前陣子在北京，接到《飲食男女》的記者的口訊，說是要問北京烤鴨的事。也真巧，當時我正在路上趕去大董赴宴；而大董以烤鴨起家，那一頓想必少不了這看家名菜?？墒抢蠈嵳f，我對大董的烤鴨一向不太感冒，因為它所謂的香而不膩，在我看來根本就是只瘦而已。北京烤鴨以前人人管它叫“北京填鴨”。鴨為什么要填？那當然是為了讓鴨子肉滿腸肥。你賣烤鴨卻標榜它不肥，那還來吃干嗎？難怪唯靈先生老說廣東燒米鴨要比今日的烤鴨好得多，道理就在這里。好在大董別的東西好，不管烤鴨，幾道學了分子料理手法的創(chuàng)新菜也不錯。不像長安壹號那么乏善可陳，特別是它的“馳名”烤鴨，每回吃完都好像沒吃過似的。

人人都說掛爐烤鴨是新派做法，便宜坊的燜爐烤方是原始正宗。其實最早的北京烤鴨是“杈烤”，用杈子叉住鴨身直接就著火燒，所以那時的烤鴨其實只是燒鴨，是后來才有了六合坊和便宜坊等燜爐燜烤。全聚德創(chuàng)于同治年間，別以明火炮烙之術(shù)打出名堂，自此之后，掛爐烤鴨的食風大盛，今日竟成了主流。所以嘛，你說它是“新式”也沒什么不對，只不過從清朝數(shù)到現(xiàn)在，它也新了快二百年了。

吃了這么多年的新派健康鴨，我還是和劉健威兄一樣，喜歡傳統(tǒng)的肥鴨。因此我始終記掛著前門鳳翔胡同的利群，只是那一帶近年拆遷得厲害，不知它有沒有受到影響？說起利群，一般人有兩種印象：一是它環(huán)境擠迫衛(wèi)生不行，二是它專門“忽悠”外國游客。這兩點我都要替它一辯，但還是先說它烤鴨烤得怎么樣。

這家店的最大賣點是一進門就讓人先碰上個烈火熊熊的烤爐，旁邊是橫放地上的果木與吊列待烤的鴨胚。俗話說“鴨胚要干，果木要陳”，講究的其實是火候；鴨胚不干，那皮就不脆；果木不陳，殘存的濕氣便燒不出旺火。利群先給客人瞧瞧這兩樣?xùn)|西，外行覺得熱鬧好玩，內(nèi)行便能觀出門道了。

可重點仍然是鴨。我記得利群切鴨的法子是薄片縱切，皮上總還帶著點肉。這手法片不出時人所喜的那種單薄脆皮，不過我卻喜歡它的民間鄉(xiāng)野氣，皮、脂、肉，三者卷餅同時入口，質(zhì)地特別豐富；再加上這鴨養(yǎng)得油滋脂嫩，給人的滿足感實非時下皮是皮肉是肉徒具火香卻沒有一絲肥酥味的瘦鴨可比。

很多北京本地人并不欣賞利群，他們在網(wǎng)上論壇說它環(huán)境次服務(wù)糟，不如大董和全鴨季等新派食肆那么優(yōu)美可人。這我都同意，想是現(xiàn)在的北京白領(lǐng)有錢了，不屑老一輩做餐飲的方法，所以您要是喜歡服務(wù)員多過鴨子，我不反對，還是趕快都去君悅大酒店長安壹號門外排隊的好。可是說利群以破胡同里的簡陋風味騙老外，我就絕對不同意了。沒錯，利群上過Lonely Planet上過Discovery，堂內(nèi)鬼佬多過人，但這只能說明懷抱獵奇心態(tài)的外國游客要比我們珍惜老派風格，不像我們這么追逐想象中的摩登裝修和多余的服務(wù)程序。所以活該你吃到皮包骨的無趣健康肉，人家才嘗著兩百年來的北京絕活，這叫做禮失求諸野。

凡我讀者，皆知我不愿冒認食家評介某某食店。可世風若此，以歧路為正道，奉別子為家宗，遂不得不有感而發(fā)是也。

2010.1.22