唐代陸羽的《茶經(jīng)》主張“茶”有五個同義字：茶、槚、茗、蔎、荈。但是很明顯，陸羽參考的《爾雅》是晉代郭璞注本，不是原書無注本?！皹枴弊衷凇稜栄拧め尣荨分嗅尀椤拜?，苦菜”；《爾雅·釋木》曰“槚，苦荼”，無法證明槚就是茶。要到幾百年后，晉代郭璞的《爾雅注》說：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。今早采者為茶，晚取者為茗。一名荈。蜀人名之曰苦菜?！边@才將槚認(rèn)定為茶。

但是，“槚”是中原古語，不是四川古語，四川古代從未稱“茶”為“槚”?！笆J”字雖是四川古語，但在漢代以后，根本沒有人使用。因此，“茶”的同義字只剩下“茗”、“荈”二字。漢魏六朝以后，“茶”、“茗”、“荈”三字在中國茶文化中反復(fù)出現(xiàn)，雖然有些學(xué)者企圖以茶的色、香、味，或早取與晚采，來區(qū)分茗、茶、荈的文化含義，但最后都自陷泥淖，進退失據(jù)。最明顯的是晉代杜育的《荈賦》，也被稱為“茶賦”，可證“茶”、“荈”二字通用。到了盛唐，儲光羲的《吃茗粥作》中也用“茶粥”，可證“茗”、“茶”二字通用。本書采用“茶藝”，而不采用“茗藝”或“荈藝”，不是因為它有特殊含義，只是因為它最具學(xué)術(shù)共相，如唐代陸羽就稱其茶學(xué)百科全書為“茶經(jīng)”，而非“茗經(jīng)”或“荈經(jīng)”。

茗、荈、茶、槚異同之說，主要分為“老嫩說”與“甘苦說”。

▲＿晉王羲之《喪亂帖》。東漢分音不分字，造成中國“荼”、“茶”二字書法的混淆。唐代始分音亦分字。唐代以前文獻中的“荼”字，是“茶”是“荼”，得看上下文決定?！拜绷辍钡摹拜薄笔恰安琛保拜倍尽钡摹拜薄笔恰拜薄?。本帖中的“荼毒”意指“受傷害”，與茶無關(guān)，后有“哀毒”與“荼毒”呼應(yīng)

“老嫩說”以《魏王花木志》為代表：

茶似梔子，可煮為飲。其老葉謂之荈，嫩葉謂之茗。

“甘苦說”則可參見《百川學(xué)?！げ杞?jīng)注》：

一本云：“其味，苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也?！?/p>

主張苦而不甘是槚，甘而不苦是荈，不僅與前說完全不同，與《百川學(xué)?！げ杞?jīng)》所主張的“其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也”亦大不相同，可證《茶經(jīng)》與《茶經(jīng)注》作者不同。

如果主張《晏子春秋》中所謂“食脫粟之飯，灸三戈五卵，茗菜而已”語法不通，且“飲”與“食”前后夾雜，不符合古人飲食習(xí)慣，應(yīng)將“茗菜而已”改為“茗茶而已”，即先飯、次菜、后飲，那么“茗茶”一詞就是茶最古老的復(fù)詞，比起“茶飲”還要早得多。

▲_唐柳公權(quán)《玄秘塔碑》局部。其中的“茶毗”系梵語音譯，意指“焚燒”，與茶無關(guān)

據(jù)成漢常璩《華陽國志》所載，至晚在周代，茶已出現(xiàn)于四川，民間傳說更有甘露茶故事（其說詳見《四川茶葉·四川茶葉簡史》）。漢代以后，茶由四川往北傳入河南、陜西，往東傳至湖南、湖北、安徽、江蘇、浙江，更南傳至廣東、廣西、福建、臺灣等地。

中國茶葉史上，習(xí)慣把茶分為喬木（野生茶）與灌木（栽植茶）兩大類。此說雖不符事實，但長期主導(dǎo)茶史。事實上，灌木與喬木是茶人依茶樹狀況做出的分法。如果沒有茶園管理，灌木栽植茶也可能長成喬木茶林。鹿谷凍頂山至今還存活著有數(shù)百年樹齡的野生“蒔茶樹王”，與栽植茶共生。

陸羽在《茶經(jīng)》中說：

茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺，乃至數(shù)十尺，其巴川、峽川有兩人合抱者，代而掇之。

巴川、峽川在今重慶市萬州區(qū)至四川省宜賓市一帶，可見當(dāng)時在長江南岸山區(qū)的河谷，以及大婁山的四川、云南、貴州山區(qū)，都生長著高大的茶樹。

在中國茗茶栽植史上，建茶獨樹一幟。南宋趙汝礪的《北苑別錄》中說：

蓋建茶味遠而力厚，非江茶可比。江茶畏流其膏；建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。

從“畏流其膏”至“恐其膏之不盡”，可證同樣是茗茶，由于做法不同，會產(chǎn)生不同結(jié)果。

第一節(jié) 先秦茗茶

先秦茗茶，主要有三種說法，即“神農(nóng)說”、“周代貢茶說”和“晏子飲茶說”。

一、神農(nóng)說

清陳元龍在《格致鏡原·茶》中說：

《本草》：“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒，得茶以解之?！苯袢朔幉伙嫴瑁纸馑幰?。

《格致鏡原》前有雍正乙卯（雍正十三年，公元一七三五年）自序及凡例，應(yīng)可確定“神農(nóng)以茶解毒”之說流傳于世必早于是年，疑出自流傳于明末清初的《本草》，甚或更早。又，本文引用版本為新興書局景刊本。

二、周代貢茶說

除了“神農(nóng)說”以外，“周代貢茶說”是本期茗茶主軸。但有兩點必須注意，一是貢茶的實際宮廷效用，二是“貢茶”是否與“貢荼”相混。

現(xiàn)存最早的茶文獻，是周武王時的貢茶記錄?！度A陽國志》卷一《巴志》、卷二《漢中志》、卷三《蜀志》及卷四《南中志》中，都有茗茶記載。

▲＿“牛首人身”神農(nóng)氏像

《華陽國志·巴志》載：

武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子。故吳楚及巴，皆曰子。其地東至魚腹，西至楚道，北接漢中，南極黔涪。上植五谷，牲具六畜。桑蠶麻纻、魚鹽銅鐵、丹漆茶蜜、靈龜巨犀、山雞白雉、黃潤鮮粉，皆納貢之。

▲＿清孫星衍《神農(nóng)本草經(jīng)》

▲＿成漢常璩《華陽國志》

▲＿清陳元龍《格致鏡原·茶》。此系筆者知見最早提及“神農(nóng)嘗百草，得茶而解”之圖書

這是中國最早的“栽茶”與“貢茶”記錄。由于“丹漆”與“茶蜜”并列，可以推測茶飲器是漆制的，也知道茶與蜜是四川人最重要的飲品。但是，“地方自獻貢茶”與“王室御用貢茶”是兩種不同概念。貢包茅、貢柑橘，只是土貢，歷史上多的是派不上用場的土貢。如果王室沒有使用貢茶記錄，貢茶可能被束之高閣或打入冷宮，沒有機會發(fā)揮貢茶的宮廷文化作用，更別提茗茶藝術(shù)或社會功能。

此外，《華陽國志·蜀志》載：“什邡縣，山出好茶。南安、武陽皆出茗茶?！蹦习步裰孛?，武陽為今四川省眉州市彭山區(qū)。《華陽國志·南中志》載：“平夷縣，郡治。有津、安樂水，山出茶蜜?！笨梢姰?dāng)時四川茶區(qū)相當(dāng)廣泛。

中國茶土產(chǎn)發(fā)展，先有地方貢茶，再有中央御茶。清代顧炎武的《日知錄》中說：“秦人入蜀，后有茗飲之事?！笨芍狈杰瑁ㄒ砂ㄘ暡枧c栽植）是在秦人入蜀以后，由四川傳到北方的。秦人入蜀指公元前三〇八年（周赧王七年），司馬錯“率巴蜀眾十萬，大舶萬艘，米六百萬斛，浮江伐楚”，時為戰(zhàn)國時期。換句話說，至少在戰(zhàn)國時期，江北已有茶出現(xiàn)。

古人主張“六經(jīng)無茶字”，固是事實；但是，鑒于直到唐代陸羽所著的《茶經(jīng)》中才把“茶”與“荼”分開，而六經(jīng)中“茶”亦書“荼”，當(dāng)然不見“茶”字了。至于六經(jīng)中是否“茶”、“荼”相混，是否“貢茶”、“貢荼”相混，絕非本書所能盡述，故略而不論。

三、晏子飲茶說

《晏子春秋》版本眾多，與茶有關(guān)的是“茗菜”或“苔菜”，最早見于陸羽《茶經(jīng)·七之事》中：

《晏子春秋》：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，灸三弋五卵，茗菜而已?！?/p>

▲_《晏子春秋》

有的版本不作“茗菜”，而作“苔菜”。

春秋時代，齊相晏嬰雖為權(quán)宦，但以勤儉出名，就連飲饌也不例外。中國有先飯、后菜、終湯的飲食習(xí)慣，因此，無論以“茗菜”還是“苔菜”作為一餐的最后一步都不合理。筆者認(rèn)為，“茗菜”（或“苔菜”）應(yīng)作“茗茶”（或“苔茶”），乃是飲品，才符合中國飲饌習(xí)俗。但是，當(dāng)時山東并不產(chǎn)茶，因此晏子所飲用的，應(yīng)是一種代茶，或即后世所謂產(chǎn)于山東的“蒙茶”。明陳仁錫所輯《潛確居類書·茶》中說：“青州蒙陰山產(chǎn)石上，若地衣然，味苦而性涼。”

先不管神農(nóng)說，如果肯定了周武王時即有貢茶，也肯定了晏子的茗茶，那么中國茗茶史便可以確定是始于先秦了。

第二節(jié) 漢魏六朝茗茶

▲_王褒畫像

關(guān)于漢魏六朝茗茶發(fā)展史，最重要的史料應(yīng)是漢代王褒的《僮約》，其次是東晉陸納的茶果宴。

一、王褒《僮約》

《僮約》撰于漢宣帝神爵三年（公元前五九年），是一篇游戲文字，為研究漢代民俗文化的重要文獻。其中有“武陽買茶”語，一般學(xué)者認(rèn)為這等同承認(rèn)漢代的四川彭山一代已有茗茶市場；至于茗茶，至少是經(jīng)過曬干的茶，而不是新鮮的茶葉。宋版與明版的《僮約》都作“武陽”；到了清代，有的版本作“武都”，例如嚴(yán)可均所編《全上古三代秦漢晉六朝文》；當(dāng)代亦有以地緣考訂是武都者。但是根據(jù)明本《華陽國志》，漢代以前武都根本不產(chǎn)茶，可證是清人及今人之誤。

▲＿漢王褒《僮約》（出自明張溥《漢魏六朝百三家集》）

二、本期湖北、四川茶區(qū)

張揖《廣雅》載：

荊巴間，采葉作餅。

荊今湖南，巴古蜀，今四川?！肚G州土地記》載：

武陵七縣通出茶，最好。

武陵在今湖北。《述異記》載：

巴東別有真香茗，其花如薔薇，飲之令人不眠。

巴東古蜀，在今四川，飲之令人不眠的“真香茗”與劉琨因“體中潰悶”而“恒仰”的“真茶”，應(yīng)是近似語詞。

上述三條文獻，都說明本期湖北、四川產(chǎn)茶。

三、本期江南茶區(qū)

劉琨《與兄子南兗州刺史演書》載：

前得新安干茶二斤。

陸羽《茶經(jīng)》別作：

前得安州干姜一斤、桂一斤、黃苓一斤，皆所須也。吾體中潰悶，恒仰真茶。

南兗州指東晉在江南僑置兗州；劉演為劉琨之侄；安州當(dāng)為新安，吳置新都郡，晉改新安郡，故城在今浙江省杭州市淳安縣。

山謙之《吳興統(tǒng)紀(jì)》載：

烏程、溫山，出御荈。

陸羽《茶經(jīng)·七之事》載：

山謙之《吳興記》：“烏程縣西二十里，有溫山，出御荈。”

烏程在今浙江省湖州市吳興區(qū)?！俺鲇F”而非“出御茗”，可證六朝“荈”、“茶”不分—如果荈是“不甘而苦”，焉得御貢？就如同杜育的《荈賦》，一名《茶賦》。這是本期重要的貢茶記錄，以及證明“茶”同“荈”。

上述兩條文獻，說明本期江南產(chǎn)茶。

四、本期嶺南茶區(qū)

裴淵《廣州記》載：

酉平縣出皋盧，茗之別名。葉大而澀，南人以為飲。

這是皋盧最早的記錄，可見皋盧是大葉種。筆者認(rèn)為，皋盧最可能的用途是制成具有防瘴防癘功能的孩兒茶。唐代施肩吾所說的“泉州烏藥好防身”應(yīng)是指“孩兒茶”，與后代的臺州烏藥無關(guān)。

《南越志》載：

茗，苦澀，亦謂之過羅。

上述兩條文獻，說明本期嶺南產(chǎn)茶。

五、本期長江流域茶區(qū)

《桐君錄》載：

酉陽、武昌、晉陵，皆出好茶。巴東別有真香茗，煎飲令人不眠。

酉陽在今湖南，武昌在今湖北，晉陵在今江蘇，巴東在今四川。此條可證本期長江流域產(chǎn)茶。

六、余論

至于馬王堆出土竹簡上的“槚”字，以及竹笥所藏是否“槚”之實物兩大問題，筆者認(rèn)為，四川人從未稱“茶”為“槚”，而且中國自古即反對以“竹笥”盛茶。茶不是蔬菜，就算已經(jīng)曬干或陰干，要求長期貯存，竹笥藏茶易變質(zhì)，不具備這種功能。

第三節(jié) 隋唐五代茗茶

觀察中國茗茶發(fā)展史，要先區(qū)分是貢茶還是民間茶。其次是采茶、制茶、茶產(chǎn)地區(qū)。唐代以前，除了四川以外，茶文獻嚴(yán)重不足，所以中國茗茶發(fā)展史要自唐代陸羽作《茶經(jīng)》起才有完整系統(tǒng)。

隋唐五代的茗茶志，本書收錄四部：一為陸羽《茶經(jīng)》，代表唐肅宗李亨以前的茶區(qū)；二為佚名《茶經(jīng)注》，撰作時期不明，但應(yīng)為唐代作品；三為楊曄《膳夫經(jīng)手錄》（完成于公元八五六年），代表唐代宗至唐宣宗等八朝的茶區(qū)；四為五代毛文錫《茶譜》（撰于公元九三五年左右），代表五代十國時期的茶區(qū)。

一、《茶經(jīng)》版本質(zhì)疑

據(jù)宋陳師道《茶經(jīng)序》所說：“陸羽《茶經(jīng)》，家傳一卷，畢氏、王氏書三卷，張氏書四卷，內(nèi)外書十有一卷。其文繁簡不同，王、畢氏書繁雜，意其舊文；張氏書簡明，與家書合，而多脫誤；家書近古，可考正。自《七之事》其下亡。乃合三書以成之，錄為二篇，藏于家。”可證北宋時期，《茶經(jīng)》版本已經(jīng)問題重重。

陳師道，北宋人，生于一〇五三年，卒于一一〇一年。左圭《百川學(xué)?！房谀纤蜗檀揪拍辏ü欢呷辏渲幸嗍沼小恫杞?jīng)》，比陳師道的《茶經(jīng)序》晚了近兩百年，其間的《茶經(jīng)》流傳情況，學(xué)者一無所知。這是《茶經(jīng)》版本考與《茶經(jīng)》內(nèi)容考最重要的問題，文獻不足，學(xué)者根本無能力解決。

《百川學(xué)?！匪铡恫杞?jīng)》三卷，可能是抄錄的唐穆宗本或宋真宗本。唐穆宗名“恒”，宋真宗亦名“恒”，而左圭本中凡逢“恒”字，必減末筆以避諱。

▲＿唐裴文《茶述》。一般茶書均作“裴汶”。本書以“汶”字除用于山名、地名、水名外，均有“污穢”之義，故據(jù)《宣和北苑貢茶記》改為“文”?！恫枋觥方褙?，輯佚以宋謝維新《古今合璧事類備要》與清陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》為最全。是書收錄了唐元和年間（公元八〇六年至八二〇年）的十個茶區(qū)

《茶經(jīng)》傳世版本眾多，但主要有兩個系統(tǒng)，即有注本（宋左圭《百川學(xué)海》本）和無注本（民國張宗祥校明《說郛》本，一九二七年）。有注本內(nèi)容問題重重，以民國陶湘《百川學(xué)海》摹本為例，枚舉其要：

（一）校注底本不詳。

（二）校注作者均不詳。

（三）用以校注版本亦不詳。如其中有“一本云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也”，從“一本云”可證另有校注版本。

（四）目錄漏列。如《四之器》中不見“鹺簋”。

（五）正文漏列。《四之器》收錄：“《荈賦》所謂‘煥如積雪，燁若春敷’有之?！比弧镀咧隆凡⑽词珍洝肚F賦》，應(yīng)是漏列。

（六）誤抄?！端闹鳌酚小安枳骷t白之色”，不通，應(yīng)是“茶作綠色”。

（七）錯簡。《六之飲》載：“客數(shù)至五，行三碗；至七，行五碗；若六人已下，不約碗數(shù)?！币慧问?。如何行三碗、行五碗，不夠詳細，也不符道理，歷來解經(jīng)均不通，疑為錯簡。

（八）矛盾?！读嫛匪d“而已其雋永，補所闕人”，與《五之煮》所載“第一者為雋永，或留熟（盂）以貯之，以備育華救沸之用”不合。既已“育華救沸”，如何能“補所闕人”？

（九）《八之出》注不完全?！摆鲋荨甭┳ⅲ辽賾?yīng)以《太平寰宇記》補足。

二、采茶

《茶經(jīng)·三之造》載：

凡采茶，在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，發(fā)于藂薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采；晴，采之。

這是中國基本采茶原則，采茶時間比宋代貢茶寬松。宋代貢茶要求侵晨采之，因為茶芽見日為陽氣所薄。

三、制茶

《茶經(jīng)·三之造》載：

蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。

這些造茶程序，都得仰仗茶具。陸羽《茶經(jīng)》中所謂的“茶具”專指“制茶工具”，“茶器”專指“飲茶用器”，兩者絕不混淆。

據(jù)《茶經(jīng)·二之具》所載，各種茶具名稱及用途如下。

（一）籝為采茶具。

籝，一曰籃，一曰籠，一曰筥，以竹織之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負以采茶也。

（二）灶為蒸茶具。

灶，用無突者。

（三）釜為蒸茶具。

釜，用唇口者。

（四）甑為蒸茶具。

甑，或木或瓦，匪腰而泥，籃以箄之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中。又以榖木三枝亞者制之，散所蒸芽筍并葉，畏流其膏。

（五）杵臼為制茶具。

杵臼，一曰碓，惟恒用者佳。

（六）規(guī)為制茶具。

規(guī)，一曰模，一曰棬，以鐵制之，或圓，或方，或花。

（七）承為制茶具。

承，一曰臺，一曰砧，以石為之，不然，以槐、桑木半埋地中，遣無所動搖。

（八）襜為制茶具。

襜，一曰衣，以油絹或雨衫、單服敗者為之。以襜置承上，又以規(guī)置襜上，以造茶也。茶成，舉而易之。

（九）芘莉為列茶具。

芘莉，一曰贏子，一曰篣筤，以二小竹，長三尺，軀二尺五寸，柄五寸，以篾織方眼，如圃人土羅，闊二尺，以列茶也。

（十）棨為穿茶具。

棨，一曰錐刀，柄以堅木為之。用穿茶也。

（十一）樸為穿茶具。

樸，一曰鞭，以竹為之，穿茶以解茶也。

（十二）焙為烘茶具。

焙，鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈，上作短墻，高二尺，泥之。

（十三）貫為焙茶具。

貫，削竹為之，長二尺五寸。以貫茶焙之。

（十四）棚為焙茶具。

棚，一曰棧，以木構(gòu)于焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。

（十五）穿為焙茶具。

穿，江東、淮南，剖竹為之；巴山、峽川，紉榖皮為之。江東，以一斤為上穿，半斤為中穿，四兩、五兩為小穿。峽中，以一百二十斤為上穿，八十斤為中穿，五十斤為小穿。字舊作釵釧之釧字，或作貫串，今則不然，如磨、扇、彈、鉆、縫五字，文以平聲書之，義以去聲呼之，其字以穿名之。

▲＿唐陸羽《茶經(jīng)·七之事注》（《百川學(xué)?！繁荆?/p>

▲＿唐陸羽《茶經(jīng)·八之出》（《百川學(xué)海》本）

“邊茶”碩大，自古已然。

（十六）育為焙茶具。

育，以木制之，以竹編之，以紙糊之。中有隔，上有覆，下有床，旁有門，掩一扇，中置一器，貯煻煨火，令煴煴然。江南梅雨時，焚之以火。

《茶經(jīng)·三之造》，歷代學(xué)者并不太注意，研究成果以日本諸岡存《茶經(jīng)評釋》較有系統(tǒng)。書中諸多圖表，有助于唐代制茶法研究，后代茶書多所引用。

陳椽《茶葉通史·第六章》載：“餅茶的青草氣味很濃，為了去掉青草氣味，人們經(jīng)過反復(fù)研究和實踐，發(fā)明了蒸青制法?！薄恫杞?jīng)·二之具》與《茶經(jīng)·三之造》，主要就是講如何制造蒸青餅茶，大體可分為如下幾步驟。

（一）采茶：晴天時，用五升容量的茶籠采茶。

（二）蒸茶：把所采的茶葉，放在甑里，置灶上蒸茶。

（三）搗茶：蒸好了茶，用杵臼搗茶。

（四）拍茶：把搗好的茶，放在規(guī)內(nèi)，下置襜，襜下置承，用規(guī)造成餅形。

（五）列茶：以規(guī)制好的茶餅，放在芘莉里列茶，候干。

（六）穿茶：從芘莉中取出茶餅，用棨穿茶，用樸解茶。

（七）貫茶：把茶串成一串。

（八）焙茶：把成串茶放入茶焙焙茶。

（九）棚茶：在焙上架設(shè)茶棚，未干置茶焙，半干升下棚，全干置上棚。如此制茶手續(xù)完整，剩下的只是后續(xù)的養(yǎng)茶、育茶。育茶與養(yǎng)茶先得把茶穿起，然后放在育中養(yǎng)茶，以防餅茶潮濕。

（十）穿茶：把焙干的茶串，放在育中養(yǎng)茶。茶分餅茶與粗茶兩種。餅茶者，江東以一斤為上穿，半斤為中穿（舊時以十六兩為一斤），四兩、五兩為小穿；粗茶者，峽中以一百二十斤為大穿，八十斤為中穿，五十斤為小穿。

（十一）育茶：以育養(yǎng)茶。

四、產(chǎn)地

《茶經(jīng)·八之出》講茶的產(chǎn)地。

唐太宗貞觀元年（公元六二七年），分全國為十道，即關(guān)內(nèi)道、河南道、河?xùn)|道、河北道、山南道、隴右道、淮南道、江南道、劍南道和嶺南道。十道并非實際的行政單位，只是地理上的劃分。唐玄宗開元二十一年（公元七三三年），析關(guān)內(nèi)道置京畿道，析河南道置都畿道，分山南道為東、西兩道，分江南道為浙東、浙西、黔中三道，共十五道，始設(shè)采訪處置使。本書據(jù)《茶經(jīng)·八之出》記載，收錄十五道中之八道茶區(qū)。

▲＿唐《蕭翼賺蘭亭圖》局部

（一）山南道

以峽州上，襄州、荊州次，衡州下，金州、梁州又下。

山南道即今漢江流域及長江中游沿岸地區(qū)。峽州，今湖北省宜昌市；襄州，今湖北省襄陽市；荊州，今湖北省荊州市江陵縣；衡州，今湖南省衡陽市；金州，今陜西省安康市；梁州，今陜西省漢中市。

（二）淮南道

以光州上，義陽郡、舒州次，壽州下，蘄州、黃州又下。

淮南道即今長江與淮河之間區(qū)域。光州，今河南省信陽市光山縣；義陽郡，治所今河南省信陽市；舒州，今安徽省安慶市懷寧縣；壽州，今安徽省淮南市壽縣；蘄州，今湖北省黃岡市蘄春縣；黃州，今湖北省黃岡市。

（三）浙西道

以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，潤州、蘇州又下。

湖州，今浙江省湖州市吳興區(qū)；常州，今江蘇省常州市武進區(qū)；宣州，今安徽省宣城市；杭州，今浙江省杭州市；睦州，今浙江省杭州市建德市；歙州，今安徽省黃山市歙縣；潤州，今江蘇省鎮(zhèn)江市；蘇州，在今江蘇省蘇州市。

（四）劍南道

以彭州上，綿州、蜀州次，邛州次，雅州、瀘州下，眉州、漢州又下。

劍南道即今四川省。彭州，今四川省成都市彭州市；綿州，今四川省綿陽市；蜀州，今四川省成都市；邛州，今四川省成都市邛崍市；雅州，今四川省雅安市；瀘州，今四川省瀘州市；眉州，今四川省眉山市；漢州，今四川省廣漢市。

（五）浙東道

以越州上，明州、婺州次，臺州下。

浙東道，即今浙江省東南部。越州，今浙江省紹興市；明州，今浙江省寧波市鄞州區(qū)；婺州，今浙江省金華市；臺州，今浙江省臺州市臨海市。

（六）黔中道

生思州、播州、費州、夷州。

黔中道，即今湖北省西南部、湖南省西部、四川省東南部、貴州省北部。思州，今貴州省遵義市務(wù)川仡佬族苗族自治縣；播州，今貴州省遵義市；費州，今貴州省銅仁市德江縣；夷州，今貴州省銅仁市石阡縣。

（七）江南道

生鄂州、袁州、吉州。

江南道，即今長江中部南岸。鄂州，今湖北省武漢市武昌區(qū)；袁州，今江西省宜春市；吉州，今江西省吉安市。

（八）嶺南道

生福州、建州、韶州、象州。

嶺南道括今廣東、廣西等地。福州，今福建省福州市；建州，今福建省南平市建甌市；韶州，今廣東省韶關(guān)市曲江區(qū)；象州，今廣西壯族自治區(qū)來賓市象州縣。

宋代以后，最引起學(xué)者爭議的是陸羽是否曾到嶺南考察茶業(yè)。鳳凰山貢茶掌宋代貢茶命脈，武夷山茗茶掌清代茗茶命脈。如果陸羽沒到過嶺南，則對于中國茶區(qū)認(rèn)識并不完整。記得一九八五年五月與吳振鐸先生初次見面，吳先生的第一個問題就是：“陸羽到過武夷嗎？”我回答：“不但沒到過武夷，整個嶺南茶區(qū)全都不熟，這可從《茶經(jīng)·八之出》中‘往往得之，其味極佳’的籠統(tǒng)言語證明?！?/p>

佚名《茶經(jīng)·八之出注》講茶的產(chǎn)地。

本書認(rèn)為，《陸羽·茶經(jīng)注》并不是陸羽自撰，理由有五。第一，《茶經(jīng)·五之煮注》載：“一本云：‘其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。’”既有“一本云”，則《茶經(jīng)注》絕非陸羽撰明矣。第二，《茶經(jīng)·八之出》正文“邛州”下闕注，而宋樂史《太平寰宇記·邛州》收錄：“案：《茶經(jīng)》云：‘臨邛數(shù)邑茶，有火前、火后、嫩綠、黃芽等號，又有燔餅，每餅重四十兩，入西蕃、黨項，重之如中國名山者，其味甘苦?！贝颂帯恫杞?jīng)》，當(dāng)指《茶經(jīng)注》，可證宋初已認(rèn)為《茶經(jīng)注》是《茶經(jīng)》的一部分。第三，同中有異。《茶經(jīng)注》與《太平寰宇記》引《茶經(jīng)》文字有異，如“彭州條”。第四，完全不同?！恫杞?jīng)注》與《太平寰宇記》文字全異者，如“瀘州條”。第五，《茶經(jīng)·八之出注》只注山南、淮南、浙西、劍南、浙東五道，其他黔中、江南、嶺南三道，僅嶺南福州注有“福州生閩方山之陰縣也”，可證是未完之作。因此，如何從歷代方志及類書中，鉤稽訪佚，完成《茶經(jīng)·八之出注》，應(yīng)是當(dāng)代茶學(xué)研究當(dāng)務(wù)之急。

（一）山南道

1．峽州生遠安、宜都、夷陵三縣山谷。

2．襄州生南鄭縣山谷。

3．荊州生江陵縣山谷。

4．衡州生衡山、茶陵二縣山谷。

5．金州生西城、安集二縣山谷。

6．梁州生襄城、金牛二縣山谷。

（二）淮南道

1．光州，生光山縣。黃頭港者，與峽州同。

2．義陽郡生義陽縣鐘山者，與襄州同。

3．舒州，生太湖縣潛山者，與荊州同。

4．壽州，盛唐縣生霍山者，與衡山同。

5．蘄州生黃梅縣山谷。

6．黃州生麻城縣山谷，并與荊州、梁州同。

（三）浙西道

1．湖州生長城縣顧渚上，中與峽州、光州同；生山桑儒師二□白茅山懸腳嶺，與襄州荊南義陽郡同；生鳳亭山伏翼閣飛云、曲水二寺啄木嶺，與壽州、常州同；生安吉、武康二縣山谷，與金州、梁州同。

2．常州義興縣生君山懸腳嶺北峰下，與荊州義陽郡同；生圈嶺善權(quán)寺石亭山，與舒州同。

3．宣州生宣城縣雅山，與蘄州同。

4．睦州太平縣生上睦、臨睦，與黃州同。

5．杭州臨安、于潛二縣生天目山，與舒州同；錢塘生天竺、靈隱二寺。

6．睦州生桐廬山谷。

7．歙州生婺源山谷，與衡州同。

8．潤州江寧縣生傲山。

9．蘇州長洲縣生洞庭山，與金州、蘄州、梁州同。

（四）劍南道

1．彭州生九隴縣馬鞍山至德寺、棚口，與襄州同。又《太平寰宇記·劍南西道·彭州》云：“茶出彭州九隴縣馬鞍山至德寺、棚口鎮(zhèn)者，與襄州茶同味。”

2．綿州龍安縣生松嶺關(guān)，與荊州同，其西昌、昌明、神泉縣、西山者，并佳；有過松嶺者，不堪采。

3．蜀州青城縣生丈人山，與綿州同；青城縣有散茶、末茶，尤好。

4．邛州：臨邛數(shù)邑茶，有火前、火后、嫩綠、黃芽等號，又有燔餅，每餅重四十兩，入西蕃、黨項，重之如中國名山者，其味甘苦。

5．雅州百丈山、名山，與金州同。

6．瀘州生瀘川者，與金州同。又《太平寰宇記》卷八八云：

瀘州之茶樹，獠常攜瓢具，穴其側(cè)，每登樹采摘，芽茶必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅，歸必置于暖處，其味極佳。又有麄者，其味辛而性熱，彼人飲之療風(fēng)。呼為“瀘”。

7．眉州丹棱縣生鐵山者，與潤州同。又《太平寰宇記》卷七四云：

眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙頂制茶餅茶，其散者葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也。

8．漢州綿竹縣生竹山者，與潤州同。

（五）浙東道

1．越州余姚縣生瀑布泉嶺，曰“仙茗”，大者殊異，小者與襄州同。

2．明州縣生榆莢村。

3．婺州東陽縣東自山，與荊州同。

4．始山豐縣生赤城者，與歙州同。

5．建州，《太平寰宇記》卷一〇一云：

建州方山之芽及紫筍，片大極硬，須湯浸之方可碾，極治頭痛，江東老人多味之。

《茶經(jīng)·八之出注》的研究，目前尚未系統(tǒng)展開。如果能先整理出《茶經(jīng)·八之出注》長編，對《茶經(jīng)注》的研究應(yīng)有更上層樓之功。輯佚范圍也不應(yīng)局限于《太平寰宇記》，而應(yīng)對宋、元、明、清的方志及類書全面搜集，精校精印。

五、唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》中關(guān)于茶的內(nèi)容

《膳夫經(jīng)手錄》成書于唐大中十年（公元八五六年），作者楊曄，比陸羽的《茶經(jīng)·八之出》晚了近一世紀(jì)。茲錄其中與茶相關(guān)的原文如下：

茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉，煮是為茗粥。至開元、天寶之間，稍有茶，至德、大歷遂多，建中已后盛矣。名系鹽鐵，管榷存焉。今江夏以東，淮海之南，皆有之。今略舉其尤處，別為二品總焉。

歙州、婺州、祁門、婺源方茶，制置精好，不雜木葉，自梁宋幽并間，人皆尚之。賦稅所入，商賈所赍，數(shù)千里不絕于道路。其先春含膏，亦在顧渚茶品之亞列，祁門所出方茶，川源制度略同差小耳。

楊曄主張“以多而貴”與“言少而精”的分類方法，有其茶學(xué)理論依據(jù)，也對中國茗茶分類史產(chǎn)生決定性的影響。因此，宋代才有專論貢茶的茶書。楊曄補足陸羽后一百年的茗茶史，更是功不可沒，可惜在傳統(tǒng)茗茶史上尚未受到一般學(xué)者的肯定。

此外，僅以陸羽《茶經(jīng)》論斷唐代茗茶，當(dāng)然有欠公允。唐代從公元六一八年至九〇七年，共二百九十年。一般學(xué)者認(rèn)為陸羽生于公元七三三年，卒于公元八〇四年，生年晚于唐朝的建立一百多年，卒年先于唐朝的滅亡一百多年。生前雖無茶人著錄唐代茶區(qū)，但其卒后，有關(guān)唐代茶區(qū)著錄甚多，加上陸羽《茶經(jīng)》只是一家之言，并非動員所有茶人的研究成果。學(xué)者無限上綱引用《茶經(jīng)》代表唐代茶區(qū)，結(jié)果當(dāng)然以偏概全。不但茶區(qū)，茶器亦然。以茶盞為例，陸羽的兩位茶友—顏真卿與僧皎然，都尚白盞，陸羽獨重越盞，而不但唐代的皮日休說“邢客與越人，皆能造茲器”，明代的張岱也轉(zhuǎn)載“素瓷傳靜夜”句，可見茶尚青瓷，只是陸羽的一家之言。

六、五代毛文錫《茶譜》中的茶產(chǎn)地

毛文錫，字平珪，高陽（今屬河北省）人。他本是唐代進士，唐亡后在前蜀做翰林學(xué)士，前蜀亡后（公元九二五年），降南唐。作為北方茶人，他精于江南茗事，又長期在四川茶區(qū)與福建茶區(qū)活動，機緣殊勝，多為實錄。以下為筆者據(jù)清本樂史《太平寰宇記》、宋本吳淑《事類賦》中所涉毛文錫《茶譜》內(nèi)容整理，與茶產(chǎn)地?zé)o關(guān)者，概不收錄。

見于《太平寰宇記》者：

（一）劍南西道

彭州有蒲村、堋口、灌口，其園名“仙崖”、“石花”等，其茶餅小，而布嫩芽，如六出花者尤妙。

蜀州晉原、洞口、橫源、味江、青城，其橫源雀舌、鳥觜、麥顆，蓋取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃芽，茶芽相抱，如片甲也。蟬翼者，其葉嫩薄，如蟬翼也。皆散茶之最上也。

雅州以百丈、名山二者尤佳。

名山有五嶺，有茶園。中嶺曰上清峰，所謂蒙嶺茶也，為天下稱之。

（二）江南東道

杭州臨安、于潛二縣生天目山者，與舒州同。

見于《事類賦》者：

渠江薄片，一斤八十枚。

洪州西山之白露。

袁州之界橋，其名甚著，不若湖州之研膏紫筍，烹之有綠腳下垂。

婺州有舉巖茶，斤片方細，所出雖少，味極甘芳，煎如碧乳。

長沙之石楠，采芽為茶，湘人以四月四日摘楊桐草，搗其汁，拌米而蒸，猶糕糜之類，必啜此茶，乃其風(fēng)也，尤宜暑月飲之。

當(dāng)陽縣青溪山仙人掌茶，李白有詩。

團黃有一旗一槍之號，言一葉二牙也。

蜀之雅州有蒙山，山有五頂，頂有茶園，其中頂曰上清峰。昔有僧病冷且久。嘗遇一老父，謂曰：“蒙之中頂茶，嘗以春分之先后，多構(gòu)人力，俟雷之發(fā)聲，并手采摘，三日而止。若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾；二兩，當(dāng)眼前無疾；三兩，固以換骨；四兩，即為地仙矣?！笔巧蛑许?，筑室以候，及期獲一兩余。服未竟而病瘥。時至城市，人見其容貌，常若年三十余，眉發(fā)綠色。其后入青城訪道，不知所終。今四頂茶園，采摘不斷，唯中頂草木繁密，云霧蔽虧，鷙獸時出，人跡稀到矣。今蒙頂茶有露鋑牙、篯牙，皆云火前，言造于火禁之前也。

玉壘關(guān)外寶唐山，有茶樹，產(chǎn)于懸崖，筍長三寸，五寸方有一葉兩葉。

湖州長興縣啄木嶺金沙泉，即每歲造茶之所也。湖、常二郡，接界于此。厥土有境會亭，每茶節(jié)，二牧皆至焉。斯泉也，處沙之中，居常無水。將造茶，太守具儀注，拜敕祭泉，頃之，發(fā)源，其夕清溢。造供御者畢，水即微減，供堂者畢，已半之。太守造畢，即涸矣。太守或遷旆稽期，則示風(fēng)雷之變，或見鷙獸毒蛇木魅焉。

邛州之臨邛、臨溪、思安、火井，有早春、火前、火后、嫩綠等上、中、下茶。

▲＿唐楊曄《膳夫經(jīng)手錄》

▲＿五代毛文錫《茶譜》。原書已佚，輯佚以宋吳淑《事類賦》與宋樂史《太平寰宇記》為主。圖為吳淑《事類賦》書影

茶之別者，枳殼牙、枸杞牙、枇杷牙，皆治風(fēng)疾。又有皂莢牙、槐牙、柳牙，乃上春摘其牙，和茶作之。五花茶者，其片作五出花也。

涪州出三般茶，賓化最上，制于早春，其次白馬，最下涪陵。

宣城縣有丫山小方餅，橫鋪茗牙裝面，其山東為朝日所燭，號曰陽坡，其茶最勝。太守嘗薦于京洛，人士題曰：丫山陽坡橫紋茶。

義興有邕湖之含膏。

龍安有騎火茶，最上，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰“騎火”。

福州柏巖極佳。

洪州西山白露及鶴嶺茶極妙。

睦州（原作“穆州”）之鳩坑極妙。

蜀州雀舌、鳥嘴、麥顆，蓋取其嫩牙所造，以其牙似之也；又有片甲者，牙葉相抱，如片甲也；蟬翼者，其葉嫩薄，如蟬翼也。

蒙山有壓膏露牙、不壓膏露牙、并冬牙，言隆冬甲坼也。

衡州之衡山，封州之西鄉(xiāng)，茶研膏為之，皆片團如月。

揚州禪智寺，隋之故宮，寺枕蜀岡，有茶園，其味甘香如蒙頂也。

歙州牛者尤好。

眉州洪雅、丹棱、昌合亦制餅茶，法如蒙頂。

有小江園明月簝、碧澗簝、茱萸簝之名。

蒙頂有研膏茶，作片進之，亦作紫筍。

彭州蒲村、棚口，其園有“仙崖”、“石花”等號。

隋唐五代的茗茶志，有重新研究之必要。因為陸羽《茶經(jīng)》問題重重，每個細節(jié)都有可能改寫整體研究成果。目前連“茶經(jīng)引書考”都沒有完成，其他更是百廢待舉。其次是對楊曄《膳夫經(jīng)手錄》的研究，尚未展開。至于五代毛文錫的《茶譜》，代表五代茗茶產(chǎn)區(qū)情形，其輯佚應(yīng)是重要工程。文獻當(dāng)然不能限于《太平寰宇記》、《事類賦》和宋代陳景沂《全芳備祖后集》數(shù)種，整理時也只有先完成長編的精校精印，始克成之。

第四節(jié) 宋遼金元茗茶

茶因宜溫暖潮濕，多產(chǎn)于長江兩岸及珠江流域。在宋遼金元時期，已遍及淮南、兩浙、江南、荊湖、福建、廣東、四川。依照朱重圣《北宋茶之生產(chǎn)與經(jīng)營》第二章的說法，宋代茶區(qū)合計有十五路、二府、八十二州、十三軍、二百七十五縣、二城。兩浙路最多，荊湖北路、成都府路、江南西路、江南東路、荊湖南路、利州路、廣南西路次之，福建路、淮南西路、潼川府路、夔州路、廣南東路、京西南路、淮南東路又次之。其中，最耀眼的是北苑貢茶。

宋代貢茶茶書，不算輯佚，傳世的有六種，分別是蔡襄《茶錄》、趙子安《東溪試茶錄》、黃儒《茶品要錄》、趙佶《大觀茶論》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》，全都出于北宋時期，作者包括一位皇帝、兩位皇族、三位茶官。其中出于皇家的三種是《大觀茶論》、《東溪試茶錄》、《北苑別錄》。

兩位皇族在《宋史》中都有提及。宋代赴閩任職的皇室很多，對閩省開發(fā)貢獻卓著，例如撰《諸蕃志》的趙汝括?！栋俅▽W(xué)海》稱《東溪試茶錄》的作者為“子安”，是省略“國姓”?！端问贰に囄闹尽贩Q《東溪試茶錄》的作者是“宋子安”，也表示他是皇室。后來他被稱為“朱子安”，是衢本《郡齋讀書志》所誤。

一、趙子安《東溪試茶錄·采茶》

趙子安《東溪試茶錄·采茶》載：

建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早。歲多暖，則先驚蟄十日即芽；歲多寒，則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者氣味不佳，惟過驚蟄，最為第一，民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑半月，去遠則益晚。凡采茶，必以晨興，不以日出。日出露晞，為陽所薄，則使芽之膏腴，泣耗于內(nèi)，茶及受水而不鮮明，故常以早為最。凡斷芽必以甲，不以指，以甲則速斷不柔，以指則多溫易損。

二、趙汝礪《北苑別錄》

趙汝礪《北苑別錄》記北苑造茶最詳，共分開焙、采茶、揀芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃八道程序，茲錄如下。

（一）開焙

驚蟄節(jié)，萬物始萌，每歲常以前三日開焙，遇閏則反之。

（二）采茶

采茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則露未晞，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓，集群夫于鳳凰山。監(jiān)采官人給一牌，入山，至辰刻復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際，必擇土著及諳曉之人。非特識茶發(fā)早晚所在，而于采摘各知其指要。蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔。故采夫欲其熟習(xí)，正為是耳。

（三）揀茶

茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，此不可不辨。小芽者，其小如鷹爪，初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍一旗是也。紫芽，葉之紫者是也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之蒂頭是也。凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏蒂，皆所在不取。使其擇焉而精，則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。

（四）蒸茶

茶芽再四洗滌，取令潔凈。然后入甑，候湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。唯在得中為當(dāng)。

（五）榨茶

茶既熟，謂之茶黃。須淋數(shù)過，方入小榨以去其水。又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。

（六）研茶

研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其余皆十一二焉。自十二水而上，日研一團。自六水而下，日研三團，至七團。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強有手力者也。

（七）造茶

造茶舊分四局，匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局西局之名，茶銙有東作西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩。然后入圈制銙，隨笪過黃。有方銙，有花銙，有大龍，有小龍。品色不同，其我亦異。故隨綱系之貢茶云。

（八）過黃

茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂過煙，焙之火，不欲烈，烈則面炮而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其銙之厚薄。銙之厚者，有十火，至于十五火。銙之薄者，七、八、九火至于十火?；饠?shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，當(dāng)置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。

至于專述造茶失敗的茶書，則有黃儒《茶品要錄》。其書分總論、采造過時、白合盜葉、入雜、過熱、焦釜、壓黃、傷焙、壑源沙溪和后論，限于篇幅，不錄。其書以明周履靖《夷門廣牘》本為最早，且題作“茶品要錄”，專論貢茶茶品，名副其實；后人誤為“品茶要錄”，似專論貢茶品賞，名實不符。

三、貢茶茶品

據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載，宋代貢茶始于南唐的臘面茶，又在太平興國初年創(chuàng)造龍鳳團茶，以別庶飲。至道初年間，造石乳、的乳、白乳、京鋌，臘面降為下矣。楊億《談苑》載：

龍茶以供乘輿及賜執(zhí)政親王、長公主，其余皇族、學(xué)士、將帥皆得鳳茶，舍人、近臣賜金鋌、的乳，而白乳賜館閣，惟臘面不在賜品。

龍大團、鳳大團、龍小團、鳳小團、密云龍，依時次第減等，至宋神宗、宋哲宗全都居貢茶下品。

▲＿貢新銙。據(jù)《宣和北苑貢茶錄》（清讀畫齋叢書本）收錄，下同

宋代貢茶之勝，為歷代貢茶之冠，其時可考者，依先后簡列如下：臘面茶、龍團、鳳團、京鋌、石乳、白乳、的乳、小龍團、上品揀芽、貢新銙、御苑玉芽、萬壽龍芽、無比壽芽、試新銙、長壽玉圭、承平嘉瑞、白茶、龍團勝雪、上林第一、乙夜清供、龍鳳英華、玉除清賞、啟沃承恩、萬春銀葉、宜年寶玉、玉清慶云、無疆壽龍、瓊林毓粹、浴雪呈祥、壑源拱秀、貢篚推先、價倍南金、旸谷先春、壽巖都勝、延平石乳、清白可鑒、風(fēng)韻甚高、雪英、云葉、蜀葵、金錢、玉華、寸金、玉葉長春、龍苑報春、南山應(yīng)瑞。另有出現(xiàn)時間待考者，如興國巖揀芽、興國巖小龍、興國巖小鳳、揀芽、小龍、小鳳、大龍、大鳳。

▲＿太平嘉瑞

在研究宋代貢茶時，筆者發(fā)現(xiàn)有一部名為“建安志”的書一再出現(xiàn)，內(nèi)容多述貢茶始末，應(yīng)是重要貢茶典籍。唯《建安志》全盤輯佚，尚俟來日。

▲＿上品揀芽

▲＿新收揀芽

▲＿大龍

▲＿瑞云翔龍

▲＿小龍

▲＿小鳳

▲＿萬壽龍芽、上林第一

▲＿長壽玉圭

▲＿無比壽芽

▲＿試新銙、龍園勝雪

▲＿大鳳

▲＿白茶、御苑玉芽

▲＿乙夜清供、承平雅玩

▲＿龍鳳英華、玉除清賞

▲＿啟沃承恩、雪英

▲＿萬春銀葉

▲＿宜年寶玉

▲＿寸金

▲＿玉清慶云

▲＿無疆壽龍、玉葉長春

▲＿云葉、蜀葵

▲＿金錢、玉華

▲＿龍苑報春、南山應(yīng)瑞

▲＿興國巖揀芽

第五節(jié) 明代茗茶

明代茶書最多，內(nèi)容繁復(fù)，限于篇幅，僅收錄許次紓、文震亨二家作品。

一、許次紓《茶疏·產(chǎn)茶》

▲_明文徵明《品茶圖》局部

天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安，然六安乃其郡名，其實產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陜?nèi)私杂弥?。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦共寶愛。顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，于今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最勝。

近日所尚者，為長興之羅岕，疑即古人顧渚紫筍也。介于山中謂之岕，羅氏隱焉故名羅。然岕故有數(shù)處，今惟洞山最佳。姚伯道云：“明月之峽，厥有佳茗，是名上乘?！币?，采之以時，制之盡法，無不佳者。其韻致清遠，滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品。此自一種也。若在顧渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全與岕別矣。

若歙之松羅、吳之虎丘、錢唐之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與岕頡頏。往郭次甫亟稱黃山，黃山亦在歙中，然去松羅遠甚。

往時士人皆貴天池。天池產(chǎn)者，飲之略多，令人脹滿。自余始下其品，向多非之。近來賞音者，始信余言矣。

浙之產(chǎn)，又曰天臺之雁宕、括蒼之大盤、東陽之金華、紹興之日鑄，皆與武夷相為伯仲。然雖有名茶，當(dāng)曉藏制。制造不精，收藏?zé)o法，一行出山，香味色俱減。錢塘諸山，產(chǎn)茶甚多。南山盡佳，北山稍劣。北山勤于用糞，茶雖易茁，氣韻反薄。往時頗稱睦之鳩坑、四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之處，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亞匹。惜多焦枯，令人意盡。楚之產(chǎn)曰寶慶，滇之產(chǎn)曰五華，此皆表表有名，猶在雁茶之上。

其他名山所產(chǎn)，當(dāng)不止此?；蛴辔粗蛎粗?，故不及論。

二、文震亨《長物志·茶》

虎丘、天池

最號精絕，為天下冠，惜不多產(chǎn)，又為官司所據(jù)。寂寞山家。得一壺、兩壺，便為奇品，然其味實亞于岕。

天池出龍池一帶者佳。出南山一帶者最早，微帶草氣。

岕

浙之長興者佳，價亦甚高，今所最重；荊溪稍下。采茶不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩；惟成梗蒂，葉綠色而圓厚者為上。不宜以日曬，炭火焙過，扇冷，以箬葉襯，罌貯高處，蓋茶最喜溫燥而忌冷濕也。

六合

宜入藥品，但不善炒，不能發(fā)香而味苦，茶之本性實佳。

松蘿

十?dāng)?shù)畝外，皆非真松蘿茶，山中亦僅有一二家炒法甚精。近有山僧手焙者，更妙。真者在洞山之下、天池之上，新安人最重之，兩都曲中亦尚此。以易于烹煮且香烈故耳。

龍井、天目

山中早寒，冬來多雪，故茶之萌芽較晚，采焙得法，亦可與天池并。

所論雖僅七品，但言簡意賅，明茶卓著者盡矣。明茶最重岕茶（洞茶），故文震亨花了近半篇幅介紹岕茶。

第六節(jié) 清代茗茶

一、清代茗茶釋

明代以前的傳統(tǒng)茗茶，除了宋代貢茶，多以產(chǎn)地命名，蒙頂茶、顧渚茶、陽羨茶、武夷茶、六安茶都是如此。清代命名，五花八門，枚舉其要：以特色命名的如嚇煞人香、工夫茶，以造型命名的如老君眉（分福建與湖南兩種）、烏龍茶、鐵觀音，以包裝命名的如包種茶。

（一）工夫茶

工夫茶有兩義，一指茗茶，一指茶術(shù)，本書僅論茗茶一義。工夫茶最早出現(xiàn)于《隨見錄》（已佚）：“（武夷茶）南、北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰‘工夫茶’。工夫之上，又有小種，則以樹名為名。”可見其茶出于“工夫巖”。然“工夫巖”不見于藍陳略《武夷山紀(jì)要》（康熙三十四年，公元一六九五年）及王梓《武夷山志》（康熙四十九年，公元一七一〇年），應(yīng)是明末清初巖名。

（二）烏龍茶

烏龍茶是當(dāng)代重要茶類，又稱“青茶”或“半發(fā)酵茶”。以地區(qū)分，有廣東烏龍茶、福建烏龍茶、臺灣烏龍茶；以茶種分，有大葉烏龍、長腳烏龍、紅骨烏龍、笠枝烏龍、軟枝烏龍、高腳烏龍、矮腳烏龍、黃崗烏龍、柳柏烏龍、蘭田烏龍。論其制法起源分，則有宋代說、明代說、清代說三種。宋代以團茶為尚，制作烏龍茶可能性不大；明代重綠茶，紅茶尚未出現(xiàn)，恐也過早；中國茶法轉(zhuǎn)變是在明末清初，若說烏龍茶起源于清代，又嫌太晚。以制茶法而論，烏龍茶大致出現(xiàn)于晚明初清（參見清代王復(fù)禮《茶說》），但是烏龍茶的命名和原產(chǎn)地則爭議不斷。

本書主張烏龍茶是“品種”兼“茶名”，產(chǎn)地由安溪傳至閩北、臺灣。清代蔣師轍《臺游日記》載：“今臺北近山種蒔幾滿，最佳者名烏龍茶，泰西人酷嗜之?！保ü饩w十八年，公元一八九二年）往前追溯，同治六年（公元一八六七年），杜德運至澳門的臺灣茶就是烏龍茶。再往前追，同治五年（公元一八六六年）的《淡水海關(guān)報告》中，就稱臺灣茶為“烏龍茶”。光緒二十四年（公元一八九八年）的《時務(wù)報》載：“烏龍、小種、小梅，為印度所不及?！薄靶》N”出武夷山，“小梅”待考，“烏龍”則至少有兩個產(chǎn)地。據(jù)施鴻保《閩雜記》（一八五七年）載：“近來則尚沙縣所出一種烏龍，謂在名種之上，若雀舌、蓮心之類，尋常所稱者，亦不辨也?！比坏拦馐哪辏ü话巳哪辏┑摹渡晨h志》中并未著錄“烏龍茶”，推斷沙縣烏龍茶出現(xiàn)于一八三五至一八五〇年間。郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》載：“（甌寧縣）烏龍茶，產(chǎn)大湖、小湖。”甌寧縣產(chǎn)烏龍茶的“大湖”、“小湖”，中華民國時列入建甌縣。據(jù)民國十八年（一九二九年）《建甌縣志·烏龍茶》載：“葉厚而色濃，味香而遠。凡高曠之地種植其種，傳自泉州安溪縣。制法與水仙略同?！币狼皸l，烏龍茶原產(chǎn)地是泉州安溪縣。約一八五〇年，烏龍茶傳到閩北，包括武夷山。

臺灣植茶史應(yīng)始于清嘉慶年間（公元一七九六至一八二〇年），文獻無考、茶種不詳。但一八六〇年淡水開港后，臺灣茶師多來自安溪，同時傳入烏龍茶種與烏龍茶制法。據(jù)《臺灣省淡水郡管內(nèi)要覽》記載，臺灣植茶始于清道光七年（公元一八二七年），由住在淡水街竿蓁林的福建漳州人黃太“帶來種子，開始播種，爾后因風(fēng)土適合茶樹，十多年來茶樹的栽植普及”，但茶種不詳。

清代茶葉外銷畫，全面共十二張，缺第七幅，分別描繪了鋤地、播種、澆水、施肥、采茶、揀茶、選茶、編籠、運茶、炒茶、裝茶的全過程，再現(xiàn)了十九世紀(jì)廣州貿(mào)易體系下茶葉外銷的歷程

▲＿一鋤地

▲＿二播種

▲＿三澆水

▲＿四施肥

▲＿五采茶

▲＿六揀茶

▲＿八選茶

▲＿九編籠

▲＿十運茶

▲＿十一炒茶

▲＿十二裝茶

▲＿清孫溫彩繪《紅樓夢》

臺灣烏龍茶的苗裔僅存新竹、苗栗的白毫烏龍茶，一般民間稱為“東方美人茶”或“椪風(fēng)茶”（“椪風(fēng)茶”是“膨亨茶”的誤寫）。當(dāng)代流行的“球形青茶”，一般也稱為臺灣烏龍茶，但是“球形青茶”的制法是一九六六年兩位臺北茶商到鹿谷凍頂山教導(dǎo)茶農(nóng)以布揉法制作茶葉的成果，與傳統(tǒng)臺灣烏龍茶的制法沒有任何關(guān)系。無論是高山茶、凍頂茶，還是鐵觀音，都不該列入“臺灣烏龍茶”，而該改列入“臺灣球形青茶”。

（三）包種茶

包種茶自清以來只有貿(mào)易南洋。貴族王公，富室豪門，均好尚之。茗茶包裝以四兩紙包裝為主。再者，清代至今，臺灣茶界稱青心烏龍茶為“種仔茶”，種仔茶的包裝品當(dāng)然就是“包種茶”。包種茶原本是為了搶救炒制失敗的烏龍茶而發(fā)明的，在其中加入薰花，制成花茶。但到魏靜時與王水錦時，發(fā)明了不必加薰花就香氣撲鼻的包種茶，成為臺灣包種茶的代表，當(dāng)代臺灣文山種茶是其苗裔。

二、清代茗茶

清代茗茶發(fā)展史史料的匯編整理，可主要從三種史料入手，即《大清一統(tǒng)志》、清代各省通志、清代各縣方志。這類工作成果目前所知僅有二種，一是吳覺農(nóng)的《中國茶葉歷史資料選輯》（中國農(nóng)業(yè)出版社，一九九〇年），一是朱自晉的《中國茶葉歷史資料選輯續(xù)輯》（東南大學(xué)出版社，一九九一年）。兩書宜互補同參。本書僅以諸本《福建通志》示例。

▲_點石齋畫作清代茶館

▲_清末上海老城廂中的茶館，抽水煙、喝茶、閑聊，茶館是各色市民重要的社交場所

（一）金、鄭開極纂修《福建通志·物產(chǎn)志》（清康熙二十三年，公元一六八四年）

其書載：

福州府有茶，泉州府有香茶，建寧府有茶，延平府有茶，汀州府有茶，興化府有茶，邵武府有茶，漳州府有茶，福府有茶。九府均有茶。

（二）郝玉麟、謝道承纂修《福建通志·物產(chǎn)志》（清乾隆二年，公元一七三七年）

其書載：

福州府茶，諸縣皆有之；閩之方山、鼓山，侯官之水西、鳳岡尤盛?！缎绿茣さ乩碇尽份d：“福州貢臘面茶，蓋建安未盛前也?！比莞?，五縣皆有，而晉江清源及南安一片所產(chǎn)者尤佳。延平府茶，各縣皆有，出南平半巖者尤佳。建寧府茶，七縣皆出，而龍鳳、武夷二山所出者尤號絕品。邵武府茶，光澤、泰寧二縣尤多。汀州府茶。福寧府茶。永春州茶。

第七節(jié) 民國茗茶

限于篇幅，民國茗茶發(fā)展史僅以《中國經(jīng)濟年鑒·制茶》為例。其書載：

中國之產(chǎn)茶區(qū)域，遍布全國，幾乎無省無之。而以長江及珠江兩流域為特別繁盛。其最著者，首推安徽、浙江、江蘇、江西、湖北、湖南、福建、四川、廣東九省。廣西、陜西、云南、貴州、河南等省次之。山東、甘肅兩省，亦有出產(chǎn)，惟不著名。

一、重要茶區(qū)

茲將民國時期各省重要茶區(qū)列舉如下：

安徽：婺源（1934—1947年屬江西?。?、祁門、休寧、歙縣、績溪、貴池、黟縣、屯溪（休寧縣屬）、鳳陽、太平、合肥、阜陽、六安、霍山等處。

浙江：紹興（平水鎮(zhèn)）、蕭山、諸暨、余姚、新昌、杭縣、余杭、臨安、永嘉、麗水、吳興、金華、嘉興。

江蘇：武進、鎮(zhèn)江、松江、江都、吳縣。

江西：修水、銅鼓、武寧、彭澤、浮梁、德安、都昌、廣豐、德興、崇仁、寧都、寶縣、吉安。

湖北：通城、蒲圻、陽新、秭歸、鶴峰。

湖南：安化、桃源、臨湘、湘潭、平江、岳陽。

福建：閩侯、崇安、福清、霞浦、南平、邵武、晉江、龍溪、安溪、漳浦、長汀。

四川：灌縣、龍安、樂山、峨眉、奉節(jié)、南充。

廣東：番禺、南海、清遠、高要、惠陽、紫金。

廣西：蒼梧、平樂、桂林。

陜西：紫陽。

貴州：貴陽、安順、遵義。

云南：昭通、普洱。

河南：固始、光山、信陽。

上述各省，占全國茶產(chǎn)量百分之九十五，而尤以安徽之六安、屯溪、阜陽，浙江之平水鎮(zhèn)，江西之修水、浮梁，湖北蒲圻之羊樓峒，湖南臨江之聶家市、平江之長壽街、岳陽之君山，福建之崇安所產(chǎn)者品質(zhì)優(yōu)良，在國際市場素有盛名。

二、茶之種類及其品質(zhì)

（一）依制法分類

紅茶：其中的工夫紅茶費時多，炒法精細，大都行銷英美。

小種茶：葉較工夫茶為粗，多銷法德二國。

白毫茶：葉面蒙白毫，味香而色美，多銷印度。

珠蘭茶：以珠蘭配于茶中，隔夜盡去其花，銷俄甚多。

花香茶；以茉莉花混合于茶葉中而出售，銷英美。

烏龍茶：使之發(fā)酵后，置鍋中蒸之，銷美國。

包種茶：以包紙得名，每包約重四兩，多銷南洋。

綠茶：主要有珠茶小珠（形圓）、珠茶大珠（形圓）、雨前（形纖）和熙春（形圓而略纖）。珠茶小珠之麻珠，俗稱魚目；寶珠，俗稱蟻目；芝珠，俗稱蠅目。珠茶大珠之珍珠，俗稱蝶目；圓珠，俗稱蝦目；熙珠，俗稱蛾目。雨前綠茶有眉雨、蛾雨、蟻雨、茅雨、熙雨，均為谷雨前采制之茶。熙春茶有眉熙、正熙、副熙，于春初采制之。

磚茶：分為紅磚茶、綠磚茶和小京磚茶。紅磚茶以紅茶葉或紅茶末制成，性質(zhì)最佳，塊不大。綠磚茶以綠茶葉制成，間雜以帶莖之粗葉，不混葉末。小京磚茶以制紅茶磚時篩下之粉末制成。

未制茶：分為茶末和毛茶。茶末即制茶后之碎片、莖梗、茶粉等，俗稱花香。毛茶即未烘制之茶葉，直接輸出海外。

（二）依制造地點分類

以上海慣用之名稱言之，則有下多數(shù)種。

路茶：由內(nèi)地茶商加工制造、裝箱運滬者，品質(zhì)優(yōu)良，價格亦昂。大都來自安徽徽州、祁門，浙江平水鎮(zhèn)、溫州，江西各地。

毛茶：由生產(chǎn)地運至上海制造者，其來源有徽州、兩湖、江西、寧波、溫州、臺州、湖州、平水等處。

珠茶：在產(chǎn)地粗制后，運至上海加工制造。

（三）依采制時間分類

頭茶：亦稱春頭茶，在谷雨前十日前后采摘制造者。

二茶：亦稱二春茶，在谷雨后十日前后采摘制造者。

三茶：亦稱三春茶，在谷雨后一月前后采摘制造者。

四茶：亦稱四春茶，在谷雨后二月采摘制造者。

（四）依茶之產(chǎn)區(qū)分類

紅茶：主要有祁門茶、武夷茶、北嶺茶、安化茶、寧州茶、蒲圻茶。祁門茶產(chǎn)于安徽之祁門縣及其附近各地，武夷茶產(chǎn)于福建崇安之武夷山及其鄰近地方，北嶺茶產(chǎn)于福建閩侯縣之北嶺一帶，安化茶產(chǎn)于湖南之安化縣及附近各地，寧州茶產(chǎn)于江西之修水、寧都一帶，蒲圻茶產(chǎn)于湖北之羊樓峒及鄰近各地。

綠茶：主要有徽州茶、六安茶、屯溪茶和平水茶。徽州茶產(chǎn)于安徽徽州所屬祁門以外之五縣，六安茶產(chǎn)于安徽六安霍山等縣，屯溪茶產(chǎn)于皖、浙交界之屯溪及附近一帶，平水茶產(chǎn)于浙江紹興所屬八縣。

▲＿一九一六年上海南京東路上的著名茶樓—樂天茶社

第八節(jié) 當(dāng)代茗茶

當(dāng)代茗茶發(fā)展史相關(guān)文獻甚多，本節(jié)主要依據(jù)王鎮(zhèn)恒、王廣智《中國名茶志》和陳煥堂、林世煜《臺灣茶》列出各省區(qū)主要茶品。