專家解讀

要想對(duì)菜品、食品進(jìn)行合理定價(jià)，首先要了解什么因素會(huì)影響餐飲行業(yè)的定價(jià)。一般來講，餐飲行業(yè)提供的主要是兩種產(chǎn)品：實(shí)體飯菜和人工服務(wù)。實(shí)體飯菜不必解釋，人工服務(wù)是顧客在就餐過程中享受到的餐廳各種服務(wù)的總稱。所以，餐飲行業(yè)的成本、價(jià)格、利潤也主要受這兩種因素的影響。

實(shí)體飯菜是餐廳定價(jià)的基礎(chǔ)。柴米油鹽、飯菜原料的成本對(duì)定價(jià)具有巨大影響。近年來，各種食品原材料價(jià)格不斷上漲，導(dǎo)致我國多數(shù)餐飲企業(yè)的飯菜價(jià)格也隨之上漲。不過，漲價(jià)幅度是需要仔細(xì)斟酌的：漲得太多，顧客就不愿意來了；漲得太少，相當(dāng)于做賠本買賣。一般來講，與周圍同行業(yè)的漲價(jià)幅度相似就可以了。

人工服務(wù)是一個(gè)“因企業(yè)而異”的因素。有的大型餐飲企業(yè)服務(wù)非常好，雖然飯菜價(jià)格定得高，也會(huì)有很多顧客光顧。有的小型餐飲公司服務(wù)很差，顧客來了一次就不愿再來第二次。小微企業(yè)需要盡最大努力提高服務(wù)水平。在當(dāng)今社會(huì)，多數(shù)消費(fèi)者除了吃飯之外，就是來享受服務(wù)的。有人給倒水、有人給上菜、有人給服務(wù)，這些都會(huì)影響到一家餐廳的顧客人數(shù)和價(jià)格水平。優(yōu)質(zhì)服務(wù)不僅能夠增加顧客量及認(rèn)可度，還可以降低顧客對(duì)飯菜價(jià)格的要求，方便進(jìn)行較高的菜品定價(jià)。

對(duì)于實(shí)體經(jīng)營的餐廳，定價(jià)就更加靈活了。如果餐廳主打的是別具一格的風(fēng)格和氛圍，如案例中的“情侶”主題，那么價(jià)格可以適當(dāng)高一些，因?yàn)閬淼昃筒偷娜酥饕粗剡@種氛圍和服務(wù)，而不是飯菜本身。一些格調(diào)雅致的餐廳同樣適合這種方法，因?yàn)槿藗兌嗍潜贾察o、舒適的用餐環(huán)境來的。

此外，餐飲行業(yè)定價(jià)還有一些小技巧，這些技巧也適用于其他行業(yè)。比如，餐廳可以推出“每日一道特價(jià)菜”策略。顧客可能為了那道特價(jià)菜而來，而一般顧客通常不會(huì)只點(diǎn)那一道菜。小微企業(yè)還可以在定價(jià)的時(shí)候采用“尾數(shù)定價(jià)”技巧，多運(yùn)用“9”“8”這樣的數(shù)字，將原本30元的價(jià)格調(diào)整為29 元，就會(huì)引起顧客的錯(cuò)覺，讓他們第一感覺29 元要比30 元便宜很多。