兒時(shí)的記憶，蝦是一種很高貴的食材，近乎鮑參翅肚，一年之中，能嘗到幾次，已算幸福。蝦的口感是爽脆的，彈牙的，肉清甜無(wú)比，味也不腥，獨(dú)有的香氣，是別的生物所無(wú)。吃蝦是人生最大享受之一，直到養(yǎng)殖蝦的出現(xiàn)。

忽然之間，蝦變得沒(méi)有了味道，只留形狀。冰凍的蝦，價(jià)錢甚為便宜；即使是活的，也不貴，你我都輕易買到。曾見(jiàn)一群少年，在旺角街市購(gòu)入活蝦，放進(jìn)碟子，拿到七十一便利店的微波爐叮它一叮，剝殼即食，也不過(guò)是十幾塊港幣。向他們要了一尾試試，全無(wú)蝦味，如嚼發(fā)泡膠。

四十多年前在臺(tái)北華西街的“臺(tái)南擔(dān)仔面”高貴海鮮店中，看到鄰桌叫的大尾草蝦，煮熟后顏色紅得鮮艷，即要一客試試，一點(diǎn)味道也沒(méi)有，完全是大量養(yǎng)殖生產(chǎn)之禍。

六十年代中，游客來(lái)到香港，吃海鮮時(shí)先上一碟白灼蝦，點(diǎn)蔥絲和辣椒絲醬油，大叫天下美味。當(dāng)今所有餐桌上都不見(jiàn)此道菜，無(wú)他，不好吃嘛。

香港漁商發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖蝦的不足，弄個(gè)半養(yǎng)半野生，圍起欄來(lái)飼大的，叫為 “基圍蝦”。初試還有點(diǎn)甜味，后來(lái)也因只是用麥麩或粟米等飼料，愈弄愈淡，基圍蝦從此也消失了。

到餐廳去，叫一碟芙蓉炒蛋，看見(jiàn)里面的蝦，不但是冷凍的，而且還用蘇打粉發(fā)過(guò)，身體帶透明狀，剩下一口藥味，更是恐怖。從前香港海域的龍蝦，顏色碧綠，巨大無(wú)比，非常香甜。只要不烹調(diào)得過(guò)老，怎么炮制都行。當(dāng)今看到的多由大洋洲或非洲進(jìn)口，一吃就知道肉粗糙，味全失。削來(lái)當(dāng)刺身還吃得過(guò)，經(jīng)過(guò)一炒，就完蛋了。有兩只大鉗子的波士頓龍蝦，肉質(zhì)雖劣，但不是飼養(yǎng)，拿來(lái)煲豆腐和大芥菜湯，還是一流的。

當(dāng)今我吃蝦，務(wù)必求野生的，曾經(jīng)滄海難為水，養(yǎng)殖的，寧愿吃白飯下咸蘿卜，也不去碰。在日本能吃到最多野生蝦，壽司店里，叫一聲“踴（odori）”，跳舞的意思，大師傅就從水缸中掏出一匹大的“車蝦（Kuruma Ebi）”，剝了殼讓你生吃，肉還會(huì)動(dòng)，故稱之。

北海道有更多的品種，最普通的是“甘蝦（Ama-Ebi）”，日本人不會(huì)用“甜”字，只以“甘”代之，顧名思義，的確很甜，很甜。大的甜蝦，叫“牡丹蝦（Botan Ebi）”，啖啖是肉。比牡丹蝦更美味的，叫“紫蝦（Murasaki Ebi）”，可遇不可求，皆為生吃較佳。