元祖鯨屋

日本人吃鯨魚(yú)，已有很久的歷史，現(xiàn)在的年輕人已沒(méi)有這個(gè)習(xí)慣，但東京還有幾家鯨魚(yú)老店。

普通餐廳偶而也賣(mài)鯨魚(yú)，但是菜單上寫(xiě)著“尾之身”，而不用“鯨”這個(gè)字。“尾之身”代表鯨魚(yú)忔部的魚(yú)生，他們認(rèn)為這是鯨魚(yú)最好的部分。

鯨魚(yú)在北極捕殺，運(yùn)到日本的都是冷凍品，吃尾的刺身時(shí)，不完全解凍，肉里含有細(xì)碎的冰塊，咬起卡擦卡擦地，然后變成甜汗吞下，好此道者認(rèn)為是無(wú)上的美味。

較出名的一間叫“元祖鯨屋”，在澀谷東急百貨店的后面，店鋪的門(mén)簾上畫(huà)著一條大鯨魚(yú)，一定不會(huì)找錯(cuò)。

鯨魚(yú)除了賣(mài)尾之身之外，還有鯨魚(yú)鍋，打邊爐似的把肉煮熟，加上大匙面醬，吃起來(lái)的甜味像是發(fā)自面醬而不來(lái)自肉。

另一道菜是鯨魚(yú)三層肉，做法和形狀與西洋人泡制豬肉片一樣，但是吃起來(lái)覺(jué)得肉很硬，不容易嚼爛，而有點(diǎn)怪味。

最奇怪的是一片片粉紅色的刺身，日本人大叫比金槍魚(yú)的TORO還好吃，原來(lái)是鯨魚(yú)的舌頭。

鯨魚(yú)舌應(yīng)該有會(huì)議長(zhǎng)桌那么大吧，想起來(lái)，毛骨悚然。

我罵日本朋友說(shuō)：“再下去，你們就要吃鯨魚(yú)的奶頭了。”

朋友回答：“有人試過(guò)，味道還不錯(cuò)。”

××之肝

××是一種奇丑無(wú)比的魚(yú)，大起來(lái)有五尺多長(zhǎng)，身上骨頭皆軟，體面平滑無(wú)鱗，潛伏于近陸之海底沙中，像個(gè)大枕頭。

魚(yú)頭特別大，占胴體的三分之一，長(zhǎng)者三條觸角，蠕動(dòng)來(lái)引誘小魚(yú)，它懶惰得不得了，動(dòng)也不動(dòng)地張開(kāi)大嘴巴，等食物游進(jìn)口。日本人諺語(yǔ)說(shuō)等待××之餌，就是說(shuō)讓人自動(dòng)獻(xiàn)身。

到了冬天，××最肥，庶民小食店外就用粗繩穿過(guò)××的嘴掛在鋪外當(dāng)活招牌，表示有××火鍋可以吃了。掛著的魚(yú)，還要把水灌在魚(yú)肚中，要是不注水的話，那么這條幾十斤重的軟骨魚(yú)自己壓自己，會(huì)把膽壓破的，肉就不能吃了。

火鍋是把××亂刀斬成數(shù)百片，加上豆腐和白菜滾個(gè)稀爛，沒(méi)有什么大道理。魚(yú)肉很細(xì)膩，有人說(shuō)吃起來(lái)像墨魚(yú)，其實(shí)它比墨魚(yú)還要柔軟，但是這么軟熱的肉身最不容易消化，也是怪事之一。

××最好吃的部分是它的肝，日本人叫ANKO NO NIMO，味道比上等的鵝肝醬還要好，因?yàn)樘^(guò)油膩，我喜歡伴以蘿卜絲和綠芥茉吃。

日本料理中，到欣賞××之肝時(shí)，又是另一境界。

鰻魚(yú)飯

油×咬人，成了香港的大明星，它的遠(yuǎn)房親戚，住在淡水中的鰻魚(yú)，也變了出名的配角，各報(bào)章雜志都刊登它們的照片，紅遍天下。

談到鰻魚(yú)，當(dāng)然要講一講日本的鰻魚(yú)飯，今天在報(bào)紙上見(jiàn)到一張彩色照片，碗碟的漆器實(shí)在是東洋制造，但是飯盒中的鰻魚(yú)，一看就知道是本地炮制的貨色。

首先，日本鰻魚(yú)飯上絕對(duì)不會(huì)撒上芝麻，而且魚(yú)肉本身是一大片一大片的兩件頭，不替客人切開(kāi)。照片上的鰻魚(yú)飯是適合中國(guó)人口味的：加芝麻味道沒(méi)有那么單調(diào)，魚(yú)肉切開(kāi)方便入口?？创苏掌?，像歐洲唐人館前之雜碎園。

日本鰻魚(yú)飯更少不了一種叫山椒的粉末，它是綠顏色的，并沒(méi)有辣椒粉那么厲害，但是食后舌根發(fā)麻，又是辣椒粉做不到的效果。

山椒吃不慣時(shí)會(huì)覺(jué)得它的味道極古怪，有點(diǎn)像力士香皂，慢慢欣賞，則發(fā)覺(jué)它和鰻魚(yú)極為相襯。古人發(fā)明的食譜，有一定的道理。

通常，日本人不吃魚(yú)的內(nèi)臟，鰻魚(yú)特別，但也只限有腸，肝卻棄之。將鰻魚(yú)腸穿起燒烤，另一烹法是用來(lái)制湯，鰻魚(yú)腸苦澀，但越吃越有味道。

日人說(shuō)鰻魚(yú)可壯陽(yáng)，在淺草有著名鰻魚(yú)店，吃完去風(fēng)流，宵夜再吃馬肉，因?yàn)樗麄兿嘈篷R肉可解毒也。

魷魚(yú)吃法

魷魚(yú)，我們大多數(shù)是炒。其實(shí)吃法籮籮，西班牙人喜歡用大量的大蒜把橄欖油放在一個(gè)陶缽里煎之，味道不錯(cuò)。他們還有一味叫“黑飯”的，是把米炊個(gè)半熟，然后把魷魚(yú)的墨汁擠在其中，樣子極為恐怖。吃完后一排牙全黑，像老太婆。日本人生吃魷魚(yú)，起初覺(jué)得軟軟地，細(xì)嚼后化為甜汁，便癮了。

肉生吃還不算恐怖，連它的腸也照殺不誤，切開(kāi)了之后，赤色的濃汁四溢，第一次吃，需很大的勇氣。但新鮮的魷魚(yú)腸并不腥，入口后才知是美味。在東京的南麻布，有家叫“有棲川”的餐廳，以及筑地魚(yú)市場(chǎng)中央的“壽司大”都可叫到。

最普通的下酒菜是“鹽辛”，把生魷魚(yú)切成絲，用鹽醃之，顏色是紫，裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，放久不壞，沒(méi)有別的菜時(shí)就會(huì)想起它。與我們的醉蟹有異曲同工的是北海道的“魷魚(yú)沖漬”。

漁夫們出海，把抓到的小活魷魚(yú)扱入醬油之中，魷魚(yú)大跳，拼命噴墨和吞醬油，等到船靠岸時(shí)咸味正足，鋪在熱飯上面，包你吃天大碗。

鲇（一）

我們吃日本料理，有許多魚(yú)字旁的漢字，像他們的“鲇”魚(yú)，和我們的不同種類(lèi)。

我們的鲇其實(shí)就是“鯰”，珠江三角洲經(jīng)常能吃到，用醬油焗之，肥美起來(lái)滿(mǎn)身是油，非常好吃。此魚(yú)很奇怪，生于流水者，青白色。生于止水者，青黃色。

而日本的鲇魚(yú)，中國(guó)人稱(chēng)之為香魚(yú)，臺(tái)灣人叫為甜魚(yú)。通常是撒點(diǎn)鹽，用一根竹簽把魚(yú)彎曲之后串之，放在火爐旁邊烤。肉奇香甜，但主要是吃?xún)?nèi)臟。鲇魚(yú)的腸肺略帶苦味，食后又覺(jué)得甘美，會(huì)吃上癮來(lái)。

鲇魚(yú)只生長(zhǎng)在最清澈的溪流中。水一臟，即死。所以釣起來(lái)后不必養(yǎng)幾天，馬上可以烤來(lái)吃。吃魚(yú)高手可以把整條骨頭拉出來(lái)，只剩肉。

但做鲇魚(yú)刺身的地方不常見(jiàn)，只有名古屋附近用鵜鳥(niǎo)捕魚(yú)的川流地區(qū)才吃刺身。除了燒烤，魚(yú)細(xì)時(shí)拿來(lái)做天婦羅，還可以活生生地放進(jìn)×湯中滾。湯喝起來(lái)也覺(jué)苦苦的，但亦喝上癮。

最令人著迷的是把鲇魚(yú)的內(nèi)臟醃浸在日本×醬味噌之中，為下酒的上上上等佳肴。有一友人住鄉(xiāng)下的龍神村，父親每逢夏天就到屋前的溪中釣魚(yú)，吃不完的裝進(jìn)冰箱，內(nèi)臟則取出來(lái)醃制，每年關(guān)我一瓶，天下美味。

鲇魚(yú)和鮭魚(yú)一樣，每年游回產(chǎn)地，也跳龍門(mén)。

如果你沒(méi)有試過(guò)，下次夏天到東京，新宿街頭有小販燒了賣(mài)這種魚(yú)，一尾一千元日幣，合七十港幣左右，可買(mǎi)來(lái)吃，但是多屬冷凍的，或由臺(tái)灣進(jìn)口，已無(wú)甚魚(yú)味，也不覺(jué)香甜，不過(guò)吃魚(yú)的肚子，還是值得。

最奇怪的是，當(dāng)這種魚(yú)活生生的時(shí)候，抓了一尾，用鼻子聞聞，竟有蜜瓜的香味，一點(diǎn)也不腥。

鲇，日語(yǔ)發(fā)音為Ayu。

鲇（二）

夏日過(guò)去，傷感的是鲇魚(yú)要明年才能吃了。河魚(yú)之中，我最?lèi)?ài)的是鲇，它也有川魚(yú)之王的美譽(yù)。

鲇魚(yú)是日本特產(chǎn)，鲇這個(gè)漢字和中國(guó)人的用法不同，鲇字我們指的是一種泥鰍類(lèi)的魚(yú)；日本人的鲇AYU約手掌般的長(zhǎng)，黃瓜樣地細(xì)，全身發(fā)光，非常優(yōu)美。鲇魚(yú)味香肉甜，所以日本亦叫它為香魚(yú)。臺(tái)灣也產(chǎn)，不知漢名，干脆叫它為甜魚(yú)。傳統(tǒng)的吃法是用根小竹從頭到尾插著，撒點(diǎn)鹽在火上烤。懂得吃的人等魚(yú)烤好之后用筷子輕按魚(yú)身，壓斷它的尾，把它的頭一垃，整條脊骨硬 起了，再細(xì)嚼。

鲇魚(yú)最肥的時(shí)候脂肪混 在肉中，像是透明的魚(yú)膏，是絕世的佳肴。肝腸帶苦澀，會(huì)欣賞后是更上層的美味。近年來(lái)，鲇已是人工繁殖那么甜。

分別人工和天然魚(yú)的方法很簡(jiǎn)單。野生的身體較圓，而且牙齒很尖銳，用來(lái)咬巖苔。人工的只吞飲料，就沒(méi)有以上的特征。

夏夜，長(zhǎng)良川上漁夫以千年古法捕鲇，船頭燒著一鐵簍的火，漁夫們綁著幾只鵜鶘，用繩子套著它們的頸，命令它們?nèi)プヶ?，可憐的鵜鶘吃到了吞不進(jìn)胃。詩(shī)人芭蕉的俳句曰：有趣又悲哀有鵜舟。

鯛和×

日本人的鯛魚(yú)，發(fā)間為T(mén)ai，是廣東人俗稱(chēng)的×魚(yú)。紅×最受他們歡迎，因?yàn)樽x起和慶賀慶祝的Omeretai的尾音相同，送禮和自己吃，都帶好運(yùn)。

烹調(diào)方法主要以鹽烤，吃起來(lái)也無(wú)特別味道，肉質(zhì)更不織細(xì)，不值一試。

我們的×魚(yú)，最好吃的當(dāng)然是黃腳×了，又香又甜。當(dāng)年在河內(nèi)道的“小杬公”和伊利莎柏大廈的“北園”。吃黃腳 ×，只覺(jué)不錯(cuò)?，F(xiàn)在市面上都是養(yǎng)的，如嚼發(fā)泡膠，偶而在流浮山還可以買(mǎi)到一尾剛從海里釣上來(lái)的，如獲至寶。清蒸起來(lái)肯定天下美味也。

日本的鯛，盛產(chǎn)于淡路島，用天然鯛來(lái)做刺身，味尚甘美，其他產(chǎn)區(qū)的，就吃不下去了。

在瀨戶(hù)內(nèi)海，漁民把鯛燒后，放進(jìn)一頂草笠里面，再壓扁平包裝來(lái)賣(mài)。說(shuō)也奇怪，魚(yú)可保鮮，日久不壞，可能是蓑草有防腐作用吧。

壽司店賣(mài)的是魚(yú)生，熟食不多，除了清湯吸物或味噌汁，其他料理，當(dāng)成邪門(mén)，正式的壽司鋪是不賣(mài) 的。能夠被壽司店接受的，是焚煮，Arani，用清酒、醬油、姜片、豆腐和牛蒡來(lái)煮鯛的頭。也叫Kabutoni，后面的ni字是煮的意思，前面的Kabuto是盔甲的頭冠。甜甜地，蠻好吃的。

除了鯛，所有其他魚(yú)頭都不可以用這種方法烹調(diào)，像油甘魚(yú)Hawachi的頭只能鹽燒，這是祖?zhèn)飨聛?lái)的規(guī)定，大師傅不敢叛逆。

鯛字中發(fā)音為diao，與刁同音。是指不同的魚(yú)料中某些體高而扁側(cè)的魚(yú)類(lèi)，沒(méi)有一種真正叫鯛的魚(yú)。

反過(guò)來(lái)，中國(guó)人的所謂“×”，是×科魚(yú)類(lèi)的總稱(chēng)，包括了鱖魚(yú)和鱸魚(yú)，連石斑也屬×科。

日本人的“×”，讀成Sushi壽司，是種料理，雖說(shuō)有魚(yú)字邊，但沒(méi)有一尾真正叫×的魚(yú)。

鮭

《飲食男女》周刊選出魚(yú)生十大，最受香港人歡迎的竟然是三文魚(yú)。

我再三警告過(guò)大家，這種魚(yú)的魚(yú)肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味，所以吃時(shí)要非常非常小心才行。

雖然說(shuō)進(jìn)口貨都經(jīng)過(guò)零下四十五度的低溫雪藏十小時(shí)以上，但是有很多細(xì)菌殺不死，只是冬眠一番。加大量的山葵殺菌，較為妥當(dāng)。在阿拉斯加、挪威和蘇格蘭產(chǎn)的三文魚(yú)較為上等，日本的大受污染，除了細(xì)菌之處還有水銀，不過(guò)日本產(chǎn)的已經(jīng)不多，從外國(guó)購(gòu)入，再轉(zhuǎn)賣(mài)到東南亞，大家還以為是日本魚(yú)呢。

二次大戰(zhàn)之前，日本三文魚(yú)就多了，而且剛剛開(kāi)發(fā)拖網(wǎng)捕魚(yú)技術(shù)，連韓國(guó)的也抓了來(lái)，三文魚(yú)是最賤的魚(yú)。

自己吃不完怎么辦？醃漬過(guò)后，就拿來(lái)賣(mài)給中國(guó)，和他們的“大學(xué)眼藥”、“仁丹”等等，都是日本軍國(guó)主義者侵略外國(guó)的征兆。

日本人窮的時(shí)候，吃白飯只有幾片醬蘿葡，優(yōu)裕一點(diǎn)的才有一塊蒸三文魚(yú)，次等貨吃起來(lái)像咬發(fā)泡膠，也覺(jué)得津津有味。

經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)，三文魚(yú)也愈賣(mài)愈貴，早餐的那塊，習(xí)慣選是改不了，沒(méi)有三文魚(yú)的日子，日本人會(huì)哭泣。

就算怎么愛(ài) 吃，他們還是不敢把三文魚(yú)當(dāng)刺身。上等的壽司鋪中，絕對(duì)沒(méi)有這一味賣(mài)，有三文魚(yú)出售的，多賣(mài)給外國(guó)人，也證明這是一家吃不過(guò)的鋪?zhàn)印?/p>

我對(duì)三文魚(yú)有偏見(jiàn)，覺(jué)得有陣不愉快的味道，所以絕不會(huì)吃，醃過(guò)的還可以接受，但只選最肥的部位。大家以為魚(yú)腩最肥，其實(shí)更肥的是魚(yú)腩底下的那條，叫做“腹筋Harasu”，筑地魚(yú)市場(chǎng)能看到，一包包賣(mài)、很便宜，連一般的日本人都不會(huì)欣賞之故，各位不妨試試，至于魚(yú)生，不吃也罷。

海苔

我在家里煲粥時(shí)，喜歡吃日本的海苔醬。

玻璃樽外寫(xiě)著“巖苔”兩個(gè)字，是把海邊石頭上的鮮苔刮下來(lái)下鹽醃制而成。有一股清新的海水味，非常好吃。因?yàn)辂}份多，不怕腐壞，只要放在冰箱內(nèi)，可貯數(shù)月。

那是原味的海苔，市面上還有很多其他制品，有些加了生魷點(diǎn)，魷魚(yú)多了一份腥味，讓海苔不會(huì)太寡，我較愛(ài)吃加了海蜇皮的，咬下來(lái)爽脆，口感更佳。

如果不是醬來(lái)吃，把海苔拍薄成方片，鋪在網(wǎng)上日曬，就成為紫菜了。小時(shí)候吃的紫菜從大陸運(yùn)來(lái)，呈圓型的。用火烘一烘，放進(jìn)湯內(nèi)。通常吃魚(yú)圓魚(yú)餅時(shí)一定下紫菜，也有潮州名菜酸梅肉碎紫菜湯，非常刺激食欲。不過(guò)紫菜中含有很多沙，見(jiàn)母親一粒粒撿去，真是感人。

在日本買(mǎi)到的海苔，像書(shū)本那么大張，是壽司店用的，本身無(wú)味，只可包魚(yú)生點(diǎn)醬油來(lái)吃。名片般小的，叫為“味附海苔”，才能即食，那是加了很多糖精和味精的結(jié)果。

日本人的傳統(tǒng)早餐，一定有兩塊海苔，吃法是把一片海苔蘸了醬油鋪在白飯上，用筷子把海苔兩端一夾，成為一團(tuán)，再送進(jìn)口里。起初嘗試，經(jīng)常失敗，弄得飯粒四散，習(xí)慣了就很順手，老一輩的日本人看你那么吃，一定點(diǎn)頭贊許。

昔日的農(nóng)村都很貧窮，山里吃不到海鮮，來(lái)點(diǎn)海苔下飯，已很滿(mǎn)足。有時(shí)還嫌浪費(fèi)，把海苔剪成細(xì)絲，加上芝麻和鹽，裝入玻璃瓶中，吃白飯時(shí)撒上一些，沒(méi)其他菜，就此而已，稱(chēng)之為Furikake。

福建人包薄餅，非虎苔不可。所謂虎苔，就是海苔了，他們很注重此味，認(rèn)為新鮮的難找，其實(shí)日本大把，買(mǎi)幾包回去，是易事。如果你有福建朋友，可當(dāng)成禮品，對(duì)方收到了一定感激。