曾經(jīng)到一家五星級(jí)飯店用中餐，沒(méi)想到竟然吃到了餿飯。找廳堂經(jīng)理來(lái)問(wèn)，才知小廚偷懶，用昨日的剩飯加水回蒸，但剩飯因天熱發(fā)餿，已有酸臭味，還好本人才把飯碗拿近便聞到了不祥之味，一口都沒(méi)吃，但同行的友人卻粗心吃了一口隨即吐了出來(lái)。

這次經(jīng)驗(yàn)讓我立即想到了李漁在《閑情偶寄》的“飲饌部”谷食第二談飯粥時(shí)，指出“飯之大病，在內(nèi)生外熟，非爛即焦”，李漁一定沒(méi)想到在21世紀(jì)的今天，竟然會(huì)發(fā)生飯之大病成了餿飯。

大飯店怎么會(huì)犯這么基本的大錯(cuò)呢？我想了又想，只能說(shuō)現(xiàn)在的大飯店恐怕都忘了他們開(kāi)的是“飯”店。賣(mài)的主要食物是飯，而不止是大菜、小菜、裝潢及排場(chǎng)。

飯煮得好不好？恐怕是飯店最重要的一件事，是連路邊攤、自助餐店、小食堂都不能犯錯(cuò)也很少犯錯(cuò)的事，為什么大飯店反而疏忽了？我左思右想，覺(jué)得和價(jià)格有關(guān)，小店的飯不貴，但菜也不貴，反而不會(huì)有輕重之分，但大飯店的飯不會(huì)太貴，菜卻很貴，飯也許幾十元新臺(tái)幣，菜卻是幾百元新臺(tái)幣到上千元。賣(mài)菜利潤(rùn)大，賣(mài)飯沒(méi)什么利潤(rùn)，萬(wàn)一管理廚房的人不分輕重，把煮飯的食事交給不重要、沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的小廚去辦，就可能因小廚輕忽而出現(xiàn)某種不良現(xiàn)象。

但小廚之錯(cuò)，也是大廚之錯(cuò)，因?yàn)轲B(yǎng)廚不教誰(shuí)之過(guò)？開(kāi)飯店的初心就是提供米飯，豈能不嚴(yán)格教誨！

在李漁的時(shí)代，吃飯一定比吃菜重要，華人社會(huì)如今怕飯吃多了會(huì)發(fā)胖，而不吃飯或少吃飯，絕對(duì)是近一、二十年來(lái)才有的富貴通病。早年的人用醬油、辣蘿卜干都可配大碗飯，甚至吃得到白米飯都是珍貴的事。過(guò)去的人天天吃飯，一定要懂得煮飯，但吃飯容易，煮飯卻不容易，現(xiàn)代人在家多依賴電子鍋，如果哪天停電了，一定有不少人不懂得如何用煤氣或柴燒飯。

電子鍋煮白飯行，但煮煲仔飯卻不成，因?yàn)殡娮渝仠囟绕骄?，逼不出煲仔飯需要的火氣，雖然李漁說(shuō)飯不可爛也不可焦，但煲仔飯卻一定要有一點(diǎn)焦。李漁是江浙人，大概也沒(méi)吃鍋巴飯的習(xí)慣。當(dāng)然李漁所在的清代，恐怕也不曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)意大利有名的燉飯（Risotto）和西班牙的帕耶雅海鮮飯（Paella），都是要吃米粒有一點(diǎn)“內(nèi)生外熟”的滋味，李漁若得知此點(diǎn)，一定說(shuō)這些鬼佬不懂煮飯啦！

但即便是煮廣式煲仔飯或意大利燉飯或西班牙海鮮飯，李漁談煮飯的一些道理仍可派上用場(chǎng)，李漁說(shuō)煮飯最吃緊處在“飯水忌減，米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數(shù)”，煮這些飯一開(kāi)始就得下定量，多了飯則濕，少了則煮不熟，如何恰恰好也只能憑心得。

想到日本人談起如何做好日本料理時(shí)，最看重的事就是煮飯。不少學(xué)徒都說(shuō)要學(xué)會(huì)煮好飯至少要學(xué)三年，從選米、泡米、加水、煮熱的蒸煮之道，都要重視細(xì)節(jié)；四季的氣溫、濕度都不同，煮飯要講究泡米，絕不可泡隔夜米，四季泡米所需的時(shí)間也不同，氣溫低的冬日泡得久（可泡兩小時(shí)），但氣溫高的夏日卻要縮短一半的時(shí)間。煮出好飯并不容易，因此有的老食堂的老板娘會(huì)堅(jiān)持自己煮飯，我認(rèn)得有位日本阿嬤就親自煮了四十年的飯，她的名言是“飯不好吃，菜也不會(huì)好吃”。如不能親力親為，也會(huì)找最有經(jīng)驗(yàn)的人負(fù)責(zé)，如果哪一天找了小廚煮飯，則開(kāi)始兩三年也會(huì)有老師傅盯著看，若被賦予此任務(wù)的小廚，其實(shí)就代表老板的看重，將來(lái)必會(huì)委以重任。