古：立  辦

今：快  餐

在西式快餐的危害顯現(xiàn)后，中國古人發(fā)明的中式快餐就成了健康選擇。

古人愛吃快餐

快餐就是能夠迅速提供給顧客的食品，港臺一帶稱之為速食、即食、便當(dāng)?shù)取o論是流行甚廣的西式快餐，還是近年來異軍突起的中式快餐，著重的都是迅速快捷地把做好的食物提供給顧客?？觳褪嵌际锌旃?jié)奏生活的產(chǎn)物，它不是閑情逸致地慢品，而是迅速滿足口腹之需?？觳鸵殉蔀榱艘环N生活方式，并因此出現(xiàn)了“快餐文化”和“速食主義”。我們以為便捷的快餐是國外傳來的吃法，吃西式快餐一度成為了一種時尚。其實，中國古代早就有了快餐。

唐代曾有一種叫“立辦”的酒席，這“立辦”，便是唐代的快餐。據(jù)李肇的《國史補(bǔ)》記載：唐德宗臨時召見吳湊，任命他為“京兆尹”，要他立即赴任。吳湊在上任前，邀請親朋好友家中聚餐，雖然時間很緊迫，但客人到來時，酒宴早就擺好了。有些客人對這樣的高效率感到奇怪，吳府的人回答道：“兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也。”

宋代，國家開放的政策和經(jīng)濟(jì)的繁榮造就了市場的發(fā)展，在這些市場上，有許多食品是已經(jīng)預(yù)先做好的。顧客根據(jù)自己的需要購買，立即就可以食用。這與今天到快餐店去點(diǎn)餐的方式很接近。在《夢梁錄》和《東京夢華錄》這兩本書中，關(guān)于快餐食品多有記載。

吳自牧《夢梁錄·夜市》：“杭城大街，買賣晝夜不絕。……如糖蜜糕、灌藕、時新果子、像生花果、魚鮮豬、羊蹄肉……中瓦前車子賣香茶異湯，獅子巷口熝耍魚，罐里熝雞絲粉，七寶科頭。”《東京夢華錄》：“冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市：子姜豉、抹臟、紅絲水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鵝梨、石榴、查子、榅桲、糍糕、團(tuán)子、鹽豉湯之類。至三更方有提瓶賣茶者。蓋都人公私榮干，夜深方歸也。”

現(xiàn)在的很多方便食品都是從古代發(fā)展而來，例如“掛面”。元忽思慧《飲膳正要》提到，平江府昆山縣就制作了一種“細(xì)僅一分，其薄如紙”的“藥棋面”，這種干面條耐保存、易攜帶，可以運(yùn)到遠(yuǎn)方。

宋話本《宋四公大鬧禁魂張》中有一種食物“熬肉”的吃法：“解開熬肉裹兒，擘開一個蒸餅，把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。”如果這個熬肉加上些饅頭，再佐以蔬菜，是不是有西式快餐漢堡包的一些意味呢？

《東京夢華錄》卷三提到了當(dāng)時有各種飲食店的存在，例如“曹家從食”、“史家瓠羹店”、“萬家饅頭店”、“丁家素茶店”、礬樓前“李四家北食店”、寺橋“金家南食店”、得勝“鄭家油餅店”、“海州張家胡餅店”、“馬鐺家羹店”，諸如此類、不勝枚舉。“中式快餐店”在宋代經(jīng)營得如火如荼，食用這些現(xiàn)成的食品竟然成了人們的日常生活方式，于是有“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”。生活小康的人，自己家里都不做飯了，經(jīng)常到這些飲食店里買日常所需食品，這跟現(xiàn)在許多懶得做飯的人喜歡到快餐店吃飯一樣。

到清代，更是出現(xiàn)了“快餐“這個詞匯。清人李光庭《鄉(xiāng)言解頤》里記敘：“河北林亭有紅、白事家，日至數(shù)十席，惟王姓廚父子兄弟三四人，同力合作，綽有余裕。其時席面用四個大碗、四個七寸盤、四個中碗，四大八小，所用的雞豬魚蔬，必整必熟，沒有生吞活剝的毛病，真是置辦快餐的能手。”這置辦紅白喜事的廚師，早就用上了現(xiàn)代快餐預(yù)先制作食物的方式，所以才能有條不紊地操作宴席。

古代出現(xiàn)快餐，跟廚藝的提高、烹飪工具的改善以及新燃料的使用不無關(guān)系。中國飲食歷來講究刀法，廚師的刀用得爐火純青，快刀可以提高食物制作效率，也為快餐的出現(xiàn)提供了基礎(chǔ)。另外，烹飪炊具的不斷發(fā)展也促進(jìn)了中國古代快餐的發(fā)展。宋代時，出現(xiàn)了一種“燎爐”，這種燎爐可自由移動，不用人力吹火火力也很旺，且易于控制火候，清潔和安全防火。莊季裕《雞肋編》說東京數(shù)百萬人家，都燒煤炭而不燒柴?！端螘芬舱f煤在全國范圍內(nèi)已被普遍使用。這些都是快餐得以產(chǎn)生和發(fā)展的客觀條件。

追求健康就吃中式快餐

著名科學(xué)家錢學(xué)森認(rèn)為：真正意義上的“現(xiàn)代快餐”就是烹飪的工業(yè)化，即把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)。它的特征是標(biāo)準(zhǔn)化出品、工廠化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營、科學(xué)化管理。

如果說中國古代快餐還是散亂的、個體的、零碎的操作方式，那么西式快餐就是實現(xiàn)了現(xiàn)代快餐的標(biāo)準(zhǔn)，靠標(biāo)準(zhǔn)化制作、工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營等現(xiàn)代快餐的發(fā)展方式；靠提供質(zhì)量統(tǒng)一和衛(wèi)生清潔的食品，舒適的就餐環(huán)境贏得了人們的青睞。更重要的是，西式快餐傳遞出了一種觀點(diǎn)：到快餐店里就餐是現(xiàn)代人的時尚生活方式。所以在肯德基出現(xiàn)的那幾年，出現(xiàn)了人們蜂擁排隊的景象。現(xiàn)在到西式快餐店里就餐已經(jīng)成了平常生活的事情，在快餐店里約會、喝飲料、看書，也成了一種“快餐店文化”。

西式快餐在中國風(fēng)靡了數(shù)年，但是追求健康的人們也開始發(fā)現(xiàn)了它的危害：西式快餐的很多食品在高溫烹制過程中會產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺可導(dǎo)致基因突變，損害中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)良性或惡性腫瘤。經(jīng)常吃西式快餐的人容易發(fā)胖，而肥胖與糖尿病、高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化等多種疾病有關(guān)。

在西式快餐包圍中，我們漸漸清醒，合理和健康的飲食才對人體有益，中式快餐店在這種需求下產(chǎn)生，并且得到了人們的肯定。中式快餐店的出現(xiàn)和發(fā)展，越來越多地把中國古人的健康生活方式帶給我們，并且也具有現(xiàn)代快餐的特點(diǎn)。結(jié)合了西式快餐的現(xiàn)代元素，中式快餐具有很多優(yōu)勢，既是符合中國人口味的食品，又能滿足人們追求快捷生活的要求。所以中式快餐在我們的生活中占據(jù)越來越重要的地位。中式快餐在前兩年其營業(yè)額就高達(dá)2000多億元，占整個快餐市場將近80%的份額，年增長率近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了“洋快餐”增長率，這也充分說明了人們對中式快餐的熱愛和對健康飲食的追求。

我們愛吃中式快餐，因為可以品嘗到很多傳統(tǒng)食品，這些食物已經(jīng)是成品或者半成品，所以能在短時間內(nèi)很快地呈現(xiàn)給顧客。炒飯、燴飯、雜醬面、牛肉面、包子、饅頭、蒸餃、燒麥、煎餅，只要是中國傳統(tǒng)食品，在中式快餐店里都能找到影子。這些是符合中國人口味的食品，并且避免了西式快餐對身體的危害。

中式快餐得到人們的喜愛，除了滿足人們對飲食的追求，它的成功與建立了現(xiàn)代的快餐操作流程有重要關(guān)系。中式餐飲各家風(fēng)味不同，是因為不同材料、不同廚師、不同方法造成的。而現(xiàn)代快餐重要的一點(diǎn)就是到任何一家店都是一樣的味道。中式快餐如果不能解決這個問題，那么與傳統(tǒng)的飲食店并無區(qū)別。實際上，在中式快餐的發(fā)展過程中，已經(jīng)形成了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的快餐模式。因為他們只需按照固定的方法操作，無需調(diào)味，也無需掌握火候。定時器、在加工廠配好的調(diào)味料、不同大小的調(diào)味勺等手段幫他們解決了中餐烹飪的所有棘手問題。即使是操作的廚師是外國人，也可以烹制出地道的中國菜。與西式快餐的結(jié)合，是中式快餐得以生存和發(fā)展的關(guān)鍵。

中式快餐的影響力在逐漸增大，并且影響到了西式快餐。所以肯德基這樣的快餐店，近年推出了很多中式食品，肯德基賣豆?jié){和油條甚至成了一個熱門新聞。世界在發(fā)展，健康越來越受重視，西式快餐店向中式快餐的靠攏，正是基于對健康的追求。