第一章 食米族類

食米族類

你還沒吃夠米飯？

怎能？我怎能把米飯吃夠？那是從生到死不離不棄的活命根本，這就像問一個人：你還沒把空氣吸夠？還沒把錢花夠？

有些事天經(jīng)地義，至少，二十多年前白米飯對我的意義就是如此。亞洲熱帶出生的食米人種。

我在馬可家，馬可是當(dāng)年男友，出身在教養(yǎng)良好的猶太家庭，那里是美國東岸富裕的高尚住宅區(qū)，居住的人家都以懂得吃中國菜為時尚，有些人家里還收藏著中國文物字畫，或者，起碼都在博物館里看過一些相關(guān)的展覽。他們跟中國人的交往，多半止于禮儀社交層面，而馬可居然從臺灣帶回來一個非猶太族裔的黃種女子，在那矜持保守的白人住宅區(qū)，引起了小小的騷動。他們對中國菜好奇，也都想見識一下我這個能做麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香茄子的東方女子。他們還想讓我去鑒定鑒定家里收藏著的字畫，要我解釋豐子愷畫里的詩句或花瓶上的漢字是什么意思，那些瓷器是什么年代的，還有康熙乾隆那些人像到底是什么人的祖宗等等。好像我是一個活著的中國文物字典，誰都想從我這里見證一下地道的中國。

他們也都覺得豆腐很神奇，而且似乎必須懂得豆腐，才能真正領(lǐng)會中國菜的奧秘與精髓。所謂subtle，那是他們的說法，抽象、純粹、淡遠(yuǎn)、清醇等等如禪公案，吃豆腐就像品嘗俄國魚子醬、法國鵝肝那樣，豆腐是中國食物里的精神代表，文化承傳。

我于是成了克理褔蘭小鎮(zhèn)的上賓，每逢周末都有人家開著車來接我?guī)麄內(nèi)ブ袊遣少?，然后去他們的廚房示范中國菜的烹飪，他們都認(rèn)真學(xué)習(xí)觀看，不敢隨便插手、動口，而且都小心隨侍在側(cè)，供我任意使喚。我也總把廚房搞得雞飛狗跳，讓大家看得目瞪口呆，慌得手忙腳亂，然后吃得開心得意；飯后再觀賞他們的寶貝，說些我自己都不確定的話語，好些草書隸篆我讀不懂，更多的圖章簽名宛如天書。

那些日子我過足了廚師癮，儼然文物通，天天都吃中國米飯。

一個月后的某頓晚餐，馬可的父親面對餐桌悶聲不響，憋著唇苦著臉，一點沒有要舉筷進(jìn)食的意愿。忍了好久，他終于長嘆一聲：O—E—Vei—（古意底緒語﹕我的天?。K于說﹕“我吃夠中國米飯了！”這才恍然大悟：不是每個人都像我這樣有一副米飯腸胃。馬可的爸爸抗議﹕他不要吃太多淀粉，膽固醇會升高，好像餐餐給他大碗米飯那是刑罰，懲戒犯人的過錯。

這是飲食觀念的啟蒙。我自此意識到大碗大碗吃米飯的粗陋—所謂飯桶。

這才逐漸學(xué)會了精巧細(xì)致，主食是魚肉，米食、土豆只是伴吃副品。臺灣早期以農(nóng)為本，大部分的人口是勞動人民，每天一早就要吃飽肚子出門去干活，菜不過是為了下飯。

馬可媽媽私下問我﹕“你在臺灣這么久都沒吃夠米飯嗎？”

沒等我回答，她就告白﹕其實，米飯加中國菜是無與倫比的絕配，世界上沒有任何食物可以如此可口而且百吃不厭，是她完全無法抵擋的誘惑。

原來，馬可的媽媽是個地道的中國菜迷，大學(xué)時代還是佼佼校花，馬可父親為了追她，投其所好天天請她吃中國菜；追到手之后，美麗窈窕的?；ㄒ呀?jīng)不再窈窕，結(jié)婚之后，變圓又變胖。自此，尋遍中西名醫(yī)，嘗試瑜珈、針灸、節(jié)食、運動等各種減肥法，終歸無法還原過去的美好身材。

胖有什么災(zāi)難？滿柜子都是華麗誘人卻無法穿上身的漂亮衣服：絲的、鏤花的、鑲珠的、手工刺繡的……總之，舍不得丟掉又沒機(jī)會穿，也不肯死心，總以為自己很快會瘦回來。這樣，就過了二十年，兒女都已經(jīng)長大成人結(jié)婚生子，才把那些珍藏數(shù)十年的寶貝衣服都給了孫女和媳婦，給不掉的才送去救世軍二手店。

那些衣服，就如此叫人失魂落魄。衣服不死，留著女人一生的青春與華麗的夢想，它們都有魂魄。衣服跟女人似有這樣的契約，不只是穿它，還愛它，戀它，難舍難棄，最后只能在衣服里悼祭青春容顏。衣服是女人一生的美麗倩影。

世事難料，二十多年后，我已經(jīng)不再天天吃米飯和中國菜。大米、小米、蕎麥、燕麥、煎餅、烙餅、土豆、面條、比薩……無所不吃。幼時家里米缸大得可以當(dāng)澡缸，缸肚貼著一個寫著“滿”字的紅紙，空著的時候，可以躲進(jìn)去玩捉迷藏?，F(xiàn)在已經(jīng)沒有米缸，超級市場米一小包一小包地，袖珍地賣，兩公斤糙米兩個人一個月未必吃得完。中國超市里大包大包二十磅裝的白米，給人如此親切溫暖而富足的感覺。

反而是一包小小的米有了各式各樣吃法，也吃過各式各樣的米。美國北方人本來不吃米，北美干冷也不適合播種稻米，一般人看到大包大包的米，既不敢信任它的質(zhì)量，也不知道它的吃法，都習(xí)慣包裝整齊的各類食品，上面清楚地注明出處、產(chǎn)地、來源、成分、保存方法與烹煮方式。

結(jié)果，出現(xiàn)了一個聰明的“Uncle Ben”（食品連鎖企業(yè)公司），把米小磅小磅地包裝，算好養(yǎng)分、卡路里，告訴你一包米四人份，用四杯清水大火煮滾后，細(xì)火慢煮十五分鐘，蓋住燜熟后拌著各式菜肴一起食用。

電視廣告上大肆推銷“Uncle Ben’s rice”，廣告詞特別強調(diào)班叔叔的米飯粒粒分明、會彈能跳。所有吃慣蓬萊米或日本錦米的東方族類，一吃班叔叔大米就明白那獨立自主、能彈會跳的米粒跟中國腸胃之格格不入，既干硬乏味又沒有嚼勁，自然也無所謂飯香。你絕對無法用那種米熬出粥來，因為那種米久煮不爛，那也正是他們所認(rèn)為的優(yōu)點，我們所嫌棄的缺點。有如與西方人論辯《龍門客棧》與《臥虎藏龍》，他們熱愛李安勝過胡金銓，因為從沒機(jī)會認(rèn)識真正的“武俠”，李安卻合了他們胃口，抓住他們的心。

僅管如此，“Uncle Ben”改變了北美人的飲食習(xí)慣，讓人們接受了米類食品，而且進(jìn)一步推出調(diào)好味道的各種盒裝米，只要加點油和水，將米倒進(jìn)鍋里煮熟就是香噴噴的一道佳肴，比炒飯方便省事，味道也有多種選擇，米食種類也逐漸增加，班叔叔米飯是以長期在市場上屹立不衰。

印度、巴基斯坦特產(chǎn)的香米巴斯馬蒂（basmati），馨香細(xì)致，是米類中的小家碧玉。習(xí)慣了蓬萊米口感，初始會覺得巴斯馬蒂干硬內(nèi)斂，像個倔強硬頸的小不點。在買不到蓬萊米的城市住過一些時日之后，不知不覺愛上了巴斯馬蒂，它暗自攻陷我的腸胃，使我對蓬萊米的黏稠香糯，生出過度甜膩之感。

這香米袖珍，帶勁，咀嚼后粒粒芳香，與咖哩、酸奶酪是絕配。味道與蓬萊米之黏彈糯軟非常不同，口味也各異。如果用女人來比喻，蓬萊米就是白白嫩嫩嬌生慣養(yǎng)，香米練達(dá)世故耐人尋味。

以核桃、蒜蓉、香菜、鹽、胡椒拌優(yōu)格，配香米吃，很原始自然，單純又不單調(diào)，大概像納博科夫小說里的少女洛麗塔吧！純潔里含著無邪的挑逗！

印度人用藏紅花心（saffron）煮香米。saffron是由花蕊里采集而來的纖細(xì)花絲曬干而制成的香料，一百五十朵藏紅花蕊才制成一克saffron，可說是一種淫蕩的香料，磨成粉后頓失操守，輕易就能跟任何食物勾搭，但又是香料里的黃金。倫敦一般雜貨店里有賣（可見印巴移民之多，saffron之必要），用比火柴盒更小的盒子，盛稀疏一撮，一盎司要價四英鎊，兩次就用完。那香氣飄渺悠遠(yuǎn)，如一縷勾魂的幽香，伴隨神秘的誘惑與想象，煮出來的米飯除顏色澄黃之外，還散發(fā)著蠱惑人的異香。

野米是細(xì)細(xì)長長堅硬有勁的棕黑色米柱子，原本不是米類，又稱菰米，分布在北美與印地安人居住區(qū)，中國大西北也有，稀少而珍貴，一般與其他谷麥類混合同煮。市面上出售的大多是人工栽種品種，煮熟后迸裂對開，香氣十足，用橄欖油、醋、鹽、胡椒、核桃、意大利香菜、紅椒粒（或西紅柿粒）與切塊或捏碎的菲達(dá)奶酪拌成色拉，美洲歐洲都普及；以核桃代替腰果，以煎香雞塊代替奶酪，撒點杏仁片，這是英國廚神奈姬拉的食譜，帶著印度風(fēng)味。

加了綠豆煮的紅米與印度的小扁豆（lentil）一樣香稠有味。小扁豆是美食者的新歡，有綠、棕、橙三種顏色，圓圓扁扁非常可愛，在印度與意大利本是日常食品，加洋蔥、紅蘿卜、芹菜熬成濃湯，是快餐店常見的湯飲。它比綠豆細(xì)稠，也沒有綠豆殼的渣滓之感，與米飯同煮，綜合起來的質(zhì)感與豆香，就像米飯里加了豆腐又比豆香濃艷。素食者以洋蔥、草菇、紅蘿卜炒香之后，加一片桂葉煮扁豆米飯，比炒飯清淡，味道也爽口芳香。

Couscous屬于中東食品，很適合亞洲的氣候與口味。模樣、味道有幾分似小米，但烹煮更簡便，開水煮開后蓋著悶幾分鐘，稍涼后用叉子挑松，跟任何燉菜肉汁都搭配。它帶點稠勁，但又不黏膩，容易糾集成型，意大利餐館里經(jīng)常是把它放在一個小容器里，倒扣出來一個完整好看的杯型叫波倫塔（polenta），也可切片煎或炸。

中東、南美地區(qū)的吃法大多是用橄欖油、檸檬汁、鹽巴、碎洋蔥、西紅柿粒加很多香菜或薄荷葉與甜脆的青辣椒粒調(diào)拌而成，郊游野餐帶上，作學(xué)校便當(dāng)都方便。紐約、倫敦超市里有現(xiàn)成盒裝，與米飯色拉、壽司、涼面一起在熟食部賣，足夠與面包三明治相抗衡。

紫紅色的黑糯米有詭異曖昧的顏色，含鐵質(zhì)，營養(yǎng)豐富，滋補氣血，具有特別的米香，如熟女氣息。一粒粒帶著爆發(fā)力似的，咬了就能感受到米震動在齒間，輕輕激蕩起歡喜，煮熟了加糖、椰漿與切片的鮮芒果一起吃，真有熱帶濃烈的情調(diào)，是一年四季都合宜的養(yǎng)生泰式甜點。夏天吃涼的，冬天吃熱的，風(fēng)味各異。蘇州農(nóng)民管它叫血糯米，與蓮子同煮加冰糖撒上桂花，做甜食。

意大利人的奶酪米飯（risotto），可以加青蚵、墨魚、蝦子、蛤蜊，也可以配野菇。做這米飯需要耐心，因為做的時候需要不斷攪拌，最好是跟自己心愛的伴侶或三姑六婆在爐子邊，絮絮叨叨，不知不覺飯香飄然而至，大功告成，然后一起分享這熱鬧鮮艷、多汁多彩的海鮮鍋飯。一個人煮一個人吃太費周章。有些菜真是喜歡熱鬧，有些菜就是孤僻。比如韓國泡菜，尖酸刻薄，就得一個人失戀的時候窩在角落里，和著眼淚一起咀嚼吞咽其辛辣之味。

畢加索、海明威都喜歡這道米飯。海明威在西班牙的日子，經(jīng)常用它當(dāng)宴客食譜。中國米飯其實也可以如此炮制，偷懶的方法是炒個洋蔥加幾粒西紅柿，煮稠后放入剩飯與海鮮，加入帕瑪森奶酪粉攪拌后蓋起鍋子，小火燜個六七分鐘，調(diào)味后起鍋加羅勒或香芹點綴，不比意大利式米遜色。

希臘酸米湯雖然口味獨特但并不易討好。初次在紐約聯(lián)合國附近的希臘餐館喝這種酸米蛋湯，覺得單調(diào)乏味，幾次之后才嘗出檸檬酸溶進(jìn)米飯與蛋汁所形成的特殊風(fēng)味。這是非得細(xì)心寬容，否則便會錯失的一道湯飲，余味無窮。至于米布丁這種從南歐風(fēng)行到北歐的甜食，它不夠細(xì)致，又容易飽漲，想做得好還需要慢工細(xì)活，恐怕只有吃著它長大的人才能對它情有獨鐘。

歐洲在歷史上主要是以小麥為主要農(nóng)作物，一直到馬鈴薯傳入才有所改變。美洲人過去從未見識過小麥，墨西哥人主食是玉米。拜全球化之賜，現(xiàn)代人的餐桌上大米、小米、扁豆、蕎麥、面條、烙餅樣樣俱全，我們的胃從未有過如此豐饒的選擇。