肉類食物中的結(jié)締組織如豬、牛、羊肉的筋腱，含有較豐富的膠原蛋白。當(dāng)膠原蛋白在水中持續(xù)加熱時(shí)，其蛋白質(zhì)纖維束分離，水解成結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的白明膠。白明膠易溶于熱水，但在15℃左右時(shí)即凝固成富有彈性的膠凍。溶膠和凝膠具有熱可逆性，即冷卻時(shí)凝固成凝膠，加熱時(shí)溶化成溶膠，它們都容易被機(jī)體消化吸收。

蛋白質(zhì)變性后水解反應(yīng)會(huì)加快，水解生成的低肽和氨基酸增加了食品的風(fēng)味。同時(shí)，肽和氨基酸與食物中其他成分的反應(yīng)，進(jìn)一步形成各種風(fēng)味物質(zhì)，這就是含蛋白質(zhì)較多的原料烹制后鮮香且味濃郁的原因。

3.加熱對(duì)肉類蛋白質(zhì)的影響

在畜禽類的肌肉中蛋白質(zhì)含量為20％左右，其余脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)等約為5％。在肌肉蛋白質(zhì)中65％為肌紅蛋白。加熱時(shí)，溫度在60℃以下肌肉顏色幾乎無變化，65℃～70℃時(shí)肌肉內(nèi)部變成粉紅色；再提高溫度成為淡粉紅色，75℃以上則變?yōu)榛液稚＿@種烹飪時(shí)肌肉顏色的變化，是由于肌紅蛋白的變性引起的。

如將畜禽肌肉用冷水煮，溫度逐漸增高，表面的蛋白質(zhì)凝固較慢，肌肉中的一些蛋白質(zhì)、含氮浸出物則徐徐溶于湯中，可增加湯液的鮮味，而肌肉本身的鮮味下降。如用沸水煮肉，肉塊表面蛋白質(zhì)迅速凝固，可保護(hù)肌肉內(nèi)容物不溶出，肉味鮮，但湯味較差。所以，很多廚師都利用這一特點(diǎn)。如做雞湯、鴨架湯時(shí)，先用冷水、文火燉；而做紅燒肉、燒雞時(shí)，一開始就用熱高湯燉。油炸肉塊則可以使肉表面溫度很快上升至45℃～120℃，肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，形成一層結(jié)實(shí)的膜，使得肉中可溶性物質(zhì)損失也少。

但是，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱溫度過高或加熱時(shí)間過長(zhǎng)，食物會(huì)發(fā)生嚴(yán)重脫水，菜肴質(zhì)地變得又老又綿，嚴(yán)重者蛋白質(zhì)分子會(huì)發(fā)生斷裂或熱降解，使蛋白質(zhì)中部分賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸和胱氨酸脫去氨基，氨基酸被破壞，從而降低食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還可能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

4.加熱對(duì)魚類蛋白質(zhì)的影響

魚肉中的蛋白質(zhì)含量一般為20％左右，并且在魚肉中含有人體所需的色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸等8種人體必需氨基酸，同時(shí)還含有組氨酸，而且所含的這8種必需氨基酸，與構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸的比例正好合適。因而，魚蛋白質(zhì)的質(zhì)量為特佳，最有益于人體健康。

一般新鮮魚體肌肉的含水量較高，在魚體受熱到60℃～80℃時(shí)，魚肉的細(xì)胞膨脹，凝膠蛋白開始變性，蛋白質(zhì)與水分子分離，部分水滲出，這時(shí)蛋白質(zhì)并未轉(zhuǎn)化成固體蛋白質(zhì)，所以比較松軟但容易碎。因此烹飪魚肴最為常用，又最能保存蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的方法是清蒸。

若將魚體先用高溫油炸，使魚體表面的蛋白質(zhì)因驟然受高熱，變性速度加快，使迅速凝固成一硬殼保護(hù)魚肉中滲出的水分，從而保持魚肉鮮嫩的特點(diǎn)。對(duì)魚采用高溫油炸的烹飪方法，可使魚肉保持完整形狀，所以魚不易碎裂。