“肉食者鄙”，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人之不善謀者，以肥膩之精液，結(jié)而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復(fù)有竅也。此非予之臆說(shuō)，夫有所驗(yàn)之矣。
諸獸食草木雜物，皆狡黠而有智?；ⅹ?dú)食人，不得人則食諸獸之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，獸之至愚者也。何以知之？考諸群書(shū)則信矣?！盎⒉皇承骸?，非不食也，以其癡不懼虎，謬謂勇士而避之也?！盎⒉皇匙砣恕保遣皇骋?，因其醉勢(shì)猖獗，目為勁敵而防之也?！盎⒉恍星?，人遇之者，引至曲路即得脫。”其不行曲路者，非若澹臺(tái)滅明之行不由徑，以頸直不能回顧也。使知曲路必脫，先于周行食之矣?！痘⒃贰吩疲骸盎⒅懿氛?，牙爪也。使失其牙爪，則反伏于狗矣?！臂E是觀之，其能降人降物而藉之為糧者，則專(zhuān)恃威猛，威猛之外，一無(wú)他能。世所謂“有勇無(wú)謀”者，虎是也。予究其所以然之故，則以舍肉之外，不食他物，脂膩填胸，不能生智故也。
然則“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀”。其說(shuō)不既有征乎？吾今雖為肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。無(wú)虎之威猛而益其愚，與有虎之威猛而自昏其智，均非養(yǎng)生善后之道也。
■譯文
“吃肉的人鄙陋”，并不是鄙視他們吃肉，而是鄙視他們不善計(jì)謀。吃肉的人之所以不善謀略，是因?yàn)榉誓伒娜庵Y(jié)為脂肪，遮住了心胸，就像茅草堵塞了心一樣，使他的靈性無(wú)法通透。這不是我的猜測(cè)，而是經(jīng)過(guò)證實(shí)的。
食草的野獸，都狡黠而聰明。只有虎會(huì)吃人，吃不到人就吃其他野獸，是非肉不食的?；⒂质且矮F中最蠢的，何以見(jiàn)得？看看這方面的書(shū)就會(huì)明白了?！盎⒉怀孕『⒆印保皇遣怀?，而是因?yàn)楹⒆舆€不懂得怕虎，虎錯(cuò)以為他是勇士而躲開(kāi)他?！盎⒉怀院茸淼娜恕保?yàn)楹茸淼娜擞锌駪B(tài)，虎將他看成勁敵，所以防備他?！盎⒉蛔邚澛?，人要是遇見(jiàn)老虎，引到彎路上就能逃脫。”虎不走彎路，不是像澹臺(tái)滅明不走小路那樣，而是因?yàn)椴弊邮侵钡牟荒軌蚧仡^?；⒁侵雷叩綇澛飞系娜藭?huì)逃脫，就應(yīng)該在大路上把他吃掉了?！痘⒃贰飞险f(shuō)：“虎之所以能制服狗是靠爪牙，如果沒(méi)有了爪牙，反而會(huì)被狗所制服?！睆倪@里看，它之所以能夠降伏其他動(dòng)物并把它們當(dāng)作食物，全是靠著威猛，威猛以外，什么本領(lǐng)也沒(méi)有。人們所說(shuō)的有勇無(wú)謀，就是指老虎。我推究虎愚蠢的原因，就是因?yàn)槌顺匀?，不再吃別的東西，脂肪油膩填塞心胸而不能產(chǎn)生智慧。
但是“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀”這個(gè)說(shuō)法，不是已經(jīng)有了驗(yàn)證了嗎？我現(xiàn)在雖然在宣傳肉食，但還是希望天下人多吃不如少吃。沒(méi)有虎的威猛卻加重了愚昧，和有虎的威猛卻讓智慧昏沉，都不是養(yǎng)生的方法。
食以人傳者，“東坡肉”是也。卒急聽(tīng)之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。噫！東坡何罪，而割其肉，以實(shí)千古饞人之腹哉？甚矣，名士不可為，而名士游戲之小術(shù)，尤不可不慎也。
至數(shù)百載而下，糕、布等物，又以眉公得名。取“眉公糕”“眉公布”之名，以較“東坡肉”三字，似覺(jué)彼善于此矣。而其最不幸者，則有溷廁中之一物，俗人呼為“眉公馬桶”。噫！馬桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一詞者，慮為東坡之續(xù)也。即溷廁中之一物，予未嘗不新其制，但蓄之家而不敢取以示人，尤不敢筆之于書(shū)者，亦慮為眉公之續(xù)也。
■譯文
食物中因?yàn)槿嗣玫綇V泛流傳的，“東坡肉”就是。乍一聽(tīng)，似乎并不是豬肉，而是蘇東坡的肉。唉！蘇東坡有什么罪過(guò)，要割肉來(lái)填千古饞人的肚子呢？真是太過(guò)分了！不能作名士，而搞一些名士自?shī)首詷?lè)的小游戲，更不能不謹(jǐn)慎。
數(shù)百年后，糕餅和布這些東西，又因?yàn)殛惷脊妹凶鳌懊脊狻薄懊脊肌?，比起“東坡肉”三個(gè)字，好像就覺(jué)得好聽(tīng)一些。而最不幸的是，廁所里面有一種東西，俗人叫作“眉公馬桶”。唉！馬桶是什么東西，而可冠以雅人高士的名字呢？我不是不懂得品嘗豬肉，但是對(duì)于豬肉，一句話也不敢說(shuō)，就是怕成為第二個(gè)蘇東坡。就是廁所里的那件東西，我也不是沒(méi)有改進(jìn)設(shè)計(jì)，只是藏在家里不敢拿出來(lái)給人看，更不敢寫(xiě)進(jìn)書(shū)里，也是擔(dān)心步陳眉公的后塵。
物之折耗最重者，羊肉是也。諺有之曰：“羊幾貫，賬難算，生折對(duì)半熟對(duì)半，百斤止剩廿余斤，縮到后來(lái)只一段?！贝舐恃蛉獍俳铮锥钪?，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之?dāng)?shù)也。但生羊易消，人則知之；熟羊易長(zhǎng)，人則未之知也。羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食后漸覺(jué)其飽，此易長(zhǎng)之驗(yàn)也。凡行遠(yuǎn)路及出門(mén)作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，產(chǎn)羊極繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。
《本草》載羊肉，比人參、黃芪。參芪補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形。予謂補(bǔ)人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，當(dāng)留腹中余地，以俟其長(zhǎng)。倘初食不節(jié)而果其腹，飯后必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由于此，葆生者不可不知。
■譯文
食物當(dāng)中折耗最多的就是羊肉了。有諺語(yǔ)說(shuō)：“羊幾貫，賬難算，生折對(duì)半熟對(duì)半，百斤止剩廿余斤，縮到后來(lái)只一段?！币话阏f(shuō)來(lái)，一百斤左右的羊，屠宰之后，只能得到五十斤的肉。煮熟以后，只能剩二十五斤。這是一個(gè)不變而且準(zhǔn)確的數(shù)字。但是生羊肉容易折耗，這一點(diǎn)人們都知道；熟羊肉容易膨脹，人們就不知道了。羊肉這種東西，最容易吃飽，一開(kāi)始吃的時(shí)候不覺(jué)得飽，吃完后才漸漸覺(jué)得飽了，這就是羊肉容易膨脹的驗(yàn)證。凡是走遠(yuǎn)路或出門(mén)辦事，倉(cāng)促間不能正常吃飯的，吃羊肉最好。陜西西部產(chǎn)羊極多，當(dāng)?shù)厝艘惶熘怀砸徊投粫?huì)餓肚子，就是羊肉的功勞了。
《本草》記載羊肉的時(shí)候，拿來(lái)跟人參、黃芪對(duì)比。人參和黃芪能補(bǔ)氣，羊肉能補(bǔ)體。我說(shuō)羊肉能滋補(bǔ)人，也能夠害人。凡是吃羊肉的，肚子應(yīng)當(dāng)留點(diǎn)空余，以備它膨脹。如果吃的時(shí)候不節(jié)制，吃得很飽，飯后一定會(huì)有脹得肚子要裂開(kāi)的感覺(jué)，傷脾壞腹的事都是這樣發(fā)生的，愛(ài)惜身體的人不能不知道這一點(diǎn)。
豬、羊之后，當(dāng)及牛、犬。以二物有功于世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遺意也。
■譯文
說(shuō)過(guò)豬和羊之后，應(yīng)該談到牛和狗了。因?yàn)檫@兩種動(dòng)物對(duì)人來(lái)說(shuō)是有功之臣，我勸人們不要?dú)⑦€來(lái)不及，怎么忍心為它們制造酷刑呢？我略過(guò)這兩種動(dòng)物不談，于是說(shuō)到家禽，這就如同梁惠王祭祀時(shí)用羊來(lái)替代牛的心意。
雞亦有功之物，而不諱其死者，以功較牛、犬為稍殺。天之曉也，報(bào)亦明，不報(bào)亦明，不似畎畝、盜賊，非牛不耕，非犬之吠則不覺(jué)也。然較鵝鴨二物，則淮陰羞伍絳、灌矣。烹飪之刑，似宜稍寬于鵝鴨。卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能壽之，亦不當(dāng)過(guò)夭之耳。
■譯文
雞也是對(duì)人類(lèi)有功勞的動(dòng)物，之所以不避諱宰殺它，是因?yàn)殡u的功勞比起牛和狗來(lái)要小一些。天要亮，雞報(bào)曉也亮，沒(méi)報(bào)曉也亮，不像耕田和防盜賊，沒(méi)有牛就不能耕田，沒(méi)有狗的吠叫，來(lái)了盜賊就沒(méi)辦法察覺(jué)。但雞比起鵝和鴨來(lái)，就如同韓信羞與周勃灌嬰為伍一樣。雞所遭受的烹飪的酷刑，似乎應(yīng)該比鵝和鴨稍輕點(diǎn)。處在產(chǎn)卵期的雞不要吃，重量不到一斤的雞不要吃，就算不能讓它享盡天年，也不該讓它過(guò)早夭折。
之肉無(wú)他長(zhǎng)，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥則同于嚼蠟。鵝以固始為最，訊其土人，則曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥膩，亦同于人也?！豹q之豕肉以金華為最，婺人豢豕，非飯即粥，故其為肉也甜而膩。然則固始之鵝，金華之豕，均非鵝豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？歸而求之，有余師矣。但授家人以法，彼雖飼以美食，終覺(jué)饑飽不時(shí)，不似固始、金華之有節(jié)，故其為肉也，猶有一間之殊。蓋終以禽獸畜之，未嘗稍同于人耳?！袄^子得食，肥而不澤?！逼渌怪^歟？
有告予食鵝之法者，曰：昔有一人，善制鵝掌。每豢肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而復(fù)擒復(fù)縱，炮瀹如初。若是者數(shù)四，則其為掌也，豐美甘甜，厚可徑寸，是食中異品也。予曰：慘哉斯言！予不愿聽(tīng)之矣。物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時(shí)，則有百倍于此者。以生物多時(shí)之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？地獄之設(shè)，正為此人，其死后炮烙之刑，必有過(guò)于此者。
■譯文
鵝的肉沒(méi)有別的優(yōu)點(diǎn)，只是既肥又甘美而已。因?yàn)槿夥什拍芨?，不肥就味同嚼蠟了。鵝以固始產(chǎn)的最好，詢(xún)問(wèn)當(dāng)?shù)厝耍f(shuō)：“用來(lái)喂養(yǎng)鵝的東西，跟人吃的一樣。給鵝吃人的食物，所以它肉的肥膩也就跟人一樣了?！本秃孟褙i肉以金華所產(chǎn)的最好。金華人喂豬，不是飯就是粥，所以金華豬肉既甜又膩。如此說(shuō)來(lái)，固始的鵝、金華的豬，都不是豬和鵝本身品種好，而是喂的東西好。食物能使動(dòng)物長(zhǎng)得好，這還需要說(shuō)嗎？回頭細(xì)細(xì)思量，發(fā)現(xiàn)其中有些做法值得學(xué)習(xí)。但是把這方法教給家人，他們雖然也用好的食物來(lái)喂養(yǎng)，可喂養(yǎng)的時(shí)候餓一頓飽一頓的，不像固始和金華兩個(gè)地區(qū)喂養(yǎng)得那樣有規(guī)律，所以這樣喂養(yǎng)出來(lái)的鵝和豬的肉，比起這兩個(gè)地方的，還是有一定的差距。因?yàn)榻K究人們是把它當(dāng)畜生養(yǎng)，未曾稍有如同待人的感情?！袄^子得食，肥而不澤?！贝蟾耪f(shuō)的就是這個(gè)道理吧！
有人向我介紹一種吃鵝的方法，說(shuō)：過(guò)去有個(gè)善于做鵝掌的人，每次把肥鵝養(yǎng)到要?dú)⒌臅r(shí)候，先燒一鍋油，把鵝的腳放進(jìn)去，鵝痛得要死就跳進(jìn)水塘里，任它跳躍。然后再捉再放，像那樣燙了又放它跳到水里，如此四次之后，鵝掌就豐美甘甜，厚達(dá)一寸，這是食物里面的異品。我說(shuō)：這樣的話太悲慘了！我不想聽(tīng)這樣的話。動(dòng)物不幸被人蓄養(yǎng)，吃人喂的食物，為人的需要而死。它用死來(lái)償還也就夠了，為什么要在死之前，還讓它受這樣的酷刑？?jī)蓧K鵝掌雖然味美，入口就沒(méi)了。而鵝當(dāng)時(shí)要遭受比這強(qiáng)烈百倍的痛苦。以活物多時(shí)的痛苦來(lái)?yè)Q人類(lèi)片刻的甘甜，殘忍的人都不愿意去做，何況稍微有些善心的人呢？地獄正是為這種人準(zhǔn)備的，他死后受炮烙的酷刑，一定會(huì)比這還殘酷。
禽屬之善養(yǎng)生者，雄鴨是也。何以知之？知之于人之好尚。諸禽尚雌，而鴨獨(dú)尚雄；諸禽貴幼，而鴨獨(dú)貴長(zhǎng)。故養(yǎng)生家有言：“爛蒸老雄鴨，功效比參芪?！笔刮锊簧起B(yǎng)生，則精氣必為雌者所奪，諸禽尚雌者，以為精氣之所聚也。使物不善養(yǎng)生，則情竇一開(kāi)，日長(zhǎng)而日瘠矣，諸禽貴幼者，以其泄少而存多也。雄鴨能愈長(zhǎng)愈肥，皮肉至老不變，且食之與參芪比功，則雄鴨之善于養(yǎng)生，不待考核而知之矣。然必俟考核，則前此未之聞也。
■譯文
禽類(lèi)里善于養(yǎng)生的，是雄鴨。怎么知道的呢？從人們的喜好就可以看出來(lái)。人們挑家禽的時(shí)候，都喜歡挑雌的，只有鴨子喜歡用雄的；其他家禽喜歡挑幼的，只有鴨子喜歡挑老的。所以養(yǎng)生家說(shuō)：“爛蒸老雄鴨，功效比參芪。”如果動(dòng)物不善于養(yǎng)生，精氣就會(huì)被雌性?shī)Z走，家禽之所以要挑雌的，就是因?yàn)榇菩陨砩暇奂司珰?。如果?dòng)物不善養(yǎng)生，發(fā)情以后，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)越長(zhǎng)越瘦，各種家禽當(dāng)中以年幼的為貴，是因?yàn)樗鼈兊木珰膺€未泄漏多少。雄鴨能越長(zhǎng)越肥，皮肉到老不變，而且吃起來(lái)能跟人參和黃芪的功效媲美，是不用去考察就能夠知道的。但是如果一定要考察，那么在此之前沒(méi)聽(tīng)人說(shuō)起過(guò)。
野味之遜于家味者，以其不能盡肥；家味之遜于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自覓食而安享其成；野味之香，香于草木為家而行止自若。是知豐衣美食，逸處安居，肥人之事也；流水高山，奇花異木，香人之物也。肥則必供刀俎，靡有孑遺；香亦為人朵頤，然或有時(shí)而免。二者不欲其兼，舍肥從香而已矣。
野禽可以時(shí)食，野獸則偶一嘗之。野禽如雉、雁、鳩、鴿、黃雀、鵪鶉之屬，雖生于野，若畜于家，為可取之如寄也。野獸之可得者，惟兔、獐、鹿、熊、虎諸獸，歲不數(shù)得。是野味之中，又分難易。難得者何？以其久住深山，不入人境，檻阱之入，是人往覓獸，非獸來(lái)挑人也。禽則不然，知人欲弋而往投之，以覓食也，食得而禍隨之矣。是獸之死也，死于人；禽之?dāng)酪?，斃于己。食野味者，?dāng)作如是觀。惜禽而更當(dāng)惜獸，以其取死之道為可原也。
■譯文
野味不如家養(yǎng)動(dòng)物的地方，在于肉不夠肥；野味之所以比家養(yǎng)的動(dòng)物味道好，是因?yàn)樗?。家養(yǎng)動(dòng)物之所以肥，是因?yàn)椴挥米约阂捠常踩坏热宋桂B(yǎng)。野味之所以香，是因?yàn)樗鼈円圆菽緸榧遥袆?dòng)自由。由此可見(jiàn)，豐衣美食，安居閑處，可以讓人變肥；流水高山，奇花異木，可以使人香。被養(yǎng)肥的就一定會(huì)被屠宰，很少有遺漏的；香的東西也會(huì)被人吃掉，但是有的偶爾可以避免，二者不能兼有，就舍棄肥膩而選取香的吧。
野禽可以經(jīng)常吃到，野獸則是偶然才能?chē)L到。野禽像野雞、大雁、斑鳩、鴿子、黃雀、鵪鶉等，雖然生在野外，就像養(yǎng)在家里一樣，因?yàn)楹苋菀椎玫?，就像是寄養(yǎng)的一樣。野獸中可以打到的只有兔、獐、鹿、熊、虎等野獸，一年獵不到幾只。所以野味中，從捕獵的角度而言，又有難易的區(qū)別。為什么不容易得到呢？因?yàn)樗鼈兂Ｄ暝谏钌嚼?，很少到人住的地方去，之所以掉到人的陷阱中，是人去找野獸，不是野獸自己送上門(mén)來(lái)。野禽就不同，知道人想用網(wǎng)抓捕它們，還要去投網(wǎng)，是為了覓食，食物得到了，災(zāi)禍也就跟著到了。這樣看來(lái)，野獸的死是因?yàn)槿?，而野禽的死是因?yàn)樗鼈冏约?。吃野味的人?yīng)當(dāng)這樣看。就該比珍惜野禽更珍惜野獸，因?yàn)樗鼈兯廊サ脑蚴强梢哉徑獾摹?/p>
魚(yú)藏水底，各自為天，自謂與世無(wú)求，可保戈矛之不及矣。烏知網(wǎng)罟之奏功，較弓矢罝罘為更捷。無(wú)事竭澤而漁，自有吞舟不漏之法。然魚(yú)與禽獸之生死，同是一命，覺(jué)魚(yú)之供人刀俎，似較他物為稍宜。何也？水族難竭而易繁。胎生卵生之物，少則一母數(shù)子，多亦數(shù)十子而止矣。魚(yú)之為種也似粟，千斯倉(cāng)而萬(wàn)斯箱，皆于一腹焉寄之。茍無(wú)沙汰之人，則此千斯倉(cāng)而萬(wàn)斯箱者，生生不已，又變而為恒河沙數(shù)。至恒河沙數(shù)之一變?cè)僮儯灾燎О僮儯篃o(wú)一物可以喻之，不幾充塞江河而為陸地，舟楫之往來(lái)能無(wú)恙乎？故漁人之取魚(yú)蝦，與樵人之伐草木，皆取所當(dāng)取，伐所不得不伐者也。我輩食魚(yú)蝦之罪，較食他物為稍輕。茲為約法數(shù)章，雖難比乎祥刑，亦稍差于酷吏。
食魚(yú)者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚(yú)之能事畢矣。然二美雖兼，又有所重在一者。如鱘、如、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯；如鳊、如白、如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生則不松；過(guò)期而食者肉死，死則無(wú)味。
遲客之家，他饌或可先設(shè)以待，魚(yú)則必須活養(yǎng)，候客至旋烹。魚(yú)之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚(yú)之至美，發(fā)泄于空虛無(wú)人之境；待客至而再經(jīng)火氣，猶冷飯之復(fù)炊，殘酒之再熱，有其形而無(wú)其質(zhì)矣。煮魚(yú)之水忌多，僅足伴魚(yú)而止，水多一口，則魚(yú)淡一分。司廚婢子，所利在湯，常有增而復(fù)增，以致鮮味減而又減者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制魚(yú)良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙于蒸。置之鏇內(nèi)，入陳酒、醬油各數(shù)盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時(shí)早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚(yú)中，并無(wú)一物能侵，亦無(wú)一氣可泄，真上著也。
■譯文
魚(yú)藏在水里，各自為天，自認(rèn)為與世無(wú)爭(zhēng)，可以保證不受到刀槍傷害。誰(shuí)知道捕魚(yú)的細(xì)網(wǎng)比捕獵的工具更厲害。不需要把水抽干來(lái)捕魚(yú)，自然有不讓魚(yú)漏網(wǎng)的方法。雖然魚(yú)和禽獸同樣是一條性命，卻覺(jué)得魚(yú)被人宰殺，比其他動(dòng)物被人宰殺容易接受些。這是為什么呢？因?yàn)樗械纳锶菀追敝?，不容易滅絕。胎生、卵生的動(dòng)物，少的一次產(chǎn)下幾個(gè)后代，多的也只有幾十個(gè)而已。而魚(yú)的繁殖，一次產(chǎn)的卵就像幾倉(cāng)小米一樣難以計(jì)數(shù)，如果沒(méi)有人趕盡殺絕，又將繁衍得無(wú)窮盡，多得如同恒河中的沙粒。接著一變?cè)僮?，多得都沒(méi)有語(yǔ)言可以形容了，豈不要充塞江河為陸地，那船只往來(lái)還能平安無(wú)事嗎？所以漁民捕魚(yú)蝦，就像樵夫砍伐草木，都是取應(yīng)該取的，伐不得不伐的。我們吃魚(yú)蝦的罪過(guò)，比吃其他的東西要稍微輕一點(diǎn)，所以我在這里定幾個(gè)規(guī)矩，雖然難以跟輕微的刑罰相比，也比酷吏要好些。
吃魚(yú)最重要講究新鮮，其次是肥，又肥又鮮，魚(yú)的優(yōu)點(diǎn)就全了。兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)都具備當(dāng)然很好，但是每條魚(yú)往往在其中的一個(gè)方面突出，比如鱘魚(yú)、魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等，都是突出在鮮，鮮的魚(yú)適合清煮做湯；像鳊魚(yú)、白魚(yú)、鰣魚(yú)、鰱魚(yú)等，都突出在肥，肥的適宜燉著吃。烹煮的方法全在火候適當(dāng)，火候不到，魚(yú)肉吃起來(lái)是生的，不好嚼；火候太過(guò)，魚(yú)肉吃起來(lái)就會(huì)太老，沒(méi)有味道。
請(qǐng)客的時(shí)候，其他東西可以預(yù)先做好，魚(yú)必須是活的，等客人來(lái)了再做。魚(yú)的美味在于鮮，而鮮又在于剛剛煮熟離鍋的那一刻，要是先煮好了等著，魚(yú)的美味就會(huì)發(fā)散掉了。等客人到了再熱，就像炒冷飯、燙冷酒一樣，有魚(yú)的樣子而味已經(jīng)失去了。煮魚(yú)的水不要太多，與魚(yú)齊平就可以了。水多一點(diǎn)，魚(yú)的味道就會(huì)淡一點(diǎn)。負(fù)責(zé)做飯的丫鬟，想要得到魚(yú)湯，就把水加了又加，以至于鮮味一再減淡。為了厚待客人，就不能不薄待女傭。還有一種燒魚(yú)的好方法，可以使魚(yú)又鮮又肥，保持天然的味道，而且快慢皆宜，不用擔(dān)心火候，那就是蒸了。把魚(yú)放在盤(pán)子里，放幾小杯陳酒和醬油，上面蓋上瓜片、姜片、蘑菇、筍等鮮美的食物，猛火蒸到熟透。這個(gè)是隨時(shí)都可以做的，用來(lái)款待客人也很好，因?yàn)轷r味都保留在魚(yú)里面，別的味道進(jìn)不去，魚(yú)的味道也不會(huì)流失，確實(shí)是最好的辦法。
筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之于藥也。善治葷食者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬。筍可孤行，亦可并用；蝦則不能自主，必借他物為君。若以煮熟之蝦單盛一簋，非特華筵必?zé)o是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是蝦也者，因人成事之物，然又必不可無(wú)之物也?！爸螄?guó)若烹小鮮”，此小鮮之有裨于國(guó)者。
■譯文
筍是蔬菜里必須有的，而蝦是葷萊里必須有的，就像甘草在藥物里的地位一樣。善于做葷菜的人，把煮蝦的湯摻進(jìn)各種食物里，所有的菜都很鮮，就像筍湯對(duì)于蔬菜的作用一樣。筍可以單獨(dú)做，也可以混合著用；蝦卻不能單做，一定要給其他食物做陪襯。把蝦單獨(dú)做一個(gè)菜，高級(jí)的宴會(huì)不會(huì)這樣，吃的人也會(huì)覺(jué)得沒(méi)味道。只有醉蝦、糟蝦，可以單獨(dú)吃。所以蝦是要靠別的東西才能做成菜，又是其他菜里必不可少的東西。老子說(shuō)“治理大國(guó)如烹小魚(yú)小蝦”，這就是小魚(yú)小蝦對(duì)國(guó)家有裨益的地方。
“新粟米炊魚(yú)子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹?！绷志又耸龃艘曾Q得意，其味之鮮美可知矣。予性于水族無(wú)一不嗜，獨(dú)與鱉不相能，食多則覺(jué)口燥，殊不可解。一日，鄰人網(wǎng)得巨鱉，召眾食之，死者接踵，染指其汁者，亦病數(shù)月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。豈性之所在，即命之所在耶？
予一生僥幸之事難更仆數(shù)。乙未居武林，鄰家失火，三面皆焚，而予居無(wú)恙。己卯之夏，遇大盜于虎爪山，賄以重資者得免，不則立斃。予囊無(wú)一錢(qián)，自分必死，延頸受誅，而盜不殺。至于甲申、乙酉之變，予雖避兵山中，然亦有時(shí)入郭。其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生于死，皆在斯須倏忽之間。噫！予何修而得此于天哉！報(bào)施無(wú)地，有強(qiáng)為善而已矣。
■譯文
“新粟米炊魚(yú)子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹。”在山林中隱居的人寫(xiě)這兩句話炫耀其得意，可見(jiàn)其中的鮮美。我對(duì)于水產(chǎn)沒(méi)有一種不喜歡吃，只不喜歡鱉，吃多就會(huì)口干舌燥，這真是難以理解。一天，鄰居用網(wǎng)抓到一只大鱉，請(qǐng)大家去吃，結(jié)果吃鱉的人接連死了，只是喝口湯的人，也病了幾個(gè)月才好。我因?yàn)椴幌矚g吃這個(gè)，所以幸運(yùn)地沒(méi)被請(qǐng)去，于是就幸免于死。難道性情之所在，也就是命之所在嗎？
我一生中以為僥幸的事，更是不知道經(jīng)歷了多少。乙未年我住在杭州，鄰居家失火，三面的房子都跟著燒著了，只有我的房子沒(méi)事。己卯年夏天在虎爪山遇見(jiàn)強(qiáng)盜，只有交出重金才能免一死，否則的話立刻會(huì)被打死。我一文錢(qián)也沒(méi)有，自以為一定會(huì)死，就伸著脖子等死，但強(qiáng)盜沒(méi)有殺我。至于甲申、乙酉的變亂，我雖然到山里躲避戰(zhàn)亂，但有時(shí)候也會(huì)到城里。最幸運(yùn)的是，才剛搬家，家就被燒；剛出城，城就被攻陷，死里逃生，都在片刻之間。唉！我有什么修為能得到上天這樣的保佑！不知道怎么報(bào)答上天的恩寵，只有努力行善了。
予于飲食之美，無(wú)一物不能言之，且無(wú)一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨(dú)于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無(wú)論終身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生。每歲于蟹之未出時(shí)，即儲(chǔ)錢(qián)以待。因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢(qián)為“買(mǎi)命錢(qián)”。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負(fù)一夕，缺陷一時(shí)。同人知予癖蟹，召者餉者，皆于此日，予因呼九月、十月為“蟹秋”。慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹釀”，甕名“蟹甕”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名為“蟹奴”，今亡之矣。
蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相終始者乎！所不能為汝生色者，未嘗于有螃蟹無(wú)監(jiān)州處作郡，出俸錢(qián)以供大嚼，僅以慳囊易汝。即使日購(gòu)百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎！蟹乎！吾終有愧于汝矣。
蟹之為物至美，而其味壞于食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質(zhì)何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無(wú)一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？
凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤(pán)，列之幾上，聽(tīng)客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者，即入于人之口腹，飲食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨(dú)蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。此與好香必須自焚，好茶必須自斟，僮仆雖多，不能任其力者，同出一理。講飲食清供之道者，皆不可不知也。
宴上客者，勢(shì)難全體，不得已而羹之，亦不當(dāng)和以他物，惟以煮雞鵝之汁為湯，去其油膩可也。
甕中取醉蟹，最忌用燈，燈光一照，則滿甕俱沙，此人人知忌者也。有法處之，則可任照不忌。初醉之時(shí)，不論晝夜，俱點(diǎn)油燈一盞，照之入甕，則與燈光相習(xí)，不相忌而相能，任憑照取，永無(wú)變沙之患矣。此法都門(mén)有用之者。
■譯文
我對(duì)于飲食的美味，沒(méi)有一樣不能描述的，沒(méi)有一樣談起來(lái)不是窮盡想象、淋漓盡致的，只有螃蟹，心里很喜歡，吃起來(lái)也很好吃，甚至終身也忘不了，但對(duì)它好吃和不能忘卻的原因，卻一點(diǎn)也形容不出來(lái)了。對(duì)我來(lái)說(shuō)，我最鐘情于吃螃蟹，而我嗜蟹如命的行為，對(duì)它來(lái)說(shuō)則是天地之間的怪物了。我一生都喜歡吃螃蟹，每年螃蟹還沒(méi)上市時(shí)就把錢(qián)準(zhǔn)備好了，因此家人笑我是拿螃蟹當(dāng)命，于是我就把買(mǎi)螃蟹的錢(qián)叫作“買(mǎi)命錢(qián)”。從螃蟹剛上市到不再上市為止，我沒(méi)有一天不吃的。朋友知道我愛(ài)吃螃蟹，所以都在這個(gè)時(shí)候請(qǐng)我去吃。我就把九月、十月稱(chēng)為“蟹秋”。我擔(dān)心螃蟹吃完了接不上，就讓家人洗了壇子釀酒，以便腌制起來(lái)。所用的糟叫作“蟹糟”，酒叫作“蟹釀”，而壇子就叫作“蟹甕”。以前有個(gè)丫鬟，勤于做螃蟹，我就給她改名叫作“蟹奴”，如今她已經(jīng)不在人世了。
螃蟹??！螃蟹??！你跟我能相伴一生嗎？不能為你增光的是，我沒(méi)能在出產(chǎn)螃蟹的地方做官，拿出俸祿來(lái)供我大吃，只能用口袋里那點(diǎn)錢(qián)來(lái)買(mǎi)，就算一天買(mǎi)上一百筐，除了請(qǐng)客之外，跟五十口家人分著吃，我吃到肚子里的又能有多少??？螃蟹??！螃蟹啊！我終究是有愧于你！
螃蟹的味道極好，而這樣的好味道往往被人破壞。用螃蟹來(lái)做湯的，鮮是很鮮，但螃蟹的外形、口感怎么體現(xiàn)？拿來(lái)燉的話，肥是很肥，螃蟹真正的味道卻沒(méi)有了。更討厭的是把螃蟹剁成兩塊，加上油、鹽、豆粉來(lái)煎，使得螃蟹的顏色、香氣和味道都失去了。這些做法似乎是嫉妒螃蟹的美味和美觀，而想出各種辦法來(lái)糟蹋它，使它泄氣變形。世界上的好東西，都適宜單吃。螃蟹又鮮又肥，又香又膩，蟹肉像玉，蟹黃像金，已經(jīng)是色香味都到頂點(diǎn)了，再?zèng)]有什么能超過(guò)它，和別的東西摻在一起，給螃蟹增加味道，就像用篝火來(lái)為陽(yáng)光增色，捧一掬水想讓河流上漲一樣，那不是太難了嗎？
凡是吃螃蟹，只應(yīng)保持它的完整，蒸熟以后放在白色盤(pán)子里，擺在桌上，讓客人自己取自己吃，剖一只吃一只，掰一條腿吃一條腿，那么香氣和味道才不會(huì)泄漏掉。從螃蟹的殼里出來(lái)，就到人的肚子里去，飲食的真諦，還有比這更深刻的嗎？做別的事情，都可以讓他人代勞，只有吃螃蟹、瓜子、菱角這三種東西，必須自己動(dòng)手，即剝即吃才有味道，等別人剝了才吃，不止是味同嚼蠟，而且也會(huì)覺(jué)得它們不是螃蟹、瓜子和菱角，而是另外一種東西。這跟好香必須自己點(diǎn)，好茶必須自己斟，仆人雖然很多，卻不能全靠他們?nèi)プ?，是一個(gè)道理。講究飲食之道的人，不能不知道這一點(diǎn)。
宴請(qǐng)貴賓時(shí)，不好用整只的螃蟹，不得已做成湯，也不應(yīng)該摻上別的東西，只用煮雞煮鵝的湯做湯，去掉油膩就可以了。
從壇子里拿醉蟹，最忌諱用燈，燈光一照，螃蟹鉆到沙子里，就只看到滿壇的沙子，這是人人都知道的。有個(gè)辦法可以任意照而不需忌諱就將螃蟹取出來(lái)。剛開(kāi)始腌的時(shí)候，不論是白天還是晚上，都點(diǎn)上一盞油燈，照到甕里面，讓螃蟹對(duì)燈光習(xí)慣，以后隨便拿燈來(lái)照，它再不會(huì)鉆進(jìn)沙子里了。這種辦法京城有人用過(guò)。
予擔(dān)簦二十年，履跡幾遍天下。四海歷其三，三江五湖則俱未嘗遺一，惟九河未能環(huán)繞，以其迂僻者多，不盡在舟車(chē)可抵之境也。歷水既多，則水族之經(jīng)食者，自必不少，因知天下萬(wàn)物之繁，未有繁于水族者。載籍所列諸魚(yú)名，不過(guò)十之六七耳。常有奇形異狀，味亦不群，漁人竟日取之，土人終年食之，咨詢(xún)其名，皆不知為何物者。無(wú)論其他，即吳門(mén)、京口諸地所產(chǎn)水族之中，有一種似魚(yú)非魚(yú)，狀類(lèi)河豚而極小者，俗名“斑子魚(yú)”，味之甘美，幾同乳酪，又柔滑無(wú)骨，真至味也，而《本草》《食物志》諸書(shū)，皆所不載。近地且然，況寥廓而迂僻者乎？
海錯(cuò)之至美，人所艷羨而不得食者，為閩之“西施舌”“江瑤柱”二種。“西施舌”予既食之，獨(dú)“江瑤柱”未獲一嘗，為入閩恨事。所謂“西施舌”者，狀其形也。白而潔，光而滑，入口咂之，儼然美婦之舌，但少朱唇皓齒牽制其根，使之不留而即下耳。此所謂狀其形也。若論鮮味，則海錯(cuò)中盡有過(guò)之者，未甚奇特，朵頤此味之人，但索美舌而咂之，即當(dāng)屠門(mén)大嚼矣。其不甚著名而有異味者，則北海之鮮鰳，味并鰣魚(yú)，其腹中有肋，甘美絕倫。世人以在鱘鰉腹中者為“西施乳”，若與此肋較短長(zhǎng)，恐又有東家西家之別耳。
河豚為江南最尚之物，予亦食而甘之。但詢(xún)其烹飪之法，則所需之作料甚繁，合而計(jì)之，不下十余種，且又不可缺一，缺一則腥而寡味。然則河豚無(wú)奇，乃假眾美成奇者也。有如許調(diào)和之料施之他物，何一不可擅長(zhǎng)，奚必假殺人之物以示異乎？食之可，不食亦可。若江南之鱭，則為春饌中妙物。食鰣魚(yú)及鱘鰉有厭時(shí)，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而猶不能釋手者也。
■譯文
我奔波了二十年，足跡幾乎遍及天下。四個(gè)海游歷了三個(gè)，三江五湖，則未曾遺漏一個(gè)，只有九河沒(méi)能走全，因?yàn)樗鼈兇蠖嘤鼗乇P(pán)繞，其中有些不是車(chē)和船可以到達(dá)的。走過(guò)的水路多，吃過(guò)的水產(chǎn)自然也多，所以我知道天下的生物，沒(méi)有能比水產(chǎn)更繁雜的。書(shū)上有記載的魚(yú)名，不過(guò)是其中的六七成而已。經(jīng)常有些魚(yú)奇形怪狀，味道也不尋常，漁民天天打撈，當(dāng)?shù)厝私K年在吃，問(wèn)他們那些魚(yú)叫什么，他們也不知道。不講別的，就在蘇州、鎮(zhèn)江這些地方所產(chǎn)的水產(chǎn)里面，有一種像魚(yú)又不是魚(yú)，樣子像河豚卻又很小的水產(chǎn)，俗稱(chēng)“斑子魚(yú)”，味道甘美就像奶酪一樣，而且柔滑無(wú)骨，真是食物中的極品。而《本草》《食物志》等都沒(méi)有記載。近的地方尚且這樣，何況是遙遠(yuǎn)偏僻的地方呢？
海味中味道最美而人們只能羨慕卻不容易吃到的，是產(chǎn)自福建的“西施舌”和“江瑤柱”兩種?！拔魇┥唷蔽乙呀?jīng)吃過(guò)，只有“江瑤柱”沒(méi)嘗過(guò)，這是福建之行的遺憾。所謂“西施舌”，是形容它的形狀與舌相似，它潔白光滑，入口品味，就像美女的舌頭一樣，只是少了紅唇皓齒牽住根部，使它不能留在嘴里，一下子就咽下去了。要講鮮味，海味中比這好的有很多，它并不算奇特。想嘗這種味道的人，找個(gè)美女咂她的舌頭，就跟大吃這種食物一樣了。有一種不很出名，但是味道很特殊的，是北海的鮮鰳，味道比得上鰣魚(yú)，此魚(yú)腹中有肋，味道甘美絕倫。人們把鱘魚(yú)和鰉魚(yú)腹中的肋稱(chēng)作“西施乳”，如果跟這種魚(yú)的肋比較，那真是東施與西施的區(qū)別。
河豚是江南人最喜歡的食物，我吃過(guò)后也覺(jué)得很好吃，但問(wèn)起烹飪的方法，才知道所需要的作料很多，算起來(lái)不下十幾種，而且一樣也不能缺，缺一樣就腥且沒(méi)什么味道。這么說(shuō)來(lái)河豚就沒(méi)什么奇特，只是依靠很多好的作料才變得奇特的。有這么多作料，放到別的食物里，哪一樣不美味，又何必一定要選擇這種能毒死人的東西來(lái)吃呢？這樣的東西吃也可以，不吃也可以。像江南的鱭魚(yú)，是春天時(shí)令菜中的好東西。吃鰣魚(yú)、鱘魚(yú)和鰉魚(yú)會(huì)吃厭，鱭魚(yú)卻越吃越甘美，直到吃飽還舍不得放手。
果者酒之仇，茶者酒之?dāng)常染浦吮夭皇炔枧c果，此定數(shù)也。凡有新客入座，平時(shí)未經(jīng)共飲，不知其酒量淺深者，但以果餅及糖食驗(yàn)之。取到即食，食而似有踴躍之情者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不數(shù)四而即有倦色者，此必巨量之客，以酒為生者也。以此法驗(yàn)嘉賓，百不失一。予系茗客而非酒人，性似猿猴，以果代食，天下皆知之矣。訊以酒味則茫然，與談食果飲茶之事則覺(jué)井井有條，滋滋多味。茲既備述飲饌之事，則當(dāng)于二者加詳，胡以缺而不備？曰：懼其略也，性既嗜此。則必大書(shū)特書(shū)，而且為罄竹之書(shū)，若以寥寥數(shù)紙終其崖略，則恐筆欲停而心未許，不覺(jué)其言之汗漫而難收也。且果可略而茶不可略，茗戰(zhàn)之兵法，富于《三略》《六韜》，豈《孫子》十三篇所能盡其靈秘者哉？是用專(zhuān)輯一編，名為《茶果志》，孤行可，尾于是集之后亦可。至于曲糵一事，予既自謂茫然，如復(fù)強(qiáng)為置吻，則假口他人乎？抑強(qiáng)不知為知，以欺天下乎？假口則仍犯剿襲之戒；將欲欺人，則茗客可欺，酒人不可欺也。倘執(zhí)其所短而興問(wèn)罪之師，吾能以茗戰(zhàn)戰(zhàn)之乎？不若絕口不談之為愈耳。
■譯文
水果是酒的對(duì)頭，茶也是酒的對(duì)頭，好喝酒的人一定不好吃水果和喝茶，這是肯定的。凡是有新的客人來(lái)到，平時(shí)沒(méi)有一起喝過(guò)酒，不知道其酒量深淺，只要用糕餅糖果來(lái)試驗(yàn)就可以知道了。拿到就吃，吃的時(shí)候好像是喜歡的，那就是好喝茶的人，不是酒徒；拿到卻不吃，吃了一點(diǎn)就好像厭煩了一樣的，一定是海量，而且是個(gè)以酒為命的人。用這種方法來(lái)驗(yàn)客人，百無(wú)一失。我好喝茶而不好喝酒，性情有如猿猴，拿水果代飯，天下都知道。別人問(wèn)及酒就很茫然，談起吃水果和喝茶來(lái)就井井有條、津津有味?，F(xiàn)在既然講起飲食的事情，就該把這兩樣談得更詳細(xì)，為什么卻省略了呢？我說(shuō)：是因?yàn)榕绿?jiǎn)略了。我本性既然嗜好這個(gè)，肯定會(huì)大書(shū)特書(shū)，唯恐紙不夠用，要是幾頁(yè)紙就寫(xiě)完了，那時(shí)想停筆卻覺(jué)得心里不愿意，不知不覺(jué)寫(xiě)起來(lái)就不想停了。而且水果可以寫(xiě)得簡(jiǎn)略，而茶不可以，茶道的內(nèi)容，比《黃石公三略》《六韜》還豐富，就是寫(xiě)出一部《孫子兵法》來(lái)也講不完。這樣就要專(zhuān)門(mén)寫(xiě)本書(shū)叫作《茶果志》單行，附在這本書(shū)后面。至于酒這方面，我自己都說(shuō)是茫然不知，如果勉強(qiáng)要談，那么借他人的現(xiàn)成呢，還是不懂裝懂呢？借人的現(xiàn)成，那就是犯了抄襲的毛??；不懂裝懂，喝茶的人可以騙，酒徒卻不能騙。如果有人拿了我的錯(cuò)處來(lái)興師問(wèn)罪，我能拿茶來(lái)跟他應(yīng)戰(zhàn)嗎？不如絕口不談為妙。
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