把黃豆芽叫做如意菜，好像是并不只是我鄉(xiāng)如此。這種好聽(tīng)的名稱(chēng)，大概是一則因?yàn)辄S豆芽是過(guò)年時(shí)做十香菜的主要用料，這么叫是借取吉利之意，二則因?yàn)辄S豆芽的樣子十分像一柄如意。

且不管它的名稱(chēng)俗也罷，雅也罷，它在蔬菜之中，營(yíng)養(yǎng)成分是很高的。過(guò)去在內(nèi)地味精之類(lèi)尚不普遍，吃素的人多用黃豆芽熬湯，以代雞湯。

說(shuō)起這，又有故事好講了。在張恨水的章回小說(shuō)《春明外史》中有一段，是諷刺一個(gè)附庸風(fēng)雅的人，說(shuō)他家中喝茶必用雪水，吃素的面味兒比葷面還鮮，一天他請(qǐng)客品嘗他家的拿手杰作——豆芽湯面，其實(shí)是他從外面叫來(lái)的肉骨湯面，不過(guò)是撿去肉屑，換個(gè)精致的碗而已。

還有一則，也是小說(shuō)里寫(xiě)的，是說(shuō)一個(gè)善拍馬之人，宴請(qǐng)一些闊太太、嬌小姐，他知她們已吃膩山珍海味，乃獨(dú)出心裁地做幾個(gè)精致小菜，其中一味雞泥芽菜，就是選用最粗的黃豆芽，用針洞穿芽身灌入雞肉泥，然后以雞湯煨煮。

看以上這兩段書(shū)中記載時(shí)，筆者還是娃娃，當(dāng)時(shí)很信以為真，認(rèn)為豆芽湯和肉湯味兒一樣鮮美，雞泥芽菜一定也十分好吃。到今天，對(duì)這故事雖然記得清楚，但也清楚地知道了根本不可能有這回事，再巧的廚師，也無(wú)法把它灌以雞泥，而豆芽湯味鮮倒是鮮，但絕非肉類(lèi)之味。

豆芽排骨湯，加海帶絲或加番茄，都很可口，而且可以一鍋?zhàn)龀鲆粶徊?。那就是臨上桌時(shí)，把湯中的豆芽、海帶等撈出，加醬油、麻油、醋，涼拌了吃，這樣湯的味就會(huì)特別濃，因?yàn)橛昧隙唷?/p>

炒黃豆芽，如果考究點(diǎn)，應(yīng)該先把它放在干鍋里煸?xún)袅怂?，然后再起油鍋炒之，這樣吃起來(lái)又香又韌，如果加點(diǎn)辣椒同炒，再鹽味重些，是十分下飯的。

肉片燜黃豆芽，燜之一字，就是說(shuō)明了要火候，不是爆炒的速成。這肉片無(wú)妨連皮，肉片似紅燒肉，豆芽也既腴且鮮。

我鄉(xiāng)在冬天常吃的豆芽咸湯，和一般的湯不同。這種湯是先把黃豆芽以豬油煸透，煸時(shí)加蔥和花椒、八角少許，然后加水滾煮，在起鍋之前，和入面粉糊，使之成為白色濃湯。每人一碗，以之泡饅首，再有點(diǎn)好醬菜為配，吃起來(lái)既暖又飽。不過(guò)，它對(duì)吃飯的主兒，卻不適宜，因?yàn)橄虦?、咸黏粥都是北方佬的土吃?/p>