雞肉（以及母雞和肥母雞）

Poule, Poulet, Poularde

把家禽關在黑暗的地方育肥，這項技術是科斯島人傳授給羅馬人的。結果，因為到處都是肥肥的雞鴨，迫使羅馬執(zhí)政官凱厄斯?法尼烏斯頒布一項法令，禁止家禽上街。

最早飼養(yǎng)母雞的是印度人，現(xiàn)在已是全球各地無處不有。雞的品種多得驚人。土耳其的雞羽毛豐富有如野雞，而中國的雞則絨毛特多。波斯雞沒有尾巴。印度雞的肉和骨頭都是黑色，但并不影響味道的鮮美。

法國不像羅馬，沒有禁止家禽育肥的法令，所以我們將向你介紹如何將雞育肥，令雞肉的味道達到最佳。育肥一只雞只需三周到一個月時間。

用大麥、麥麩和牛奶喂雞，連喂幾天，然后將它們關進籠子，置于黑暗處，但要注意，不能是潮濕的地方。放上拌了牛奶的大麥，讓它們隨時能吃到。

育肥閹雞也用類似的飼料。羅馬人在小公雞三個月大時就把它們閹掉，用面糊和牛奶喂養(yǎng)，并關在黑暗的地方。它們也閹母雞，割掉它們的卵巢使其長肥。據(jù)他們建議，即將食用的家禽，用蕎麥喂養(yǎng)甚至比大麥的催肥效果更好。

據(jù)說有一次布里亞?薩瓦蘭病了，他的醫(yī)生建議他節(jié)食。一天，一位朋友來訪，看到他正在吃一只勒芒肥雞。

“一個病人就是這么節(jié)食的？”朋友生氣地質(zhì)問。

“我親愛的朋友，”這位《口味生理學》的作者回答道，“我全靠蕎麥和大麥活著呢?！?/p>

“可這雞怎么解釋？”

“它靠蕎麥和大麥活了兩個月了，而現(xiàn)在我又靠它活著。想想看吧！”薩瓦蘭補充說，洋溢著詩人般的激情，“摩爾人給我們送來了蕎麥，那是多么棒的禮物呀！正是蕎麥使得雞肉那么肥嫩鮮美，讓人垂涎欲滴！