu)型和相互結(jié)合的方式上，與淀粉有所不同。由于人體內(nèi)缺乏分解膳食纖維的酶，所以不能從膳食纖維中獲得能量。

隨著預(yù)防醫(yī)學(xué)的發(fā)展，逐漸認(rèn)識到膳食纖維對預(yù)防人體各種疾病起著重要作用。因此，越來越多的營養(yǎng)工作者，把它作為一種獨立的營養(yǎng)素來看待，并將膳食纖維稱為“第七營養(yǎng)素”。

1.膳食纖維的分類及來源

膳食纖維有多種，如果按它們是否在水中溶解可分為可溶性纖維和不可溶性纖維。膳食纖維的分類及來源如表1-7。

表1-7  膳食纖維的分類與來源

分  類〖〗來  源

可溶性〖〗果  膠〖〗水果(特別是果皮)

樹  膠〖〗豆類(大豆、青豆)

纖維素〖〗麥麩

不可溶性〖〗木質(zhì)素〖〗種子、梨、草莓

半纖維素〖〗豆類、菜葉、菜莖〖ZB)〗

2.膳食纖維具有多種生理作用

通過研究表明，膳食纖維具有很多有益的作用，如：預(yù)防癌癥、降血脂、抗腹瀉等，并可治療糖尿病、膽結(jié)石、便秘等病癥(見圖1-2)，其中有些結(jié)論尚待進(jìn)一步證實。