上篇

第一章農(nóng)產(chǎn)品

一

天地生五谷——糧食

基本知識(shí)

糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種植物種子總稱，也可概括稱為"谷物".糧食屬于禾本科植物，所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì).

按照傳統(tǒng)解釋，糧食有廣義和狹義之分.廣義的糧食是指谷物、豆類、薯類的集合.狹義的糧食是指禾本科作物，包括稻谷、小麥、玉米、大麥、高粱等.

此外還有作為補(bǔ)充主食用的糧食作物：小豆、綠豆、木薯、番薯(紅薯、白薯)、馬鈴薯(土豆).

"糧食"在中國(guó)古代是有區(qū)別的兩個(gè)字."糧"是指行人攜帶的干糧，"食"是指長(zhǎng)居家中所吃的米飯.后來兩字逐漸復(fù)合成"糧食"這一名詞.

在原始社會(huì)，中國(guó)的糧食品種主要有：粟、黍、稻、菽(大豆)、大麥、小麥、薏苡等.北方以種植粟、黍?yàn)橹?，南方以種植水稻為主.

夏、商、西周時(shí)期，中國(guó)的糧食品種有黍、稷、稻、小麥、大麥、菽、麻等7種，主要的糧食品種是黍、稷.直至明代以前，中國(guó)的糧食品種大致如此.在《詩(shī)經(jīng)·小雅》中，農(nóng)作物的排列順序是：黍、稷、稻.當(dāng)時(shí)人們很迷信自然，稱社為地神，稷為谷神，故將二者結(jié)合在一起稱為社稷，因而社稷即成了國(guó)家的代名詞.

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，隨著鐵制農(nóng)具的出現(xiàn)和灌溉的發(fā)展，人們才有條件種植對(duì)水土要求較高的菽和粟.雖然糧食作物品種變化不大，但是作物的結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化.變化的特點(diǎn)是菽的地位上升，并和粟一起列為主要的糧食作物，這在中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展史上是一個(gè)歷史性的變化.從戰(zhàn)國(guó)到唐代，粟一直是中國(guó)北方的主要糧食.西周以前，中國(guó)糧食品種以黍、稷為主，其他糧食品種不占主要地位.到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，開始出現(xiàn)了五谷的概念，表明當(dāng)時(shí)糧食作物的品種初步有了定型.

秦漢時(shí)期糧食結(jié)構(gòu)有所變化，主要糧食品種有：粟、稻、小麥、大麥、大黍、粱、大豆.漢代董仲舒建議在關(guān)中一帶推廣小麥.漢魏時(shí)期由于石磨的推廣，麥子磨成面粉，這一飲食史上的進(jìn)步，也促進(jìn)了小麥生產(chǎn)的發(fā)展.

魏晉南北朝時(shí)期，主要的糧食品種是：谷(稷、粟)、黍、粱、大豆、小豆、大麥、小麥、水稻、秈稻.

隋唐五代時(shí)期，主要的糧食品種是：稻、粟、麥.

宋元時(shí)期，雙季稻得到推廣，明代以后，水稻更加發(fā)展，因此有"湖廣熟，天下足"的說法.同時(shí)，玉米、甘薯、土豆從國(guó)外引進(jìn)，更加豐富了糧食品種.當(dāng)時(shí)主要的糧食品種是：水稻、小麥、谷子、玉米、豆類.

1979年后《辭海》對(duì)糧食的解釋是各種主要食料的總稱，如小麥、高粱、玉米、薯類等.1996年根據(jù)種植面積及產(chǎn)量，中國(guó)糧食的排列順序?yàn)椋旱竟?、小麥、玉米、薯類、大豆、谷子、高粱、其他雜糧.

1995年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織所列的詳細(xì)FOOD產(chǎn)品目錄有8大類106種：①谷物類8種；②塊根和塊莖作物類5種；③豆類5種；④油籽、油果和油仁作物13種；⑤蔬菜和瓜類20種；⑥糖料作物3種；⑦水果、漿果24種；⑧家畜、家禽、畜產(chǎn)品28種.

糧食品種的概念是不斷發(fā)展和變化的，隨著人們對(duì)大自然開發(fā)利用程度的不斷提高，將會(huì)賦予它更新的內(nèi)涵和外延.這也是人們對(duì)客觀世界的認(rèn)識(shí)不斷深入和改造世界的能力逐漸提高的體現(xiàn).

人類為了生存、生活、勞動(dòng)，每天都需攝入一定量的營(yíng)養(yǎng).人體所必需的碳水化合物(或稱糖類)、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要由糧食、油脂所提供.據(jù)測(cè)算，一個(gè)中等體力勞動(dòng)的男子每天需要3000大卡(千卡)熱能，熱能的主要來源是糧食中的碳水化合物，每克碳水化合物能在人體內(nèi)產(chǎn)生4.1大卡熱能.糧食中所提供的熱能占人體所需量的60%～70%.谷物糧食的主要成分是淀粉(即碳水化合物)，米和面粉中占72%～78%，蛋白質(zhì)是人機(jī)體組成的主要物質(zhì)，占人總重量的18％，蛋白質(zhì)除產(chǎn)生熱能外，還是人體氮元素的唯一來源.米類含蛋白質(zhì)6％，面粉含10％，黃豆含40％.維生素是人體不可缺少的微量物質(zhì)，膳食中能正常供應(yīng)各種維生素則能使人體保持最好的健康水平，如缺乏某一種或多種維生素就會(huì)引起代謝的紊亂.糧食能提供多種維生素，特別是B族維生素.磷、鐵、鈣等無機(jī)鹽(或稱礦物質(zhì))亦是人體不可缺少的微量元素，糧食亦能提供多種無機(jī)鹽.

安全事件

毒大米事件.2000年12月初，廣東省各地相繼出現(xiàn)"有毒大米"，居民食用后出現(xiàn)了嘔吐、腹瀉、頭暈等癥狀，經(jīng)衛(wèi)生部門檢測(cè)，確認(rèn)這些大米中含有工業(yè)用油.

"有毒大米"事件發(fā)生后，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局迅速組織專門力量，會(huì)同公安、衛(wèi)生、工商等部門，對(duì)當(dāng)?shù)丶Z食市場(chǎng)銷售的大米立即進(jìn)行認(rèn)真執(zhí)法檢查，追根溯源到山東省魚臺(tái)縣查處了這批"有毒大米"，同時(shí)到各集貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行圍追堵截"有毒大米"，并通過新聞媒體對(duì)這一事件進(jìn)行了曝光.

海城豆奶事件.2003年4月，遼寧鞍山市政府通報(bào)了有關(guān)專家對(duì)海城興海管理區(qū)所屬鐵西小學(xué)等8所學(xué)校學(xué)生飲用豆奶發(fā)生群體性不良反應(yīng)事件階段性調(diào)查結(jié)果，確認(rèn)海城2556名小學(xué)生出現(xiàn)的不良反應(yīng)是由飲用豆奶引起的.生產(chǎn)豆奶所使用的原料豆粉中含有天然抗?fàn)I養(yǎng)因子導(dǎo)致了眾多學(xué)生食物中毒，主要表現(xiàn)為腹痛、惡心、頭暈等癥狀.

安全隱患剖析

添加劑.糧食添加劑問題主要體現(xiàn)在面粉上.面粉添加劑主要用來漂白面粉，同時(shí)加快面粉的后熟.但長(zhǎng)期食用會(huì)造成苯慢性中毒，引起神經(jīng)衰弱、頭暈乏力等癥狀.2008年，《天天商報(bào)》記者在采訪中帶回一個(gè)信息：紹興糧油市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)戶張殿給溫家寶總理寫了一封信，呼吁禁用面粉添加劑，并得到了相關(guān)部門的回復(fù).

2011年5月1日起，舉國(guó)關(guān)注的面粉增白劑在生產(chǎn)中被全面禁止添加使用，并規(guī)定食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售面粉添加劑.這與2010年12月衛(wèi)生部出臺(tái)是否禁止使用面粉增白劑征求意見稿僅僅相隔5個(gè)月.

違規(guī)的加工方式

由于糧食類食品通常保持原生態(tài)，只需經(jīng)過去皮或者粉碎加工即可食用，但就是這樣簡(jiǎn)單的事情，卻也存在諸多隱患.比如對(duì)陳稻米加工時(shí)，用工業(yè)用油白蠟等非食用拋光劑對(duì)大米進(jìn)行拋光，并且陳稻米有可能發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃曲霉毒素.石蠟油是一種致癌物質(zhì)，而黃曲霉毒素對(duì)人、畜肝臟有損害.

環(huán)境污染

2013年3月20日，一則《河南新鄉(xiāng)造紙廢水灌溉麥田農(nóng)民收糧只賣不敢吃》的消息再次觸動(dòng)人們敏感的神經(jīng).河南新鄉(xiāng)市鳳泉區(qū)大塊鎮(zhèn)小塊村因灌溉井里地下水被一家造紙廠抽走，未經(jīng)處理的造紙廢水順著麥壟流進(jìn)近百畝麥田.由于造紙廠大量抽取地下水，農(nóng)田里的灌溉井里都沒有水了，農(nóng)民不忍眼看麥子旱死，便同意用不要錢的廢水澆地.

農(nóng)民張老漢說："這些地產(chǎn)的糧食都賣了，我們自己肯定不吃."

存儲(chǔ)保管不力導(dǎo)致霉變

霉變食品的最大危害主要是黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素與癌的發(fā)生關(guān)系密切.科研人員用被黃曲霉毒素污染的飼料喂養(yǎng)猴子，發(fā)現(xiàn)猴子行動(dòng)遲緩，食欲下降，昏睡，直至死亡.如果減少黃曲霉毒素的劑量，延長(zhǎng)喂養(yǎng)時(shí)間，發(fā)現(xiàn)猴子肝臟里長(zhǎng)出腫瘤，即"肝癌".實(shí)驗(yàn)證明，黃曲霉毒素是由黃霉菌產(chǎn)生的真菌毒素，目前已分離出B1、B2、G1、G2、H1、H2等12種毒素，其中以黃曲霉素B1的毒性和致癌性最強(qiáng).黃曲霉素具有比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，只有在280℃以上高溫時(shí)才能被破壞.因此，防止黃曲霉毒素等有害毒素污染，首先要抓好糧食、油料等收儲(chǔ)和加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止霉變，發(fā)現(xiàn)有生霉的霉粒，要挑出來，才能食用.花生米用油炒或干炒，可以將黃曲霉毒素大部分破壞掉.如果久置的精煉植物油有少量黃曲霉毒素，炒菜時(shí)先將油燒至微熱，加入適量食鹽，燒至沸騰，再放菜肴烹調(diào)亦有除去黃曲霉毒素的效果.大米霉變時(shí)，毒素多分布于米粒表層，淘米時(shí)用手搓洗，可大大降低大米中的毒素.使用高壓鍋煮飯，溫度在100℃以上，也可以破壞一部分黃曲霉毒素.

如何買到放心的糧食

1. 購(gòu)買大米

購(gòu)買大米時(shí)，不能只看價(jià)格，對(duì)米的質(zhì)量要從四個(gè)方面進(jìn)行甄別.一看：看色澤和外觀.正常大米大小均勻，豐滿光滑，有光澤，色澤正常，少有碎米和黃粒米.二聞：聞氣味.手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味.正常大米具有清新味，無異味.三抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少.四嘗：嘗味道.取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無異味.

另外，購(gòu)買大米時(shí)還應(yīng)查看包裝上是否標(biāo)注了產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容，不要購(gòu)買無標(biāo)簽和色澤、氣味不正常甚至發(fā)霉、變質(zhì)的大米.

2. 購(gòu)買面粉

面粉，即小麥粉，消費(fèi)者購(gòu)買面粉時(shí)，可以進(jìn)行粗略的感官判別.一看：看色澤和組織狀態(tài).優(yōu)質(zhì)小麥粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團(tuán).次質(zhì)、劣質(zhì)小麥粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均勻.手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲，有雜質(zhì)，有結(jié)塊，手捏成團(tuán).過量添加增白劑的小麥粉呈灰白色，甚至青灰色.二聞：聞氣味.手中取少量小麥粉，用嘴哈氣使之稍熱后嗅味.為了增加氣味，也可將小麥粉放入有塞的瓶中，加入60℃的熱水，緊塞片刻后將水倒出嗅其氣味.優(yōu)質(zhì)小麥粉具有面粉的正常氣味，無異味.如發(fā)酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他異味，屬不合格的劣質(zhì)小麥粉.三抓：手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀、無顆粒感，手捏后松開不結(jié)塊，可以判斷面粉水分含量適中.若捏后易成團(tuán)、結(jié)塊、發(fā)黏，則可以判斷面粉含水分高，遇高溫天氣，易發(fā)熱、發(fā)霉變質(zhì).四嘗：嘗味道.取少量小麥粉細(xì)嚼，遇有可疑情況，可將樣品加水煮沸后嘗之.優(yōu)質(zhì)小麥粉味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜及外來滋味，咀嚼時(shí)沒有砂聲.淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲，有苦味、酸味或其他異味，有刺喉感的為次質(zhì)、劣質(zhì)小麥粉.

如何正確存儲(chǔ)保管糧食

家中食物發(fā)霉時(shí)，有人舍不得丟掉，認(rèn)為把發(fā)霉部分切掉、用水多洗幾遍或是高溫加熱后，再食用不會(huì)影響健康.其實(shí)食物只要發(fā)生霉變，就不宜繼續(xù)食用.最好將發(fā)霉的花生、玉米、大米等丟掉，也不要喂家禽家畜.判斷食物是否發(fā)霉，可以從顏色、氣味等方面觀察.許多食物發(fā)霉后都能聞出一股明顯的霉味.霉變的大米表面呈淺黃色、淺灰色或是綠色.花生發(fā)霉后，果仁顏色會(huì)變黃，不完整的花生最容易發(fā)霉.專家提示，家中最好不要囤積食品.家中的糧食，要注意通風(fēng)、防潮.尤其是到了夏季潮濕天氣，可將糧食放入冰箱保存，并盡快食用.

二

嘗遍百果能成仙——水果

基本知識(shí)

水果是可以吃的含水分較多的植物果實(shí)的統(tǒng)稱，如桃、梨、蘋果等.

水果有降血壓、減緩衰老、減肥瘦身、保養(yǎng)皮膚、明目、抗癌、降低膽固醇等保健作用.

水果種類很多，以下是常見的各種水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

桃：桃具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)陰生津、潤(rùn)腸通便的功效，適宜肺病患者、缺鐵、貧血患者食用，尤其適于有氣血兩虧、面黃肌瘦、心悸氣短、便秘、閉經(jīng)、淤血腫痛等癥狀的人多食.

梨：梨的特點(diǎn)為顏色金黃，果皮細(xì)嫩，果肉酥脆，味甜汁多，食而無渣.

它富含維生素和微量元素碘，可幫助器官排毒，促進(jìn)鈣吸收.

除直接食用外，還可加工成罐頭，也可釀酒、入藥.

荔枝：荔枝又名離枝，具有通神益智、填精充液等多種功能，荔枝原產(chǎn)于中國(guó)，是中國(guó)嶺南佳果，色、香、味皆美，馳名中外，有"嶺南果王"之稱.

龍眼：龍眼俗稱"桂圓"，是中國(guó)南亞熱帶名貴特產(chǎn)，歷史上有南"桂圓"北"人參"之稱.龍眼果實(shí)富含營(yíng)養(yǎng)，味甜，有開胃益脾、養(yǎng)血安神、潤(rùn)膚美容、壯陽(yáng)益氣等多種功效.

自古受人們喜愛，更被視為珍貴補(bǔ)品，其滋補(bǔ)功能顯而易見.

柑橘：柑橘是涼性水果，柑橘的種類和品種極為豐富，我國(guó)栽培較多的有柚類、橙類、寬皮柑橘與金柑類四大類.柑橘包括橙子、柚子、檸檬、廣柑、蜜橘等.柑橘果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味兼優(yōu)，既可鮮食，又可加工成以果汁為主的各種加工制品.柑橘含有豐富的糖分、果酸.柑橘中的胡蘿卜素(維生素A原)含量?jī)H次于杏，比其他水果都高.柑橘還含多種維生素，此外，還含鎂、硫、鈉、氯和硅等元素.

蘋果：蘋果具有豐富營(yíng)養(yǎng)成分，有食療、輔助治療功能.

蘋果具有生津止渴、潤(rùn)肺除煩、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤(rùn)腸、止瀉、解暑、醒酒等功效.蘋果中的維生素C是心血管的保護(hù)神、心臟病患者的健康元素.蘋果不僅含有豐富的糖、維生素和礦物質(zhì)等大腦必需的營(yíng)養(yǎng)素，更重要的是富含鋅元素.鋅是構(gòu)成與記憶力息息相關(guān)的核酸與蛋白質(zhì)的必不可少的元素.缺鋅可使大腦皮層邊緣部海馬區(qū)發(fā)育不良，影響記憶力.蘋果富含糖類和鉀鹽，腎炎及糖尿病患者不宜多食.

李子：李子是薔薇科植物李的果實(shí)，俗稱"恐龍蛋".中國(guó)大部分地區(qū)均產(chǎn).7～8月間采收成熟果實(shí)，洗凈，去核鮮用，或曬干用.李子果實(shí)飽滿圓潤(rùn)，玲瓏剔透，形態(tài)美艷，口味甘甜，是人們喜食的傳統(tǒng)果品之一.它既可鮮食，又可以制成罐頭、果脯，是夏季的主要水果之一.

櫻桃：

櫻桃營(yíng)養(yǎng)豐富，具有調(diào)中益氣，健脾和胃，祛風(fēng)濕，"令人好顏色，美志性"之功效，對(duì)食欲不振、消化不良、風(fēng)濕身痛等均有益處.經(jīng)常食用櫻桃可養(yǎng)顏駐容，使皮膚紅潤(rùn)嫩白，去皺消斑.櫻桃因含鐵多，再加上含有一定量的氰甙，若食用過多會(huì)引起鐵中毒或氫氧化物中毒.輕度不適可用甘蔗汁來清熱解毒.櫻桃性溫?zé)?，熱性病及虛熱咳嗽者要忌?

葡萄：葡萄幾乎占全世界水果產(chǎn)量的四分之一.其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒.

葡萄含糖量達(dá)8%～10%.此外它含有多種無機(jī)鹽、維生素以及多種具有生理功能的物質(zhì).葡萄含鉀量也相當(dāng)豐富.中醫(yī)認(rèn)為，葡萄性平味甘，能滋肝腎、生津液、強(qiáng)筋骨，有補(bǔ)益氣血、通利小便的作用，可用于脾虛氣弱、氣短乏力、水腫、小便不利等病癥的輔助治療.葡萄干含糖、鐵較多，更適合兒童、婦女、體弱貧血者作為補(bǔ)品食用.

草莓：草莓又叫紅莓、洋莓、地莓等，是一種紅色的水果.

草莓的外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，含有特殊的濃郁水果芳香.草莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含豐富維生素C，有幫助消化的功效，與此同時(shí)，草莓還可以鞏固齒齦，清新口氣，潤(rùn)澤喉部.

菠蘿：菠蘿是嶺南四大名果之一.菠蘿含有大量的果糖、葡萄糖、維生素A、維生素B、維生素C、磷、檸檬酸和蛋白酶等.味甘性溫，具有解暑止渴、消食止瀉之功效，為夏令醫(yī)食兼優(yōu)的時(shí)令佳果.

香蕉：香蕉為芭蕉科植物甘蕉的果實(shí).

香蕉營(yíng)養(yǎng)高、熱量低，含有被稱為"智慧之鹽"的磷，又有豐富的蛋白質(zhì)、糖、鉀、維生素A和維生素C，同時(shí)膳食纖維也多，是相當(dāng)好的營(yíng)養(yǎng)食品.

青梅：青梅性味甘平、果大、皮雹有光澤、肉厚、核孝質(zhì)脆細(xì)、汁多、酸度高、富含人體所需的多種氨基酸，具有酸中帶甜的香味，還富含果酸及維生素C.

椰子：椰子是椰子樹的果實(shí)，是由外層為纖維的殼組成的，提供椰子皮纖維和內(nèi)含可食厚肉質(zhì)的大堅(jiān)果.

椰汁具有滋補(bǔ)、清暑解渴的功效.經(jīng)常飲用，能補(bǔ)充細(xì)胞內(nèi)液，擴(kuò)充血容量，滋潤(rùn)皮膚，具有駐顏美容作用.椰子果肉具有補(bǔ)虛強(qiáng)壯，益氣祛風(fēng)，消疳殺蟲的功效，久食能令人面部潤(rùn)澤，益人氣力及耐受饑餓.椰汁及椰肉含大量蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等，能夠有效地補(bǔ)充人體的營(yíng)養(yǎng)成分，提高機(jī)體的抗病能力.

安全事件

由于水果屬天然食品，只有少數(shù)經(jīng)過包裝加工，因此，其安全程度要高于加工食品，被曝光的水果類食品安全事件也相對(duì)較少.

四川廣元柑橘蛆蟲事件."告訴家人、同學(xué)、朋友暫時(shí)別吃橘子！今年廣元的橘子在剝了皮后的白須上發(fā)現(xiàn)小蛆狀的病蟲.四川埋了一大批，還撒了石灰……"2008年的一條短信這樣說.從一部手機(jī)到另一部手機(jī)，這條短信不知道被轉(zhuǎn)發(fā)了多少遍.此間，又有媒體報(bào)道了"某地發(fā)現(xiàn)生蟲橘子"的新聞，雖然語(yǔ)焉不詳，但被網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載后再度加劇了人們的恐慌.自2008年10月下旬起，它導(dǎo)致了一場(chǎng)危機(jī)：僅次于蘋果的中國(guó)第二大水果——柑橘嚴(yán)重滯銷.在湖北省，大約七成柑橘無人問津，損失或達(dá)15億元.在北京最大的新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)，商販們開始賤賣橘子，21日還賣每斤0.8～1元，次日價(jià)格只剩一半.山東濟(jì)南，有商販為了證明自己的橘子無蟲，一天要吃6～7斤"示眾".

2008年10月21日，四川省農(nóng)業(yè)廳對(duì)此事件首次召開新聞發(fā)布會(huì)，并表示，此次柑橘大實(shí)蠅疫情僅限旺蒼縣，全省尚未發(fā)現(xiàn)新的疫情點(diǎn)，并且該縣蛆果已全部摘除，落果全部深埋處理，疫情已得到很好控制.

安全隱患 剖析

水土污染.我國(guó)很多地區(qū)的水土污染不僅程度和危害嚴(yán)重，而且污染源多、污染類型復(fù)雜.因城區(qū)地表水體普遍遭受污染，也嚴(yán)重影響到農(nóng)灌水源水質(zhì)，"污灌"已使土壤中的重金屬元素和某些有機(jī)物積累出現(xiàn)異常，而且部分污染物質(zhì)已進(jìn)入水果的根、莖、葉、果系統(tǒng)，危害著人類的健康.其中，東莞—增城南部—廣州—佛山—三水一帶是調(diào)查區(qū)水土污染最嚴(yán)重的區(qū)域，部分地段土壤中發(fā)現(xiàn)了可能對(duì)生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生較大影響的重金屬異常區(qū)，在此基礎(chǔ)上圈定了水土污染"高風(fēng)險(xiǎn)"范圍面積達(dá)4720平方公里.

寄生蟲.雖然現(xiàn)階段水果生產(chǎn)普遍使用農(nóng)藥來消滅病蟲害，但很多水果中仍會(huì)有寄生蟲的存在，四川廣元柑橘蛆蟲事件就是明顯的一例.

農(nóng)藥殘留.農(nóng)藥對(duì)防治果蔬病蟲害及促進(jìn)果蔬生長(zhǎng)效果明顯，但殘留的農(nóng)藥直接威脅百姓建康.為了防御果蔬農(nóng)藥殘留危害，首要的是不使用劇毒(如甲胺磷)和高殘留(如六六六，DDT)農(nóng)藥，而采用高效、低毒、低殘留的品種，盡量施用最低劑量，遵守國(guó)家規(guī)定的安全間隔期采收，使產(chǎn)品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

安全間隔期是指最后一次施藥日期距收獲期的天數(shù).國(guó)家對(duì)果蔬產(chǎn)品殘留農(nóng)藥量有規(guī)定(毫克/千克)，例如，甲拌磷不得檢出；殺螟硫磷≤0.5；倍硫磷≤0.05；溴氰菊酯，葉菜類≤0.5、水果≤0.2.若不合理施用農(nóng)藥，果蔬農(nóng)藥殘留會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn).因此，要加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，拒農(nóng)藥殘留超標(biāo)果蔬于市場(chǎng)之外，同時(shí)人們要熟悉農(nóng)藥殘留危害及其防御辦法.

(1)有機(jī)磷.該農(nóng)藥是廣譜殺蟲劑，應(yīng)用廣泛，主要有樂果、敵百蟲、敵敵畏、內(nèi)吸磷、對(duì)硫磷、馬拉硫磷等60余種.有機(jī)磷不穩(wěn)定，揮發(fā)性強(qiáng)，在自然環(huán)境下容易分解，進(jìn)入生物體內(nèi)易被酶分解，故不污染環(huán)境，在食物中殘留時(shí)間也短，因此慢性中毒少，急性中毒多.有機(jī)磷是神經(jīng)毒物，人們吃了施用有機(jī)磷農(nóng)藥的果蔬或茶葉、薯類、谷物等，可能發(fā)生肌肉震顫、痙攣、血壓升高、心跳加快等癥狀，甚至昏迷死亡.

去除方法：有機(jī)磷不溶于水，果蔬用清水浸泡不能解毒，用堿解、熱解、光解等法可大部分分解.堿解法可在500毫升水中加5～10克堿末(小蘇打)，浸泡果蔬10分鐘后，用清水沖洗幾次即可.

(2)有機(jī)氯.該農(nóng)藥是高殘毒農(nóng)藥，其中六六六、DDT等我國(guó)早已禁用，但至今仍有違規(guī)使用的情況，尤其林丹、七○五四、毒殺芬、氯丹等仍繼續(xù)使用.有機(jī)氯脂溶性強(qiáng)，不易水解和降解，非常穩(wěn)定，聚集于人體脂肪，在自然和食物中能長(zhǎng)期殘留，停用后自然環(huán)境要經(jīng)25～110年才能復(fù)原.

食物受有機(jī)氯污染常是從水體中經(jīng)浮游生物吸食開始，魚蝦吃浮游生物，最終進(jìn)入水鳥、人體，其富集可提高到800萬倍.果蔬及糧、谷、薯、茶、煙草都可殘留有機(jī)氯，禽、魚、蛋、奶等動(dòng)物性食物污染率高于植物性食物，而且不會(huì)因其儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)而減少，很容易進(jìn)入人體積蓄.

有機(jī)氯農(nóng)藥可致急性或慢性中毒.急性中毒引發(fā)中毒者中樞神經(jīng)癥狀.因其積蓄在人體脂肪，故急性中毒性低、癥狀輕，一般為乏力、惡心、眩暈、失眠；慢性中毒可造成人的肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，DDT還有致癌性.

去除方法：有機(jī)氯不溶于水，果蔬等用清水浸泡不能解毒，但因其多存于果蔬外皮，去除外皮可基本除去毒素，加熱烹調(diào)也能除去一部分.

(3)氨基甲酸酯類.該農(nóng)藥是應(yīng)用很廣的新型殺蟲劑與除草劑，如抗蚜威、克百威、西維因、殘殺威、殺螟丹等，其毒性跟有機(jī)磷相似，但毒性較輕，恢復(fù)也快.食用了殘留這類農(nóng)藥較多的果蔬及谷、薯、茶等，中毒者會(huì)產(chǎn)生和有機(jī)磷中毒大致相同的癥狀，但因其毒性較輕，一般幾小時(shí)就能自行恢復(fù).

去除方法：氨基甲酸酯微溶于水，遇堿和熱分解，故用清水浸泡不能解毒，用堿解、熱解、光解法可以分解大部分.芹菜、菜花、青椒、豆角等殘留氨基甲酸酯一般較多，在清洗后烹調(diào)前用開水燙2～3分鐘，能清除大部分這種農(nóng)藥殘留.

如何買到放心的水果

1. 榴蓮

未開口的榴蓮，不成熟的有一股青草味(可買回用報(bào)紙包好待熟)，成熟者散發(fā)出榴蓮固有的香味.成熟以后自然裂口的榴蓮，保存時(shí)間不能太久，當(dāng)嗅到有酒精味，或者果肉變成褐色時(shí)，一定是變質(zhì)了，千萬不要購(gòu)買.

2. 香蕉

自然成熟的香蕉，能聞到一種果香味；而催熟的香蕉不僅沒有果香，甚至還有異味.此外，如果是催熟的香蕉，很容易變黑，發(fā)生腐爛.

選購(gòu)香蕉時(shí)，以果指肥大，果皮外緣棱線較不明顯，果指尾端圓滑者為佳.香蕉有梅花點(diǎn)食味較佳.選購(gòu)時(shí)留意蕉柄不要泛黑，如出現(xiàn)枯干皺縮現(xiàn)象，很可能已開始腐壞，不可購(gòu)買.此外，如果皮稍青，香氣不夠濃郁的話，買回家用密封罐子存放幾天，自然香氣撲鼻，成熟可吃.

3. 荔枝

挑選荔枝三步走：

第一步：觀其大略.

從外表看，新鮮荔枝的顏色一般不會(huì)很鮮艷，那種色澤極為艷麗不見一點(diǎn)雜色的荔枝，很可能是不良商販人為處理過的.

第二步：投石問路.

挑選時(shí)可以先在手里輕捏，好荔枝的手感應(yīng)該發(fā)緊而且有彈性，如果手感發(fā)軟或感覺荔枝皮下有空洞，還是不要冒險(xiǎn)為好.

第三步：以貌取勝.

俗話說透過現(xiàn)象看本質(zhì)，要選到肉厚核小的荔枝，就要選那些頂尖偏尖的荔枝，那些頂尖偏圓的荔枝一般核比較大.把一顆荔枝拿到眼前，注意觀察果蒂部位，如果有個(gè)小洞里面一定有蟲.

4. 木瓜

木瓜以表面無斑點(diǎn)，果蒂部分無腐壞，尾端及果身后段已各呈條狀或塊狀，鮮黃色，無壓傷、腐爛，果形完整、飽滿，色澤鮮艷者為成熟好吃之上品.

市面上有不同成熟程度的木瓜出售，適合不同的食法.一般以大半熟程度的最宜生吃，肉質(zhì)腍(rèn)滑可口，購(gòu)買時(shí)用手觸摸，果實(shí)堅(jiān)而有彈性.過熟的果實(shí)肉質(zhì)甜美，肉色接近橙黃色，但較腍爛，不好吃，果核也很多.青綠色的木瓜，有液汁分泌，味帶苦澀，不能生吃，只宜煲湯或炒食.

5. 葡萄

選購(gòu)葡萄時(shí)，挑選枝不枯，果粒碩大、堅(jiān)實(shí)、富彈性、無脫粒且果皮表面有果粉者為佳.有人認(rèn)為一串?dāng)D得密密結(jié)實(shí)的為好，其實(shí)不然，應(yīng)選排列稍有些空間的為好，因?yàn)橥L(fēng)，發(fā)育會(huì)較好.此外，凡見青的切口，或表面有白色粉狀的，都是新鮮的.凡果實(shí)變軟而不夠隆脹，果蒂出現(xiàn)與果實(shí)分離現(xiàn)象，近果蒂部位呈現(xiàn)白色或半透明跡象，都表示葡萄不夠新鮮.

簡(jiǎn)易清洗法：先用剪刀將葡萄剪放小盆子中，用清水泡滿清洗二次，放鹽一撮泡水清洗，再用水沖洗2～3次即可.葡萄含豐富水分，易腐爛，不耐儲(chǔ)存.

6. 楊桃

選購(gòu)楊桃時(shí)，以外觀清潔，果斂肥厚，果色較金黃，棱邊青綠，且富光澤有透明感覺者為佳.如棱邊變黑，皮色接近橙黃，表示已熟透多時(shí)；反之，皮色太青恐怕會(huì)過酸.

7. 龍眼

選購(gòu)龍眼時(shí)，以新鮮、果皮未變黑、枝少、果粒多且碩壯飽滿，果肉厚，果核小者為佳.購(gòu)買龍眼時(shí)，如果允許試吃的話，不妨隨意把龍眼剝開，新鮮上好的龍眼，果肉透明而無汁液溢出，更無一層薄膜包著，剝開時(shí)果肉干凈利落.倘若有水分流出的話，即是劣貨，或是不新鮮的龍眼，有變質(zhì)跡象.

龍眼肉質(zhì)易變，不適宜儲(chǔ)存過久，購(gòu)買后最好及時(shí)吃掉.需留意的是，龍眼果蒂部位不宜沾水，否則易變壞，凡用水沖洗過的龍眼，均不能久存.有些龍眼進(jìn)口前已加入一些防腐劑，以延長(zhǎng)龍眼的鮮度.但過量使用卻使本來晶瑩剔透的肉質(zhì)變得淡紅混濁，食后會(huì)有苦澀麻痹的感覺，這種龍眼不要食用.因此，買龍眼時(shí)也要嗅嗅有無異味.

8. 芒果

成熟的芒果可以生吃，果肉甜美而多汁，未成熟的可以做果醬.上好的芒果應(yīng)十足成熟，皮色黃澄而均勻，表皮光滑無黑點(diǎn)，觸摸時(shí)堅(jiān)實(shí)而有肉質(zhì)感，香味濃郁，果蒂周圍無黑斑.過熟的芒果果皮起皺，纖維也較粗，不過味道則較甜美，但肉質(zhì)過腍，不夠嫩滑.至于皮色較紅的芒果，食味較略青色的好得多.芒果有一特點(diǎn)是凡成熟的果實(shí)，表皮都會(huì)有一些帶黏性的樹脂，呈咖啡色.過熟的果實(shí)，樹脂分泌愈多，這不是腐壞的現(xiàn)象，購(gòu)買時(shí)須分辨清楚.

選購(gòu)芒果時(shí)，挑果形完整、豐滿、新鮮、有彈性、果面清潔略帶果粉、無腐爛、壓傷、病蟲害等即可.

9. 梨

挑選梨時(shí)，應(yīng)以有枝蒂，果皮青青嫩嫩，表面附著一些粉狀的物質(zhì)為新鮮.新鮮的梨吃起來分外爽脆；不新鮮的梨水分較少，咀嚼起來有"韌"的感覺.假如發(fā)覺其表面有深褐色或黑色現(xiàn)象，不宜購(gòu)買.

10. 蜜瓜

購(gòu)買蜜瓜，如哈密瓜，不宜買太熟的.鑒別蜜瓜是否成熟不宜從果皮顏色著手，因?yàn)橐话愣际浅嗜榘咨?成熟的蜜瓜香氣誘人，重量足夠，瓜蒂硬而枯黃.但留意蒂部及底部，按下時(shí)有點(diǎn)下陷的感覺，表示果實(shí)過熟了，容易變壞.但果實(shí)如太重，有可能是生瓜.

11. 桃

選擇桃以果實(shí)呈粉紅色為上品，假如連果實(shí)尖形底部也是粉紅色的話，即是新鮮好吃的水蜜桃；反之，如果皮呈白色，品質(zhì)則較次之.

桃一般都含鞣酸，維生素A、維生素C非常豐富.吃桃要小心果皮的茸毛，可將皮上茸毛輕輕刷凈，或撕去桃皮，只吃果肉，因?yàn)槿酌珪?huì)刺激喉部，容易引起咳嗽.

桃容易有蟲，吃時(shí)要特別留意桃蒂部凹位及桃肉.變壞了的桃，果肉呈褐色，并由果核附近開始腐敗.

12. 番荔枝

市面上出售的番荔枝，成熟程度很不同，購(gòu)買時(shí)要皮色淡黃而帶綠，觸摸時(shí)有堅(jiān)實(shí)感覺.皮色較青的觸摸時(shí)硬繃繃，食味較淡而肉質(zhì)粗糙，買回來后需要密封數(shù)天，才變成熟.成熟的番荔枝果肉腍滑而甜潤(rùn)；過熟的果實(shí)，吃來雖然清甜，但入口卻干涸無水分，且?guī)Х圪|(zhì)，食味大為遜色.要辨認(rèn)果實(shí)是否過熟，需察看果皮的鱗狀是否已變黑.

水果保鮮方法

水果是鮮活食品，采收后易腐爛，為延長(zhǎng)保鮮期，世界各國(guó)科研人員發(fā)明了多種保鮮新技術(shù)，現(xiàn)介紹10種.

1. 保鮮紙箱

這是由日本食品流通系統(tǒng)協(xié)會(huì)近年來研制的一種新式紙箱.研究人員用一種"里斯托瓦爾石"(硅酸巖的一種)作為紙漿的添加劑.因這種石粉對(duì)各種氣體獨(dú)具良好的吸附作用，且價(jià)格便宜又不需低溫高成本設(shè)備，特別具有較長(zhǎng)時(shí)間的保鮮作用，而且所保鮮的水果分量不會(huì)減輕，對(duì)遠(yuǎn)距離儲(chǔ)運(yùn)更為適宜.

2. 微波保鮮

這是由荷蘭一家公司對(duì)水果進(jìn)行低溫消毒的保鮮辦法.它是采用微波在很短的時(shí)間(120秒)將水果加熱到72℃，然后將這種經(jīng)處理后的水果在0℃～4℃環(huán)境條件下上市，可儲(chǔ)存42～45天，不會(huì)變質(zhì)，十分適宜淡季供應(yīng)"時(shí)令水果"，備受人們青睞.

3. 可食用的水果保鮮劑

這是由英國(guó)一家食品協(xié)會(huì)所研制成的可食用的水果保鮮劑.它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物配制成的一種"半透明乳液"，既可噴霧，又可涂刷，還可浸漬覆蓋于西瓜、西紅柿、甜椒、茄子、黃瓜、蘋果、香蕉等表面，其保鮮期可長(zhǎng)達(dá)200天以上.這是由于這種保鮮劑在蔬果表面形成一層"密封薄膜"，完全阻止了氧氣進(jìn)入蔬果內(nèi)部，從而達(dá)到延長(zhǎng)水果熟化過程，增強(qiáng)保鮮效果的目的.

4. 新型薄膜保鮮

這是日本研制開發(fā)出的一種一次性消費(fèi)的吸濕保鮮塑料包裝膜，它由2片具有較強(qiáng)透水性的半透明尼龍膜所組成，并在膜之間裝有天然糊料和滲透壓高的砂糖糖漿，能緩慢地吸收從果實(shí)、果肉滲出的水分，達(dá)到保鮮作用.

5. 加壓保鮮

這是由日本京都大學(xué)糧科所研制成功的，利用壓力制作食品的方法.水果加壓殺菌后可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，提高新鮮味道，但在加壓狀態(tài)下酸無法發(fā)揮作用，因此掌握在最好吃的狀態(tài)下保存水果為最理想.

6. 陶瓷保鮮袋

這是由日本一家公司研制的一種具有遠(yuǎn)紅外線效果的水果保鮮袋，主要在袋的內(nèi)側(cè)涂上一層極薄的陶瓷物質(zhì)，于是通過陶瓷所釋放出來的遠(yuǎn)紅外線就能與水果中所含的水分發(fā)生強(qiáng)烈的"共振"運(yùn)動(dòng)，從而促使水果得到保鮮效果.

7. 微生物保鮮法

乙烯具有促進(jìn)水果老化和成熟的作用，所以要使水果能達(dá)到保鮮目的，就必須去掉乙烯.科學(xué)家經(jīng)過篩選研究，分離出一種"NH-10菌株"，這種菌株能夠制成除去乙烯的"乙烯去除劑NH-T"物質(zhì)，可防止葡萄儲(chǔ)存中發(fā)生的變褐、松散、掉粒現(xiàn)象，對(duì)番茄、辣椒起到防止失水、變色和松軟的作用，有明顯的保鮮作用.

8. 減壓保鮮法

這是一種新興的水果儲(chǔ)存法，有很好的保鮮效果，且具有管理方便，操作簡(jiǎn)單，成本不高等優(yōu)點(diǎn).目前英、美、德、法等一些國(guó)家已研制出了具有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的低壓集裝箱，已廣泛應(yīng)用于長(zhǎng)途運(yùn)輸水果中.

9. 烴類混合物保鮮法

這是英國(guó)塞姆培生物工藝公司研制出的一種能使梨、葡萄等水果儲(chǔ)藏壽命延長(zhǎng)1倍的"天然可食保鮮劑".它采用一種復(fù)雜的烴類混合物，在使用時(shí)，將其溶于水中成溶液狀態(tài)，然后將需保鮮的水果浸泡在溶液中，使水果表面很均勻地涂上一層液劑.這樣就大大降低了氧的吸收量，使水果所產(chǎn)生的CO2幾乎全部排出.因此，保鮮劑的作用，酷似給水果施了"麻醉藥"，使其處于休眠狀態(tài).

10. 電子技術(shù)保鮮法

它是利用高壓負(fù)靜電場(chǎng)所產(chǎn)生的負(fù)氧離子和臭氧來達(dá)到保鮮目的的.負(fù)氧離子可以使水果進(jìn)行代謝的酶鈍化，從而降低水果的呼吸強(qiáng)度，減弱果實(shí)催熟劑乙烯的生存.而臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除水果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延緩水果有機(jī)物的水解，從而延長(zhǎng)水果儲(chǔ)藏期.

水果別亂吃——不健康的20種水果吃法

1. 吃柿子應(yīng)適量

柿子中的鞣酸能與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)形成不能被人體吸收的化合物，使這些營(yíng)養(yǎng)素不能被利用，故而多吃柿子容易導(dǎo)致這些礦物質(zhì)缺乏.又因?yàn)槭磷又泻禽^多，所以人們吃柿子比吃同樣數(shù)量的蘋果、生梨更有飽腹感，從而會(huì)影響食欲，并減少正餐的攝入.一般來說，在不空腹的情況下，每次吃柿子不超過200克為宜.柿子含有較多的果膠、單寧酸，上述物質(zhì)與都能與胃酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成難以溶解的凝膠塊，從而形成胃結(jié)石.

2. 肥胖者別大量吃水果

只吃水果，當(dāng)心患上胖人易得的血糖或血脂過高等疾玻因?yàn)樗旧砀缓穷?，如果吃太多糖類食物，又少運(yùn)動(dòng)，會(huì)引起血糖或血脂過高.這一點(diǎn)，肥胖、糖尿并高血脂癥和脂肪肝患者，以及孕婦們要特別注意.

3. 水果不宜榨汁喝

如今越來越多的家庭購(gòu)置了榨汁機(jī)，覺得喝新鮮的水果汁既美味又方便.但營(yíng)養(yǎng)專家提醒，除牙齒不好的人外，水果最好不要榨汁喝，直接食用更營(yíng)養(yǎng).

因?yàn)楹人瓡?huì)減少人們對(duì)水果中富含的纖維素的攝取.而這些纖維素具有預(yù)防和減少糖尿病、心血管疾病等的保健功效，還能有效地刺激腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)排便.

此外，直接食用水果容易產(chǎn)生飽腹感，而喝果汁會(huì)不知不覺攝取過多熱量和糖分，增加患病幾率.

4. 切好的水果要少買

水果是維生素C的主要來源，維生素C容易在空氣中氧化，高溫及陽(yáng)光都會(huì)使其流失，而預(yù)先去皮、切開的鮮果，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)減少.英國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)做過一項(xiàng)研究，測(cè)試在超市售賣的預(yù)先包裝的切開蔬果的維生素C含量，發(fā)現(xiàn)13個(gè)樣本中，4個(gè)樣本的維生素C含量比書中記載的維生素C含量低一半.

5. 切好的水果處理不當(dāng)易受細(xì)菌污染

水果表面容易受污染物、化學(xué)物品、動(dòng)物排泄物或沙門氏菌等細(xì)菌污染.假如新鮮水果沒有經(jīng)消毒處理，水果表面便可能會(huì)有沙門氏菌類.而用刀具切開沒有清洗的新鮮水果時(shí)，受污染的水果外皮的細(xì)菌會(huì)經(jīng)刀傳給食用部分.切開的水果在室溫下存放太久，細(xì)菌便會(huì)滋生.

6. 水果被凍后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)

營(yíng)養(yǎng)專家提醒說，水果受凍后，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，而食用過量的亞硝酸鹽，會(huì)引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等癥狀.

學(xué)會(huì)識(shí)別水果是否被凍很關(guān)鍵.橘子、橙子凍了以后，表皮的油脂滲進(jìn)果肉，果肉就容易發(fā)苦.凍了的水果表面一般都發(fā)黑.

7. 吃不熟的香蕉會(huì)導(dǎo)致便秘加重

香蕉含有豐富的膳食纖維，其很大一部分不會(huì)被消化和吸收，但能令糞便的容積量增大，并促進(jìn)腸蠕動(dòng).

同時(shí)，香蕉的含糖量超過15%，且含大量水溶性的植物纖維，能引起高滲性的胃腸液分泌，從而將水分吸附到固體部分，使糞便變軟而易排出.不過，這些作用只是熟透的香蕉才具有的，沒熟透的香蕉可能會(huì)起到反作用，它含有較多的鞣酸，比較難溶，且對(duì)于消化道有收斂作用，會(huì)抑制胃腸液分泌并抑制其蠕動(dòng)，如攝入過多就會(huì)引起便秘或加重便秘病情.

8. 吃芒果需預(yù)防過敏

芒果中含有大量的果酸、氨基酸、蛋白質(zhì)等，這些物質(zhì)中含有刺激性物質(zhì)比較多，接觸到人體的皮膚后，就會(huì)造成過敏，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)紅腫、疼痛現(xiàn)象.但并不是每個(gè)人吃芒果都會(huì)發(fā)生過敏，而且即使有過敏，各人的反應(yīng)也不同，有些人吃后當(dāng)天就有反應(yīng)，有些人則要過兩三天才會(huì)出現(xiàn)癥狀.

9. 橘子吃過多全身會(huì)發(fā)黃

橘子含有胡蘿卜素，由于短期內(nèi)大量攝入柑橘(每天吃1～2斤以上)或胡蘿卜等，肝臟不能及時(shí)將胡蘿卜素進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化為維生素A，使血中的胡蘿卜素的含量驟增，導(dǎo)致黃色色素沉著在皮膚和組織內(nèi)，從而引發(fā)胡蘿卜素血癥，造成皮膚發(fā)黃.

10. 忌飯后立即吃水果

飯后立即吃水果，不但不會(huì)助消化，反而會(huì)造成脹氣和便秘.因此，吃水果宜在飯后2小時(shí)或飯前1小時(shí).

11. 吃水果忌不漱口

有些水果含有多種發(fā)酵糖類物質(zhì)，對(duì)牙齒有較強(qiáng)的腐蝕性，食用后若不漱口，口腔中的水果殘?jiān)自斐升x齒.

12. 忌食水果過多

過量食用水果，會(huì)使人體缺銅，從而導(dǎo)致血液中膽固醇增高，引起冠心病，因此不宜在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)食水果過多.

13. 忌食腐爛水果

食用開始腐爛的水果以及無防塵、防蠅設(shè)備又沒徹底洗凈消毒的果品，如草莓、桑葚、剖片的西瓜等，容易發(fā)生痢疾、傷寒、急性胃腸炎等消化道傳染玻

14. 水果忌用酒精消毒

酒精雖能殺死水果表層細(xì)菌，但會(huì)引起水果色、香、味的改變，酒精和水果中的酸作用，會(huì)降低水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

15. 生吃水果忌不削皮

一些人認(rèn)為，果皮中維生素含量比果肉高，因而食用水果時(shí)連皮一起吃.殊不知，水果發(fā)生病蟲害時(shí)，往往用農(nóng)藥噴殺，農(nóng)藥會(huì)浸透并殘留在果皮蠟質(zhì)中，因而果皮中的農(nóng)藥殘留量比果肉中高得多.

16. 忌用菜刀削水果

因菜刀常接觸肉、魚、蔬菜，會(huì)把寄生蟲或寄生蟲卵帶到水果上，使人感染寄生蟲玻尤其是菜刀上的鐵銹和蘋果所含的鞣酸會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，使蘋果的色、香、味變差.

17. 水果更宜在下午吃

有些人習(xí)慣起床就吃水果.其實(shí)水果大多是寒涼食物，剛起床就食用會(huì)刺激腸胃.最好在下午三四點(diǎn)鐘吃水果，這有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收利用.

18. 洋水果風(fēng)險(xiǎn)不比土水果低

很多消費(fèi)者認(rèn)為"洋水果"更安全，其實(shí)我國(guó)的水果質(zhì)量安全機(jī)制比較健全，洋水果遠(yuǎn)渡重洋，在保鮮和存儲(chǔ)上勢(shì)必要使用更多的保鮮劑和防腐劑，相對(duì)而言比本土水果更危險(xiǎn).

19. 不要盲目追求果品的外觀

很多人認(rèn)為，顏色鮮艷、個(gè)頭完整碩大的水果才是好水果，這就有可能掉入不法商販利用非法手段偽造外觀的陷阱.

20. 水果熱量高不能取代蔬菜

水果、蔬菜兩者缺一不可，不能相互替代.雖然都是植物，但是成分不太相同.蔬菜中有些礦物質(zhì)是水果沒有的，若只吃水果，會(huì)缺乏葉酸等營(yíng)養(yǎng)素；而且水果有熱量，吃太多水果恐造成肥胖，尤其對(duì)糖尿病者來說，吃過多水果并不好；此外，過少吃蔬菜會(huì)缺少纖維素，可能引發(fā)便秘的問題.水果以生食為主，水分多.

三

人類最神奇的健康使者——蔬菜

基本知識(shí)

蔬菜，是指可以做菜吃的草本植物，如白菜、菜花、蘿卜、黃瓜等，也包括一些木本植物的嫩莖、嫩葉和菌類，如香椿、蘑菇等.蔬菜在人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮伲卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì).據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜.此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等.目前果蔬中的營(yíng)養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn).

據(jù)估計(jì)，現(xiàn)今世界上有20多億或更多的人受到環(huán)境污染而引起多種疾病，如何解決因環(huán)境污染產(chǎn)生大量氧自由基的問題日益受到人們關(guān)注.解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協(xié)同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮.研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中有許多維生素、礦物質(zhì)微量元素以及相關(guān)的植物化學(xué)物質(zhì)、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時(shí)還能有效地減輕環(huán)境污染對(duì)人體的損害，蔬菜還對(duì)各種疾病起預(yù)防作用.

甘藍(lán)類蔬菜，如青花菜、花菜、甘藍(lán)、葉甘藍(lán)、芥蘭等，它們含有吲哚類(13C)蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等，對(duì)防治腫瘤、心血管病有較好的作用，特別是青花菜.

豆類蔬菜中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的類黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B，對(duì)降低血膽固醇，調(diào)節(jié)血糖，降低癌癥發(fā)病及防治心血管病、糖尿病有良好作用.

根莖類蔬菜中，如蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸，對(duì)防止新生兒腦神經(jīng)管缺損，防腫瘤有良好作用.

胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益于保護(hù)眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌癥與心血管病發(fā)病.

蔥蒜類蔬菜，如大蔥、大蒜等含有豐富的二丙烯化合物、甲基硫化物等多種功能植物化學(xué)物質(zhì)，有利于防治心血管疾病，常食可預(yù)防癌癥，還有消炎殺菌等作用.

茄果類蔬菜，如番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發(fā)病.茄子中含有多種生物堿，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用.辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等，能增強(qiáng)血凝溶解，有天然阿司匹林之稱.

瓜類蔬菜，如黃瓜所含的蛋白酶有助于人對(duì)蛋白質(zhì)的吸收.

葉菜類蔬菜，如芹菜是一二年生草本植物.芹菜中含有芹菜油、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和豐富的維生素.除做蔬菜外，中醫(yī)上還有止血、利尿、降血壓等功能.

根據(jù)相關(guān)國(guó)家的醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)研究表明：人每天至少要食用1000克左右的蔬菜.蔬菜防癌，蔬菜的抗癌功效一直是各國(guó)科學(xué)家研究的熱點(diǎn).1995年，美國(guó)生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，多吃花椰菜的人患腸癌、肺癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)小得多；英國(guó)科學(xué)家則證實(shí)了西蘭花的抗癌功效.科學(xué)家發(fā)現(xiàn)紅薯中含有一種化學(xué)物質(zhì)叫氫表雄酮，可以用于預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌.

十字花科蔬菜可防胃癌.花椰菜、花菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，能夠誘導(dǎo)體內(nèi)生成一種具有解毒作用的酶，經(jīng)常食用，可預(yù)防胃癌、肺癌、食道癌的發(fā)生.

此外，大蒜能預(yù)防結(jié)腸癌，胡蘿卜則能降低肺癌患病率.

安全事件

河南南陽(yáng)毒韭菜事件.中醫(yī)上說，春天是生發(fā)陽(yáng)氣的時(shí)節(jié)，而韭菜性溫，可以增強(qiáng)人體脾胃之氣.然而，就在2011年3月下旬，本該補(bǔ)氣健脾的韭菜卻讓河南南陽(yáng)4個(gè)家庭的10口人中毒住進(jìn)醫(yī)院.中毒原因系在流動(dòng)菜販處購(gòu)買了殘余農(nóng)藥超標(biāo)的韭菜.這些菜販以前沒有種過韭菜，就在莊稼地中間種了一點(diǎn)，也沒有種植的經(jīng)驗(yàn)，私自使用一些違禁的農(nóng)藥，就造成了殘余農(nóng)藥(磷)嚴(yán)重超標(biāo)現(xiàn)象的發(fā)生.

"毒生姜"事件.2011年4月15日，湖北省宜昌市萬壽橋工商所執(zhí)法人員接到群眾舉報(bào)，在轄區(qū)一座大型蔬菜批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)，查獲兩個(gè)使用硫磺熏制"毒生姜"的窩點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)查獲"毒生姜"近1噸.據(jù)工商執(zhí)法人員介紹，不良商販將品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺進(jìn)行熏制，熏過的"毒生姜"與正常的生姜相比，看起來更水嫩，顏色更黃亮，就像剛采摘的一樣.硫磺姜的辨認(rèn)：硫磺姜聞起來有異味，表面光滑，較為水嫩，輕輕一搓表皮即脫落.同時(shí)，消費(fèi)者也應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，不能僅憑外觀選擇生姜.同被不法商販用硫磺熏的還有銀耳和中藥飲片，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)不能只看鮮亮，應(yīng)多聞一聞，凡被硫磺熏過的都不要買.

安全隱患剖析

違規(guī)使用保鮮劑

蔬菜保鮮劑濫用現(xiàn)象調(diào)查——甲醛白菜僅是冰山一角.

2012年4月20日，第十三屆中國(guó)國(guó)際蔬菜科技博覽會(huì)在"中國(guó)蔬菜之鄉(xiāng)"壽光市熱鬧舉行，高峰期間每天光顧者達(dá)20萬人次.然而，臨近的青州市卻在遭受"甲醛白菜"之苦.

被媒體曝光的"甲醛白菜"肇始之地——青州市東夏鎮(zhèn)，在交通要道和部分村落隨處可見"甲醛有毒，嚴(yán)禁使用"、"違規(guī)使用甲醛將對(duì)人體健康造成危害"等宣傳橫幅.

在青州白菜主產(chǎn)區(qū)的一些村落，臨時(shí)負(fù)責(zé)片區(qū)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)駐村干部，對(duì)過往收菜車輛及蔬菜經(jīng)紀(jì)人登記備案，以便追溯.

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，菜販對(duì)白菜噴灑甲醛保鮮，暴露的是蔬菜在流通環(huán)節(jié)中保鮮劑濫用的冰山一角.據(jù)東夏鎮(zhèn)史鋪村一菜農(nóng)透露，部分菜農(nóng)在冬季儲(chǔ)存生姜時(shí)，使用"六六粉"和"敵敵畏"驅(qū)蟲保鮮，而"六六粉"是國(guó)家明令禁止生產(chǎn)、銷售和使用的農(nóng)藥.

作為蔬菜主產(chǎn)地之一，青州乃至其他一些地區(qū)對(duì)蔬菜的監(jiān)管尚有漏洞.

東夏鎮(zhèn)位于青州市北部，受壽光(蔬菜年產(chǎn)量40億公斤)輻射，青州北部也是蔬菜主產(chǎn)區(qū).

據(jù)青州市的一位官員介紹，東夏鎮(zhèn)有1000多畝大白菜，還是遠(yuǎn)近聞名的有機(jī)生姜生產(chǎn)基地.東夏鎮(zhèn)的大白菜主要輸送到北京、河南、河北、內(nèi)蒙古、山西等地.

據(jù)東夏鎮(zhèn)當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)稱，由于春夏之交氣溫較高，此時(shí)上市的白菜堆在一起很容易腐爛，很不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸.

曾被當(dāng)?shù)孛窬樘幍纳特溡蔡寡裕?我這車菜運(yùn)到廊坊要10個(gè)小時(shí).如果不噴(甲醛)，白菜就會(huì)紅根.運(yùn)過去之后，賣菜還要時(shí)間.當(dāng)天賣不掉的話，第二天就會(huì)爛很多，損耗就大了.廊坊的菜販子也要求用甲醛保鮮，噴過甲醛的白菜根部白凈，菜販喜歡收."

"到河北等地的大白菜也采取這樣的方法保鮮，這樣的潛規(guī)則已經(jīng)存在三四年了."壽光蔬菜物流園的一位菜販坦言.

雖然潛規(guī)則已經(jīng)存在好幾年，但對(duì)于甲醛噴灑在白菜上的危害，人們卻很陌生.青州、壽光的不少官員和菜農(nóng)均表示并不清楚.然而，世界衛(wèi)生組織最近確認(rèn)甲醛為致畸、致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期接觸將導(dǎo)致基因突變.

除了"甲醛白菜"外，在東夏鎮(zhèn)調(diào)查時(shí)還發(fā)現(xiàn)有些菜農(nóng)在冬季儲(chǔ)存生姜時(shí)，使用國(guó)家明令禁止的農(nóng)藥驅(qū)蟲保鮮.

甲醛等保鮮劑之殤，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門緣何未起到應(yīng)有作用？

"去年到今年青州市農(nóng)殘檢測(cè)的合格率是99.5%.在蔬菜上市前，農(nóng)業(yè)局要對(duì)全市蔬菜進(jìn)行抓鬮抽檢；當(dāng)蔬菜進(jìn)入目的地市場(chǎng)時(shí)，也會(huì)進(jìn)行一次抽檢."青州市農(nóng)業(yè)局檢測(cè)中心主任朱樹興在接受記者采訪時(shí)說.為何兩道防線還是難以確保蔬菜的安全呢？朱樹興說，目前蔬菜檢測(cè)主要是檢測(cè)農(nóng)殘是否超標(biāo)，由于國(guó)家對(duì)保鮮劑沒有明確標(biāo)準(zhǔn)，在抽檢過程中并不對(duì)保鮮劑進(jìn)行檢測(cè).

目前，我國(guó)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中，也沒有明確提出可使用的保鮮劑、添加劑范圍和劑量，只是提出"應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范"，然而，相關(guān)的強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范并不十分明確，而且甲醛檢測(cè)目前并未納入我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)范圍內(nèi).

土壤污染

土壤是人類賴以生存的自然資源，它能把大量有機(jī)物最終分解為二氧化碳和水，以及各種土壤基肥的其他組成部分，但當(dāng)施入的廢棄物超過土壤的自凈力時(shí)，就會(huì)破壞土壤的正常機(jī)能，使之失去自然生態(tài)平衡，從而嚴(yán)重影響農(nóng)作物的產(chǎn)量和品質(zhì).污染土壤的污染物主要來自工業(yè)三廢和農(nóng)藥、化肥的大量使用，污染物可通過灌溉水進(jìn)入土壤，也可通過大氣污染、空中的顆粒物(含重金屬和致癌物質(zhì)等)沉降地面造成土壤變質(zhì)，前者稱水污染型土壤污染，后者稱大氣型土壤污染.各種污染造成蔬菜品質(zhì)下降，嚴(yán)重影響人體健康.

1. 汞污染

汞是一種銀白色液體狀金屬，常溫下能蒸發(fā)，在水中的溶解度為25毫升/升，污染環(huán)境的汞主要來自工業(yè)三廢，由于汞在工業(yè)上的廣泛應(yīng)用，它們可以污染大氣、水、土壤和植物，進(jìn)而轉(zhuǎn)移為對(duì)人體的危害.土壤中的汞化物常常轉(zhuǎn)化為甲基汞或金屬汞為植物的根吸收，再被葉片吸入植物體，人食用含汞的植物易引起蓄積性中毒，進(jìn)而誘發(fā)神經(jīng)性疾病，使手、足麻痹，嚴(yán)重時(shí)可痙攣致死.

2. 砷和鉻的污染

砷：環(huán)境中的砷污染來源于造紙、皮革、硫酸、化肥、冶煉和農(nóng)藥等工廠的廢氣、廢水中.冶煉廠燃燒含砷礦物質(zhì)后，揮發(fā)性砷直接進(jìn)入大氣中，有時(shí)砷灰塵落在植物葉片上，造成食用者中毒.土壤污染后，即使?jié)睬逅?，蔬菜中砷的含量仍較高，并隨土壤砷濃度升高而增加，所以控制水中砷的含量對(duì)防治蔬菜污染是一個(gè)重要措施.

鉻：鉻的化合物被廣泛應(yīng)用于電鍍、金屬加工、制革、染料、鋼鐵和化工等工業(yè).制革工業(yè)排放的含鉻廢水，鉻含量可達(dá)410毫升/升，工業(yè)鉻渣溶水后可以污染許多河系，鉻已被認(rèn)為是一種重要的環(huán)境污染物質(zhì).

鉻通常以三價(jià)和六價(jià)形式存在于自然界中，而在生物體中主要是三價(jià)鉻，在水中則以六價(jià)的形式存在，六價(jià)鉻對(duì)生物和人體的毒害作用最大，用含鉻廢水灌溉農(nóng)田，鉻離子可在土壤中積累，會(huì)抑制作物生長(zhǎng)發(fā)育，因?yàn)槔鄯e過多，可與植物體內(nèi)細(xì)胞原生質(zhì)的蛋白質(zhì)結(jié)合，使細(xì)胞死亡，過量的鉻對(duì)人有致癌作用.

3. 硝酸鹽的污染

自然界中的化合物硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛分布于人類環(huán)境中(土、水、空氣和植物).硝酸鹽能在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)微生物的作用還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它直接可使動(dòng)物中毒缺氧，嚴(yán)重者可致死，它可與次級(jí)胺結(jié)合形成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺.

人類攝入的硝酸鹽有80%來自于蔬菜.植物從土壤中吸收的硝酸鹽，由于受到許多內(nèi)外因的作用，不能充分同化，致使大量的硝酸鹽累積于體內(nèi)，這種累積無害于植物本身，卻危害取食植物的人類.

4. 不合理使用和過量施用化肥

化肥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，發(fā)揮著重要的作用.但化肥不合理使用和過量施用，不僅對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)不利，反而嚴(yán)重污染環(huán)境.大量不合理施用化肥，會(huì)使土壤板結(jié)、物理化學(xué)性質(zhì)變壞，蔬菜主要吸收硝態(tài)氮，硝態(tài)氮是硝酸鹽中含有的氮元素.凡施化肥的比施有機(jī)肥的硝態(tài)氮含量高出3～4倍，食用含硝酸鹽濃度高的蔬菜對(duì)人體有很大的毒害作用.人食用后，很快進(jìn)入血液，在劑量未達(dá)到急性毒性時(shí)，常表現(xiàn)為甲狀腺功能降低、維生素A缺乏、造血功能降低、流產(chǎn)等慢性中毒癥狀.氮肥施入土壤后，在好天氣條件下，很容易通過硝化作用而氧化成硝酸根而淋溶，從而污染地下水.磷肥大部分被土壤固定，除作物吸收少部分外不會(huì)像氮肥那樣會(huì)揮發(fā)和淋失.但氮肥中含有各種污染物質(zhì)，從而對(duì)土壤和蔬菜造成污染和危害.

5. 農(nóng)藥殘留

當(dāng)我們餐桌上果蔬的種類和產(chǎn)地越來越多時(shí)，有關(guān)農(nóng)藥殘留的問題也就再?zèng)]間斷過."哪些蔬果可能含農(nóng)藥多、哪些蔬果含農(nóng)藥少？""怎么才能盡量減少吃進(jìn)去的農(nóng)藥？"成了很多人嘮家常時(shí)說得最多的話題.

2008年～2009年，綠色和平組織曾對(duì)北京、上海、廣州三個(gè)城市中多家大型超市的17種蔬菜、水果進(jìn)行過抽樣檢測(cè)，結(jié)果顯示，農(nóng)藥殘留量排在前三位的分別是：黃瓜，含有4～13種不同農(nóng)藥殘留；草莓，含1～13種；油菜，含1～12種.其后為豇豆、砂糖橘、荷蘭豆、扁豆、芥菜、小西紅柿和菠菜.雖然衛(wèi)生部為此專門回應(yīng)，指出這些蔬果中的農(nóng)藥殘留其實(shí)都沒有超出國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，但在老百姓心里，多少還是留下了一些懷疑與陰影.

在蔬菜和水果的種植中，確實(shí)因?yàn)楦鞣N原因，有些用的農(nóng)藥稍多一些，有些則稍少.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心高級(jí)農(nóng)藝師陳春秀曾說過，胡蘿卜、土豆、洋白菜、大白菜、生菜、香菜，用農(nóng)藥都比較少；而豇豆、洋蔥、韭菜、黃瓜、西紅柿、油菜、茄子用的農(nóng)藥比較多.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)指出，一般來說，葉菜要比根莖類菜的農(nóng)藥殘留多，因?yàn)樗鼈兊娜~片柔軟、水分多，蟲子愛吃；根莖類埋在地底下不易招蟲.

盡管大多數(shù)蔬果是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，其所含農(nóng)藥量也不足以對(duì)健康構(gòu)成損傷，但這些物質(zhì)最終還是要通過肝、腎代謝，攝入越多，肝、腎負(fù)擔(dān)就越重，因此我們還是要盡量減少農(nóng)藥的攝入.

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的實(shí)驗(yàn)表明，用自來水將蔬菜浸泡10～60分鐘后再稍加搓洗，可除去15%～60%的農(nóng)藥殘留.對(duì)于茄子、青椒和水果等表面有蠟質(zhì)的果蔬，最好先泡后洗.將蔬菜切成小塊浸泡會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥滲入，最好的方法是保持蔬果的完整，用流水沖洗.也可以用淡鹽水或頭一兩次的淘米水浸泡，前者能讓農(nóng)藥快速溶解，后者可中和農(nóng)藥毒性，但不要浸泡太長(zhǎng)時(shí)間.此外，陽(yáng)光照射可使蔬菜中的部分農(nóng)藥被分解、破壞.據(jù)測(cè)定，蔬菜在陽(yáng)光下照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留量可減少60%左右.

高溫加熱也可以使農(nóng)藥分解，比如用開水燙或油炒.實(shí)驗(yàn)證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、芹菜等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30%，再經(jīng)高溫烹炒，就可以清除90%的農(nóng)藥.

蔬菜去皮雖然會(huì)造成一定的營(yíng)養(yǎng)損失，但可以減少農(nóng)藥殘留.尤其是黃瓜、茄子等農(nóng)藥用得多的蔬菜和大部分水果，最好去皮吃.

對(duì)于果蔬洗滌劑，并不建議大家太多使用，因?yàn)槠浠瘜W(xué)結(jié)構(gòu)中的苯環(huán)含毒性很高，在蔬果上殘留導(dǎo)致的危害性，可能比農(nóng)藥殘留還嚴(yán)重.近年來流行的農(nóng)藥降解劑、果蔬解毒機(jī)等，專家們認(rèn)為，它們并不能對(duì)所有農(nóng)藥都起到作用.農(nóng)藥降解劑號(hào)稱利用生物酶，能將農(nóng)藥降解為二氧化碳和水，研究人員曾對(duì)一些農(nóng)藥降解劑的效果進(jìn)行過對(duì)比檢測(cè)，其作用非常不穩(wěn)定.果蔬解毒機(jī)號(hào)稱能用臭氧水消除蔬果表面的農(nóng)藥，但它更多的是起到殺菌作用，對(duì)有些農(nóng)藥的化學(xué)結(jié)構(gòu)很難破壞.

如何買到放心的蔬菜

現(xiàn)如今，無論何時(shí)去超市總能找到琳瑯滿目的瓜果蔬菜，很多蔬菜似乎已經(jīng)不再是季節(jié)性食品，任何時(shí)候只要想吃總能買得到.但是細(xì)心的朋友們肯定會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些反季節(jié)的蔬菜的味道也是不盡相同，下面就教大家?guī)渍姓_選購(gòu)蔬菜的方法.

1. 怎樣選土豆

土豆通常呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼，外皮通常為黃色.劣質(zhì)土豆有以下幾個(gè)特點(diǎn)：個(gè)頭小且不均勻；土豆變軟甚至萎蔫；有損傷或蟲蛀孔洞；聞上去有腐爛氣味.不能買已經(jīng)發(fā)芽的土豆，因?yàn)檫@樣的土豆已經(jīng)含有毒素，食用起來對(duì)人體是有害的.挑選的時(shí)候還要注意看顏色是否新鮮，不能有類似瘀青的發(fā)黑部分，這種土豆里面多半是壞的.如果是買來存放了一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)土豆外皮有部分開始變綠，哪怕是很淡的綠色都不要再食用了，因?yàn)橥炼棺兙G就是有毒生物堿存在的標(biāo)志，食用的話就會(huì)引起中毒.

土豆的個(gè)頭不是越大越好，過大的很有可能是因?yàn)樯L(zhǎng)時(shí)間過長(zhǎng)，吃起來纖維也比較粗一些.假如是腐爛或凍傷的土豆，水分收縮，果肉的顏色也變成灰色或呈黑斑，就應(yīng)該舍棄.

2. 怎樣選購(gòu)茼蒿(蓬蒿)

茼蒿又名蓬蒿.一般市場(chǎng)上的種類有圓形葉和尖形葉兩種.圓形葉的茼蒿又名大葉茼蒿或板葉茼蒿.尖形葉的茼蒿又名小葉茼蒿或花葉茼蒿.圓形葉的葉形較寬大，缺刻淺，口感比較軟.尖形葉的葉形小，缺刻多，吃起來口感比較粳性，但香味濃.另外茼蒿病蟲害少，農(nóng)藥污染輕，10月、11月、12月和3月、4月為最佳購(gòu)買期.

3. 怎樣選購(gòu)芹菜

我們一般能買到的芹菜有4個(gè)類型：青芹、黃心芹、白芹和美芹.

這幾種芹菜，葉色濃綠的都不要購(gòu)買.如果葉顏色發(fā)深，說明生長(zhǎng)期間缺水，生長(zhǎng)遲緩，粗纖維多，口感不好.判斷芹菜是否新鮮，主要看外觀是否平直，新鮮的芹菜是平直的.存放時(shí)間較長(zhǎng)的芹菜，葉子尖端就會(huì)翹起，葉子軟，甚至發(fā)黃起銹斑.

4. 怎樣選購(gòu)冬筍

挑選冬筍主要是看外表，新鮮的冬筍，外殼殼包的很緊湊.如果筍殼張開翹起，還有一股硫磺氣味，則有可能是硫磺熏過的.

5. 怎樣選購(gòu)番茄

番茄通常有兩種，一種是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一種是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡.選購(gòu)番茄時(shí)，首先要確定是要生吃還是熟吃.如果要生吃，當(dāng)然買粉紅的，因?yàn)檫@種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應(yīng)盡可能地買大紅番茄.這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風(fēng)味都好.另外不要買青番茄以及果蒂部青色的番茄，因?yàn)檫@種番茄營(yíng)養(yǎng)差，而且含的番茄苷有毒性.著色不勻、花臉的番茄也不能購(gòu)買.這種番茄感染了病毒，味覺、營(yíng)養(yǎng)均差.

6. 怎樣選購(gòu)山藥

山藥通常產(chǎn)于陜西、河南、山東、河北，主要是長(zhǎng)柱種.

在選購(gòu)時(shí)，要注意挑選塊莖的表皮，通常選購(gòu)表皮光潔無異常斑點(diǎn)的.如果表皮有斑點(diǎn)則千萬不可以購(gòu)買，因?yàn)樗呀?jīng)感染病害，沒有了食用價(jià)值.

7. 怎樣識(shí)別"化學(xué)豆芽"

用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)得好，而須根不發(fā).它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn).在選購(gòu)豆芽時(shí)，要先聞聞?dòng)袥]有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須根的，就不要購(gòu)買了.

8. 怎樣選購(gòu)菜心(菜尖)

菜尖，冬季和早春上市分為3種：第1種是臘菜尖，葉色比較深，尖葉，見花采收，可收主花薹后再收側(cè)花薹，12月至次年1月上市；第2種是一刀齊菜尖，葉色淡，現(xiàn)蕾即采收，不可見花.要盡量購(gòu)買中等大小、如手指粗細(xì)的，不要挑選空心的，2月、3月上市；第3種是常菜尖，葉柄短，節(jié)間密，花莖粗細(xì)中等，不見花、不空心是選購(gòu)最佳選擇.

9. 怎樣選購(gòu)薺菜

一般我們能買到的薺菜有兩種.一類是尖葉，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃，粳性；另一類是圓葉，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚，味淡，糯性.11月、12月、1月、2月為最佳購(gòu)買期.最好選擇單株生長(zhǎng)的，紅葉味道比較濃，口感更好.

10. 怎樣選購(gòu)韭菜

韭菜分類有4種，除了大家常見的葉韭以外，還有根韭(主產(chǎn)云南，以肉質(zhì)根供食用)，花韭(以采食花薹為主)以及花、葉兼用韭.市場(chǎng)上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應(yīng).

韭菜按葉片分為寬葉韭和窄葉韭.窄葉韭長(zhǎng)的不如寬葉韭好看，但口感濃郁，寬葉韭口感清淡.真正行家，當(dāng)以窄葉韭為首眩注意，別買葉片太寬大的韭菜，它栽培時(shí)可能使用了生長(zhǎng)刺激劑(人工合成的植物激素).

韭菜的葉由葉片和葉鞘組成.葉鞘抱合而成"假莖".割韭菜時(shí)即在假莖附近開刀.剛割下時(shí)，"假莖"處切口平齊，表示新鮮；如已割下幾天，切口便不平了，而呈現(xiàn)倒寶塔狀，這是因?yàn)榫虏耸崭詈笕匀焕^續(xù)生長(zhǎng)，中央的嫩葉長(zhǎng)得快，外層老葉生長(zhǎng)慢，故形成倒寶塔狀的切口.

11. 怎樣選購(gòu)卷心菜

晚秋卷心菜在1月、2月、3月、4月，尖頂卷心菜在4月、5月，平頂春卷心菜(黃苗系統(tǒng))在5月、6月，夏卷心菜在7月、8月，早秋卷心菜在9月、10月、11月、12月.

不管任何季節(jié)、品種，選購(gòu)卷心菜的共同標(biāo)準(zhǔn)是：葉球要堅(jiān)硬緊實(shí)，不要購(gòu)買松散的，表現(xiàn)為包心不緊(尖頂卷心菜吃的是時(shí)鮮，松點(diǎn)也無妨).也不要買葉球堅(jiān)實(shí)，但頂部隆起，這表示球內(nèi)開始挑薹，中心柱過高，食用口感變差.

卷心菜缺鈣現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)，不影響食用品質(zhì).這是一種生理病害，癥狀是葉緣枯死，食用時(shí)只要將枯死的部分剪除即可.

12. 怎樣選購(gòu)冬瓜

冬瓜一般分為青皮、黑皮、白皮3個(gè)類型.黑皮的冬瓜肉厚，可食率高；白皮的冬瓜肉薄，質(zhì)松，易入味；青皮的冬瓜則介于兩者之間.選購(gòu)時(shí)通常黑皮冬瓜是最好的選擇.

因?yàn)檫@種冬瓜果形如炮彈(長(zhǎng)棒形)，應(yīng)選瓜條勻稱、無熱斑(日光的傷斑)的購(gòu)買.長(zhǎng)棒形的肉厚，瓤少，可食率較高.

挑選竅門：用手指壓冬瓜果肉，盡量挑選肉質(zhì)致密的.最佳消費(fèi)期為7月、8月盛夏季節(jié).

13. 怎樣選購(gòu)生姜

吃姜御寒暖胃，但是挑選生姜也是門學(xué)問，市場(chǎng)上有些生姜是經(jīng)過硫磺熏制過的.有如下特點(diǎn)：外表微黃、姜體白嫩、賣相很好、表皮大多脫落，這樣的就一定不要購(gòu)買，因?yàn)楣I(yè)硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質(zhì)，附著在生姜中，食用后會(huì)對(duì)人體呼吸道產(chǎn)生危害，嚴(yán)重的甚至?xí)苯忧趾Ω闻K、腎臟.

14. 怎樣選購(gòu)菠菜

菠菜通常分為小葉種和大葉種.以葉柄短、根小色紅、葉色深綠最佳.

在冬季，葉色泛紅，表示經(jīng)受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜.菠菜消費(fèi)的季節(jié)性很強(qiáng)，從10月至翌年4月歷時(shí)半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味(草酸含量高)，晚春多抽薹.一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)為最佳消費(fèi)期.要盡量避免菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛的，這種通常為染病品種.

15. 怎樣選購(gòu)青菜

一看菜葉的長(zhǎng)短，一般矮短的品質(zhì)好，口感比較鮮軟；長(zhǎng)的品質(zhì)差，纖維多，口感不好.二要看葉子顏色深淺.淡綠色的叫做"白葉"，深綠色的叫做"黑葉".白葉品種質(zhì)量好，黑葉品種質(zhì)量差.三要看青菜的菜梗，一般分為青梗、白梗.葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗.白梗味清淡，青梗味濃郁.可根據(jù)個(gè)人喜好挑眩

如何正確存儲(chǔ)保管蔬菜

把不同蔬菜存放在冰箱內(nèi)，這種做法并不妥.因每種蔬菜對(duì)于溫度、濕度要求不同.如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜，適宜存放在10℃左右的環(huán)境中，但不能低于8℃；絕大部分葉菜喜涼，適宜存放在0℃～5℃環(huán)境中，但不能低于0℃.蔬菜適宜存放的濕度為85%左右.存放蔬菜時(shí)，可選擇較薄的保鮮袋，將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋，并用針在袋上扎幾個(gè)小洞，然后將塑料袋封口.在冰箱內(nèi)用適宜的溫度存放.一定要記住買來的菜要裝進(jìn)無毒無害的食品袋.

去皮：蔬菜表面有蠟質(zhì)，很容易吸附農(nóng)藥.因此，對(duì)能去皮的蔬菜，應(yīng)先去皮后再食用.

水洗：一般蔬菜先用清水至少?zèng)_洗3～6遍，然后泡入淡鹽水中再?zèng)_洗一遍.對(duì)包心類蔬菜，可先切開，放在清水中浸泡1～2小時(shí)，再用清水沖洗，以清除殘留的農(nóng)藥.

堿洗：先在水中放上一小勺堿粉(無水碳酸鈉)或冰堿(結(jié)晶碳酸鈉)攪勻后再放入蔬菜.浸泡5～6分鐘，把堿水倒出去，接著用清水漂洗干凈.如沒有堿粉或冰堿，可用小蘇打代替，但應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，一般需15分鐘左右.

用開水燙：對(duì)有些殘留農(nóng)藥的最好清除方法是燙，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下，據(jù)試驗(yàn)，可清除90%以上的殘留農(nóng)藥.

陽(yáng)光曬：陽(yáng)光中多光譜效應(yīng)，會(huì)使蔬菜中部分殘留農(nóng)藥被分解、破壞.這樣經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少.據(jù)測(cè)定，鮮菜、水果在陽(yáng)光下照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留量損失達(dá)60%.對(duì)于方便儲(chǔ)藏的蔬菜，最好先放置一段時(shí)間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用.購(gòu)買蔬菜后，在室溫下放24個(gè)小時(shí)左右，殘留化學(xué)農(nóng)藥平均消失率為5%.

用淡鹽水清洗：種植蔬菜的過程中常常使用化學(xué)農(nóng)藥和肥料，為了消除蔬菜表皮殘留農(nóng)藥，使用1%～3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果，另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或者菜葉背面的紋里躲藏著各種小蟲，用淡鹽水洗菜，可以輕松地將其除去.

瓜菜不宜先切后洗：有的人清洗瓜菜時(shí)喜歡先切后洗，這是不正確的方法.因?yàn)楣喜撕卸喾N維生素和無機(jī)鹽，先切后洗，這些維生素就會(huì)通過瓜菜上的切口溶于水中而損失.所以，瓜菜應(yīng)當(dāng)先洗后切.

蔬菜怎樣吃更有營(yíng)養(yǎng)

如果要充分?jǐn)z取綠色蔬菜中的維生素、纖維素和微量元素等與人體健康關(guān)系密切的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn).

可生吃的蔬菜應(yīng)盡量生吃.如蘿卜、黃瓜、紅薯、柿子椒、西芹等都可生吃，即可嘗到自然美味，維生素C也沒被破壞.但生吃蔬菜應(yīng)注意洗凈.

吃飯時(shí)應(yīng)先吃蔬菜.當(dāng)人饑餓感到食欲旺盛時(shí)，面對(duì)滿桌的美味佳肴，應(yīng)首先進(jìn)食蔬菜.因?yàn)槭卟耸潜３稚眢w營(yíng)養(yǎng)均衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進(jìn)餐方法.

食用時(shí)需熟透的蔬菜一定要熟透.如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不熟透，食用易發(fā)生中毒事故.

食用時(shí)盡量不加佐料.綠色蔬菜最佳吃法是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品嘗自然味.

不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用.直接飲用蔬菜汁液，會(huì)影響唾液中的消化酶分泌.

警惕！這些蔬菜會(huì)致勃—

有裂心的蘿卜

有裂心的蘿卜最好別吃，很可能是遭受過嚴(yán)重的蟲害，也有可能是因?yàn)槿藶榈姆钦７N植過程造成的.

太硬的西紅柿

越硬的西紅柿植物激素使用越多，最好不要買，或者買回來別馬上吃.放兩三天延續(xù)一下成熟期，等它自然變軟，而且這時(shí)不利于健康的催紅素也已得到釋放.另外，外紅瓤綠的西紅柿可能與催熟劑有關(guān).

顏色太淺的綠葉菜

大棚內(nèi)的蔬菜遠(yuǎn)比直接光照作用下生長(zhǎng)的好看誘人，葉子顏色淺，但營(yíng)養(yǎng)成分肯定沒法跟自然生長(zhǎng)的應(yīng)季蔬菜比.所以買綠葉菜要挑深色的.

會(huì)長(zhǎng)大的黃瓜

買回的黃瓜放一晚上，第二天又"長(zhǎng)"大了，這肯定是使用過激素膨大劑.

有異味的蔬菜

不同于香菜、茴香等本身就有氣味的蔬菜，農(nóng)藥殘留多，或使用了劣質(zhì)農(nóng)藥的蔬菜會(huì)有很刺鼻的異味，買之前可以先拿起來聞一聞.

清洗過的蔬菜

現(xiàn)在的市場(chǎng)上很難看到帶泥的蘿卜、藕，商販們直言不諱："太臟的菜沒人稀罕."洗過的菜不是農(nóng)藥問題，而是有細(xì)菌，而細(xì)菌可是不管用鹽水泡還是用熱水焯，都很難去除的.

植物芽苗

植物細(xì)小的芽苗潛藏著大量細(xì)菌，而且不像其他農(nóng)產(chǎn)品，經(jīng)沖洗后一般可除掉大部分細(xì)菌.微生物進(jìn)入到芽苗深處后有更大的機(jī)會(huì)藏匿并僥幸存活下來，所以僅靠沖洗只能去掉表面的細(xì)菌，像金針菇等菌類食物最好除根后再食用.

生菜和白菜

生菜和白菜、甘藍(lán)等蔬菜都被醫(yī)生"涉嫌"容易感染大腸桿菌、沙門氏桿菌和甲肝病毒.因?yàn)樗麄兌紝儆?里三層外三層"的蔬菜，天生具備隱匿病菌的條件.建議吃這類蔬菜時(shí)除嚴(yán)格清洗外，最好能把最外層的兩層皮"損失"掉，把吃進(jìn)病菌的危險(xiǎn)性降到最低.

瓜類

瓜屬于爬藤科植物，在生長(zhǎng)過程中始終離不開土壤，難免染上有害細(xì)菌.雖然我們只食用其內(nèi)瓤，但也應(yīng)徹底洗凈表面部分，因?yàn)榍泄蠒r(shí)，任何附于外表的細(xì)菌都可能傳到內(nèi)部.

蔬菜錯(cuò)誤吃法也會(huì)致病

經(jīng)常在餐前吃西紅柿

西紅柿應(yīng)該在餐后再吃，這樣可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃內(nèi)壓力升高引起胃擴(kuò)張，從而產(chǎn)生腹痛、胃部不適等癥狀.

胡蘿卜與蘿卜混合做成泥醬

不要把胡蘿卜與蘿卜一起磨成泥醬，因?yàn)楹}卜中含有能夠破壞維生素C的酵素，會(huì)把蘿卜中的維生素C完全破壞掉.

香菇洗得太干凈或用水浸泡

香菇中含有麥角淄醇，在接受陽(yáng)光照射后會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D.但如果在吃前過度清洗或用水浸泡，就會(huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)成分.煮蘑菇時(shí)也不能用鐵鍋或銅鍋，以免造成營(yíng)養(yǎng)損失.

警惕濫用胡蘿卜素可致癌

傳統(tǒng)觀念認(rèn)為補(bǔ)充胡蘿卜素不僅可以減少心血管疾病及白內(nèi)障的發(fā)生，而且有防癌作用.但近年來許多測(cè)試結(jié)果發(fā)現(xiàn)服用β胡蘿卜素的一組與正常對(duì)照組相比，肺癌發(fā)病率非但沒有減少，反而高出28%.

吃未炒熟的豆芽菜

豆芽質(zhì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但吃時(shí)一定要炒熟.不然，食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不適反應(yīng).

韭菜做熟后存放過久

韭菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不能久放.如果存放過久，其中大量的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，引起毒性反應(yīng).

把綠葉蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地燜煮著吃

綠葉蔬菜在烹調(diào)時(shí)不宜長(zhǎng)時(shí)間地燜煮.不然，綠葉蔬菜中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，容易食物中毒.

速凍蔬菜煮得時(shí)間過長(zhǎng)

速凍蔬菜類大多已經(jīng)被涮過，不必煮得時(shí)間過長(zhǎng)，不然就會(huì)爛掉，喪失很多營(yíng)養(yǎng).

炎熱夏季的涼拌菜

夏令病蟲害活躍，菜農(nóng)相對(duì)多施農(nóng)藥，涼拌菜不經(jīng)高溫?zé)?，如果農(nóng)殘超標(biāo)，對(duì)人體將有較大危害.因此吃涼拌菜、生食蔬菜最好挑選無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜.