壹　三杯通大道　一斗合自然——唐代酒文化的內(nèi)涵

第一節(jié)　一尊春酒甘若飴——唐代的酒

一、酒的起源

酒的起源甚早，大概在人類文明的初期，便發(fā)明了酒，只是具體的時間很難指證。在中國最早的文字甲骨文中，便有“酒”字。我國最早的史書《尚書》中，有《酒誥》一篇，是周公命令康叔在衛(wèi)國宣布的戒酒令。并在酒誥中指出要以殷紂王因宴飲無度而導(dǎo)致亡國之例為誡，可見西周時衛(wèi)國的酒風(fēng)之盛。在《詩經(jīng)》中有“我有旨酒”(《小雅·鹿鳴》)、“既醉以酒”(《大雅·既醉》)、“朋酒斯饗”(《豳風(fēng)·七月》)之句，《周禮》中有“酒正”、“酒人”、“漿人”之職，在《楚辭》中有“奠桂酒兮椒漿”(《九歌·東皇太一》)、“援北斗兮酌桂漿”(《九歌·東君》)的詩句。

如果說這些有關(guān)的文字記載時代較晚的話，那么在傳說中酒的起源更早，有神農(nóng)氏辨藥知酒味、黃帝亦言酒能治病之說，還有在原始時代古猿造酒的傳說。但在傳說中，以儀狄造酒和杜康造酒最為有名?！稇?zhàn)國策·魏策》載：“昔有帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒?！蓖豸釉凇毒瀑x》中說：“帝女儀狄，旨酒是獻(xiàn)?！币舱f的是儀狄，這么說，儀狄是大禹時人，既然神農(nóng)氏能辨藥知酒味，黃帝言酒能治病，可見造酒要早于大禹時的儀狄。杜康造酒之說，則更晚，杜康是西周時人。宋人竇革在《酒譜》中說：“魏武帝樂府亦曰：‘何以解憂，唯有杜康。’予謂杜氏本出于劉，累在商為豕韋氏，武王封之于杜，傳國之杜伯，為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜為氏者。”因此，杜康也不可能是始造酒者。竇革說：“然酒果誰始乎？予謂智者作之，天下后世循之而莫能廢。”此話等于什么也沒有說，因此，是誰發(fā)明了酒，至今仍是一個未破解的謎。古猿造酒的傳說，起源更晚，始見于明清人的筆記小說。明人李日華《紫桃軒又綴》中說：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步?！鼻迦死钫{(diào)元《粵東筆記》卷九：“瓊州多猿，……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石米則有五六升許，味最辣，極難得。”又有清人筆記小說《粵西偶記》：“平樂等府山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至數(shù)石，飲之得香美異常，曰猿酒?！庇纱擞腥送茢?，古猿時就已可能造酒。但這也只是想當(dāng)然耳。

從實物的考古中，可以證明，中國至少在商代就有了酒。1977年，在河北平山縣中山王墓中出土的兩個銅壺中，有呈墨綠色或淡橙翡翠色的液體，經(jīng)化驗，證明是酒。1994年，中國社會科學(xué)院考古研究所在發(fā)掘山東滕州前掌大商代墓葬中，出土了一件青銅卣，剛出土?xí)r，銅器密封嚴(yán)實，蕩之有聲，從中傾倒出的液體晶瑩透澈，經(jīng)化驗，證明也是酒。此外，在山西平陸縣曹川鄉(xiāng)的西漢大墓出土的卣中也有酒。這說明，從實物上來看，我國至少在商代就有了酒。

從酒器上來看，也能知道酒的歷史。如在我國原始社會時期的文化遺址中，也發(fā)現(xiàn)了一些盛酒的陶器。如大汶口文化的陶鬶(guī)、陶杯、彩陶背壺、圜底大口尊，仰韶文化的水鳥啄魚紋蒜頭壺、船型彩陶壺、波浪紋彩陶缽、魚鳥紋葫蘆瓶，良渚文化的蟠螭禽鳥紋雙鼻壺、禽鳥紋黑陶壺、漏斗型流濾酒器，龍山文化的蛋殼陶高柄杯、陶鬶、陶觚(gū)、陶壺、陶罍(léi)等。這些器具在出土?xí)r多有較固定的組合，它們的用途可以推知，皆為酒器。釀酒和農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)有著較為密切的關(guān)系，而我國比較成熟的農(nóng)業(yè)約出現(xiàn)于八千年前的裴李崗文化時期，這就為釀酒提供了不可缺少的物質(zhì)前提?！熬C上可知，我國釀酒的起源，應(yīng)不會晚于距今六千年左右的新石器時代的中晚期?！?sup>(1)

中國古代的酒的釀制，可分為用谷物釀造的甜酒、白酒和用水果釀造的果酒三大類。其中甜酒和果酒出現(xiàn)較早。中國是一個農(nóng)業(yè)古國，大概從生產(chǎn)的糧食有了剩余之后，便開始造酒了。到了商代，釀酒的技術(shù)有了長足的發(fā)展，曲糵(niè)開始出現(xiàn)。糵是用發(fā)芽的谷物所制成的釀酒發(fā)酵劑。用這種糖化劑所釀成的酒，就叫做“醴”，是一種甜酒。秦漢以后，制酒的技術(shù)有了很大進(jìn)步，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有明顯提高，品種也逐漸增多。僅揚雄的《方言》中記載的地方名曲就有八種之多。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書，在其卷七中就專門記述了制曲釀酒的技術(shù)和原理⁽²⁾。

白酒即燒酒，學(xué)名叫蒸餾酒，出現(xiàn)要晚些。中國何時出現(xiàn)白酒，一直有爭論，主要有東漢說、唐代說、宋代說和元代說。主張白酒在元代才有的主要依據(jù)是明代大藥物家李時珍的一句話：“燒酒非古法也。自元時始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”⁽³⁾主宋代說的根據(jù)是北宋田錫《曲本草》和南宋人的《丹房須知》、《游宦記聞》的記載，當(dāng)時已有制酒的蒸餾器。主唐代說的根據(jù)是唐人陳藏器《本草拾遺》中的記載，證明唐代就有制酒的蒸餾器；且唐人詩中就有“白酒新熟山中歸”(李白《南陵別兒童入京》)、“燒酒初開琥珀香”(白居易《荔枝樓對酒》)、“自到成都燒酒熟”(雍陶《到蜀后記途中經(jīng)歷》)的詩句。

決定能否生產(chǎn)白酒的是何時出現(xiàn)蒸餾器?？上驳氖牵瑩?jù)近來的考古發(fā)現(xiàn)，發(fā)掘出了一些不同年代的制酒蒸餾器。1975年12月，在河北省青龍縣土門子公社，發(fā)現(xiàn)了一套金代黃銅蒸餾器；此外，在安徽省天長縣漢墓中出土了一套制酒的青銅蒸餾器。這就說明，在漢代就已經(jīng)有釀制燒酒的器具，那么白酒(燒酒)至少在漢代時就已出現(xiàn)⁽⁴⁾。

中國的果酒，主要是葡萄酒。葡萄酒原產(chǎn)于西域。據(jù)《史記·大宛列傳》：“(大)宛左右以葡陶(萄)為酒，富人藏酒至萬馀石，久者數(shù)十歲敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、葡陶肥饒地?！薄稘h書》上說葡萄是張騫通西域時帶入長安的。這說明，在漢武帝時葡萄已由西域傳入內(nèi)地，并廣為種植。但皇宮中所用葡萄酒還是由西域各國進(jìn)貢。直到唐貞觀十四年(640)，唐“破高昌，收馬乳葡萄實，于宛中種之。并得其酒法，帝自損益造酒，酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐，既頒賜群臣，京中始識其味”(《冊府元龜》卷970)，這時才得到了高昌用葡萄釀酒的方法⁽⁵⁾。

二、唐代的酒類

中國的三大酒類到唐代在品種上有了很大的發(fā)展，《唐國史補》在談到唐代的名酒時說：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河?xùn)|之乾和蒲萄，嶺南之靈溪、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔，蝦蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯。三勒者謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒?！?/p>

從唐詩中來看，唐代的酒就更加豐富多彩。唐詩中有新酒、舊酒、生酒、熟酒、清酒、濁酒、綠蟻酒、浮蛆酒、葡萄酒、美酒、薄酒、村酒之稱。從酒的顏色來看，有碧酒、綠酒、白酒、黃酒、真珠紅色、琥珀色、乳白色、流霞色、甕頭青色等。從酒的產(chǎn)地上來看，有新豐酒、長安酒、臨川酒、金陵酒、成都酒、巫峽酒、巴陵酒、蘭陵酒、郢水酒、射洪酒、魯酒、蜀酒、烏程酒、馀杭酒、新羅酒等。唐代的酒多帶“春”字，除了上面《唐國史補》中所舉的滎陽的土窟春、富平的石凍春、劍南的燒春之外，還有金陵酒名金陵春、江陵酒名拋青春、郢州酒名富水春、射洪酒名射洪春、宣城酒名老春等。此外，唐代還有用花草和藥物所釀的酒，如李花酒、薤白酒、蒲黃酒、藤花酒、地黃酒、梨花酒、黃花酒、茱萸酒、石榴花酒等。從這些酒的名字我們就可以感覺到唐代酒的花色品種之多，仿佛酒香中飄著花色，散著花香，充滿著春天的氣息。

粗分起來，唐代的酒可分為三大類：水酒、果酒和燒酒。

(一)水酒

從造酒的工藝來看，唐代所釀的酒基本上還是水酒，即甜酒。這些水酒的度數(shù)較低，味道發(fā)甜，一些酒癮大的人喝了嫌不過癮。詩人韓愈以酒量(亦稱酒戶)大著稱，他曾一度喜歡甜酒：“一尊春酒甘若飴，丈人此樂無人知。花前醉倒歌者誰？楚狂小子韓退之！”(《芍藥歌》)后來他可能因酒量大，嫌喝甜酒不過癮，白居易曾寫了一首詩與他開玩笑說：“近來韓閣老，疏我我心知。戶大嫌甜酒，才高笑小詩?！?《久不見韓侍郎戲題四韻以寄之》)

唐代的酒分清酒、濁酒，濁酒即未經(jīng)過濾的酒。白居易有一首有名的詩：

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無？(《問劉十九》)

所謂“綠蟻”，或叫“浮蛆”，就是酒上所飄的浮渣如蟻，“新醅酒”即未曾過濾的新酒。濁酒大多帶有酒糟。清酒是經(jīng)壓榨或過濾過的酒，通常是臨飲時才將酒糟濾去或?qū)⒕茝木圃阒袎撼?。李白有一首詩說道：“白門柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗?！?《金陵酒肆留別》)這“壓酒勸(一作喚)客”就是從酒糟中壓榨出酒來，再請人喝的意思。濁酒一般都是家釀的酒，像白居易所說的“綠蟻新醅酒”，就是自己家釀制的酒。當(dāng)然，酒肆有時也賣這種酒，但價錢要比清酒便宜。杜甫晚年因家貧，喝的多是濁酒，后因有肺病，連濁酒也給戒掉了：

萬里悲愁常做客，百年多病獨登臺。

艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯。(《登高》)

詩人戎昱，重陽節(jié)那天有人到他家做客，他拿出家釀的濁酒待客，覺得很不好意思，只好勸酒說：“莫嫌濁酒君須醉，雖是貧家菊也斑。”(《九日賈明府相訪》)意思是說，酒雖不好，但您老將就點，一定要不辭一醉。我雖家貧，但我種的菊花還是開得不錯的。詩人貫休是個和尚，一次他晚上出來散步，見農(nóng)家燒荒，一陣風(fēng)起，傳來了田家濁酒的酒香(《秋晚野步》：“燒岳陰風(fēng)起，田家濁酒香。”)，惹得他貪婪地多吸了幾口酒香氣?？梢娯毤液吞锛宜嫷亩嗍菨峋?。

而清酒卻與濁酒不同，因經(jīng)過加工，質(zhì)量要高一些，因此價錢要比濁酒貴一些。杜甫《偪側(cè)行贈畢四曜》詩中說：“街頭酒價?？噘F，方外酒徒稀醉眠。速宜相就飲一斗，恰有三百青銅錢?！彼f的酒價當(dāng)是濁酒，而清酒，就貴得多了，尤其是那些名貴的酒，更是價值十千：“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢”(李白《行路難三首》其一)、“夜清酒濃人如玉，一斗何啻直十千”(獨孤及《東平蓬萊驛夜宴贈別姚太守置酒留宴》)。

這些名貴的清酒，是用香花和香料的葉子浸泡蒸煮過濾的：“洗花蒸葉濾清酒”(曹唐《小游仙詩九十八首》其二十八)，平時大都是用“金樽”、“玉壺”一類精美貴重的酒器盛裝著，喝酒時有歌妓的歌舞相伴：

渭城橋頭酒新熟，金鞍白馬誰家宿？

可憐錦瑟箏琶琶，玉壺清酒就倡家。(崔顥《渭城少年行》)

好的清酒顏色澄澈，氣味甘香，喝了心情十分舒暢：

謝將清酒寄愁人，澄澈甘香氣味真。

好是綠窗風(fēng)月夜，一杯搖蕩滿懷春。(孫氏《謝人送酒》)

如果在酒中加入各種花草和香料，便制出各種風(fēng)味獨具的藥酒了，有茱萸酒、薤白酒、蒲黃酒、石榴酒、屠蘇酒、竹葉青酒、松醪酒等各種名目。

各式各樣的清酒和濁酒，豐富了唐人的生活，也給詩人增添了許多情趣和詩意。

(二)果酒

唐代的果酒，主要是葡萄酒。自從漢武帝通西域以來，西域的葡萄已被引進(jìn)內(nèi)地，在長安、洛陽等地開始種植。在唐代內(nèi)地種葡萄已很普遍，這在唐詩里就可以發(fā)現(xiàn)許多詠葡萄的詩篇：“年年戰(zhàn)骨埋在外，空見蒲萄入漢家”(李頎《古從軍行》)、“楊柳千條花欲綻，蒲萄百丈蔓初縈”(沈佺期《奉和春日幸望春宮》)、“蒲萄架上朝光滿，楊柳園中暝鳥飛”(儲光羲《薔薇》)。

從貞觀十四年(640)唐太宗學(xué)得西域的釀葡萄酒法以后，宮內(nèi)也開始釀造葡萄酒。但是，唐代京城里喝的葡萄酒，絕大部分還是西域所貢，或西域商人從西域運到內(nèi)地的。據(jù)《楊太真外傳》所載，李白為玄宗作《清平調(diào)詞》三首，楊貴妃十分高興，“持玻璃七寶杯，酌西涼州蒲萄酒，笑領(lǐng)歌，意甚厚”。楊太真所飲之葡萄酒即西涼州所貢。鮑防《雜感》詩說：“漢家海內(nèi)承平久，萬國戎王皆稽首。天馬常銜苜?；ǎ藲q獻(xiàn)葡萄酒?！笨磥磉叺睾嗣繗q貢酒，已成慣例。

從唐詩中所見，葡萄酒也大都與胡人和邊塞有些關(guān)系：

金笳吹朔雪，鐵馬嘶云水。

帳下飲蒲萄，平生寸心是。(李頎《塞下曲》)

吾聞昔日西涼州，人煙撲地桑柘稠。

蒲萄酒熟恣行樂，紅艷青旗朱粉樓。(元稹《西涼妓》)

通天白犀帶，照地紫麟袍。

羌笛吹楊柳，燕姬酌蒲萄。

銀含鑿落盞，金屑琵琶槽。

遙想從軍樂，應(yīng)忘報國勞。(白居易《寄獻(xiàn)北都留守裴令公》)

石國胡兒人見少，蹲舞尊前急如鳥。

織成蕃帽虛頂尖，細(xì)氎(dié)胡衫雙袖小。

手中拋下蒲萄盞，西顧忽思鄉(xiāng)路遠(yuǎn)。

跳身轉(zhuǎn)轂寶帶鳴，弄腳繽紛錦靴軟。

(劉言史《王中丞宅夜觀舞胡騰》)

唐代的葡萄酒，除了西域邊疆地區(qū)生產(chǎn)之外，唐太宗貞觀之后，已在涼州、長安等地開始生產(chǎn)，已從進(jìn)貢之酒走向了普通百姓家。王翰著名的《涼州曲》：“蒲萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？”即說明在涼州，一般的將士也能喝到葡萄美酒，可見葡萄酒在唐代的邊陲已成通常的飲料了。

(三)燒酒

除了釀造水酒之外，唐代某些地區(qū)，特別是蜀中地區(qū)已經(jīng)開始釀制燒酒，即蒸餾酒。雍陶詩云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安?！?《到蜀后記途中經(jīng)歷》)蜀中劍南有燒春酒，所謂“燒春”即燒酒的意思。此外，在唐詩中也多次提到白酒，除了一些是形容酒的顏色之外，其實所指之白酒就是燒酒。詩人徐夤曾送給他的好友崔侍御兩瓶白酒，還專門寫了一首詩對這種白酒加以說明和夸贊：

雪化霜融好酦醅，滿壺冰凍向春開。

求從白石洞中得，攜向百花巖畔來。

幾夕露珠寒貝齒，一泓銀水冷瓊杯。

湖邊送與崔夫子，誰見嵇山盡日頹？(《白酒兩瓶送崔侍御》)

此詩將白酒當(dāng)做是“幾夕露珠”和“一泓銀水”，“露珠”，不正是暗指此酒是蒸餾之酒嗎？“銀水”是指此酒濃度之高?？梢姶税拙拼_實非一般之水酒，而是燒酒。詩人將此酒看得如此珍貴，看做是“白石洞中得”的仙酒，并作為珍貴禮物送給要好的朋友。若是一般的兩瓶水酒，還有什么值得夸耀的呢？他決不會如此看重，如此大費筆墨的。況唐時確已有制燒酒之器具，已被考古者所發(fā)現(xiàn)，燒酒在唐時已經(jīng)出現(xiàn)，確實是一不容置疑之事實。