5.吃植物油大有學(xué)問(wèn)

比較關(guān)心營(yíng)養(yǎng)的人可能知道，飽和脂肪酸也有好處。有人說(shuō)飽和脂肪酸比較穩(wěn)定，不容易氧化變質(zhì)，所以，飽和脂肪酸多的植物油，能耐高溫，在高溫下不僅不容易氧化，而且不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，所以，用來(lái)油炸、燒烤食物比較理想。

這樣的話聽(tīng)起來(lái)很有道理，其實(shí)是一種邏輯錯(cuò)誤。飽和脂肪酸過(guò)多本來(lái)就對(duì)健康不利，難道要為了吃不健康的油炸食物而吃過(guò)多的飽和脂肪酸？

我們現(xiàn)在已經(jīng)知道，家用植物油的飽和脂肪酸少，只有10％～20％。也就是說(shuō)，不飽和脂肪酸占了80％～90％。植物油的優(yōu)點(diǎn)雖然很突出，但使用不當(dāng)卻會(huì)成為缺點(diǎn)。

不飽和脂肪酸很容易被氧化，比如暴露在空氣中的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者高溫烹調(diào)，容易出現(xiàn)致癌成分（苯并芘），還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。

一般來(lái)說(shuō)，反式脂肪有兩個(gè)來(lái)源，一是加工食品，二是家庭烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的。所以，除了盡量少吃加工食品外，在家做菜時(shí)還應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎對(duì)待植物油。

反式脂肪是怎么回事

植物油容易氧化、變質(zhì)，所以，不僅不耐高溫，而且保存時(shí)間有限，這對(duì)食品加工廠是不利的。此外，不少食品在加工時(shí)，有時(shí)需要用固態(tài)油，比如用來(lái)使食品產(chǎn)生酥脆的口感。對(duì)植物油采取氫化的辦法（在植物油中加氫），就變成了固態(tài)油，能耐高溫，能延長(zhǎng)保存時(shí)間。可惜，有時(shí)氫插進(jìn)去的方向反了，甘油三酯就成了反式脂肪。

食物中反式脂肪過(guò)多時(shí)，會(huì)危害健康，可以引起多種疾病或者加重一些疾病，特別是能夠減少血液中的好膽固醇，增加血液中的壞膽固醇。當(dāng)然，攝入少量的反式脂肪是不能避免的，不會(huì)造成太大問(wèn)題。平均每天飲食中的反式脂肪量應(yīng)當(dāng)少于飲食熱量的0.11％，比如，每天需要的飲食熱量是2000千卡，那么，反式脂肪的量應(yīng)當(dāng)?shù)陀?.2克。

知道了反式脂肪的由來(lái)，我們就能在食品標(biāo)簽的原料和配料中找到它。有氫化二字，比如，氫化植物油，部分氫化植物油，氫化脂肪。有黃油二字，比如，植物黃油，人造黃油。有酥字，比如，酥油，人造酥油，起酥油。在植物油前面有其他字，比如，精煉植物油，固體菜油。

其他，比如，代可可脂，麥淇淋。