肉湯

Bouillon

沒有好湯就做不出好菜——法國(guó)烹飪之所以譽(yù)滿天下，首先得益于好湯。完美的湯是憑著某種直覺做出來(lái)的，我指的不是專業(yè)廚師，我們國(guó)家的普通婦女都具有這樣的直覺。

里瓦洛爾跟來(lái)自德國(guó)北部呂貝克和漢堡的幾位美食家一塊兒進(jìn)餐，他只喝了四分之一就把自己那份湯撂下了：“先生們，在法國(guó)隨便找一個(gè)保姆或女工做湯，都要?jiǎng)龠^(guò)你們這些漢莎聯(lián)盟城市里最有天賦的廚師?！?/p>

通過(guò)求教專家，我們現(xiàn)在就來(lái)解釋解釋，湯究竟汲取了肉里的哪些要素才會(huì)如此味美。這些要素是：纖維蛋清、凝膠、肉香質(zhì)、白蛋清和脂肪。

纖維蛋清：纖維蛋清不可溶解。煮熟之后的肉，其纖維組織肉眼都看得出。纖維組織對(duì)沸水有抗拒能力，在煮的過(guò)程中，即使其表面一些物質(zhì)會(huì)喪失，它基本上仍能保持原狀。一塊肉如果放入大量的水中長(zhǎng)時(shí)間地烹煮，最終剩下的差不多都是純纖維。

凝膠：隨著年齡增長(zhǎng)，人體里的凝膠體會(huì)越來(lái)越少。一個(gè)人到了90歲，他的骨頭就跟易碎的石頭沒什么兩樣了——所以老年人最易骨折，因而行動(dòng)格外謹(jǐn)慎，生怕摔跤。骨頭主要由凝膠體和磷酸鈣構(gòu)成。

肉香質(zhì)：肉香質(zhì)是肉里最有滋味的要素，可溶于冷水。這一點(diǎn)跟肉汁中的其他成分不同，其他成分只溶于沸水。肉香質(zhì)是令湯鮮美的關(guān)鍵，它在“焦糖化”后會(huì)使肉的表皮變成棕色。

白蛋清：肌肉和血液里都含有白蛋清。它跟雞蛋清一樣，溫度不足40度就會(huì)凝固。肉湯被濾去的浮沫里就含有白蛋清。

脂肪：脂肪不溶于水，形成于組織細(xì)胞的縫隙之間。在有些動(dòng)物體內(nèi)會(huì)有大塊的脂肪積聚，譬如豬、家禽、蒿雀、無(wú)花果樹的啄木鳥等等。

如果你煮肉的目的只是為了取湯，只需把肉切碎，加冷水慢慢煮沸即可。大約半個(gè)小時(shí)，可溶成分就都煮進(jìn)湯里了。家里應(yīng)隨時(shí)備有肉湯，以免有不速之客光臨時(shí)措手不及。