我最拿手做的一道冷菜，主要原料也是蝦米。制法為：先將蝦米浸軟，擠干水分備用。再炸豬腩肥肉為豬油渣，把剛炸好的小方塊和指天椒放入石臼同時(shí)舂碎，加糖。上桌時(shí)鋪上青瓜絲、干蔥片和大蒜茸，最后擠青檸汁進(jìn)去。味道又香又辣又甜又酸，錯(cuò)綜復(fù)雜，喚醒所有食欲神經(jīng)。單單是這樣小吃，已能連吞飯三大碗。

把小得不能再小的蝦毛腌制，就是一種叫Chincharo的東西，新加坡和馬來(lái)西亞的華人謔之為青采落，潮語(yǔ)的“隨便放”的意思。它是死咸的一種醬料，通常裝進(jìn)一個(gè)像西紅柿醬的玻璃瓶中出售，吃時(shí)倒進(jìn)碟里，加大量的紅蔥頭片去咸，再放點(diǎn)糖。發(fā)現(xiàn)菲律賓人也有同樣的吃法。如果在南洋的雜貨店中看到這種粉紅色的蝦醬，也不妨買來(lái)送給家里的家務(wù)助理，她們會(huì)很高興。

蝦頭膏是馬來(lái)西亞檳城的特產(chǎn)。顏色漆黑，很嚇人。做馬來(lái)沙律“啰”時(shí)不可缺少，有濃厚的滋味，檳城“叻沙”沒(méi)有蝦頭膏也不行。我發(fā)現(xiàn)炒面時(shí)，將蝦頭膏勾稀，放進(jìn)面中，獨(dú)特的香味，令面條更好吃。到檳城旅行可買一罐回來(lái)試試。天氣一熱，買幾條青瓜，切成薄片后，從冰箱中取出蝦頭膏，涂在上面就那么吃，非常開胃；不然，在香港買到沙葛，用同樣方式吃飯送酒也行。

至于蝦醬，香港人甚為熟悉，它是將小蝦腌制發(fā)酵，呈紫色的膏醬。那種強(qiáng)烈的味覺，不是人人受得了的，但喜愛起來(lái)卻是百食不厭。最鮮美的白灼螺片，也要用它來(lái)蘸。響螺片太貴，并非大家吃得起，當(dāng)今只有在蒸炒帶子時(shí)，派得上用場(chǎng)。

據(jù)稱香港馬灣的蝦醬做得最好，我去參觀過(guò)其制造過(guò)程，其實(shí)與所有海邊漁民做法都差不多，也許是馬灣的質(zhì)量控制得好的緣故吧。去流浮山的“海灣餐廳”，菜沒(méi)上桌，先來(lái)一碟用豬油爆香的蝦醬，已是天上美味，不必吃其他東西也可以了。用它和活蝦來(lái)炒飯，更是一流。

南洋的蝦醬，一般比香港的濃厚和堅(jiān)硬。用紙包成長(zhǎng)方形，吃時(shí)拆開紙包，一片片切下。就那么在火上烤一烤，更香。擠上南洋小青檸，如果找不到可用白醋代之，加點(diǎn)糖，已能下飯。

前幾天和一個(gè)外國(guó)朋友進(jìn)餐，談起蝦膏和蝦醬，他沒(méi)有試過(guò)，說(shuō)道：“你用最簡(jiǎn)單的說(shuō)法形容一下吧！”“味道很臭。”我想也沒(méi)想，就那么沖口說(shuō)出?！澳敲闯簦郧耙灰匆幌?？”他又問(wèn)。

我只有告訴他一個(gè)最愛回放的故事：“我們從前在西班牙拍戲，有個(gè)攝影師愛上了一個(gè)西班牙女郎，本來(lái)是件開心的事，但他愁眉苦臉地向我討教，說(shuō)他那個(gè)女友身上很臭，問(wèn)我怎么辦？我告訴了他一番話，結(jié)果他高高興興地走了。

“你向他說(shuō)了些什么，”洋朋友問(wèn)。我懶洋洋地：“我說(shuō)如果你喜歡吃的羊奶芝士，會(huì)不會(huì)去洗一洗呢?！?/p>