有一種很流行的說法，認為舌頭的不同部位感受不同的味道，舌尖感受甜味，舌尖兩側(cè)感受咸味，舌體兩側(cè)感受酸味，舌根感受苦味。這種說法已流傳了一百多年，被寫入了教材，但卻是錯誤的，很容易證偽：你可以自己往舌尖上放一點食鹽試試，同樣會覺得很咸。事實上舌頭的各個部位都能感受五種基本味道。至于舌頭的不同部位對不同味道的敏感程度是否不一樣，目前還沒有定論，即使有差異，也與流行的說法不一致。有一項實驗表明，舌頭各個部位以及軟腭對甜味、咸味和苦味的敏感性并無區(qū)別，軟腭對酸味的敏感性不如舌尖，而男人的軟腭對酸味的敏感性甚至還不如舌根。

不同的人對味道的敏感性也存在差異。1931年，杜邦公司的化學家亞瑟·?？怂乖趯嶒炇依锖铣杀搅螂?，不小心把它吹到空中。旁邊一位同事抱怨說這東西嘗起來真苦，而福克斯自己卻沒有任何感覺。?？怂挂沧層H戚、朋友都來嘗嘗苯硫脲，發(fā)現(xiàn)有的能嘗出苦味，有的不能。隨后的研究發(fā)現(xiàn)能否嘗出苯硫脲的味道是基因決定的。我們現(xiàn)在知道，那些不能嘗出苯硫脲的苦味的人，他們舌頭上的味覺乳頭要比一般人少（每平方厘米有117個味覺乳頭）。這些無品味者在人口中大約占25%。正常品味者的舌頭每平方厘米有127個味覺乳頭，他們占了人口的約50%。剩下的25%的人屬于超級品味者，他們的舌頭每平方厘米有165個味覺乳頭，對味道非常敏感。對味道的敏感程度會影響到一個人的生活習慣。超級品味者會覺得一些蔬菜的味道苦得難以入口，所以他們往往不喜歡吃蔬菜。無品味者中酗酒的比例要比超級品味者和正常品味者高，因為后二者對味道較敏感，會覺得酒不好喝。

基本味道雖然只有五種，但這五種味道卻分別代表著對我們的身體有益或有害的東西，與我們的身體健康甚至生命安全息息相關。我們喜歡甜味，因為那是糖的味道，而糖能為我們提供生命活動所需要的能量，對一食難求的我們的祖先來說，這種能量是多多益善的，所以我們對甜味的喜愛幾乎是沒有止境的，只有在食物過剩的現(xiàn)代社會這才成了問題。我們喜歡鮮味，因為那是谷氨酸的味道，有它，就意味著有對我們的營養(yǎng)至關重要的蛋白質(zhì)。我們喜歡咸味，因為那是鈉離子的味道，能維持體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。我們通常會避免偏酸的食物，酸味是氫離子的味道，偏酸的食物要么是不成熟的，要么是腐敗的。我們不喜歡苦味，因為很多有毒物質(zhì)都是苦的。藥物通常也是苦的，因為藥物其實就是變相的毒物。

我們喜歡或討厭某種味道，是長期進化而來的自我保護的本能反應，它讓我們本能地決定是吃下有益的食物，還是吐出有害的毒物。這種本能反應不會非常精確，有的有益的食物并不好吃，而有的有害的毒物卻很可口；但是在一般情況下還是很靠譜的。而面對陌生的食物，我們也會本能地小心翼翼地先用舌尖嘗嘗味道，覺得不對頭就迅速吐掉。舌尖主要不是用來品嘗美味的，而是用來避免中毒的。舌頭，是我們保護自己的一道防線。

（方舟子，學者、科普作家，《新語絲》月刊和同名網(wǎng)站創(chuàng)辦人。）