英國的約翰·安東尼·喬治·羅伯茨先生寫了本《東食西漸》的書，內(nèi)容是研究西方人眼中的中國飲食文化。一讀起來，發(fā)現(xiàn)與其說是西方人對中國飲食文化的理解史，還不如說是誤解史。比如，他認(rèn)為爆炒是中國烹飪的重要特色，卻說發(fā)明這種快速簡便的烹飪方法與中國的燃料短缺有關(guān)。事關(guān)我國的歷史榮譽(yù)，我們當(dāng)然要斷然否認(rèn)。但就這個角度一想，發(fā)現(xiàn)爆炒還真不失為一個節(jié)約能源的方式。

其實在我們的歷史上，何止燃料匱乏，幾乎什么樣的物資都不算太豐裕。這書上有一節(jié)統(tǒng)計，說在1931年到1937年期間，美國人的人均消費肉類食品達(dá)到150公斤，而同期中國人還不到13公斤。所以美國人在為肥胖而困擾的時候，中國人卻收獲了因為物質(zhì)匱乏而訓(xùn)練出的精致生活。最終，我們擅長用很少的肉，配上蔬菜，制作出口味絕佳的佳肴。而這個獨特的方式，無疑便是省材料、省燃料、更省時間的爆炒。

我們這個年紀(jì)的人，在小時候最該懷念的，便是一碟炒肉絲。當(dāng)年，肉是如此昂貴，沒有一定分量肯定燒不出紅燒肉，所以只可偶爾為之。對于肉食的指望，最終落在炒肉絲上，好在因為配菜花樣繁多，所以每每滋味不同。無論搭配青椒、青蒜、韭菜，還是茶干、木耳、雞蛋，名單可以排得很長，但肉絲的主角地位不可動搖?；蛟S某些時候，肉絲少到聊勝于無，這餐飯便將所有的耐心與細(xì)心花費在對它的尋找當(dāng)中，尋尋覓覓，終歸收獲無多，而一旁的父母則夾點配菜就著白飯，邊吃邊打趣說：“你何不脫了褲子跳下去找？”

前面也說，炒肉絲勝在一個快字上。據(jù)說大師傅炒肉絲的標(biāo)準(zhǔn)動作，是揮鏟18下即可。這樣炒出來的肉絲，嫩得仿佛不是肉，如豆腐一樣入口即化。好多年前，在老家溱潼的一個鄉(xiāng)村里吃過一次，吃到最后也不確定是肉，美味至今不曾忘懷。但家庭里燒的是煤炭，火不夠旺，少炒兩鏟怕不熟，多炒兩鏟就老得嚼不動，于是家常做法和燒紅燒肉相似，都是煸炒以后，放作料和少許水，小火燜煮片刻，再倒進(jìn)配菜，大火炒熟裝盤。我朋友解釋，快炒的目的，是讓熱油封住肉絲表面，讓肉質(zhì)里的水分還來不及溢出，這樣吃起來自然鮮嫩。若是照家庭做法，因為炒的時間略久，肉類的水分揮發(fā)了，肉質(zhì)就會變老，這時候加點水燜煮，使水分再補(bǔ)回到肉中，才能炒出一盤尚算嫩的肉絲，雖然口感已不是嫩，而是爛。

其實不同的肉，就有不同的炒法。若是快炒，里脊肉最是合適。家里面做，熱鍋冷油，肉絲上漿，炒到肉色發(fā)白，加作料收汁裝盤即可。只要肉夠新鮮，一個嫩字基本還是可以保證的。但我現(xiàn)在最喜歡的炒法是這樣的——選料則用五花肉；我從不講究刀功，切絲就好；鍋里放油下蔥姜煸香，將肉絲放進(jìn)去煸炒，直到將肥油炒出，這才放入料酒、白醬油、白糖，滴幾滴醋，一直大火炒到收汁即可。當(dāng)然，多炒幾下也無所謂，略帶焦香，肉絲很有嚼頭，這樣一盤炒來，宜酒宜飯。兩個人對飲，先就著這個肉絲吃碗飯下去，再飲酒。人生適意，怕也沒有幾樁事情勝過此刻的滿足。