誰能告訴我體溫要達(dá)到幾成油熱情欲該拿到什么火候才能使美女細(xì)嫩可口然而真正的美女拒絕爆炒或紅燒順從清蒸、沐浴或骨瓷器皿

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也；有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑；魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香；火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

“火候”一詞源于道家煉丹的術(shù)語(yǔ)。外丹煉制中極講究用火技巧及溫度變化的把握，火候到了，才能煉制出金丹妙藥。又引申為“內(nèi)丹”的煉制，指對(duì)意念、神智、氣的控制，必須配合天時(shí)進(jìn)退，把握得當(dāng)，才能煉成內(nèi)丹而修成圣骨仙軀。也就是《火候須知》中說的：“道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣?！?/p>

我開始下廚時(shí)，哪曉得火候還有這么高的內(nèi)涵，那時(shí)炒菜是遵從大人說的“油多火大作料齊”原則，猛把干柴往灶孔里加。那時(shí)的柴火灶旁，往往堆放著不同粗細(xì)的兩種干柴和一些易燃的燃料：粗柴、疙瘩柴及木炭頭子，多用于較長(zhǎng)時(shí)間的煮和燉，比如蘿卜海帶燉骨頭；細(xì)柴或干樹枝及油毛氈、自行車舊內(nèi)胎等，多用于爆和炒，比如爆炒我心愛的腰花。

母親毛榮賢和哥哥牟平凡下廚時(shí)，都指揮過我這個(gè)“火頭軍”，一會(huì)兒叫我“加柴”燒大火，一會(huì)兒叫我“退柴”燒小火，一會(huì)又叫我把灶孔里的木炭紅灰從中間扒向兩邊烘烤著鍋底。有一次我負(fù)責(zé)燒火，哥哥炒腰花，腰花剛要下鍋時(shí)，細(xì)柴已全部燒完，火勢(shì)漸漸減小，說時(shí)遲那時(shí)快，我起身抓了一把吃飯的筷子丟進(jìn)了灶孔里，在那噼里啪啦升騰著猛火和快炒的交響聲中，我們勝利地完成了使腰花脆嫩腴香的光榮任務(wù)。

凡帶“火”及“灬”旁的字，如炒、炸、煨、爆、燴、煎、煮，多數(shù)與火候有關(guān)?！芭搿奔础盁蟆?，“飪”即食物熟了，“調(diào)”指的是加熱前后或加熱之中對(duì)味道的“調(diào)和”，所以“烹”和“調(diào)”這對(duì)立的統(tǒng)一是以火候?yàn)榍疤岬?。不同材料，不同炊具，不同傳熱?dǎo)體以及不同烹調(diào)手法，直接影響著火候的使用程度?，F(xiàn)在電飯煲永遠(yuǎn)也煮不出柴火鐵鍋?zhàn)龀龅南忝罪埡痛噱伆土?；而燃?xì)庠钌系呐胝{(diào)之味，也永遠(yuǎn)達(dá)不到柴火灶上做出來的了，因?yàn)橥耆芊庠诓窕鹪罾锏蔫F鍋，其受熱面積和程度遠(yuǎn)大于燃?xì)庠钌系蔫F鍋，而且柴火可以猛中帶柔（干而硬的木柴）或柔中帶猛（抽柴留炭），氣火則做不到。