生奶新標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)分析

事件

2010年新出臺的乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)引起了巨大關(guān)注。新標(biāo)準(zhǔn)把每百克生乳的蛋白質(zhì)最低含量從2.95克降低到2.80克，而生鮮乳細(xì)菌總數(shù)的最高限從每毫升50萬個(gè)提高到200萬個(gè)。與國外的標(biāo)準(zhǔn)相比，這一標(biāo)準(zhǔn)明顯要低。贊同這一標(biāo)準(zhǔn)的人士認(rèn)為：外國是規(guī)模養(yǎng)殖，生產(chǎn)條件有保證，容易達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)；而中國主要是散戶養(yǎng)殖，飼料質(zhì)量和衛(wèi)生狀況都不佳，所以細(xì)菌總數(shù)不易控制。據(jù)《北京青年報(bào)》報(bào)道，"某位修改乳品標(biāo)準(zhǔn)的專家組成員"的解釋是：中國奶業(yè)現(xiàn)狀取決于國情，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)低系照顧散戶奶農(nóng)利益。

蛋白質(zhì)含量是一個(gè)"營養(yǎng)指標(biāo)"，考慮到身體需要的是"蛋白質(zhì)總量"而不是"蛋白質(zhì)濃度"，它對于食品安全倒也沒有什么影響。所以，下面我們只分析細(xì)菌指標(biāo)。

生奶中的細(xì)菌從哪里來

牛奶剛從奶牛的乳房里產(chǎn)生出來時(shí)是無菌的，但此后，牛奶并不會(huì)立即進(jìn)入奶瓶。它在被擠或者吸出來之前會(huì)暫時(shí)保存在奶牛的乳腺中。健康奶牛的乳腺里基本上是無菌的。新擠出的奶中菌數(shù)往往每毫升不超過1000個(gè)。不過，如果奶牛生病了，尤其是患了乳腺炎，奶中的菌數(shù)就會(huì)急劇增加，最高可達(dá)1000萬個(gè)以上。

即使是健康的奶牛，其生活的環(huán)境對于奶中的菌數(shù)也有很大的影響。如果牛圈不夠清潔，奶牛身上不夠干凈，在擠奶過程中也會(huì)有很多細(xì)菌被帶入奶中。

擠奶設(shè)備和盛奶容器的潔凈程度，對于生奶菌數(shù)也至關(guān)重要。牛奶本身含有細(xì)菌生長所需的各種成分，哪怕是容器上的一點(diǎn)殘留細(xì)菌也會(huì)在牛奶的"滋養(yǎng)下"大量繁殖。美國的牛奶生產(chǎn)規(guī)范里，對于與牛奶直接接觸的設(shè)備和容器都有明確的要求。如果不是一次性設(shè)備，在每次使用之前，不僅要求充分清洗，還要求使用高溫或者化學(xué)試劑來消毒。

細(xì)菌數(shù)的增加不僅來自于外界的污染，更來自于牛奶本身細(xì)菌的繁殖。牛奶中的大多數(shù)細(xì)菌，在7攝氏度以上就可以快速生長繁殖。在冷藏條件下，也不會(huì)被殺死，只是消停下來而已。只要溫度上升，它們就又煥發(fā)青春。所以，擠出來的奶如何保存、保存多久，其中的細(xì)菌數(shù)至關(guān)重要。

顯而易見，要保證菌數(shù)很低，需要在奶牛健康、養(yǎng)殖環(huán)境、擠奶設(shè)施和操作、生奶儲(chǔ)存等每一個(gè)環(huán)節(jié)都下工夫?？梢哉f，生奶中的菌數(shù)，不僅僅代表細(xì)菌本身，更能反映整個(gè)牛奶生產(chǎn)過程的質(zhì)量?？梢哉f，所有菌數(shù)少的生奶都是一樣的，而菌數(shù)多的原因卻各有不同。