因?yàn)橛羞@么傳奇的經(jīng)歷,后來(lái)晚上我常常去照顧他的生意,直到有一次吃壞肚子。我當(dāng)時(shí)覺(jué)得餡的味道不大對(duì)頭,撈起一只餛飩對(duì)老板說(shuō):“你這個(gè)肉是不是壞掉了?”老板把胸脯拍得山響:“我走南闖北,東西賣(mài)給天下人吃,憑的就是良心!我家賣(mài)的餡都是自己選肉,自己剁,自己拌餡。你放心!吃壞了我包賠。”我就信他了,把一碗餛飩吃得一個(gè)不剩,夜里肚子像刀絞似的痛,從床上爬下來(lái)找藥,連吃了好幾片黃連素也沒(méi)止住。夜里沒(méi)怎么睡,守定抽水馬桶沒(méi)動(dòng)窩。
我不能說(shuō)過(guò)去的小販有多好,但印象中我沒(méi)有在街上吃壞肚子的經(jīng)歷,也許是那時(shí)腸胃功能比較好。我記得夜宵中最常見(jiàn)的除了餛飩、水餃以外,還有素雞、鹵牛肉、茶葉蛋。有的時(shí)候夜行歸來(lái),可以沿街就擔(dān)子上買(mǎi)一份。那擔(dān)子在礦石燈朦朧的燈光里,冒著蓬蓬的白煙,散播馥郁的香氣。一份共有三種:一塊牛肉、一片素雞和一個(gè)茶葉蛋,都裝在一個(gè)鐵盤(pán)中,澆上煨牛肉和素雞的鹵汁,因而芳香之中透出鮮味,咸甜適口,正宜空口吃。特別是再撒上白胡椒粉,更加吊胃口。
牛肉要地道黃牛肉,素雞要用百葉自己卷制,雞蛋自然得新鮮。說(shuō)是宵夜,其實(shí)上街并不很遲,五六點(diǎn)鐘就出來(lái)了。有些老酒鬼早早等在街口,稱(chēng)上半斤帶殼花生,買(mǎi)上一份夜宵當(dāng)作晚上過(guò)酒佳肴。有些人成了小販的老主顧,常常帶著碗上門(mén)買(mǎi),那又會(huì)得到點(diǎn)優(yōu)惠,如多給點(diǎn)鹵汁,或是給挑個(gè)頭大點(diǎn)的雞蛋。這些東西其實(shí)做起來(lái)也并不復(fù)雜:素雞可以買(mǎi)現(xiàn)成的,如果自己買(mǎi)百葉,自己捆扎,味道自然要好得多?,F(xiàn)在市面上賣(mài)的百葉粗糲得很,不知道是不是豆腐皮挑得太多的原因,吃到嘴里粉渣渣的。素雞扎好后,要下油鍋煎一下。切成七八毫米厚的片,下油鍋炸至浮起撈出,瀝油后泡在清水中,使它回軟。
牛肉洗凈,加蔥、姜、黃酒、鹽和水一同下鍋,大火燒開(kāi)后撇去沫,改成中火再煮半個(gè)鐘頭,撈出肉過(guò)涼水浸涼洗凈,改刀切成如同素雞一樣大小厚薄的片,然后用砂鍋鹵料(如八角、桂皮、小茴、豆蔻等,或者用五香粉裝布袋),加入剛才煮牛肉的湯,蓋嚴(yán)后小火燜煨一個(gè)多小時(shí)。此時(shí)味已醇和,下入回軟的素雞再同燉半小時(shí)便成功了。吃前加點(diǎn)味精。其中各種調(diào)味料的用量,按自家口味配用,倘用于白口吃(如下酒)可稍淡些,用于下飯則不妨口味重一點(diǎn)。用糖以甜不出頭而回甘為最妙。
茶葉蛋可單做,煮熟敲殼后加入八角、鹽、糖和紅茶(裝袋)同煮。有人喜加醬油,也不妨;有人用綠茶或花茶,也行,反正總要以方便為佳。如果找來(lái)找去又找不到,把廚房里翻得一塌糊涂,慢慢也就失了吃的興趣。這些夜宵特別容易做,反正在我的手里,一次都沒(méi)有做砸過(guò)。在冬天夜里,每每在寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)的時(shí)候可以一解饞吻。因?yàn)橐鬃龊秃贸?,我外甥常常借口看我?huà)畫(huà),總要溜到我家里來(lái)找吃的,燈下相對(duì),吃得眉開(kāi)眼笑,用他的話(huà)說(shuō):“我們倆像夜里活動(dòng)的老鼠?!?/p>