主打鮮香麻辣口味的絕味產(chǎn)品就是如此，它不僅僅有對產(chǎn)品色澤的嚴格要求——黑鴨口味顏色偏黑，招牌鴨脖顏色偏金黃等，經(jīng)過香料煮過之后，當我們夾起一塊鴨脖，撲鼻而來的是一陣鮮香，當我們放入口中，忽然覺得舌尖一麻，一嚼辣感立刻傳遍全身，那種刺激的感覺讓人大呼過癮。所以絕味最初的口號是：“味道真絕！”只要你吃了就忘不了。

做一個好廚師所要調(diào)動的智慧和能力，比當一個畫家更多。在制作工藝上，美食的制作難度也要大于藝術(shù)品，色彩有紅、藍、綠三種基色，通過配比，就可以產(chǎn)生不同的顏色，現(xiàn)在隨著科技的進步，不同顏色的顏料通過工業(yè)生產(chǎn)就能得到，不再需要畫家自己調(diào)和。而中國美食就不同了，單基本味道它就至少包括酸、甜、苦、咸、鮮五種，而且人類味覺非常復(fù)雜：香甜、醇厚、麻辣等感受都要通過天然食材的組合來實現(xiàn)，就像《廚王爭霸》節(jié)目中，不同的食材和調(diào)料搭配可以配出不同口味的菜，而其對煎、炒、烹、炸等流程火候的拿捏，這種復(fù)雜可以媲美最杰出的藝術(shù)家。

就像絕味的招牌產(chǎn)品——鴨脖，別看它就不長不短的一截脖子，經(jīng)過絕味秘制配方那么一鹵，光鴨脖這個品類就有五香、麻辣、甜辣、香辣等口味，其他的鴨附產(chǎn)品、素食類產(chǎn)品就更是琳瑯滿目了。

對于美食制作來講，更困難的是在這種復(fù)雜的操作流程下還要保證所有相同菜品味道的穩(wěn)定性。而且食品要求的是動植物天然成分，就像前不久，電視上有一部熱播的專題紀錄片——《舌尖上的中國》，片中介紹的烤松茸讓我印象非常深刻。松茸主要生長在我國的香格里拉，是一種營養(yǎng)非常豐富的食用菌，特別是經(jīng)過火烤之后，味道十分可口。但是松茸這樣一種營養(yǎng)美味的食物對生長環(huán)境的要求卻非?？量蹋话闵L在沒有污染的高海拔森林中，雨水、光照、溫度、蟲傷等因素均會對松茸的品質(zhì)生長產(chǎn)生直接的影響。香格里拉的原始森林生態(tài)系統(tǒng)就非常適合松茸的生長，因此，那里出產(chǎn)的松茸不僅營養(yǎng)豐富，而且色味俱佳。歐美地區(qū)也出產(chǎn)松茸，但是由于生長環(huán)境的不同，火烤之后味道和香格里拉的比起來就相距甚遠了。

能不能在歐美或者其他地方，通過類似實驗室環(huán)境培養(yǎng)出和高海拔森林地區(qū)一樣口感的松茸呢？我想在實驗室里宇航環(huán)境都能夠模擬，只要下工夫，松茸的成長環(huán)境當然也能夠模擬，只是涉及值不值得的問題。

而且這些食材如果從小規(guī)模的實驗室環(huán)境，換到大規(guī)模的標準化生產(chǎn)環(huán)境，絕大多數(shù)是在比冶金工業(yè)還要復(fù)雜得多的開放環(huán)境下培養(yǎng)出來的，這樣要保持它的品質(zhì)穩(wěn)定性，就比在條件可控的車間里，生產(chǎn)制造飛機發(fā)動機的材料更困難。

絕味為了實現(xiàn)口味的穩(wěn)定性，保持良好的品質(zhì)，在創(chuàng)立之初便設(shè)立了自己的生產(chǎn)加工工廠。這么一來，整個產(chǎn)業(yè)鏈的上游就有了可靠的原料供應(yīng)保證，由于工廠處于自己的監(jiān)管之下，品質(zhì)也有保障了。加上現(xiàn)在已經(jīng)推出了生產(chǎn)標準化發(fā)展戰(zhàn)略，使得整個生產(chǎn)流程基本處于可控狀態(tài)。我從絕味工廠工作人員那里了解到：鴨脖的制作包含了原料解凍、鹵制、迅冷、分裝、銷售5個環(huán)節(jié)，現(xiàn)在解凍、鹵制、分裝三個環(huán)節(jié)都實現(xiàn)了機械化，配備了專門的蒸汽解凍裝置、鹵制鍋爐和分裝設(shè)備。