安溪鐵觀音產(chǎn)自安溪

鐵觀音能種在花瓶里嗎？不能。能種在屋頂上嗎？不能。那么，鐵觀音只能種在哪里？答案是：土地。鐵觀音只有種在安溪的土地上，才具備獨特的“觀音韻”和“圣妙香”，也才能稱之為安溪鐵觀音，換句話講，安溪鐵觀音只能產(chǎn)自安溪。

《鐵觀音密碼》中，我多次談到茶葉原鄉(xiāng)安溪所處的地理區(qū)位，這個特殊區(qū)位所聚攏的復(fù)雜地理因素，緯度，陽光，降雨，流水，風向，云霧，土壤，在綿亙高山、縱橫溪流的切割下，天然形成一個個微域小環(huán)境，山南，山北，山巔，山腰，此山，彼山，造就安溪鐵觀音不可復(fù)制的復(fù)雜性。以至于在安溪茶鄉(xiāng)，凡有詢問茶農(nóng)如何制作一泡好茶，他們必會異口同聲告訴你：靠“天、地、人、種”等要素，幾者缺一不可。

“天”“地”合為自然，是一個和諧整體。“天”在這里指氣候，天氣的變化對采制鐵觀音影響至巨，不僅影響茶青的質(zhì)量，也影響著做青即發(fā)酵茶葉的過程。茶樹牙梢的生長發(fā)育與氣候密切相關(guān)，它內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化、分解、合成，更是隨著氣候變化而變化。而針對“隔山不同風，同時不同雨”的天氣變化，安溪茶農(nóng)所摸索出的調(diào)控茶樹農(nóng)藝性狀，以及“看天做青”“看青做青”的“半發(fā)酵”技術(shù)，則使安溪鐵觀音初制工藝，無愧于國家“非遺”保護名錄的一員。

“人”即安溪茶農(nóng)，是貫穿茶葉文明的主軸。而“地”，即鐵觀音賴以生長的大地。如果茶園土壤富含茶樹生長的多種營養(yǎng)元素，特別是有機質(zhì)，那么茶樹生長就旺盛，采摘的茶青就肥壯，葉片寬闊、油潤，內(nèi)含有效物質(zhì)豐富，采制的成品茶香氣高長，滋味醇厚；反之，茶樹生長乏力，采摘的茶青葉片窄長、單薄，葉質(zhì)較硬，不耐做青，也就難以制出好茶。維持著萬物生息運行的土地，是人類所有文明成品的最重要載體，離開了土地，一切創(chuàng)造均為空中樓閣。鐵觀音就是一個完美范例。

研究表明，安溪鐵觀音茶青及成品茶中含有的生化成分，明顯具有三大特點：一是有機成分相當豐富，其三葉梢水浸出物總量為 36.29％，茶多酚含量為 21.14％，兒茶素總量為 146.71mg/g。二是香氣成分豐富且種類特殊，在鐵觀音成品茶中已知有香氣成分 90多種，其中 10余種為安溪鐵觀音所獨有。三是安溪鐵觀音礦質(zhì)營養(yǎng)元素種類多，內(nèi)含 30多種礦質(zhì)元素，這些元素中以鉀含量最高，其次是磷、鈣、鎂。特殊的生化組合，豐富的芳香物質(zhì)，奇妙地融注在一片小小的葉子上，組合成安溪鐵觀音的密碼基因。

2012年，我到訪過法國羅馬尼康帝酒莊，酒莊對葡萄樹生長園地的重視、對土地的虔誠，深深感染了我。那是個雨天，一望無際的葡萄園闃無一人，唯有圍墻外高聳的十字架在提醒著人們，就是這種對土地宗教般的敬畏、熱愛和尊重，才得以釀制出全世界最昂貴的葡萄酒，創(chuàng)造出全世界最高的畝產(chǎn)。法國酒農(nóng)視土地為生存的根基，他們細心耕種田園，與土地建立起物我一體的親密關(guān)系，為我們提供一個用以透視人與自然關(guān)系的新視角。