談油炸鬼

周作人

劉廷璣著《在園雜志》卷一有一條云：

東坡云，謫居黃州五年，今日北行，岸上聞騾馱鐸聲，意亦欣然。鐸聲何足欣，蓋久不聞而今得聞也。昌黎詩，照壁喜見蝎。蝎無可喜，蓋久不見而今得見也。予由浙東觀察副使奉命引見，渡黃河至王家營，見草棚下掛油炸鬼數(shù)枚。制以鹽水合面，扭作兩股如粗繩，長五六寸，于熱油中煠成黃色，味頗佳，俗名油炸鬼。予即于馬上取一枚啖之，路人及同行者無不匿笑，意以為如此鞍馬儀從而乃自取自啖此物耶。殊不知予離京城赴浙省今十七年矣，一見河北風(fēng)味不覺狂喜，不能自持，似與韓蘇二公之意暗合也。

在園的意思我們可以了解，但說黃河以北才有油炸鬼卻并不是事實(shí)。江南到處都有，紹興在東南海濱，市中無不有麻花攤，叫賣麻花燒餅者不絕于道。范寅著《越諺》卷中“飲食門”云：“麻花，即油炸檜，迄今代遠(yuǎn)，恨磨業(yè)者省工無頭臉，名此?！卑复搜韵涤蜔で貦u之，殆是望文生義，至同一癸音而曰鬼曰檜，則由南北語異，紹興讀鬼若舉不若癸也。中國近世有饅頭，其緣起說亦怪異，與油炸鬼相類，但此只是傳說罷了。朝鮮權(quán)寧世編《支那四聲字典》，第一七五Kuo字項(xiàng)下注云：“馃Kuo，正音。油馃子，小麥粉和雞蛋，油煎拉長的點(diǎn)心。油炸馃，同上。但此一語北京人悉讀作Kuei音，正音則唯鄉(xiāng)下人用之。”此說甚通，鬼檜二讀蓋即由馃轉(zhuǎn)出。

明王思任著《諺庵文飯小品》卷三《游滿井記》中云：“賣飲食者邀訶好火燒，好酒，好大飯，好果子?！彼乒蛹从宛熥樱⒉皇穷l婆林禽之流，謔庵于此多用土話，邀訶亦即叱喝，作平聲讀也。

鄉(xiāng)間制麻花不曰店而曰攤，蓋大抵簡陋，只兩高凳架木板，于其上和面搓條，傍一爐可烙燒餅，一油鍋炸麻花，徒弟用長竹筷翻弄，擇其黃熟者夾置鐵絲籠中，有客來買時(shí)便用竹絲穿了打結(jié)遞給他。做麻花的手執(zhí)一小木棍，用以攤搟濕面，卻時(shí)時(shí)空敲木板，的答有聲調(diào)，此為麻花攤的一種特色，可以代呼聲，告訴人家正在開淘有火熱麻花吃也。麻花攤在早晨也兼賣粥，米粒少而汁厚，或謂其加小粉，亦未知真假。平常粥價(jià)一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折斷放碗內(nèi)，令盛粥其上，如《板橋家書》所說“雙手捧碗縮頸而吸之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代價(jià)一共只要五文錢，名曰麻花粥。又有花十二文買一包蒸羊，用鮮荷葉包了拿來，放在熱粥底下，略加鹽花，別有風(fēng)味，名曰羊肉粥，然而價(jià)增兩倍，已不是尋常百姓的吃法了。

麻花攤兼做燒餅，貼爐內(nèi)烤之，俗稱洞里火燒。小時(shí)候曾見一種似麻花單股而細(xì)，名曰油龍，又以小塊面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小兒食品，價(jià)各一文，辛亥年回鄉(xiāng)便都已不見了。向條交錯(cuò)作“八結(jié)”形者曰巧果，二條纏圓木上如藤蔓，炸熟木自脫去，名曰倭纏。其最簡單者兩股稍粗，互扭如繩，長約寸許，一文一個(gè)，名油馓子。以上各物，《越諺》皆失載，孫伯龍著《南通方言疏證》卷四《釋小食》中有“馓子”一項(xiàng)，注云：“《州志》方言，馓子，油炸環(huán)餅也?！庇忠兜ゃU總錄》等云寒具今云曰馓子。

寒具是什么東西，我從前不大清楚。據(jù)《庶物異名疏》云：“林洪《清供》云，寒具捻頭也，以糯米粉和面麻油煎成，以糖食。據(jù)此乃油膩粘膠之物，故客有食寒具不濯手而污桓玄之書畫者。”看這情形豈非是蜜供一類的物事乎？劉禹錫《寒具》詩乃云：“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金?！痹姴⒉患眩∑漕H能描寫出寒具的模樣，大抵形如北京西域齋制的奶油鐲子，卻用油煎一下罷了，至于和靖后人所說外面搽糖的或系另一做法。若是那么粘膠的東西，劉君恐亦未必如此說也?！逗兔惥鄢芬抛謺啤凹]餅，形如葛藤者也”，則與倭纏頗相像，巧果、油馓子又與“結(jié)果”及“捻頭”近似，蓋此皆寒具之一，名字因形而異，前詩所詠只是似環(huán)的那一種耳。麻花攤所制各物殆多系寒具之遺，在今日亦是最平民化的食物，因?yàn)榈教幗杂械木壒?，不見得會令人引起鄉(xiāng)思，我只感慨為什么為著述家所舍棄，那樣地不見經(jīng)傳。劉在園、范嘯風(fēng)二君之記及油炸鬼真可以說是豪杰之士，我還想費(fèi)些功夫翻閱近代筆記，看看有沒有別的記錄，只怕大家太熱心于載道，無暇做這“玩物喪志”的勾當(dāng)也。

［附記］

尤侗著《靈齋續(xù)說》卷八云：“東坡云，謫居黃州五年，今日北行，岸上聞騾馱鐸聲，意亦欣然，蓋不聞此聲久矣。韓退之詩，照壁喜見蝎，此語真不虛也。予謂二老終是宦情中熱，不忘長安之夢。若我久臥江湖，魚鳥為侶，騾馬鞞鐸耳所厭聞，何如欸乃一聲耶。京邪多蝎，至今談虎色變，不意退之喜之如此，蝎且不避而況于臭蟲乎?！蔽魈么苏Z別有理解。東坡蜀人何樂北歸，退之生于昌黎，喜蝎或有可原，唯此公大熱中，故亦令人疑其非是鄉(xiāng)情而實(shí)由于宦情耳。

廿四年十月七日記于北平。

［補(bǔ)記］

張林西著《瑣事閑錄》正續(xù)各兩卷，咸豐年刊。續(xù)編卷上有關(guān)于油炸鬼的一則云：

“油炸條面類如寒具，南北各省均食此點(diǎn)心，或呼果子，或呼為油胚，豫省又呼為麻糖，為油饃，即都中之油炸鬼也。鬼字不知當(dāng)作何字。長晴巖觀察臻云，應(yīng)作檜字，當(dāng)日秦檜既死，百姓怒不能釋，因以面肖形炸而食之，日久其形漸脫，其音漸轉(zhuǎn)，所以名為油炸鬼，語亦近似。”案此種傳說各地多有，小時(shí)候曾聽老嫗們說過，今卻出于旗員口中覺得更有意思耳。個(gè)人的意思則愿作“鬼”字解，稍有奇趣，若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此種民族性殊不足嘉尚也。秦長腳即極惡，總比劉豫、張邦昌以及張弘范較勝一籌罷，未聞有人炸吃諸人，何也？我想這罵秦檜的風(fēng)氣是從《說岳》及其戲文里出來的。士大夫論人物，罵秦檜也罵韓侂胄更是可笑的事，這可見中國讀書人之無是非也。

民國廿四年十二月廿八日補(bǔ)記。