辣椒辣

1976年是中國的多事之秋。

7月28日唐山大地震讓我們驚魂未定，8月16日7.2級松潘大地震又接踵而至。

與松潘臨近的綿竹自然淪為了地震災區(qū)，所幸那時鄉(xiāng)村多為低矮草房。夯土墻，麥草房，居然比現在的磚瓦房還牢靠。夯土墻墻體中有竹片作為墻筋拉扯，墻體又較厚實，自然不會倒塌了。不過農民們卻害怕了，按照大隊干部要求，紛紛在自留地里用檁子、竹竿和曬墊搭起防震棚避災，有些人干脆連架子床也搬到了自留地里。

白天倒無所謂，地震來了可以跑。要是學唐山地震那樣，半夜來襲，那我們就苦了。因此綿竹人躲地震也奇怪，白天照樣該干嗎干嗎，也可以在廚房里做飯，但晚上肯定睡在自家的防震棚里。地震棚外拴著看家狗，既可以防賊，也可以在地震來臨時發(fā)出預警。

那時我才兩個多月，正是吃奶的時候，就成了小災民。

我是家里的老三，前面都是哥哥。父母原以為這次一定會生個女孩的，這樣兩男一女，將來逢年過節(jié)時也會有女婿上門送點掛面、白糖和大曲酒什么的。誰知又是男孩，看來這就是上天的安排了。我出生后，生產隊還依慣例給母親特供了雞蛋、黃糖和醪糟補身子。

那時鄉(xiāng)村土地還沒有承包到戶，大家都在一起集體勞作。父親是生產隊的副業(yè)隊長，集體的雞鴨鵝、豬牛兔都歸他管，還算有點小影響力。不過一年后，鄉(xiāng)村就開始執(zhí)行計劃生育了，那些比我小的超生娃，產婦別說獎勵，還得受批評、罰款。而同時，沒有指標的孕婦則會被婦女主任動員去刮宮。男人們已經有子女的，則去做了結扎手術。不結扎不行啊，那時鄉(xiāng)村沒有電視機，家里的電燈照明也常?；薨挡幻鳌＾r人們天黑以后，如何打發(fā)漫漫長夜，除了閨房之樂，貌似也沒有其他的耍法了。

我小名三三，鄰居們知道父母想要女兒的心思，私下里都叫我彭三女。我至今回老家看父母，還有些老鄰居戲謔說：“彭三女回來了呢！”

鄰居熊叔妹子嫁在富新場周家，接連生了兩個女兒，家里老人不高興，認為香火就要斷了，成天在家里使臉色。雖說生男生女上天注定，但畢竟看著老人成天板著一副苦瓜臉，熊姨心里也不自在。周叔夾在父母和熊姨中間，兩頭受氣，誰也不敢得罪。恰好周二女跟我相差前后幾天出生，于是就托熊叔前來游說，想把我們倆調一下，這樣兩家人都圓滿了。

父母支支吾吾的，不置可否。男娃調女娃，怎么說都有些吃虧？熊叔又說周家可以給我家補償些錢，數目不小。這下父親心動了，征得母親同意后，當即就約好了換人時間。

誰知婆婆聽見了，拄著拐杖顫顫巍巍地攆出來，將熊叔和父親狠狠數落了一番。

她眼淚嘩嘩地說：“我們彭家還沒有窮到賣兒賣女的地步。如果你們不要三三了，我就將這把老骨頭豁出去了，帶著三三去成都討口?！逼牌耪f完，就一把鼻涕一把淚地哭開了。

婆婆那時已經七十多歲了，前清小腳女人，走路不便。爺爺過世早，是她獨自拉扯大父親三姊妹的，其中艱辛可想而知。婆婆態(tài)度堅決，父親自然不敢造次，而這件事情自然也就擱下了。

母親要在集體田里勞作掙工分，要么就將我背在背上，要么就把我放在籮兜里，由婆婆照看著。婆婆走路已經得拄拐杖，只能待在家里做做雜活。母親估摸著我餓了，就和組長請假，飛快地跑回來給我喂奶，然后又拖著疲倦的身子繼續(xù)去上工。那時候家里都有三四個孩子，大家習以為常，因此對哺乳期婦女都會從寬對待，不會克扣工分。

我之所以反復提到母親，那是因為每個人的飲食習慣，都是由母親決定的。我們最愛吃的，實際上是媽媽的味道。我們出生在哪里并不重要，但是我們的母親成天圍著鍋邊轉，她喜歡吃什么，給家人做什么吃，卻可以決定我們一生的飲食嗜好。

譬如我生在四川，母親也是地道四川人，因此我是從小就逐漸培養(yǎng)出了吃辣椒的習慣。母親愛吃辣椒，不怕辣在親戚中是出了名的。家里做醋湯面，她碗里熟油辣子總是要放一大勺，把面條這么一攪和，紅彤彤的，看著就讓人嘖嘖害怕。面條撈完了，母親還會將面湯哧溜溜地喝干凈。

我也曾經試過放那么多辣子，雖說當時嘴里吃著有味兒，可第二天肚子就開始疼了，如廁時肛門處火燒火燎的，難受極了。但因為家里的餐桌上長年累月地與辣椒為伴，所以我們對辣椒的耐受性當然也就提高了。

火鍋底料不是有微辣、中辣和麻辣嗎，只要我們家出去吃火鍋，那肯定都是麻辣咯，還得上干碟子蘸著辣椒面吃。這可不是夸口，我們個個確實都是吃辣椒的高手。

據說我過半歲時，外公提著一塊鹽板肉從富新場過來，要給我開葷。那時候大人們都很少吃肉，因為肉難買，就算有錢也不一定買得到。這塊鹽板肉，還是外公托關系從供銷社搞到的，他要給母親補補身子。外公雖說是親戚不必見外，但大人們都很講究禮尚往來，到親戚家串門總是要帶點禮品，打空手是不行的。

這塊鹽板肉又肥又咸，看不見一點瘦肉星子，卻是那時的美味。母親把它打整干凈，切成小塊，放在鍋里煮熟撈起來，然后將就肉湯煮了一大鍋白蘿卜。又用自留地里的辣椒、豇豆，壇子里的咸菜做了幾個菜。這就是我的開葷宴了，其實也就是親戚們聚在一起打牙祭，順便由長輩送給孩子一些祝福。

外公嘴里一邊念念有詞，一邊用筷子夾起一些菜讓我舔一舔。當他把辣椒炒肉送進我嘴邊時，我一下子辣得眼淚直流，當場就哇哇大哭起來。母親趕緊給我喂奶，這才讓我安靜下來。其實外公是很贊成給我用辣椒肉開葷的，他說：“男娃娃嘛，多吃點辣椒才有脾氣，免得將來在社會上受人欺負?！笨磥砟赣H愛吃辣椒，也是外公熏陶出來的。

這是我兒時開葷的場景，當然我是沒法記得。這都是母親閑暇時分，經常跟我們在一起分享過去時，反復提及才被我記住的。

一個人多吃辣椒就會變得潑辣，似乎有些道理。潑辣的女人是受歡迎的，正如宋祖英在《辣妹子》里面所唱的，“辣妹子說話潑辣辣，辣妹子做事潑辣辣，辣妹子待人熱辣辣，辣椒幫她走天下”。

但也不一定適合所有人，譬如母親愛吃辣椒吧，可卻是個慢性子，不喜歡跟人吵架。小時候家里孩子多，我們如果做錯事觸怒了鄰居，母親就會帶著我們上門去給伯伯嬸嬸道歉。如果遇到不講理的鄰居一頓亂罵，母親也不生氣，她把我們關在家里不許我們出去申辯，“錯了就錯了，讓她們去罵吧！反正罵高風吹，罵低腳踏，等她們這口氣出了，就沒事了！”這是一種典型的鴕鳥對策，母親高掛免戰(zhàn)牌，但這反而在鄰居中贏得了好名聲。老人們都說：“彭家媳婦脾氣好，讓得人，大人碎娃都喜歡?！?/p>

但母親也有發(fā)脾氣的時候，我記得有次自己不知做錯了什么事，鄰居找上門來大鬧，母親將我吊在樹上，用牛鞭子狠狠抽了一頓。婆婆在旁邊看見了，心痛得眼淚直流，可是卻又攔不住。

事后母親又開導我說：“媽媽打你是為你好，將來你再犯錯，就不是打你這么簡單了。黃荊條子出好人，不打不成才呢。”于是挨過那頓打后，每每想到屁股上留下的鞭痕，我就再也沒有犯什么大錯。

其實我們愛吃辣椒是有原因的，四川盆地氣候潮濕，多陰雨，正需要辣椒的剛猛熱烈。四川女人熱情似火，精明能干，尤善烹飪，不會炒來也會燒。譬如那些辣椒，她們就可以做出泡辣椒、鍘辣椒、虎皮海椒、燒椒茄子、煎辣椒等菜品來。她們就算日子過得緊緊巴巴，也不會讓家人吃鼓眼白飯，從而影響家人食欲。

兒時家家戶戶都有五六分自留地，為了讓我們能吃得營養(yǎng)一些，也為了省些菜金，母親從來沒有讓自留地閑著。藿香、韭菜、分蔥必不可少，而那些萵筍、芹菜、黃瓜、苦瓜、四季豆則輪番在菜地里各展風姿。有時候自家吃不完，母親還會把蔬菜帶到鄉(xiāng)場上賣掉，換些油鹽錢。

每年三月前后，母親會從集市上買回二荊條辣椒苗，一次就栽兩三分自留地。澆水、施肥、捉蟲，辣椒苗茁壯成長。開花、掛果，看著辣椒樹上逐漸掛滿了綠油油的長條辣椒，母親額頭的皺紋就逐漸舒展開來。

星期天一家人聚齊了，父親從鄉(xiāng)場上買回豬肉來，母親從菜地里摘來半筲箕辣椒，就開始做我們最愛吃的青椒回鍋肉。豬肉煮熟待涼冷后切片入鍋爆炒，青椒洗凈去蒂切絲，與熬成燈盞窩狀似的肉片一起翻炒，須臾之間，一大碗咸香微辣、肥而不膩的青椒回鍋肉就端上桌來。或許是兒時油葷少，也或許是鄉(xiāng)村土灶火力猛，總之，兒時的青椒回鍋肉，我覺得那真是人間美味。

每年三伏天，是四川本地辣椒大量上市的時節(jié)，大小城鎮(zhèn)的菜市場，都堆滿了鮮紅的辣椒。別看辣椒很多，可不到半個月，這些辣椒就被銷售一空。每家每戶，都要購買幾十上百斤的紅辣椒，用來制作紅醬或豆瓣醬。至今在城里，還有大量人家愿意親自動手做醬吃。她們每天忙著曬醬，像親人一樣照料著它們。這既是一種生活情趣，也是一種傳統(tǒng)的延續(xù)。

我家自留地里的辣椒，在一個個日頭的暴曬下，也迅速地由細變粗，由青變紅了。這時母親一聲令下，我們一起上陣，趕緊把地里的辣椒摘下來。我們戴著草帽，提著籃子，頂著烈日走進菜地里摘辣椒。摘辣椒得用指甲使勁掐，將辣椒蒂把和辣椒樹分開，最省事的方法自然是用剪刀。但家里沒有那么多剪刀，用指甲也是因地制宜吧。只不過手上沾了辣椒味，千萬不能揉眼睛，否則那滋味夠你受的。

辣椒樹的生長期較長，我們就算把辣椒全部摘掉了，那些后期開花的，也會在秋天長出辣椒來，只不過品相就沒有豐果期好了，我們稱其為秋辣椒。

辣椒摘回家，倒在大竹匾里，這時就需要給辣椒分類了。那些烏紅辣椒，是做泡椒的好材料。在綿竹城鄉(xiāng)，若家家戶戶來了客人，在喜慶的餐桌上，當然少不得有魚，而家常酸菜魚常常唱主角。主婦們總會挽起袖子，將手伸進自制的泡菜壇子里撈出幾把泡椒和一兩塊泡青菜，切成小塊。燒魚時，另加一點老干媽香辣醬，廚房里氤氳著一股撲鼻的香味，讓人神清氣爽。此風味的功臣就是泡辣椒。

泡辣椒是腌制品，川菜的酸辣味，它是主角。泡辣椒色澤紅亮，咸味適當，辣中浸香，香中帶辣。在川菜中，以泡辣椒為主要調料烹制的魚香味菜肴，色香味俱全，咸甜帶辣微酸，廣為食客所喜歡。

母親曾教給我傳統(tǒng)的泡辣椒制法，把活鯽魚放在清水里養(yǎng)一天后，放進淘米水內，加入少許醋，待魚換肚一小時后，撈出擦干水，連同鮮紅辣椒、鹽水、紅糖、白酒、花椒和老姜一同裝入壇中，浸泡數天即可。

記得當時我問母親，把鯽魚放在壇里有什么作用。母親琢磨半天也沒有說個所以然，只知道外婆泡辣椒就是這樣做的?？梢娪行┦炙嚲褪强诙鄠?，人們并沒有去探尋為什么，反正照著父輩的做法完成那肯定是不會錯的。

那些紅艷艷的辣椒，自然就是做辣椒醬了。首先將紅椒蒂把剪掉，另外,把那些有蟲眼的、爛掉的辣椒去掉，然后用清水洗凈幾遍，晾干水分，帶到打米房把辣椒打碎成粉末狀。打辣椒時很少加水，即便有水，也是最后洗磨面機時，從漏斗里倒進去的一兩瓢清水。打米房平時都是打米磨面的，頂多就是灰塵多一些。到了打辣椒的時候，整個打米房都是一股刺鼻的辣椒味，老遠就嗆得人不停地咳嗽，不戴口罩簡直受不了。

如果住家附近沒有打米房，那也不要緊，就把辣椒放在大竹匾里，墊上菜板，用菜刀細細地切碎。辣椒打碎后，要按照25%左右的比例在辣椒里加鹽，用特制的長竹片攪拌均勻，然后裝在壇子里，注意不要裝得過滿，因為辣椒醬有個發(fā)酵過程。壇子就是泡菜壇，壇沿上仍然要加滿水，使辣椒醬跟空氣隔絕。大約18天后，辣椒醬就可以使用了。

這樣的辣椒醬，每家人按習慣得用一年。如果不夠用，也可以在市場上購買甜面醬或者豆瓣醬來做菜。母親喜歡做辣椒醬，而岳母因為住在城里，喜歡做剁椒醬，但兩者之間其實差不多，只不過加工方式不一樣罷了。不知什么原因，她們都不喜歡做豆瓣醬，也許是豆瓣醬的做法更加復雜吧！

辣椒上市時節(jié)，集市上堆滿了商販運來的各種辣椒。最辣的自然是朝天辣，果實細長，辣味極強；其次是那種扁長的牛角椒，辣味較強；最不濟的自然是甜椒了，肉厚汁多，稍有甜味，幾乎無辣味。如今有種太空辣椒，長著辣椒的樣子卻毫無辣味，洗凈之后完全可以生吃，據說這就是水果辣椒。

朝天辣可制干紅辣椒、辣椒面，牛角椒可做辣椒醬、泡辣椒，而甜椒就只能用來做配菜了。把鮮紅的朝天辣買回來后，用稻草繩像扎辮子一樣編在一起，掛在屋檐下風干，不留一點水分，這就是干紅辣椒，質干且脆，多用于制作宮保雞丁、熗黃瓜等。要做辣椒面時，把干紅辣椒在油鍋里用文火慢慢煸炒，以炒至深紅色為宜，這時就能達到酥香。接著把煸炒好的辣椒放在蒜窩里反復地舂，直到干辣椒變成辣椒面。

我家就有這樣一個蒜窩，它和石磨一樣，算是石器時代的遺存了。既然是蒜窩，自然是用來搗蒜的，當然也可以用來舂辣椒面。舂辣椒面的過程是痛苦的，一陣陣嗆人的辣味隨著辣椒的變形而釋放出來，那真是一把鼻涕一把淚啊。木杵上下翻飛，干辣椒逐漸變成粉狀，這就是又香又辣的辣椒面了。

吃火鍋時，對于那些味大的食客，會提供干碟子。干碟子和油碟子不同，油碟子由香油、蒜蓉、花椒面、蔥花、芹菜粒、食鹽等組成。干碟子由辣椒面、花椒面、炒白芝麻和碎花生粒組成。把串串香在干碟子上蘸一下，裹上一些辣椒面再送進嘴里咀嚼，那種麻辣的味道會更加真切而濃烈。

我們一邊不時地伸出舌頭說好辣啊，一邊卻又下意識地再次將食物伸向干碟子，四川人不怕辣由此可見一斑。但我們在乎的是片刻的味覺享受，至于身體能否適應，那已經是餐后的事情了。

辣椒也可單獨成菜，較著名的家常風味就是“虎皮青椒”。川菜菜名就是這樣，如果望文生義，肯定會鬧大笑話。譬如虎皮青椒沒有虎皮、魚香茄子沒有魚等?！盎⑵ぁ笔侵盖嘟烦刹撕蟮耐庑危嘟繁砥ぢ晕⒔轨?，斑駁的焦煳點如同虎皮上的斑紋一樣，因而得此美名。選擇中等個頭的鮮嫩肉厚的大角青椒，去蒂洗凈，放入熱鍋中用鍋鏟壓住煸炒，壓破了也問題不大，讓青椒表皮焦點密布后起鍋、洗鍋，然后放油，將青椒再次投入，放豆豉醬略燜片刻，直到將青椒燜至微黃。最后裝碗，放雞精、醬油少許，醋適量攪拌均勻即可?；⑵で嘟飞珴擅烙^，軟嫩酸辣，特別下飯。

鄉(xiāng)村土菜“煎辣椒”與此類似。有時候母親把米飯做好了，卻發(fā)現沒有準備下飯菜，于是就吩咐我到自留地里去摘點青椒回來做“煎辣椒”。做煎辣椒，一定要選擇那些嫩辣椒，可以直接在辣椒植株頂端采摘那些嫩綠色的辣椒，也可以用手捏一下，比較軟和的可用。采摘三四十個嫩辣椒，洗凈去蒂，直接在熱鍋中用鍋鏟壓住煸炒約四五分鐘，然后起鍋倒入碗中，加適量醋、鹽巴、蔥花、香油和雞精攪拌即可。

辣椒作為一種植物，也是有生長期的。為了一年四季經常吃到辣椒，除了晾曬干辣椒、做辣椒醬、泡辣椒外，四川人還總結了一些其他吃法。在鄉(xiāng)村，過去家庭主婦都喜歡做“鍘辣椒”。端午節(jié)前后，辣椒開始大量上市，家家戶戶自留地都會種辣椒的，因為辣椒成了基本的生活物資。這么多的辣椒，肯定吃不完，于是農婦們將那些個大的辣椒去蒂洗凈，切成約兩厘米長的辣椒節(jié)，用適量鹽巴拌好，裝入竹匾里，放在陽光下暴曬。連續(xù)幾個大太陽天氣，辣椒節(jié)就脫水了。然后將半干辣椒節(jié)和炒過的米粉在盆子里不斷地攪拌，使米粉鉆進辣椒節(jié)里去，邊攪拌邊撒適量溫熱水，這樣米粉就可以固定在辣椒節(jié)里了。攪拌完后就可以裝進壇子儲存起來。

到了十冬臘月蔬菜淡季，抓點鍘辣椒出來，用油鍋爆炒，香味撲鼻，吃稀飯時佐餐最佳。與此類似的還有香脆椒，不過用的是干紅辣椒節(jié)，仍然需要攪拌炒米粉，爆炒龍蝦、大閘蟹時作為配料出現，整個成菜都紅鮮鮮的，既好吃又好看。

四川盆地，生活著中國最閑適的人群，他們對于味道的追求尤為獨特，對辣椒的理解也各有心得。譬如我家的老鄰居熊叔，明明家里很殷實，早已是小康之家了，可他卻喜歡吃燒辣椒。而這種吃法看起來也是很寒磣的，就是將十多個青辣椒穿在鋼絲上，用咬鉗夾住鋼絲一端，放在柴火上翻烤，直到青椒出現焦點，變軟為止。取下青椒切成段，加蒜泥、白糖、香菜、蔥花、白醋、麻油，跟蒸熟的茄條拌在一起，這就是燒椒茄子。

另外將燒椒用于醋湯面，據說也特別好吃。辣椒是川菜的靈魂，除了老人和幼童，我想絕大多數四川人經過數十年的鍛煉，早就不把辣椒當回事了，他們的身體早已經跟辣椒達成了妥協。像我這種在成都平原生活了四十年的土著，一天不吃辣椒就難受，如果今天的菜肴過于清淡，我會打開一瓶老干媽辣椒醬，直接弄一些拌在米飯里，那胃口一下子就開了。

如今住在逼仄的樓群，成天為了糊口而東奔西走，想再擁有一塊自留地種植辣椒，享受辣椒由綠變紅的過程，已經不太可能。但是上天眷顧，我們可以利用花盆來種植朝天椒，放在陽臺或客廳均可。

朝天椒是一種最辣的小辣椒，呈圓錐狀，椒果個個朝天，青枝綠葉間，一片火紅分外引人注目?？粗鼈兡前簱P的姿態(tài)，一種潛伏的奮斗勁兒不禁從心底油然而生。其實做人也是如此，要像朝天椒一樣，擦亮我們的標簽，那么定會給自己在社會上謀得一席之地。

泡菜壇

1995年7月我?guī)煼懂厴I(yè)，幾十個同學轉眼各奔東西。還沒有找到工作，就聽某同學說女生珍服農藥自殺了。

珍讀書時就坐在我的后排，一手漂亮的鋼筆字，一頭自然卷發(fā)，挺精神的一個女娃。下課后愛吃點泡椒雞爪，弄得滿教室的酸味兒。估計胃不好，上課老打嗝，有時候一連串，扯得人提心吊膽。老師滿臉懊惱但又不便發(fā)火，只得說：“別著急，我們等你打完嗝再上課?！痹捯粢宦?，全班同學哄堂大笑，把珍也弄得極為尷尬。

可沒想到的是，珍的如花生命剛剛開始綻放，就瞬間凋謝了。

有人說珍是為情所困，才服毒自殺的。

上師范時珍就在鄰校處了個男友，比她大幾歲，但珍不在乎年齡上的差距，也不在乎這些閑言碎語的，還經常跑出去跟此人幽會。那時我們都懵里懵懂的，只知道唯有在學校里學好專業(yè)技能，將來才能找個好工作。然而一些懂事早的女生，已經在外面轟轟烈烈地享受人間歡樂了。

我記得珍在校園里走過時，經常有男生在后面指指戳戳，臉上充滿鄙夷之色。有時候偶爾聽之，居然說的是，“這女生走路一岔一岔的，八成在外面找對象了。”也有人說：“珍的屁股癟癟的，已經不是處子之身了。”相馬還要掰開牙口看一看呢，由女生屁股的干癟或渾圓來判斷是不是處子，我覺得這就是無稽之談。

但事實證明，我的確錯了，社會遠比我們想象的更為復雜。我們師范畢業(yè)才幾天，珍的男友就移情別戀了，堅決要求跟珍分手。珍苦苦哀求，都無力挽回，瞬間覺得自己的世界一片灰暗，于是以慘烈的方式向世人告別。其實這又何苦呢，有心有情才有愛，戀人分手也算正常，重新再找不就行了。

都說愛吃泡椒雞爪的女生大部分都愛吃醋，看來女人的醋壇子一旦打開，那可真是不得了。

醋壇子，原指裝醋的壇子，在四川話中也可代指泡菜壇子。到各家各戶的廚房去看看，我們找不到醋壇子，保寧醋也好，老陳醋也罷，都裝在瓶子里。醋是佐料，除了涼拌菜所費較多外，其他的菜品都很少放醋。而泡菜壇子，卻是居家過日子的必備之物。

在綿竹城鄉(xiāng)，幾乎家家置有泡菜壇。少者兩三個，多者七八個。小者高不及尺，大者超越人腰，排列齊整，形若站隊。泡菜壇多為陶瓷制品，也有玻璃壇子，一般都放在廚房的顯眼處，一眼就能看到壇子里的泡椒、泡姜和蘿卜，花花綠綠的，分外養(yǎng)眼。

揭開泡菜壇子，一股帶著絲絲酸味的醇香霎時彌漫在整個廚房里。這時候，你就會發(fā)現，經營好自家的泡菜壇，也是一件挺有成就感的事兒。更別說，當你從泡菜壇里隨便撈出一些蘿卜，切成丁塊，拌以熟油辣子請客人品嘗。當他們交口稱贊時，主人家肯定會覺得特有面子。

珍服藥自殺的確讓我們傷感了一陣子，但生活還得繼續(xù)。

我的人事關系回到了縣教育局，按理說可以雙向選擇的，也就是讓我們自己找工作?？晌壹易孀孑呡叾际寝r民，親朋好友中也沒有能幫上忙的，只有等待分配。人事科長說，要么上山去天池鄉(xiāng)，但上去了就很難調下來。要么去太平，雖說是邊遠鄉(xiāng)鎮(zhèn)，但還算平壩，吃大米是沒有問題的。

我自小在平壩長大，不習慣爬坡上坎，自然不愿意上山去與玉米棒子、猴子、黑熊為伴，于是我打起鋪蓋卷去了離縣城三十多公里遠的太平。這里四縣雜處，按理說應該是通衢之地，可是因為江河的阻隔，竟然非常落后?？h城到太平的公車只有早晚兩趟，想離開此地，只有坐砰砰砰響的火山輪。

這跟我當時在學校時給自己制定的人生規(guī)劃相差太遠了，可是有什么辦法呢，一切都只能認命了。

在學校報到后，就給我分了工作和宿舍，而我將要獨自面對接下來的生活了。

宿舍就在教學區(qū)后面，平房，一室一廳，還帶個小院子，把門一關，這就是我的世界了。

中午學校人多，可以在伙食團吃食堂，但早晚如何充饑卻是個大問題。工資只有三百塊左右，不抽煙不喝酒不打牌不處女朋友，這錢還是花不完的。我早就暗下決心，上班后一定要學會攢錢，不然將來娶妻生子買房子怎么辦？要離開這里，需要打點關系，更得花錢。家里是指望不上的，只有那點家底子，一切都得靠自己。

學校宿舍就在鄉(xiāng)場上，早晚吃館子很不現實，看來還得學父母輩口攢肚落。這時我才覺得，母親是把過日子的好手。家里三個男孩，吃飯穿衣，上學學手藝，個個都得花錢，但母親硬是把我們一個個供出來了，我還幸運地跳出了農門，找到了一份相對來說較輕松的工作。

這一切，都跟家里的泡菜壇有關呢。家里六個壇子，其中就有三個泡菜壇，還有兩個裝咸菜豆豉，一個裝紅醬。泡菜壇里泡椒、泡姜、泡蘿卜、泡青菜等是少不了的。我自小泡菜可沒少吃，特別是老酸蘿卜，泡制時間太久，切成丁塊，佐以熟油辣子拌之。將其含在嘴里，上下牙輕輕觸碰，一股酸水瞬間充溢整個口腔，那酸味兒勁道，酸得你渾身打尿顫，一輩子都難以忘懷。其實這也說明，泡菜要現泡現吃，特別是蘿卜類的，泡一天撈出來切成筷頭粗蘿卜絲，用刀口辣椒、蒜苗段爆炒，香脆可口。

記得讀書時，每天清晨，我們都還在睡夢中，母親就起床為我們準備早餐，雜糧粥配泡菜。母親換著花樣做雜糧粥，紅薯、蘿卜、萵筍葉子稀飯，或者玉米糊、面疙瘩稀飯。稀飯做好后，母親給我們每人盛上一碗，放在冷水盆里降溫，這樣我們吃飯時就不燙了。

但泡菜確實沒有太大的變化，直接撈出來拌熟油辣子最省事，也可以切成絲，用刀口辣子爆炒，但切記不能炒得太久，否則酸得你跳。

我最喜歡吃的是泡菜土豆絲，提神開胃又下飯。

有次我抱怨母親，天天吃酸菜，酸得人都成醋壇子了。

母親也不生氣，她安慰我說：“姜開胃口蒜打毒，老酸蘿卜吃了壯筋骨。酸菜是個好東西，我們可不能挑食??！”其實母親何嘗不想給我們頓頓吃肉，然而家里條件只有那樣。收入小，開支大，完全一個無底洞。如果不是母親精于算計，我看日子還會過得更鬧心呢。

開學初，學校開教工大會，有些老教師發(fā)牢騷，說教育局和鄉(xiāng)政府克扣、挪用教師工資。

校長一臉無奈，說：“現在經濟不景氣，我的工資也跟大家一樣，被挪用了。但這是大環(huán)境使然，要支持學校工作，家里困難的，不妨像我一樣，每天多在泡菜壇子里撈幾道?！?/p>

眾人議論紛紛，但又能怎么辦呢？有些人就趁勢在會場上交流起做泡菜的經驗來。

校長說撈泡菜本來是玩笑話，誰知大家不知趣卻當真了。校長很不高興，就宣布散會了。

其實我倒覺得校長的話未嘗不可，于是趕緊就到鄉(xiāng)場上雜貨鋪去買電炒鍋、電飯煲和泡菜壇。泡菜壇是一種橢圓形的陶器制品，中間大，兩頭小，上面有蓋，壇口周圍有壇沿。加蓋摻上壇沿水后，可以密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染。

選購泡菜壇也有學問，自然應該選擇火候老、釉子好，無砂眼、裂紋而又形體美觀的。選定泡菜壇后，還要當場檢驗：在壇沿上摻入一半清水，將草紙一卷燃燒后放入壇內，迅速蓋上壇蓋。如果能把壇沿水吸入內壁，則證明泡菜壇質量較好，反之則差。

我對雜貨店老板說，給我挑選個質量好的泡菜壇，你再幫我試一試。

老板見我是新主顧，于是就耐心地挑了一個。當著我的面用手指關節(jié)敲壇壁，讓我聽，聲音很清脆，又在壇內燒紙。我不動聲色，知道這是一個好壇子，于是欣然付錢了。這個壇子我家里至今還在用，已經二十多年了，泡酸菜特別好吃。

這些生活常識，于我來說早已諳熟于胸。打小起，父母趕場就喜歡帶著我，到了中午時，看著我不愿挪動腳步，他們知道我餓了，就會主動買一塊油糕或燒餅，讓我先吃著。

別以為小孩跟著大人是累贅，我們其實也在觀察，也在學習。

父母趕場，不外乎買或賣，這些事情等我們成年后也會經歷?？此麄兏特溁蛑黝櫿剝r，看他們選購泡菜壇這些瑣事，實際上無形中就把生活的技能傳授給我們了。

父母常說，做人要有“眼水”，特別是學手藝。所謂眼水，就是要眼觀六路耳聽八方，最關鍵還要動腦筋琢磨，這樣我們才能在生活的點滴中真正成長起來。

泡菜壇帶回宿舍，清洗干凈，當然接下來應該是準備鹽水了。泡菜最重要的是鹽水，這不是普通的鹽水，大多時間比較長，有的泡菜壇的鹽水已經有幾年甚至幾十年了。

過去鄉(xiāng)村人家為了省點油鹽錢，就在泡菜鹽水上做文章。比如下醋湯面，他們不放鹽也不放醋，就在碗里放上泡菜鹽水，味道也差不多。

泡菜鹽水還是鄉(xiāng)村制作“激胡豆”的主料，當然胡豆也可以換成黃豆。將豆子炒熟，迅速倒進裝有泡菜鹽水的品碗里，最好是鹽水淹過豆子，然后蓋上蓋子捂著，炒豆子表皮一會兒就變得皺起來了，豆子軟硬適中，而且沾染了鹽水的酸辣味。最后按照普通涼拌菜那樣加上蔥花、蒜粒、香油、辣椒油和雞精，激胡豆就做成了。

這道家常小菜，曾經是父親佐酒解乏的常用菜。父親是家里的頂梁柱，他在那里淺斟慢飲，我們自然也跟著沾光。做新鹽水當然是可以的，但如果能夠弄到老鹽水，那就可以省不少事了。

學?；锸硤F也有泡菜壇，味道還不錯。我跟廚師說了說，他非常樂意，送給我兩三斤老鹽水，那鹽水看上去像菜油般黃金亮色的，連那濃稠度也和菜油一樣，無絲毫雜質，且很干凈。最重要的，還散發(fā)出一股醇香。

于是，我在太平鎮(zhèn)的泡菜日子就此開始了。

春天泡青菜，夏天泡豇豆，秋天泡甜椒，冬天泡蘿卜。

以泡青菜為例，此菜色澤橙黃，咸香帶酸，嫩脆適口，經年不衰。既可就食本味，也可加花椒末、熟油辣椒、味精拌食，還可開片成絲加豬肉炒為酸菜肉絲，既是佐餐佳肴，又是風味面臊。特別是在盛夏酷暑，用泡青菜煮酸湯，清熱解暑，讓人胃口大開。

有了泡菜壇、電炒鍋和電飯煲，我的早晚兩餐就算解決了，而且還順帶學會了炒家常菜。原本我是不會炒菜的，在家里時都是母親炒菜，而我經常是負責給柴灶添火。所以耳濡目染，竟然也學會了一手廚藝。

母親的烹飪技術不賴，逢年過節(jié)家里三四桌菜品，母親可以一個人鼓搗出來。會炒菜、會泡菜、懂生活，無不良嗜好，我這個單身男人很快就有長輩關心了。他們問我愿意找對象不？

這是好事啊。學校下午五點放學后就變得空落落的，要到第二天早上學生陸續(xù)到校，才會逐漸變得熱鬧起來。但這漫漫長夜，我總得找個人說說話吧！

聽收音機，看書寫字，這都不是長久之計。如果有了對象，那不就是我們在孤寂青春里的一道彩虹嗎？我趕緊一口答應下來。經過短暫的相親，大家彼此也還算投緣，于是，我在太平鎮(zhèn)就開始了這輩子的第一次戀情。

每天女孩下班，就會到我這里來吃飯、聊天?；蛘呶視r常也會去她的單位去，那邊也是單身宿舍，也可以做飯，我們相處還算融洽，盡管這段戀情維持了兩年時間就出現裂痕，盡管后來我們沒有走到一起，但那些一起吃泡菜、壓馬路、放風箏、數星星、看日出的日子，還是溫馨可人的。

行走在巴蜀大地，不論是繁華喧囂的都市，還是荒僻幽遠的鄉(xiāng)村，都可以見到泡菜的蹤影。而泡菜卻是四川人生活中不可或缺的一道美食。三朋四友在飯館聚餐，酒至半酣，開始進入結束階段，吃點飯喝點湯的時候，老板總會端上一碟泡菜來殺殺油膩還很下飯。如果沒有端來，食客就會不依不饒地叫起來：“老板，來盤泡菜哦！”

如果是在別人家里做客，也有人會用牙簽邊剔牙齒邊嚷：“你們家里有沒有泡菜抓點來？”這是對主人家最后的考驗，也是這頓飯最后的高潮，就像指揮家在音樂結束前在空中劃出的弧線，只有美味的泡菜才能為之畫上一個圓滿的句號。如果主人家面有難色或者端出的泡菜見不得客，那么肯定會受到朋友們的嘲笑。

一盤泡菜，在某種程度上來說體現了這個家庭過日子的水準。

別看泡菜制作簡單，但是卻很有講究。每家每戶，經管泡菜壇子的都會固定一個人，但一般都是家庭主婦居多。要定時換壇沿水，要添置新鮮蔬菜。只有責任到人，泡菜壇才不會扯拐，鹽水才不會生花。

前段日子，有專家說泡菜最好不吃或少吃，因為泡菜中會產生亞硝酸鹽。我一聽就慌神了，原來我們念茲在茲的泡菜居然還有這些副作用，這可真是聞所未聞呀！

于是，我和妻約定，盡量少吃泡菜，我家泡菜壇自此之后也減少新鮮蔬菜的投入。

可是沒過一個月，我就發(fā)現自己不適應了。

姜開胃口蒜打毒，早晨稀飯饅頭，照例是要來點酸姜、泡大蒜或藠頭的，沒有還真是不習慣。

要做酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯、酸辣鴨血這些家常菜，離開了泡菜更是想都別想。

妻說：“你這下明白我們四川人離不開泡菜了吧。泡菜壇是我的地盤，我的地盤我做主，泡菜該吃還得吃，老祖宗吃了上千年，也沒見誰吃泡菜中毒吧！專家的有些話我們可以聽，但有些話卻沒法聽，而這和我們的飲食習慣息息相關，如果按照專家的要求去辦，那我們就啥都別吃了?！?/p>

沒想到，妻還說得頭頭是道。其實我覺得，這應該是眾多親友夸獎我家泡菜好吃的緣故吧，妻對別人的評價那是很在乎的，她怎么能容忍我家取締泡菜呢。

蕨菜肥

“綠陰門巷掩柴扉，五月江南筍蕨肥。”筍是竹筍，蕨是蕨菜，它們來自山野荒林，采日月之精華，集天地之靈氣，沒想到，如此不起眼的植物反而成為人們餐桌上的美味。

在風和日麗的成都平原，哪里需要等到五月，一刷子淅淅瀝瀝的春雨，一陣陣暖烘烘的太陽，一聲聲春天來了的呼喚，就足以讓它們按捺不住蟄伏一冬的等待，“嗖嗖嗖”地從土里冒出來了。

紅的桃花、白的梨花、粉的杏花在明處花枝招展，享盡人間贊譽。而竹筍和蕨菜則默默無聞地等候在那里，需要人們低下身子，耐心尋找，才能發(fā)現它們的影蹤。

跟竹筍相比，蕨菜更加低調。有人采摘，那就化作主婦鍋里的山珍；沒人采摘也罷，那就迎著春風茁壯成長，成為染綠荒郊山林的一分子。蕨菜屬于蕨類植物，它們通常生長在陰暗潮濕的林地角落里，是最低級的高等植物，繁盛于石炭紀時代。

最初認識蕨，是在自家院子里的一口水井邊，井口高出地面，砌著花崗巖條石。井口不大，直徑也就一米多點，但井水很深，丟顆小石子半天也不能到底。井內除了一汪藍瑩瑩的水，就是井壁上那些不知名的植物。它們跟房前屋后那些花枝招展的植物不太一樣，居然生長在井壁的縫隙間。那上面除了一層苔蘚，就是這些生機勃勃的植物。其葉柄長而粗壯，葉片呈三角形或披針形，羽狀復葉，顏色碧綠，讓人心醉，也讓人心疼。這是何等頑強的生命力啊！

有一次，我正趴在井口觀察這些葉子，把父親嚇得夠嗆。

他一把拽起我說：“當心，井口危險！”

我著急地說：“爸爸，我正在觀察植物呢。對了，這種野草叫什么呀？”

父親把我放下來，首先告誡我再也不允許趴在井口淘氣，接著告訴我說這是蕨菜，在荒地堰埂山坡上到處都是，極少數會長在井壁、墻頭甚至陳年老屋的屋頂上。

后來我四處觀察了一番，果真如父親所言，這種野生蕨菜實在是極為普遍的。

年長識字，喜歡《詩經》，驀然讀到“陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說”的句子，頓時有似曾相識的感覺。

原來在先秦時期，那些婦人就喜歡登上高高的南山頭，一邊思念意中人，一邊采摘肥嫩的蕨菜葉?！疤一ㄈ罗Р朔省?，三月春回大地，正是蕨菜油汪汪的生發(fā)時節(jié)。而蓬勃的春意，則催發(fā)了男女之間的春情。

這是一個美妙的季節(jié)，代表著一片生命繁衍生息的旺盛土地，代表著為激情所搭建的自然界里最美不過的一方舞臺，代表著兩情相悅的一種自始至終的沉默歡喜的見證。

《本草綱目》上說：“蕨，處處山中有之。二三月生芽，拳曲狀如小兒拳，長則展開如鳳尾，高三四尺。其莖嫩時采取，以灰湯煮去涎滑，曬干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮內有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作粔籹，蕩皮作線食之，色淡紫而甚滑美也?！笨梢娹Р瞬粌H可鮮食，也可做干菜。而蕨根可以入藥，也可以制成蕨根粉。

兒時在鄉(xiāng)村生活，家家戶戶都有自留地，一年四季蔬菜不斷，我們根本沒有動過吃蕨菜的念頭。鄉(xiāng)村有大片大片的油菜地，主婦們將肥嫩的油菜苔用背篼成筐成筐地背回家。一家人吃不完，還帶到集市上去賣給城里人。

如今住在城里，大家吃慣了大魚大肉，總想換換口味，像蕨苔、折耳根、狗地芽、鹿耳韭、薺菜等野菜就成了大家追捧的對象。興之所至，我們還可以趁著一家人去山上踏青的時候，順便采摘一些回來。

岳母最喜歡去山上采摘蕨苔，經常邀約我們一起去。

一場春雨過后，在綿竹龍門山的山坡上、樹林里、草叢中，嫩嫩的、淺紫色的、一掐就出水的蕨苔冒出了好多好多，像那初生的嬰孩，粉嫩可愛。

看準了，伸出手去，輕輕一掐，蕨苔就到了手中，一會兒就是一大把。

我們將背簍放下，將大把大把的蕨苔小心翼翼地放進去，然后抬起身來，揉了揉腰又彎下身子，繼續(xù)采摘蕨苔，不到一會兒就已經收獲滿滿。

那時節(jié)，漫山遍野都是挖野菜的城里人，簡直就是大兵團作戰(zhàn)呢。

有一次，岳母正在專心致志地采蕨苔，突然踩在一條菜花蛇身上。岳母突然覺得腳下滑溜溜的，一看頓時嚇得魂飛魄散，大聲驚呼：“有蛇??！有蛇??！”

菜花蛇無毒，它也嚇得不輕，岳母剛把腳抬起來，它就哧溜一聲滑進草叢里不見了。

以后岳母采蕨苔學聰明了，手上拿著一根一米多長的木棍，先在四周方圓五六米內“打草驚蛇”，看看沒有什么異動，這才放心地采摘蕨苔。

城里人喜歡吃蕨苔，價格自然看漲，山民們瞅準商機，開始收買蕨苔，幾塊錢就能買到一大把，而且挑一選二，能選到上品。

我對岳母說：“我們何必這么辛苦呢，要親自去摘蕨苔，直接買就行了?！?/p>

岳母回答說：“采蕨苔是一種樂趣，讓我回憶起當初在農村做知青插隊的日子，算是對過去的一種緬懷吧！”

早在三千年前，我們的祖先就用蕨菜做菜了?！对娊洝防镉小摆毂四仙?，言采其蕨”，明代黃裳的《采蕨詩》中有“皇無養(yǎng)民山有蕨”，康熙皇帝把蕨菜稱作“長壽菜”，可見國人吃蕨菜也不是一天兩天了。

在那些青黃不接的饑荒歲月，像蕨苔這一類野菜，說不定還救過大家的命呢。

蕨苔采擷回家，再摘取出嫩脆部分，用清水淘洗凈，晾干。待鍋中水沸，將其放入沸水中煮八分熟后撈出晾干。此時即可取用。

倘若涼拌，便將其切成一寸長的蕨苔丁，加入辣椒、麻油、花椒油、醬油、味精等作料拌勻即成嫩脆爽滑的佳肴；倘若油炒，將其和肉類混炒，其味油而不膩，清香滿口，可沖淡油脂膩味。

倘若采擷太多，一次食用不完可用清水泡著，幾天后食用仍然新鮮；也可晾曬或烘干作蕨菜干，今后同臘豬腳一道燉煮，其味更是可口。

吃蕨菜一定要講究時節(jié)，宋朝詩人黃庭堅有詩曰“嫩芽初長小兒拳”，春天三四月份，蕨菜嫩葉蜷曲尚未展開之時，猶如緊握的小兒拳頭，此時采摘食用效果最佳。

如果等葉子放開，那就老了，不僅口感不好，而且營養(yǎng)價值也大大降低。

陽春三月，草長鶯飛，到處是生機盎然、欣欣向榮的景色。漫步春天，看著這田野、地頭、河岸處的點點嫩綠，又有多少人能抵制住舌尖上蠢蠢欲動的味蕾呢？

采摘蕨苔等野菜，滿足的不僅僅是我們的口腹之欲，更是讓舌頭和身體適應自然的步調，這也算是我們擁抱春天的一種古典方式吧！

椿芽香

三月初，從菜市場路過，驀然看見菜販的攤位上擺著幾十把椿芽，整整齊齊的，每一把都用一兩根稻草捆著。拿起一把來看看，椿芽葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠一般，煞是好看，還散發(fā)出一股濃郁的香味。

菜販大嬸說：“買點吧，我在遵道棚花村，這是我家椿芽樹上摘下來的，又新鮮又好吃！”

大嬸的話我信，但看著她胖胖的身子，真不知道她是如何從樹上摘下這些椿芽的。

我說：“棚花村是遵道沿山旅游區(qū)，你完全可以直接在路邊支個攤或者擺在地上就可以賣嘛，還可以照顧家里?！?/p>

大嬸回答：“梨花節(jié)還有十多天才開幕，現在周末來山邊的人不多，城里人流量大，賣得快些。”

想想也是，椿芽如果不及時采摘，很快就變老了，還是賣了好，時令不等人。

于是我買了兩三把椿芽，回家后用清水洗凈，開水里焯過，一部分細細切碎跟雞蛋液拌在一起，做了盤椿芽炒蛋；一部分直接裹上面粉糊，炸成椿芽魚。端上桌子，一家人吃得格外開心。椿芽嚼在嘴里，那股香味就在口腔里擴散開來，眼前就似乎呈現出一派草長鶯飛的大好春光來。

椿芽是春天的使者。雖然春寒料峭，陰晴不定，大家還裹著厚厚的冬衣，但是當你拿著椿芽，吃著椿芽，你還能否認春天已經悄然來臨了嗎？

樹的嫩莖、嫩葉或嫩芽能夠走上餐桌的，我知道的不多，嫩桑葉可以用來燒湯，口感細膩；嫩榆樹葉俗稱榆錢，可以蒸熟吃或者混合面粉糊攤餅子，可惜我沒有吃過；我吃得最多的，就是椿芽，因為我家老屋后院就有幾棵椿芽樹。

說來話長，這幾棵椿芽樹居然是父親為應付缺糧而種下的，已經有幾十年了，個個都有碗口粗，兩三層樓那么高。每年春節(jié)后，青黃不接，鄉(xiāng)下很多人家都會缺糧，過去我們這里也是這樣。大家除了找親朋借糧外，還需要采摘野菜搭配著充饑，來度過春荒。這幾棵椿芽樹，就成了我家的守護神。

除了自己吃些外，父親把大部分椿芽采下來，一小把一小把地用稻草扎好，放在背篼里，背著椿芽去縣城賣。椿芽屬于季節(jié)性野菜，一年就只有春天才能吃上，市民們都爭著嘗鮮。這幾棵樹的椿芽賣完后，可以買回兩三百斤糧食，我們就可以順利地度過那段缺吃少喝的日子。

每年摘椿芽，都是父親的慣例。稍長得矮一點的枝條，我們可以站在高凳上，把枝條拉下來，然后掰掉椿芽。可是那些長在高處的椿芽，就只有踩著梯子爬上樹去。父親背著夾背，把椿芽慢慢地采下來，然后放到夾背里去。

這是個要命的差使，有一年父親在使勁地拉前方的枝條時，一腳踩空，從樹上摔了下來，把我們都嚇壞了。好在椿芽樹的下面堆著厚厚的稻草，好在父親摔下來的時候，身后的夾背起到了很大的緩沖作用，盡管這樣，父親還是老半天才從稻草堆上爬起來。他拍拍身上的草屑，望著嚇呆住了的母親，若無其事地說：“沒事，我剛才踩滑了，哪兒也沒有摔著?！?/p>

母親哭了，沖上去就擂了父親幾拳：“叫你中午不要喝酒你不聽，喝了酒你還上樹采椿芽。你簡直不要命了，你要是有個三長兩短的，我們這些人怎么辦？”

父親沒有辯解，只是掏出手絹邊給母親抹眼淚邊說：“你哭啥？我不是好好的嗎？沒事！”

父親說完，甩甩胳膊踢踢腿，做出很輕松的樣子來。母親看了，這才破涕為笑。

但那天后，母親強迫父親將幾棵椿芽樹鋸倒了，說是為了消除安全隱患。

第二年春天，香椿樹樁上又發(fā)出了新的枝條，如今已經有一人多高了。我們伸手就可以摘到椿芽，再也不用像父親當年那樣辛苦地搭梯子上樹了。

母親說，只要椿芽樹的莖干超過三米高，她就要將樹鋸掉，讓它們來年再次從樹樁上發(fā)芽生枝。

起初我們都不理解，認為母親這是在搞破壞，是杞人憂天。后來隨著年齡的增長，我漸漸地理解了母親，因為在她心中，家人永遠比樹重要。椿芽樹鋸掉后，只要沒有挖根，來年還可以發(fā)芽，幾年后又是一棵椿芽樹；而父親和我們在內，卻出不得一點問題。如果父親上次從椿芽樹上掉下來，摔斷了腿，那將是我們最大的遺憾。父親就是家里的參天大樹，而我們都是背靠大樹乘涼的人哪！

五月初，又上棚花村，在幺妹子農家樂，老板端上來一盤椿芽回鍋肉。想不到這時節(jié)還能吃上椿芽，這應該是老板保存在冰箱里的，真是大飽口福了。

香椿原產中國，用椿芽做菜，大約始于唐代，確認于宋時。宋代蘇頌的《圖經本草》指明：“椿木實而葉香，可口取?！泵鞔旃鈫ⅰ掇r政全書》亦說：“其葉自發(fā)芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹。”

看來國人對于如何烹飪椿芽頗有心得，是誰首先發(fā)現椿芽可以食用已無法查證，但我們的確應該感謝他。不然，我們又得與一道美味佳肴失之交臂了。

毛血旺

初中同學洪，大學畢業(yè)后在重慶安家，一晃多年不見。讀初中時，我們住在一個寢室，上下鋪。大家都來自鄉(xiāng)村，其外婆又是我的遠房親戚，因此我們特別親，平時經常在一起聊天。

那時候，學校兩節(jié)課后做操，食堂還會供應包子。洪是獨子，家里條件好些，他買包子時，總會給我分一個。三年初中同學，實在是受其不少恩惠呢。

初中畢業(yè)二十年后的聚會時，洪因為在外地出差，沒有回來相聚，大家都覺得頗為遺憾。于是我和另外一個同學軍約定，利用公休假，一起去重慶看洪。

老友相見甚歡，大家似乎都有說不完的話。一晃二十年沒有見面，轉眼少年已白頭。得知我們兩人都是第一次來重慶，洪放下手頭工作，特意陪我們去了沙坪壩嘉陵江畔的磁器口。

磁器口原名龍隱鎮(zhèn)，始建于宋代，擁有“一江兩溪三山四街”的獨特地貌，形成天然良港，是嘉陵江邊重要的水陸碼頭。

據說明建文四年，建文帝朱允炆被其四叔朱棣篡位，從地道倉皇逃出皇宮后削發(fā)為僧，浪跡天涯。當他流落到巴蜀一帶時，曾在寶輪寺隱匿長達四五年。后來，世人知道事件真相，就以皇帝真龍?zhí)熳釉涬[居在此而將寶輪寺改名為龍隱寺，本地也由白巖鎮(zhèn)改稱為龍隱鎮(zhèn)。

1918年，本地商紳集資在鎮(zhèn)中青草坡創(chuàng)建了新工藝制瓷的蜀瓷廠，產量高，質地也好，遠銷蜀外。后來，隨著工藝的進步，瓷器的品種也不斷增多，名氣也驟然擴大了起來。龍隱鎮(zhèn)里，瓷器業(yè)最發(fā)達時有七十多家，鎮(zhèn)里的街道上忙里忙外的幾乎全是外地駕船來裝運瓷器的貨商。這些商人漸漸為龍隱鎮(zhèn)改口，叫成了瓷器口，緣由是這樣更貼切、順口。

后來，因為“瓷”字與“磁”相通，又被叫成磁器口。時光如嘉陵江的流水，打磁器口緩緩經過，卻又留下了自己的印記。因為水運方便，磁器口成為嘉陵江中上游各個州、縣和沿江支流的農副土特產的集散之地，重慶城里的一些大商販干脆在磁器口開設分店收購貨物。

重慶成陪都后，據統(tǒng)計磁器口每天有三百多艘（船均載重十噸）貨船進出碼頭。碼頭河壩中搭建起臨時街道，有上河街、中河街、下河街。還有專業(yè)性的木竹街、鐵貨街、陶瓷街和豬市、米市，各有一地，各為其市。磁器口碼頭上從早到晚，過往商旅川流不息。站在碼頭觀望，船來船往，裝卸搬運，每日不絕。這種繁榮，至今還深深地留在老重慶人的腦海中。

時人贊譽，“白日里千人拱手，入夜后萬盞明燈”?！扒斯笆帧笔切稳菝刻焐锨е淮虼a頭?？??！叭f盞明燈”是指碼頭上商賈云集，入夜后各自點亮油壺、電石燈或汽燈，經江水一漾，亮光炅炅，如星辰閃爍。1997年重慶直轄時發(fā)行了一套《最后的回憶》地方磁卡，與解放碑、通遠門、臨江門并列的就是磁器口碼頭，它有“小重慶”之稱。

“一條石板路，千年磁器口。”這里是重慶古城的縮影和象征。磁器口在重慶市區(qū)近郊，公交車方便，民居主調黛黑色，給人陌生新奇感。石板路坎坎坷坷，一直延伸嘉陵江邊。洪在重慶安家十多年，媳婦也是重慶人，儼然已經融入當地，成為地道的重慶崽兒。磁器口這樣的景點，肯定是洪經常造訪之處。這是什么，那是什么，有什么來歷，本地有哪些好吃的，洪都能如數家珍，正好我們也把請導游的費用給省下來。

巷子老屋盡頭，一不注意就能看到懷舊的銅雕，那童子“小雀雀”不斷有清水流出的尿童像，喻示明建文帝隱匿寶輪寺時，仙人托夢讓童子尿治好了他的病。古鎮(zhèn)有古樸粗獷的巴渝遺風，有古風猶存的茶館，有歷史傳承的碼頭文化；有佛、道、儒三教并存的九宮十八廟；有正氣凜然的紅巖志士抗戰(zhàn)遺址；有獨具特色的川劇清唱、火龍表演；有工藝獨特、品種繁多的傳統(tǒng)旅游產品等。

磁器口最有特色的是隨處可見的茶館，當年的水手、袍哥大爺、閑雜人等都喜愛出入此間，茶館成了龍蛇混雜之地。在陪都期間，這樣的一個小鎮(zhèn)，茶館卻已達一百多家。其特色是書場茶館，又稱藝人茶館，是品茗兼欣賞民間藝術的地方。書場茶館戲曲品種不少：有川劇坐唱、四川清音、四川竹琴、荷葉清唱，最多的是評書。茶客絡繹不絕，座無虛席。報童在茶館里穿梭，“賣報，賣報”之聲不絕于耳。還有賣南瓜子、葵瓜子、鹽花生的小販也穿行在茶客之間，演繹著底層生活的辛酸。

那些登臺說書的藝人全部掛牌說書，誰有絕技高招，誰就能爭取更多的茶客，也就說明，誰就能得到老板的紅包。哪一位說書人講得好，茶館的生意必定會更加興隆，老板自然高興，說書人得的紅包就越豐厚。直到如今，茶館仍是磁器口一景，百來米長的老街便有十三家茶館，家家茶客滿座，古風猶存。

在瓷器口轉了一圈，眼看已是晌午，洪帶我們去吃毛血旺。毛血旺系重慶特色小吃，乃磁器口名特三絕之一，是將毛肚、鱔魚、鴨血旺一起煮。民間有“到磁器口不吃毛血旺，等于沒到磁器口”的說法，只有在磁器口才能吃到地道的毛血旺。

據傳20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道鮮美，價錢公道，廣受引車賣漿者流歡迎。

一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜便是將生血旺現燙現吃，遂取名“毛血旺”。“毛”是重慶方言，就是粗獷、馬虎的意思。譬如毛手毛腳，就指人做事不仔細，粗枝大葉。

在電視劇《重慶棒棒軍》里，有個棒棒就叫“毛子”，屬于腦殼里缺根筋的人物。再加之這道湯菜有毛肚、百葉等雜碎為主料，所以“毛血旺”菜名廣為流傳，是重慶江湖菜的鼻祖之一。

又據說毛血旺最早深受船工們的最愛，因為沒錢，吃不起肉，只好吃這種雜碎。由于毛血旺麻辣鮮香四味俱全，湯汁紅亮、味濃獨特，逐漸流行開來，成了社會各階層都喜歡的膾炙人口的巴蜀名菜。

豬血又稱液體肉、血豆腐和血花等，味甘、苦，性溫，有解毒清腸、補血美容之效。鴨血味咸，性寒，能補血、解毒。用于失血血虛，或小兒白痢似魚凍者，可以取鮮血趁熱飲，或沖入熱酒服。豬血吃多了容易上火，跟豬血相比，鴨血屬于溫性，有滋補去火之效，可見現在毛血旺選擇鴨血而不是豬血，還是有過考量。只是鴨血量小，一些不法商販就利用豬血來冒充鴨血，因此我們在菜市場選購時一定要注意區(qū)分。

毛血旺實則是一種小火鍋，是磁器口七星崗一家火鍋店在傳統(tǒng)火鍋的基礎上發(fā)展起來的，湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。其實不難理解，毛血旺本來就是給上班族中午吃火鍋量身打造的。上班族中午時間緊，又想節(jié)約時間又想過過火鍋癮，于是聰明的廚師就煮出了一份以鴨血塊為主，加少許鱔魚、泥鰍、午餐肉、黃豆芽、土豆、冬瓜片等的小火鍋，一個人吃足夠了。

這就像冒菜一樣，食材多，量不大，恰好能滿足好吃嘴兒的需要。這其實說明，餐飲是需要與時俱進的，要善于揣摩食客的心理，不斷推陳出新，說不定就可以一炮打響，成為餐飲界的翹楚。

毛血旺所需主料為鴨血，以白鴨血為佳，可清理肺部，打灰塵。輔料為黃豆芽，味香味濃，墊底。毛肚不是植物，是指新鮮的牛百葉，表面是黑色的；而白色的牛百葉是漂過的，還是冷凍食品，所以在這里，還是得區(qū)分開來。

首先將血旺汆水，去掉異味或血腥味，撈起來晾，放在一邊待用。其次是燒油，在炒鍋中倒入菜油，待五六成熱時，將火鍋底料、姜蒜粒倒入翻炒，再加入清水，熬成湯汁，渣滓撈起去掉。三是調味，加入少許川鹽、醬油，咸鮮香辣四味俱全。再加入少許白糖，通過白糖將各種不同的味道充分融合在一起，達到味濃味厚有層次感的目的，但是又不能吃到甜味。四是放黃豆芽入沸騰的湯汁中，趕緊撈起來，放在湯盆中墊底。接著是下毛肚，一開鍋就撈起來，放在黃豆芽上面，記住毛肚不能久煮。然后是鴨血旺，燙熟撈起來倒入盆中。五是原湯汁中加入花椒油，湯汁入盆。最后是燒油燒至六成熱，加干紅辣椒炸呈棕紅色，下花椒炸出香味后，再倒入盆中，撒入少許蔥花，這份毛血旺就大功告成了。

通過以上步驟可見，烹制毛血旺還是跟燙火鍋一樣，需要掌握每種食材的特性，只不過火鍋是食客自己燙，而毛血旺則由廚師操作完成。

毛血旺麻辣濃烈，那滋味一上來，食客上下嘴唇不由自主地似乎在彈琴一般。我們嘴里雖然不斷發(fā)出“咝咝咝”對麻辣的敬畏聲，可是手里的筷子卻不會停下來，這就是毛血旺的誘惑。一盆毛血旺吃完，渾身大汗淋漓，對于身處江邊飽受濕氣之苦的重慶人來說，這就是祛風除濕的偏方。特別是那些整日在江河上討生活的船家、水手們，曾經是毛血旺的忠實粉絲，這也許是毛血旺誕生在磁器口的原因吧！

毛血旺可豐可儉，鴨血旺當然少不了，區(qū)別就在于配料，除了黃豆芽、毛肚外，還可以適當加入鱔魚、海參、黃喉片、豬肉、火腿腸、水發(fā)魷魚、黃花菜、木耳、萵筍等。正宗的毛血旺，盆內的紅油不會少于一半，而且油滑透亮，不渾不濁。油少不僅影響味道和口感，也不利于保溫。

在順序上，建議先吃肉類后再吃白菜、粉絲等物，菜葉易“掛油”，吃起來更辣。因此吃毛血旺，需要循序漸進，先從不太辣的吃起。

酸菜魚

“魚羊為鮮，羊大為美?！眰}頡造字時，就意識到鮮美的感受離不開魚和羊?？墒囚~兒悠游于江河湖泊之中，要想隨時吃魚，還真不容易?！敖^漁家結茆廬，青山當門畫不如。江煙淡淡雨疏疏，老翁破浪行捕魚?！币f吃魚，吃出花樣，還得數這些漁家。

巴蜀大地，河網密布，堰塘溝渠眾多，按理說吃魚也不是什么難事?？墒聦嵣希话戕r家也只能過年時奢侈一回，全家人在年夜飯時吃頓魚，以討“連年有余”的口彩。如今水產養(yǎng)殖興盛，物流便利，菜市場上每天都能買到草魚、鯉魚、鰱魚或江團等，就看你舍不舍得吃了。

到重慶出差，順便拜訪老友洪。大家拉些家常，聊工作，談美食，不亦快哉。洪說這次就不吃重慶火鍋了，畢竟發(fā)源于重慶的火鍋連鎖店到處都是，味道大同小異。這次我們去江津雙福鎮(zhèn)吃酸菜魚，那是風靡全國的酸菜魚的發(fā)源地，老板叫鄒開喜，分店遍布大江南北。而專程到鄒開喜酸菜魚總店的食客每天絡繹不絕，畢竟這是源頭，肯定味道還會正宗些。運氣好的，鄒開喜還會親自下廚，那簡直就是一種榮耀了。

還未到中午，鄒開喜酸菜魚店門口就停了不少汽車，看這陣勢都是慕名而來吃魚的。老板看有客人來，挨個兒發(fā)中華煙，熱情著呢。酸菜魚夠鮮，辣椒魚夠辣，青椒雞色味俱全。十個人，個個埋頭猛吃，只聽碗筷響，不聞言語聲。我也毫不客氣地把半斤白酒灌下去，為貪那酸菜魚湯泡飯，又吃了兩碗飯，夠味兒。

津者，渡水的地方也，多用于地名。江津，以地處長江要津而得名。四面高山環(huán)抱，境內丘陵縱橫，長江橫貫東西并繞城而過，呈“幾”字形。江津河流眾多，除長江外，還有臨江河、璧南河、塘河、驢子溪、綦江河、筍溪河等。正因為這些大小河流的存在，自然給魚類提供了絕佳的繁衍生息地，酸菜魚誕生于江津也就不足為奇了。

酸菜魚也稱酸湯魚，酸字打頭，可見沒有酸菜（泡菜）就做不成。酸菜和泡菜是一回事，只不過取名的角度不一樣。酸菜是取其味道，泡菜則是按制作工藝。地處巴渝的江津民間，向來有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的習俗，不論城鎮(zhèn)百姓、鄉(xiāng)村人家，大都離不開泡菜壇子。夏日的一天，天氣奇熱，過路到鄒開喜餐館吃飯的司機們均想吃開胃解暑的湯菜。善動腦筋的鄒開喜突發(fā)奇想，把泡菜壇子中的陳年老蘿卜撈起，切成絲后與鯽魚同煮，哪想，這不經意的一招，竟讓走南闖北的司機們吃后大呼過癮！

然而，由于陳年泡蘿卜浸泡太久，酸而軟，且不脆，多數吃客輕易不敢嘗吃，只能起到作料的作用。鄒開喜苦思良久，反復實踐，決定改泡蘿卜為青菜，再把鯽魚換成草魚，使魚片更滑嫩又無剔魚刺之煩憂。常言道：“雞吃叫，魚吃跳?！苯蛩岵唆~選用的魚講究的就是活蹦亂跳，絕不用“翻肚”的死魚，鄒開喜深知其中之道。他烹制酸菜魚時，專挑兩三斤重的鮮活草魚，既肥而不膩，又嫩而不散。酸菜則以陳年腌制的青菜為主，確保酸味地道醇正，色澤泛金，口感清脆綿長，再輔之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟豬油、花椒、精鹽、蛋清、料酒等調料，在選材、刀功、火候、勾兌、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鮮、燙的傳統(tǒng)風味，又注入了醇、厚、香濃的現代口感。如此一來，鄒開喜的酸菜魚終于名聲大振，風靡一時，逐漸成為能與重慶火鍋相媲美的民間美味佳肴。

“船尾寒風不滿旗，江邊叢祠常掩扉。行人畏虎少晨起，舟子捕魚多夜歸?！睆乃未娙岁懹蔚摹冻鹾房梢姖O家江河上捕魚多在晚上。因為多數魚都不喜歡刺眼的亮光，反而是柔和的月光、暗淡的漁火能夠將魚群聚攏，這樣漁家一網下去，就能增加收成?！霸侣錇跆渌獫M天，江楓漁火對愁眠”，這樣的句子在世人看來也許充滿著詩情畫意，但對漁家來說，則是無休無止的乏累。一年四季，為了養(yǎng)家糊口都得在江上奔波，春夏氣溫適宜尚可，到了秋冬季節(jié)明知收獲不大，可是還得駕船撒網去。他們何嘗不想老婆孩子熱炕頭，何嘗不想三杯兩盞，一醉方休。

可是，從古至今，那些漁家有多少最終大富大貴呢。他們所得，不過是溫飽而已。夜晚上的江面，寒風瑟瑟，別說打魚撒網，就是站在那里一動不動，那種饑寒交迫的滋味也是分外難受。于是，漁家肯定需要補充能量，而那些捕撈上來的漁獲，則是他們因地制宜的最佳食材。泡椒燒魚、剁椒魚頭、酸菜魚、辣鍋魚，無論是整魚、魚塊，還是魚片，都在辣中見鮮，都是利用辣椒來把魚的鮮美徹底地激發(fā)出來。船家久在水上，需要辛辣火熱的東西驅寒祛濕。而江河中的鮮魚活吃，也需要辣椒姜蒜來壓住水腥泥臊，生存的需要與飲食的奧秘天然融合，這正是烹飪的不二法門。

酸菜是鄉(xiāng)野人家的重要食材，特別是秋冬季節(jié)，絕少時令蔬菜，從泡菜壇里撈出一些酸青菜、酸蘿卜或泡豇豆等，切成條段，佐以熟油辣子拌之，就可下飯。對漁家來說，泡菜除了直接下飯，還是最好的烹魚作料。

泡菜壇中的鹽水，自然是江河中的活水腌泡而成。泡菜壇整日里隨著漁船而晃蕩，泡菜自然也會在壇中做同步運動，一壇活氣，泡菜鮮香，滋味更加地道。至于常備的干紅辣椒、姜、蒜這些配料，每家每戶都會儲備一些，船家當然也不例外。江湖上穿梭捕魚，看似輕松，實則是體力活。要解乏，要舒筋活血，江津老白干之類的白酒自然是少不了的。江津白酒酒液清澈透明，純凈無雜，醇厚芳香，回味甘爽。《蜀?？v談》記載：“全省酒稅收入，以江津、瀘州、什邡、綿竹等地產酒之區(qū)，收數為最。”江津名列榜首，可見釀酒業(yè)之興盛。

其時以白沙燒酒為著名。白沙鎮(zhèn)西驢溪河，溪水清澈，少礦物質，以溪水與高粱釀的干酒，味甘美，有“要吃燒酒中白沙”之諺。之所以要反復談到江津白酒，是因為烹魚時先要用料酒給魚肉碼味，去除魚肉的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。但尋常人家沒有那么講究，用白酒替代料酒碼味，也可以起到大致的功效。

一切準備就緒，勞累了半夜的漁家們是時候加餐了?？粗畋膩y跳的漁獲，他們一邊盤算著今天晚上的收入，一邊從漁獲里挑選出三四條鯉魚或草魚來，按住魚頭用刀背使勁兒一拍，魚兒尾巴搖擺了幾下，就不再動彈了。拍一下并不是無關緊要，如果省略了這一步，魚兒就算剖開肚腹還是活的，那就有違人道了。刮鱗，剪腮，剖肚，洗凈血水，整治干凈。特別是魚腹肉壁上的黑膜，一定要清洗干凈。船家做酸菜魚，因為調料所限，自然粗枝大葉，但并不影響其風味。

我們在家里做酸菜魚，當然就可以做得精致些。把魚去頭尾，剖成兩半，用刀斜著把魚肉切成半厘米厚的魚片。將老姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒（或白酒）、蛋清、蔥用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。把炒鍋放在灶上點火，把色拉油（或菜油）倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。酸菜魚魚肉鮮嫩，酸辣可口，可吃肉喝湯，還可用魚湯下面條，就是風味絕佳的魚湯面。

一鍋酸菜魚，半瓶老白干，魚肉的鮮嫩酸辣與白酒的醇香甘洌一起咽下去，讓身子暖和起來，讓臉龐紅潤起來，讓咱漁家的漁歌吼起來：“百里呀河水哦桃花浪，江上呀漁船哦穿梭忙咯！哥撒網呀來妹搖槳哦，一網一網哦兜春光咯！”

當我們在菜市場里面對著一條條新鮮的魚兒挑肥揀瘦時，當我們在飯店里品嘗著鮮美無比的各類魚菜時，當我們彼此調侃治大國若烹小鮮時，有誰知道在那些月黑風高的晚上，長江邊的漁民，為了生活，為了讓我們能吃上源源不斷的河鮮，還在用生命的力量在江河上勞作。他們撒出去的是一家人的希望，是祖輩以水為家的傳統(tǒng)，更是我們民族繁衍至今、生生不息的奮斗精神。

鱔魚鮮

1983年初，鄉(xiāng)村包產到戶，大集體時代宣告結束。首先就是分田，土地是農民的命根子，是最重要的生產資料。生產隊專門組織了人力用皮尺測量每塊田的大小，然后一一登記造冊。分田那天，生產隊的曬壩里圍滿了人，大部分都是戶主出來抓鬮。有些人用肥皂把手洗了一遍又一遍，以為這樣能洗掉霉運。一些人則抱著自己的小孩來抓鬮，他們說小孩手氣好。

我們家的責任田就全部是我去抓鬮的，那時我還不到七歲。我的手氣不錯，我們家的責任田都挨在一起，都是方方正正、穩(wěn)產高產的肥田，而且離家也很近，種田時播種、施肥、收割都很方便。那天晚上回家，母親特意給我煮了一碗醪糟蛋作為獎勵。

接下來就是分集體的農具，拍賣生產隊的保管室這些房產以及分集體的樹木。其實樹木大可不必分的，有些樹有倆人合抱之圍，樹冠散開很寬，樹齡已經上百年了，留在今天就是鄉(xiāng)村最好的一道風景線。分樹的時候很亂，簡直一團糟，這是當年最大的失誤。

有些人并沒有按集體的意見執(zhí)行，比如一個叫XXX的，他從外地喊來很多親戚，只要是能用的樹木他們就全部砍掉了，然后剔光枝丫用夾夾車拉回家里去。他把屬于別人的樹木拉回去后，鄉(xiāng)親們到他家里去要，他卻耍無賴，拿出菜刀來要與別人拼命，簡直成了一場鬧劇。后來有人告到派出所，公安來調查了一番，也沒說出個所以然，所以這事到最后也就不了了之了。

再也沒有組長每天打鑼通知農人出工了，再也不必寒冬臘月杵在地里勞作了，再也不用站在地里閑聊磨洋工了。想吃就吃，想睡就睡，沒有人來管你了。你大可一覺睡到自然醒，然后慢悠悠地去地里勞作，只要你地里的小麥、油菜或者水稻長勢好就行。但農人們閑不住啊，他們在地里辛苦了幾十年，成天不跟土地較勁兒，總覺得心里空落落的。

于是，在早晨五點過，你就會發(fā)現那些老農已經在圍著責任田閑轉了。要么下田去扯一扯地里的稗子，要么把田埂上的野草收拾下，要么背著背篼割草，總之不得閑著。如果遇上暴雨，男人們更是在家里坐不住。瓦房草房若是漏雨，可以讓女人用盆啊桶啊先接著。最要命的是地里的莊稼，旱不得澇不得，關系著一家人的溫飽問題呢。他們戴上斗篷，披上蓑衣，扛著鋤頭就心急火燎地出門了。田里可不能積水啊，要不然莊稼會被泡死，得挖開田埂缺，讓積水流到溝渠里淌走。

日子就這樣不咸不淡地過著。等到秋收時節(jié)，整個龍門山腳下平壩地區(qū)一片金黃，稻浪此起彼伏，好像它們在沖著農人喊著：“來收割吧，我成熟了，我要回家！”農人們在這時候，就三天兩頭地往地里跑，他們把沉甸甸的稻穗捧在手里，看了又看，聞了又聞，似乎在欣賞一件絕美的藝術品。有些人還會摘下一粒稻子來，放進嘴里用牙齒感知一下軟硬度，試試稻米的香味。

大家猛然發(fā)現，種田事實上很快樂，人勤地不懶，只要你舍得付出，那么土地定會長出豐碩的成果。而那些離開大集體后，仍然飽食終日的懶漢，則會發(fā)現自己的日子更不好過了。這是包產到戶的必然結果，也是上天給出的考勤記錄。

我們驀然發(fā)現，其實種田也就農忙時忙一下，農閑時干什么，不可能用來喝酒打牌擺龍門陣吧。一些有手藝的木匠、泥工們已經試著在鄉(xiāng)場上、縣城里找事干，而另外還有些頭腦活泛地開始騎著自行車自己做起小本生意。

可父親沒有技術，他當了十多年的生產隊副業(yè)隊長，就只學會了和家畜家禽打交道。

據說最開始父親要去學開拖拉機，但婆婆不讓他去開，說：“機械東西復雜，你文化不高，要是開拖拉機不小心把人給撞了咋辦？”

這種事情不是沒有發(fā)生過。生產隊的拖拉機手蔣某，有次中午在飯館喝了點大曲酒，開車穿過縣城時，把電線桿子撞倒了，當場就被警察扣留了。所幸沒有撞到人，但生產隊照樣賠了一大筆錢，蔣某這才得以回家。

父親已經四十多歲了，再學技術不太現實，畢竟年齡大了，腦子沒有年輕人好使。

母親說：“你們父親在生產隊養(yǎng)過鴨子，一次養(yǎng)幾千只，我們還是養(yǎng)鴨子吧，輕車熟路，照樣可以賺錢?！倍@事也就這么定了下來。

開春，父親從富新場上買回來五百只小鴨子，一身嫩黃的絨毛，走路顫顫巍巍的，甚是可愛。我們將小麥煮熟，作為鴨飼料。鴨子喜歡吃活食，我們就將鴨子趕到稻田里去。田里一直有水，稻子拔節(jié)生長，各色昆蟲、魚蝦、青蛙悠游其間，這簡直就是小鴨子的樂園。

每天早晨，將它們趕進咱家的稻田里去，它們就在田里“嘎嘎嘎”地忙活開了。估摸著它們玩夠了，父親站在田邊吼一聲“啊——哦——”，再敲一陣葫蘆瓢，鴨子們知道這是主人要給自己加餐了，就會“嘎嘎嘎”地應答幾聲，然后屁顛屁顛地跑出來，吃父親帶給它們的玉米、小麥等糧食。等到傍晚，父親再把鴨兒趕回家里，關在鴨圈里就行了。

鴨兒越長越大，自然對活食的需求量也越來越高了。父親帶著我們在肥田里挖曲蟮，溝渠里捉魚撈蝦逮泥鰍，給鴨子補充營養(yǎng)。

那時的溝渠還有兩米來寬，泥土埂子，埂子上長著芭茅、竹節(jié)草、淡竹葉等花花草草，而溝渠里長年累月都可以見到泥鰍、尖嘴巴魚，端著撮箕下水去，對著流水緩慢的地方一撮箕下去，就能逮住不少的泥鰍、螃蟹等。

莊稼地里用的還是農家肥，犁田時翻開稻田表層土，滿田都是曲蟮，掛面似的，一抓就是一大把，這是喂養(yǎng)雞鴨的好飼料。

最刺激的自然是透黃鱔了，黃鱔白天很少活動，夜間才出穴覓食。它是以各種小動物為食的雜食性魚類，性貪，夏季攝食最為旺盛，寒冷季節(jié)可長期不食，也不至死亡。在沒有實現人工養(yǎng)殖之前，鱔魚都是野生的，正如《蜀本草·圖經》所云：鱔魚似鰻鱺魚而細長，亦似蛇而無鱗，有青黃二色，生水岸泥窟中，所在皆有之?！八赌嗫摺保拇ú皇怯泻芏鄿锨咛谅铮貏e是水稻田，更是符合“泥窟”這一描述。

用鱔魚血拌飯喂食小鴨子，可以增強它們的抵抗力，而鱔魚自然也成了我們的美味。父親抓黃鱔的本事真不是吹牛。第一次到水田里抓黃鱔還是父親帶我的。我們走在剛剛春耕耘平的水田埂上，突然父親指著田里清淺的水底下兩個相鄰一米左右的洞口，對我說：“這就是黃鱔洞，而且里面就有一條黃鱔，有二三兩重。”

見我將信將疑，父親又說：“小一點的是進口，因為是新田，泥土松軟，黃鱔進去后，尾巴在后面攪動，泥土收縮擠壓，使得洞口幾乎堵??；出口因為黃鱔經常探出頭去覓食而變得比較粗大?！?/p>

這邊說著，那邊父親已經下到田里，右手握虛拳，只伸出中指，從大洞口徐徐進入，忽然他手臂快速向前，同時手掌猛地將泥土犁翻過來，一條黃隆隆的黃鱔立馬在泥水里翻騰起來，說時遲那時快，父親的右手往下一插再提起，那條黃鱔已經乖乖地被夾在他的中指上了。

父親說：“一定要迎頭探入，一旦碰到黃鱔頭，它回縮的速度比較慢，你這時要加速跟進，兜底連同黃鱔和泥土一并抄翻過來，讓黃鱔暴露在視線之內，然后就容易控制了。如果從小洞進去，你一碰到黃鱔的尾巴，它就會快速地鉆到爛泥里，讓你摸不著方向，你只能無功而返。手抓黃鱔也有竅門，一定要用中指去夾，這樣中指和食指無名指形成三點鉗制，黃鱔無論如何都滑不掉了。否則你用再大的力氣抓它，它都能輕松地從你手里滑逃出去?！甭犕赀@席話，我再看那條黃鱔，有三四十厘米長，三四兩重，你說父親神不神？

“今天星期三，老師教我們透黃鱔”，那時每周上六天課，星期三下午照例是第二課堂，老師可以自由安排，譬如教學生下棋，帶學生去河壩里放風箏，翻螃蟹，當然也可以透黃鱔。兒時民謠充分證明，抓黃鱔應該是一項農人擅長的技術活，但也是兒童樂于參加的。

但事實上，并不是所有人都擅長抓黃鱔。黃鱔藏于洞中，而且還能分泌出非常油滑的黏液，一不小心，它就能從你手中溜之大吉。

抓黃鱔不在用力，而在得法。赤手空拳，不借助工具在水田中捉黃鱔，沒有一點真本領是不行的。眼要疾，分得清哪個是黃鱔洞，哪個是蛇洞，一般情況下洞口呈渾水狀的是黃鱔洞，洞口呈清水狀的是蛇洞，有時遇到整個水田都是渾水，若洞口周圍的泥巴很清涼的就是蛇洞。手要輕，抓得要緊，用右手的中指慢慢入洞，在悄無聲息中緊緊地將黃鱔從洞里抓入“卡籮”（一種專門裝黃鱔的竹編器具）中，尤其是在入洞口的瞬間，不可造成水響，否則會驚動黃鱔，跑得無影無蹤。

除了在水田抓黃鱔，也可以釣黃鱔?？伤歪烎~卻不一樣，主要是洞穴垂釣，其釣法有兩種。

一是釣者將短竹竿插在洞穴口邊的泥土中，把線、鉤、餌投入洞穴中。釣者將釣餌投入洞穴然后把釣竿插好后就可以在周圍來回走動，邊走邊用手把每個窩的線鉤提提，只要發(fā)現洞穴內的鱔魚咬了死口，即可提竿。

二是單鉤釣法，釣者用手握住長柄鋼絲條釣鉤，裝上蚯蚓或蛆蟲，直接插入有鱔魚藏身的洞穴。動作要輕，緩緩地上下抖動，誘引鱔魚咬鉤。黃鱔吃東西是靠嗅覺的，所以要上下慢慢地多提竿挑逗它。當感覺中了之后，切勿猛提。因為長柄鋼絲條鉤沒有彈性，如果用力過猛，到手的鴨子就飛咯。

抓黃鱔難，殺黃鱔也難。最好先把頭部用刀背拍一下，這樣比較容易宰殺。但一般都是在大缸內放上適量的鹽和醋，將鱔魚放入，再倒入開水，立即蓋上缸蓋，待鱔魚都張開嘴時，即可取出剖腹洗凈。宰殺鱔魚一般是用左手的食指、中指和無名指，勾住魚的頸部，右手持尖刃刀，將刀尖刺入魚腹面的頸部，并向尾部順長劃割，剖開腹部，洗凈待用。

在菜市場，攤販會用釘子將鱔魚頭部釘在案板上，再剖腹劃割，看起來比較血腥。而現在也有很多人工黃鱔養(yǎng)殖場，能夠很方便地吃到黃鱔了。干煸鱔片是一道非常有名的川菜，鱔肉軟爛鮮香，湯汁清爽味釅，具有補中益氣，生津潤燥之功效，可見鱔魚還是一種藥食兩用的食材。因此干煸鱔片好吃，但鱔魚這種野味卻難尋，故而這道菜就更加顯得彌足珍貴。

干煸鱔片堪稱干煸類的代表之一。所需主料為鱔魚片，配料為芹菜，調料為姜絲、蒜絲、蔥絲、紹酒、郫縣豆瓣等。先將鱔魚宰殺洗凈，切片；大蒜切片；芹菜洗凈，切段；蔥洗凈切蔥花。接著鍋內放油燒熱后，將鱔片反復煸炒至干香亮油為止。然后鍋中留油少許，爆炒姜絲、蒜片、豆瓣醬、干辣椒節(jié)，再放入鱔片、芹菜節(jié)、醬油、糖、味精同炒。翻炒均勻后注入高湯續(xù)煮，湯汁漸漸收干時加入少許醋、香油、蔥花煸炒即可裝盤。

我們從野外帶回那些魚蝦泥鰍鱔魚后，小一些的都留給鴨子吃了，而大一點則自己享用了。母親擅做干煸鱔片，而且在親朋中也是好評如潮。其實對于一個廚娘來說，自己的菜品能夠得到眾多食客的贊譽，那是一種莫大的榮耀。

其實這也說明，包括川菜在內的中國菜簡直就是一座富礦，就算我們窮其一生，也不可能吃遍所有的中國菜。因為隨著時代的變遷，那些菜品由于食材、烹飪方法甚至刀工、火候的變化，都不盡相同。

我們吃過的每一份菜品，都可能是獨一無二的，這正如我們不可能兩次踏進同一條河流一樣。這應該就是中國菜跟歐美快餐式菜品最大的區(qū)別所在，也是我們引以為傲的地方。

鹵菜美

那天在北辰賓館聚餐。李哥得知我們在這里消費，說什么也要過來敬杯酒略表地主之誼。

李哥先在教育局任辦公室主任，后又在學校任職副校長，是縣內公認的才子之一。當初他本來有機會到市報社去當編輯，調令都下來了，可是教育局不放，這事也就不了了之了。

我們都替他感到遺憾。誰知李哥卻說，凡事禍福相依，以他當年的才情和人脈，說不定能在市里混個一官半職，但權力往往伴隨著風險，假若一時沒管住自己，肯定鋃鐺入獄了。如今時過境遷，還是覺得現在安穩(wěn)，看看閑書練練字，寫點理論文章，日子倒也過得愜意。

前輩藍翁曾告誡我說：“做人不要太認真，但也不要太不認真！”太認真，你會活得很累，成為單位上的另類；太不認真，則說明你不學無術，混日子都混不下去?？磥砩钸@碗陳釀，我們還得淺斟慢飲，才能品出些許真味兒。

大家寒暄一番，話題轉到今天的菜品上來，都對桌上的鹵肉贊不絕口。那半肥半瘦的鹵肉，蘸點鹵汁放進特制的白面鍋盔里，送進嘴里一口咬下去，一股醇香似乎瞬間從你的每個毛孔鉆出來，渾身通泰無比。鹵肉鍋盔外酥內嫩，葷素搭配，實在是人間美味啊！

李哥得意地說：“這鹵肉是賓館的招牌菜。鹵肉用的鹵湯來自于20世紀60年代，一直沿用到現在。試問，其他地方有這么陳的鹵湯嗎？”

白酒是陳的好，鹵湯也是陳的好，二者之間似乎有相同之處。陳放越久，那么鹵湯中的各種香料所釋放的香味就越加純正。再加上鹵湯都是常年反復使用，那么陳年鹵湯除了香料味外，還吸收了各種肉食的鮮味，二者之間相得益彰，這陳年鹵湯就顯得格外珍貴了。

看來鹵菜味道的好壞，全在于鹵湯的配制和保管，怪不得有些廚師說起自己的鹵菜配料，總是顧左右而言他，現在細細想來，原來是怕自己的獨家配方流傳出去，被別人搶了飯碗?。】上н@里鍋盔太小，一人只有一個，一次只能夾一片鹵肉，多了裝不下。

我最喜歡吃鹵肉鍋盔，每次去成都春熙路逛街，逛得累了，妻女必定會吵著去吃肯德基。我便說：“洋快餐有啥吃的，炸雞腿、漢堡包、炸薯條或者可樂，味道千篇一律，走遍全世界都差不多。譬如炸薯條這些，早就是營養(yǎng)學家認定的垃圾食品，吃多了對身體有害而無益?！?/p>

“不如我們去吃鹵肉鍋盔吧。如果你不喜歡鹵肉，還有鹵肥腸、拌三絲、拌耳片等其他選擇。鍋盔夾鹵肉吃一個也就飽了?！痹谖业挠绊懴拢夼タ觳偷甑拇螖狄簿椭饾u地少了。

前段時間，同事們在討論如何自己在家里鹵制食物。在超市里購買現成鹵料來配制鹵湯當然是最順當的，不過老羅說：“我直接用醬油、鹽巴、花椒等調料配制簡易鹵湯，照樣做出了鹵菜，只不過沒有鹵肉攤的那么美味罷了。”

其實鹵湯里根本不能加醬油的，加醬油的鹵水，時間越長，色澤就會越黑，鹵菜便沒有了看相。我們所見的鹵菜均是金黃色，其實這種色澤的呈現是來自于黃糖。這就是學問了，看來做任何事情，都不能不懂裝懂，不然會鬧出笑話的。

回家跟岳母說了，她說：“如果你們愛吃鹵菜，我也可以給你們鹵?！?/p>

岳母退休了，有的是大把時間揮霍。她從超市里買回來雞翅、鳳爪、鴨掌、豆腐干等，用香料包、食鹽、黃糖、雞精等熬好鹵水，就開始做鹵菜了。畢竟鹵水是新制的，口味肯定沒有腌臘攤的鹵菜好，但也聊勝于無了。

其實除了美食實踐者外，我們根本沒有必要親自去做鹵菜。社會分工越來越細化，若事事都親力親為，倒顯得不合時宜了。

在四川城鄉(xiāng)，大至成都這樣的都市，小到老家村口的雞毛店，都能夠找到鹵菜攤的影蹤，只不過攤位裝修檔次有高有低罷了。

鹵菜攤，又稱為腌臘攤子，除了賣鹵菜以外，還會賣涼拌類、腌臘類、泡制類、油炸類菜品，雞鴨鵝兔豬牛魚，凡是鄉(xiāng)村常見的家畜家禽，都可以登上腌臘攤子。以鹵菜為例，常見的有鹵豬蹄、鹵豬臉、鹵鴨翅、鹵鴨脖、鹵郡肝、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵牛肉等，只要是能夠下鍋的肉食，經過鹵制之后都可以變成一道五味俱全的美味佳肴。

家里來了客人，大家為了讓場面上好看些，除了在家里炒菜以外，都會在鹵菜攤上去買點方便肉食回來，涼拌菜、鹵菜配搭使用，既可以佐酒，又適合下飯。說鹵菜是方便食品，這是有原因的。拉開鹵菜攤的紗窗，滿眼都是琳瑯滿目的美味，散發(fā)出誘人的香味來，撩撥著你的味蕾，讓你口水直流。

有人說，那些鹵菜攤老板，肯定在鹵湯里加入了罌粟殼，不然鹵湯怎么那么香，吃了又怎會上癮呢？誰知道呢，我們又沒有證據，也不是工商局的，我們只管享受鹵菜的美味兒就好了。

剛一拉開紗窗，老板就遞過來一張笑臉：“帥哥，今天吃點啥？”于是我對著那些美食一番指指點點，老板已經麻利地過秤報價了。鹵菜很貴，現如今若只消費十塊錢都不好意思說了，再怎么節(jié)約也得消費三十塊以上。

“篤篤篤”老板在菜板上一頓忙活，那些大塊的鹵菜比如鹵牛肉、鹵豬臉就變成片狀了，而雞翅、鴨掌之類的雜件則直接過秤就好，買鹵菜前后絕對不會超過五分鐘。

那些鹵菜攤子，都是十多年以上的歷史，有些還是爺爺傳給父親，父親又傳給兒子的。你想兩三代人長年累月地做鹵菜，就算是榆木疙瘩腦袋不中用，他們也會總結出制作鹵菜的訣竅來。能夠生存下來，而且堅持十多年不倒閉，那么他們的鹵菜口感再怎么差，也不會差到哪里去。

有些鹵菜攤，還逐漸闖出了名號，比如本地的陶豬臉、周板鴨、向牛肉等，生意都不差。大家都這么喊，久而久之老板的真名反而忘記了。其實這些名字，無形中已經成了這些鹵菜攤的商標，只不過沒有正式在工商局注冊罷了。他們的鹵菜攤，抓住了一大批回頭客，有些人認準了這家的鹵菜，甚至不惜走幾里路去買。

在閬中古城閑逛的時候，正巧有家鹵菜攤鹵菜剛做好擺出來，主顧們就已經很自覺地排好隊了。這樣的生意，不火都不行，一個毫不起眼的鹵菜攤，其月收入絕對超過大城市的白領們。

鹵菜攤事實上以外賣為主，沒見過誰坐在鹵菜攤邊吃東西的，再說他們也不提供桌凳。但是大多數餐館也有鹵菜攤，沒有鹵菜攤餐館還搞不轉。你想想吧，每天中午十二點，大量零散食客陸續(xù)趕來，人喊馬叫的，這個也點菜，那個也點菜，立灶的廚師絕對忙不過來。這時候有經驗的服務員，就會首先推薦客人先點一些鹵菜、涼拌菜、燉菜、蒸菜吃著。蒸菜、燉菜都是現成的，端上桌就行。鹵菜、涼拌菜兩三分鐘就可以上桌，要命的就是炒菜，起碼四五分鐘，有的甚至要十來分鐘才可以起鍋。如果大家都點炒菜，廚師得累死。而有些食客等不及，就會上別家消費去了。

鹵菜里面，我最喜歡吃的是鹵鴨掌。雖說鴨掌肉少骨頭多，但是當你從鴨掌尖一直吃到鴨腿骨時，一種成就感卻油然而生。因為啃鴨掌，不僅要用到牙齒，還需要用手指去撕那些依附在骨頭上的鴨肉，這樣反而平添了許多樂趣。越是得不到的，越會讓人產生強烈的征服欲望，而吃鴨掌的樂趣就在于此。

在綿竹鄉(xiāng)村，過去也有騎自行車、摩托車轉鄉(xiāng)賣鹵菜的。特別是每年搶收搶種時節(jié)，他們知道農民忙不過來，又想吃點好東西慰勞自己，就上門提供鹵菜。每天下午五點半左右，在鄉(xiāng)村機耕道上，就會傳來一個男人沙啞的聲音：“汃豬臉，稀溜汃的汃豬臉！”那年月沒有電喇叭，全靠嗓子吼，男人吼得有氣無力的，這錢掙得實在辛苦。

有時候如果父親想給我們改善伙食，又懶得上鄉(xiāng)場去買，就會照顧男人的生意。

老板的自行車行李架上，固定著一個一米來長、一尺來寬的大竹籃，用紗布搭著，里面就是油浸浸的汃豬臉了。豬臉鮮美醇香，柔而帶剛，滋味悠長，父親最喜歡用它來下酒。夾起一片豬臉來，放在嘴里慢慢地咀嚼一番，讓那股鮮香味兒在全身游走，實在是美事一樁。

兒時跟父母去趕富新場，在篾貨市的拐彎處，看見三四家擺攤賣鹵肉的，一些老年人最喜歡打上二三兩白酒，切三四塊錢鹵肉，就坐在那里有滋有味地喝起。當然，老板會提供小板凳，因為這就相當于活廣告了。

那里的鹵肉價格特別便宜，但父親卻從不在那里買。他說這些人賣的都是病死豬肉，吃了對身體不好。那年月鄉(xiāng)村肥豬經常氫氰酸中毒，一百多斤的豬肉埋了可惜，能換回點損失農民當然樂意了。這就給那些做鹵肉的提供了廉價食材，這些病死豬肉很有可能也進入了正規(guī)飯館，只不過我們不知道而已。但篾貨市的零散鹵菜攤，買賣雙方其實心照不宣，都知道這是瘟豬兒肉，不然價格怎會如此親民。

沒有買，就沒有賣。只要有人買，說明就有市場。何況瞎子買，瞎子買，還有一個瞎子在等待。如果不是囊中羞澀，又有誰愿意去吃那些病死的豬肉來解饞呢？