首先跟各位普及一下酸菜的做法。
新鮮秋白菜數(shù)棵,去其硬結(jié)老葉,取留菜心。
其心幫白葉綠,內(nèi)葉淡黃,色嫩質(zhì)脆。
將菜心置于酸菜缸中。缸約半人高,菜心緊湊層疊鋪放。隔層撒鹽,疊至缸口,清水灌滿,取一扁厚重石置缸內(nèi),壓于菜上。
這是準(zhǔn)備過程。
然后將此缸置于陰涼處,發(fā)酵四周?;旧暇统尚土?。
為什么說基本上成型,因為腌酸菜跟腌咸菜不同。此過程中有個非常微妙玄奧的重點關(guān)鍵詞,發(fā)酵。
如果發(fā)酵適當(dāng),厭氧環(huán)境中,白菜中的糖在乳酸桿菌作用下,分解生成乳酸,使蔬菜變酸。部分乳糖不完全反應(yīng),生成醇,酸和醇在一定條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成酯。酯類有特殊香氣,最后形成的菜品酸酯浸淫,因此酸香味醇。
發(fā)酵不適當(dāng),后果很難估量。天資太差的人就不要腌酸菜了。
以前光見過我奶腌的酸菜。該老太太在腌酸菜方面別有天分。鹽量溫度的控制看似隨意,實則乃是高手無招,所得酸菜嫩黃盈潤,聞之有股淡然酸香。
本來吃了好多年,而且也沒個對比,一直以為普天之下,酸菜大同,我奶腌的這個也沒啥特別。結(jié)果看了我媽腌的酸菜,再回顧我奶的作品,頓時驚為天菜。
去年入冬某天,我媽突然覺醒,決定以后在腌酸菜方面要自食其力,隨后便開始了盲目探索。
近日,我媽的2011-2012年度腌酸菜練習(xí)拉開了第三次發(fā)缸的序幕。
為什么是第三次發(fā)缸呢,因為前兩次都失敗了。二百斤大白菜,一棵沒吃著,全折缸里了。輕則不酸,重則腐爛。經(jīng)歷了兩次失敗,她對本缸酸菜格外有信心。
理由是事不過三。
昨天中午正在午睡的我,生平第一次被熏醒了,起來尋著味兒去廚房。一進廚房,迎面一股濃烈的難以形容的重度發(fā)酵的神秘氣息頓時將我擊得倒退三步。我媽正戴著膠皮手套撈缸。
我忍住生理不適感,問:干什么呢?
我媽:撈酸菜。
我:你這酸菜多長時間沒洗腳了。
我媽:少放屁。
我:seriously,你這酸菜什么味兒。
我媽腆著臉說:酸菜味兒。
我:我奶腌的酸菜不是這個味兒。
我媽:煮熟了就一個味兒了。
說完掏出一棵摜在菜板上。
我一看,不知道為什么,我釋然了。
只見此物茍伏菜板之上,慣力之下,微微顫動,爛黃糜膩,身上兩個指洞。捅破之處流出乳白帶黃絲兒的膿狀流質(zhì)。
跟我聞到的氣味非常般配,將那種無法言喻的氣味具化了。
建議有科幻作家以后描寫奇異生物的時候,如果下筆詞窮,可以上我媽這兒撈兩棵酸菜找靈感。
我當(dāng)時面對這貨,感想萬千,作為一個涉世不深的青年婦女,突然對三個形容詞有了徹悟般的理解。
瘙癢、異味、白帶增多。
我:媽,雖然你不想面對,但是你這次確實又失敗了。
我媽:失敗啥,酸沒酸吧?
我:酸了。
我媽:爛沒爛吧?
我:快了。
我媽:少放屁,有能耐別吃。
我:多大的能耐也不敢吃啊。
我媽這個人最大的毛病,就是盲目樂觀,孤行自主。她覺得好,咋都好,別人說啥都打擊不了。
我垂死掙扎說:媽,咱們客觀點,你記得我奶腌的酸菜嗎?不光是酸的,還是香的,你這個怎么能算香?
我媽:我這是異香。
我無話可駁,自我鎮(zhèn)定了一下,征求道:媽,開會兒窗戶行嗎?
我媽(不耐煩地):大冬天的開什么開啊開,誰知道你那鼻子咋就那么嬌!我怎么就聞不出來有臭味兒!不信你過來仔細(xì)聞聞,挺有酸菜味兒的。
仔細(xì)聞?
媽,我還年輕。
我絕望地放棄了規(guī)勸她的想法,默默地打開了抽油煙機,去衛(wèi)生間打開了排氣扇。
我媽:窮嘚瑟,狗鼻子,凈事兒,一個酸菜它能臭到哪去?
我蒙頭坐在客廳,心灰意懶,只盼老天開眼收伏此人。
正當(dāng)我祈禱之際,我爸下班歸來。
一開門,愣了一秒,皺眉一嗅,破口大罵:誰拉的!!!
我上班了。