一位臺灣朋友曾經(jīng)對我說，世界上最擅長切水果的，就是臺灣媽媽。這句話我一開始聽不大懂，不就是切水果嗎？還有什么擅長不擅長的，更說不上世界第幾這么嚴(yán)重吧。后來我才開始注意，水果一物，果然大有學(xué)問。

在中式酒家吃飯，以往有最后奉上果盤的習(xí)慣。一般人吃到這時候早已飽脹不堪，根本不會在意那水果好不好吃，新不新鮮，只把它當(dāng)做一種消滯的工具，或者必要的養(yǎng)分均衡補(bǔ)充劑。相反，到高檔的日式料理用餐，水果卻是一種價比貴重魚料的甜品，需要食客全神以待。許多館子完全沒有雪糕一類的勞什子，只用幾粒草莓或幾片蜜瓜做甜品，但就是能叫大家嘩然，覺得自己正在品嘗天下奇珍。

表面上看，這是材料的關(guān)系。那些日本水果通常是來價高昂的溫室作物，等閑一顆柑橘在超市也能標(biāo)上過百元的價碼；這當(dāng)然值得大家慎重欣賞。但這也是日本料理的精髓（或者狡詐），一切以食材為主，怎樣最能讓它保持原味就怎么做，只要東西好，盡量不加工地把它完整呈現(xiàn)出來，竟然就成一道獨(dú)立的菜肴了。相反，在我們中國食制的習(xí)慣里，這種手法等于什么都不做；不經(jīng)任何烹調(diào)技術(shù)處理的東西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中菜的時候，果盤絕對不能算是一種甜品，反而更像伴茶的Petit Four。

法國菜在這方面也很接近中菜，廚師任何時刻都要留下他的簽名，一道生鮮的果盤一定搬不上臺面。巴黎老牌名店“大伊風(fēng)”（Taillevent）就有一道水果甜湯，看起來就像泡在水里的一碗果盤（甚至令人想起罐頭雜果），似乎沒有經(jīng)過加溫等種種程序。可是不知怎的，一吃起來，它們竟比一般果盤更“果盤”。我的意思是這些切開了的水果全是水果的“理型”（ideal form），那片秋梨要比平常吃的秋梨更鮮爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸；它們?nèi)绱颂鹈?，不只不失原味，反而各自呈現(xiàn)出自己最完美的狀態(tài)。再看那碗甜湯，淡淡的透明的粉紅色，有點(diǎn)玫瑰水的氣味，它本是極好喝的飲料，另一方面卻又保存了浸泡在里面的各種水果的原味。我想這大概是我吃過的最好的“雜果”。

材料的質(zhì)素就不用說了，到底廚師用了什么辦法去逼出它們的原味精華，又怎樣使它們共存而不互奪其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水里又有什么秘密？這是我想了很久都解不開的謎。

2008.12.26