南方人很少像我那么愛吃面吧？三百六十五日，天天食之，也不厭，名副其實的一個面癡。

面分多種，喜歡的程度有別，從順序算來，我認(rèn)為第一是廣東又細(xì)又爽的云吞面條，第二是福建油面，第三是蘭州拉面，第四是上海面，第五日本拉面，第六意大利面，第七韓國番薯面。而日本人最愛的蕎麥面，我最討厭。

一下子不能聊那么多種，集中精神談吃法，最大的分為湯面和干面。兩種來選，我還是喜歡后者。一向認(rèn)為面條一浸在湯中，就遜色得多；干撈來吃，下點(diǎn)豬油和醬油，最原汁原味了。面淥熟了撈起來，加配料和不同的醬汁，攪勻之，就是拌面了，撈面和拌面，皆為我最喜歡的吃法。

廣東的撈面，從什么配料也沒有，只有幾條最基本的姜絲和蔥絲，稱為姜蔥撈面，我最常吃。接下來豪華一點(diǎn)，有點(diǎn)叉燒片或叉燒絲，也喜歡。撈面變化諸多，柱侯醬的牛腩撈面、甜面醬和豬肉的京都炸醬面為代表，其他有豬手撈面、魚蛋牛丸撈面、牛百頁撈面，等等，數(shù)之不清。

有些人吃撈面的時候，吩咐說要粗面，我反過來要叮嚀，給我一碟細(xì)面。廣東人做的細(xì)面是用面粉和雞蛋搓捏，又加點(diǎn)堿水，制面者以一桿粗竹，在面團(tuán)上壓了又壓，才夠彈性，用的是陰力，和機(jī)器打出來的不同。

堿水有股味道，討厭的人說成是尿味，但像我這種喜歡的，面不加堿水就覺得不好吃，所以愛吃廣東云吞面的人，多數(shù)也會接受日本拉面的，兩者都下了堿水。

北方人的涼面和拌面，基本上像撈面。雖然他們的面條不加堿水，缺乏彈性，又不加雞蛋，本身無味，但經(jīng)醬汁和配料調(diào)和，味道也不錯。最普通的是麻醬涼面，面條淥熟后墊底，上面鋪黃瓜絲、紅蘿卜絲、豆芽，再淋芝麻醬、醬油、醋、糖及麻油，最后還要撒上芝麻當(dāng)點(diǎn)綴。把配料和面條拌了起來，夏天吃，的確美味。

日本人把這道涼面學(xué)了過去，面條用他們的拉面，配料略同，添多點(diǎn)西洋火腿絲和雞蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃時還要加黃色芥末調(diào)拌，我也喜歡。

初嘗北方炸醬面，即刻愛上。當(dāng)年是在韓國吃的，那里的華僑開的餐廳都賣炸醬面，叫了一碗就從廚房傳來砰砰碰碰的面聲，拉長淥后在面上下點(diǎn)洋蔥和青瓜，以及大量的山東面醬，就此而已。當(dāng)今物資豐富，其他地方的炸醬面加了海參角和肉碎肉燥等，但都沒有那種原始炸醬面好吃，此面也分熱的和冷的，基本上是沒湯的拌面。