現(xiàn)在，我們的大元帥坐到了秘書的位置上，即興排出了一份后來成為經(jīng)典的菜單，隨后被收入了德·拉·鮑培米爾出版的菜譜。

維萊莫特先生對(duì)這份菜單總是津津樂道，而且從不會(huì)忘記附上他聽來的各種評(píng)論。按這位行家里手的說法：把軟餡餅當(dāng)做一道菜簡(jiǎn)直是旁門左道；牛肉和雞肉餡餅必不可少，居然被忘卻了；公爵再怎么喜歡甜甜圈，這畢竟只是開胃小食，不能拿來當(dāng)做配菜。維萊莫特先生還注意到，盡管這是一場(chǎng)全牛宴，可畢竟那是18世紀(jì)，因而不可能有卡昂牛肚這道菜，不能不說是一大憾事。

布豐曾說，沒有牛，人將很難生存。地球?qū)⒊蔀橐黄脑?，農(nóng)田、果園將變成不毛之地。牛是農(nóng)場(chǎng)的奴仆，是農(nóng)人賴以生存的支柱。它是農(nóng)耕的力量之所在。古人認(rèn)為，吃牛肉不啻犯罪。古羅馬作家瓦勒里烏斯·馬克西穆斯也說過類似的話。古時(shí)候的希臘人是不吃牛肉的，他們尊重這種能犁田的動(dòng)物。

在印度農(nóng)村，吃牛肉更被認(rèn)為是十惡不赦。埃及人把牛視為圣物。巴黎每年都要舉辦肥牛展，也許正是這種敬牛遺風(fēng)的體現(xiàn)。

這種動(dòng)物在其生長(zhǎng)的不同階段各有其名，分別被稱為小牛、閹牛和公牛。牛有若干品種，體型、重量各不相同。譬如埃及牛就比希臘牛體型更大。法國(guó)也有各樣品種的牛，其中又以?shī)W弗涅和諾曼底的牛為上品。

美洲大陸被發(fā)現(xiàn)時(shí)并沒有家畜。牛是西班牙人帶到美洲的，并在那里迅速繁殖。從那時(shí)起，牛肉就成了美洲最受歡迎的食物，正如英國(guó)人所說，不論從哪方面講，不論對(duì)誰(shuí)而言，牛肉都比其他任何肉類更好。在肉類食品中，人們食用最多的就是牛肉，它營(yíng)養(yǎng)非常豐富，高品質(zhì)的牛肉也很容易消化。當(dāng)然各國(guó)所產(chǎn)牛肉品質(zhì)參差不齊，牛肉的質(zhì)量也因牛所吃的牧草不同而各異。牛年輕膘肥時(shí)肉質(zhì)最好，老少咸宜，尤其是對(duì)那些脾胃強(qiáng)健、運(yùn)動(dòng)量大因而特別需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人來說，牛肉更是首選。長(zhǎng)期伏案工作的人、病愈恢復(fù)期中的人以及消化不良的人則應(yīng)該慎食牛肉。牛肉也是熬湯的好材料。

牛肉的做法和吃法很多，下面介紹其中幾種。

牛臀、牛腰、牛腿、肋部及小腿等部位的肉最受歡迎。而被屠夫稱為“夾頭”的肩部肉則不那么精細(xì)。人們最喜歡的是里脊牛排，最不喜歡的是牛的側(cè)腹、肩胛和頭部的肉。大概是因?yàn)榉▏?guó)人殺牛的方法是猛擊其頭部吧，人們對(duì)牛腦都不太感興趣，這里就略去不提。牛肉菜肴的做法視各人口味而定。盡管你常會(huì)見到香檳牛腰這道菜，但牛腎的口感實(shí)在粗糙，讓人不敢恭維。因?yàn)榕Ｈ鉄鯗蠲睿蹅兙蛷臒跖Ｈ庹勂鸢伞?