前陣子在北京，接到《飲食男女》的記者的口訊，說(shuō)是要問(wèn)北京烤鴨的事。也真巧，當(dāng)時(shí)我正在路上趕去大董赴宴；而大董以烤鴨起家，那一頓想必少不了這看家名菜。可是老實(shí)說(shuō)，我對(duì)大董的烤鴨一向不太感冒，因?yàn)樗^的香而不膩，在我看來(lái)根本就是只瘦而已。北京烤鴨以前人人管它叫“北京填鴨”。鴨為什么要填？那當(dāng)然是為了讓鴨子肉滿腸肥。你賣烤鴨卻標(biāo)榜它不肥，那還來(lái)吃干嗎？難怪唯靈先生老說(shuō)廣東燒米鴨要比今日的烤鴨好得多，道理就在這里。好在大董別的東西好，不管烤鴨，幾道學(xué)了分子料理手法的創(chuàng)新菜也不錯(cuò)。不像長(zhǎng)安壹號(hào)那么乏善可陳，特別是它的“馳名”烤鴨，每回吃完都好像沒(méi)吃過(guò)似的。

人人都說(shuō)掛爐烤鴨是新派做法，便宜坊的燜爐烤方是原始正宗。其實(shí)最早的北京烤鴨是“杈烤”，用杈子叉住鴨身直接就著火燒，所以那時(shí)的烤鴨其實(shí)只是燒鴨，是后來(lái)才有了六合坊和便宜坊等燜爐燜烤。全聚德創(chuàng)于同治年間，別以明火炮烙之術(shù)打出名堂，自此之后，掛爐烤鴨的食風(fēng)大盛，今日竟成了主流。所以嘛，你說(shuō)它是“新式”也沒(méi)什么不對(duì)，只不過(guò)從清朝數(shù)到現(xiàn)在，它也新了快二百年了。

吃了這么多年的新派健康鴨，我還是和劉健威兄一樣，喜歡傳統(tǒng)的肥鴨。因此我始終記掛著前門鳳翔胡同的利群，只是那一帶近年拆遷得厲害，不知它有沒(méi)有受到影響？說(shuō)起利群，一般人有兩種印象：一是它環(huán)境擠迫衛(wèi)生不行，二是它專門“忽悠”外國(guó)游客。這兩點(diǎn)我都要替它一辯，但還是先說(shuō)它烤鴨烤得怎么樣。

這家店的最大賣點(diǎn)是一進(jìn)門就讓人先碰上個(gè)烈火熊熊的烤爐，旁邊是橫放地上的果木與吊列待烤的鴨胚。俗話說(shuō)“鴨胚要干，果木要陳”，講究的其實(shí)是火候；鴨胚不干，那皮就不脆；果木不陳，殘存的濕氣便燒不出旺火。利群先給客人瞧瞧這兩樣?xùn)|西，外行覺(jué)得熱鬧好玩，內(nèi)行便能觀出門道了。

可重點(diǎn)仍然是鴨。我記得利群切鴨的法子是薄片縱切，皮上總還帶著點(diǎn)肉。這手法片不出時(shí)人所喜的那種單薄脆皮，不過(guò)我卻喜歡它的民間鄉(xiāng)野氣，皮、脂、肉，三者卷餅同時(shí)入口，質(zhì)地特別豐富；再加上這鴨養(yǎng)得油滋脂嫩，給人的滿足感實(shí)非時(shí)下皮是皮肉是肉徒具火香卻沒(méi)有一絲肥酥味的瘦鴨可比。

很多北京本地人并不欣賞利群，他們?cè)诰W(wǎng)上論壇說(shuō)它環(huán)境次服務(wù)糟，不如大董和全鴨季等新派食肆那么優(yōu)美可人。這我都同意，想是現(xiàn)在的北京白領(lǐng)有錢了，不屑老一輩做餐飲的方法，所以您要是喜歡服務(wù)員多過(guò)鴨子，我不反對(duì)，還是趕快都去君悅大酒店長(zhǎng)安壹號(hào)門外排隊(duì)的好?？墒钦f(shuō)利群以破胡同里的簡(jiǎn)陋風(fēng)味騙老外，我就絕對(duì)不同意了。沒(méi)錯(cuò)，利群上過(guò)Lonely Planet上過(guò)Discovery，堂內(nèi)鬼佬多過(guò)人，但這只能說(shuō)明懷抱獵奇心態(tài)的外國(guó)游客要比我們珍惜老派風(fēng)格，不像我們這么追逐想象中的摩登裝修和多余的服務(wù)程序。所以活該你吃到皮包骨的無(wú)趣健康肉，人家才嘗著兩百年來(lái)的北京絕活，這叫做禮失求諸野。

凡我讀者，皆知我不愿冒認(rèn)食家評(píng)介某某食店?？墒里L(fēng)若此，以歧路為正道，奉別子為家宗，遂不得不有感而發(fā)是也。

2010.1.22